Phô mai cứng không ướp muối: danh sách, mô tả mùi vị, công nghệ sản xuất

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Phô mai cứng, không ướp muối có độ ẩm thấp hơn phô mai mềm. Chúng thường được đóng gói trong khuôn áp suất cao và ủ lâu hơn. Phô mai được phân loại là nửa cứng và cứng bao gồm cheddar quen thuộc.

Loại phô mai với cái tên như vậy có nguồn gốc từ đâu? Anh ấy đến từ làng Cheddar ở Anh. Nhưng bây giờ tên này được sử dụng như một thuật ngữ chung cho loại pho mát này. Sự đa dạng và giống nhau của nó tồn tại trên khắp thế giới.

Danh sách các loại pho mát không ướp muối loại nửa cứng và loại cứng có thể gây choáng ngợp, nhưng những loại được biết đến nhiều nhất bao gồm:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (tiếng Hà Lan).
• Phô mai Nga. Giá của nó không vượt quá một nghìn rúp mỗi kg, vì vậy nó rất phổ biến.

Công dụng của sản phẩm thì sao?

Khi nói đến sức khỏe, phô mai vừa tốt vừa xấu. Mặt khác, các loài cứng là nguồn cung cấp protein và canxi tuyệt vời. Ví dụ, trong 30 gam pho mátcheddar chứa 7 gam protein và 205 miligam canxi. Nếu bạn ăn 50 gram, bạn sẽ nhận được lượng canxi tương đương với một ly sữa (305 mg).

Phô mai còn cung cấp cho cơ thể lượng vitamin A, B2 (riboflavin) và B12, magie và kẽm đầy đủ. Và các loại pho mát cứng, không ướp muối như cheddar, Swiss và Parmesan rất ít lactose, vì vậy những người không dung nạp lactose từ nhẹ đến trung bình có thể ăn chúng mà không có bất kỳ triệu chứng nào.

Nhược điểm là sản phẩm chứa nhiều chất béo, đặc biệt là chất béo no (loại làm tăng cholesterol trong máu). Các sản phẩm từ sữa có chứa một chất trong nhóm chất béo bão hòa được gọi là axit myristic, đây là loại axit mạnh nhất khi làm tăng mức cholesterol. Một khẩu phần pho mát 50g cung cấp 9 gam chất béo bão hòa, gần gấp đôi lượng cho một người ăn kiêng 2.000 calo.

Phô mai nào tốt cho sức khỏe nhất? Nhiều người có xu hướng nghĩ rằng parmesan là sự lựa chọn lành mạnh nhất trong số các loại cứng. Nó có ít chất béo và calo hơn các loại tương tự khác.

Phô mai cheddar là gì

Phô mai Cheddar là một sản phẩm tương đối cứng, có màu trắng nhạt (đôi khi còn có màu cam khi thêm gia vị vào). Đôi khi nó có thể có vị cay. Phô mai cheddar từ đâu? Được tạo ra lần đầu tiên tại làng Cheddar, Anh ở Somerset, loại sản phẩm này được sản xuất bên ngoài khu vực và trên toàn thế giới.

Sản xuất nó như thế này. Phô mai và váng sữa được tách ra bằng cách sử dụng phức hợp men rennet, thường được làm từ dạ dày của bê sơ sinh (phô mai chay hoặc kosher sử dụng chymosin vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc).

Sau khi đun, sữa đông được nhào với muối, cắt thành khối vuông để ráo nước, sau đó vắt và lật lại. Cheddar cứng hơn và già hơn, đôi khi được gọi là cheddar cổ điển, phải trưởng thành từ 15 tháng trở lên. Phô mai được giữ ở nhiệt độ ổn định, điều này thường đòi hỏi các phương tiện đặc biệt.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - Phô mai cứng chảy của Ý. Tên "parmesan" thường được dùng để chỉ cùng một sản phẩm được sản xuất bên ngoài các khu vực truyền thống ở Ý, mặc dù điều này bị cấm bởi các quy tắc thương mại của Châu Âu.

Về vấn đề này, giá của parmesan có thể thay đổi từ 100 rúp. lên đến 4 nghìn rúp mỗi mảnh. Đắt nhất sẽ là sản phẩm chính gốc của Ý với thời gian phơi nắng lâu.

Phô mai này được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng. Sữa nguyên chất của lần vắt sữa buổi sáng được trộn với sữa tách béo tự nhiên (được sản xuất bằng cách chứa trong các bể nông lớn để cho phép tách kem) từ lần vắt sữa trước, dẫn đến hỗn hợp tách kem một phần. Hỗn hợp này được bơm vào các thùng có lót đồng (kim loại nóng lên và nguội đi nhanh chóng).

Huyết thanh khởi động (chứa hỗn hợp của một số vi khuẩn axit lactic ưa nhiệt) được thêm vào đó, và nhiệt độ được tăng lên 33–35 ° C. Sau đó tronghỗn hợp được đặt rennet, và mọi thứ được để đông lại trong 10-12 phút. Sau đó, sữa đông được nghiền cơ học thành những miếng nhỏ (kích thước bằng hạt gạo), nhiệt độ được nâng lên 55 ° C dưới sự kiểm soát cẩn thận. Phô mai tươi được để lắng trong 45–60 phút.

Sản phẩm đã được nén chặt được thu gom vào một miếng muslin, sau đó được chia thành hai phần và được đặt trong khuôn. Có 1100 lít sữa mỗi thùng, tạo ra hai đầu pho mát. Phô mai nhỏ tạo nên mỗi vòng tròn nặng khoảng 45 kg.

Phô mai được đặt trong khuôn tròn bằng thép không gỉ, được ép chặt bằng khóa lò xo để giữ cho sản phẩm có hình dạng bánh xe. Sau một hoặc hai ngày, khóa được nhả ra và dây đeo bằng nhựa được in chìm nhiều lần trên pho mát, hiển thị tên, số nhà máy, tháng và năm sản xuất. Dạng kim loại lại được gắn chặt. Các hình in được cố định trên bề mặt của pho mát sau khoảng một ngày, và sau đó phần đầu được đặt vào một thùng nước muối để hấp thụ muối trong 20–25 ngày. Sau đó, các vòng quay được chuyển đến các cơ sở đặc biệt tại nhà máy trong 12 tháng. Mỗi tác phẩm được đặt trên các giá gỗ. Mỗi đầu và kệ bên dưới được làm sạch bằng tay hoặc máy bảy ngày một lần. Lúc này phô mai cũng được lật.

Thời gian chín của phô mai Parmesan ít nhất là 12 tháng. Sản phẩm tốt nhất được coi là phơi nhiễm 2 năm. Chất phụ gia duy nhất được phép sử dụng là muối, chất mà pho mát hấp thụ khi ngâm trong bể nước muối trong 20 ngày.

Real Parmigiano-Reggiano có một phức hợp sắc néthương vị trái cây-bổ dưỡng với hương mặn mạnh mẽ và kết cấu hơi sần sùi. Giá của loại parmesan này không thể thấp. Phiên bản chưa sử dụng có thể có vị hơi đắng.

Gouda

Gouda là một loại phô mai mềm màu vàng được làm từ sữa bò. Nó là một trong những loại pho mát phổ biến nhất trên thế giới. Tên này ngày nay được sử dụng như một thuật ngữ chung cho nhiều sản phẩm tương tự được sản xuất theo cách thức truyền thống của Hà Lan. Ở Nga, phiên bản của anh ấy được gọi là “Kostroma Cheese” trong một thời gian dài.

Nhiều nguồn khác nhau cho rằng thuật ngữ "gouda" đề cập đến phong cách sản xuất pho mát chung hơn là một loại cụ thể, đề cập đến hương vị của nó, thay đổi theo độ già. Theo các bài đánh giá về pho mát gouda, loại phô mai non (và được sản xuất tại nhà máy) được mô tả là có mùi thơm "hơi có đường với các nốt hạt nhưng rất tinh tế", trong khi sản phẩm nông trại trưởng thành hơn thường được cho là có "mùi thơm hương vị trái cây với dư vị ngọt ngào "có thể mang lại" dư vị gần như kẹo "nếu ủ trên hai năm.

Nó được sản xuất như sau. Sau khi các sản phẩm sữa lên men đặc lại, một phần whey được rút hết và thêm nước. Quá trình này được gọi là "rửa sữa đông" và nó tạo ra một loại pho mát ngọt hơn vì quá trình rửa loại bỏ một số lactose, dẫn đến sản xuất ít axit lactic hơn. Khoảng 10% hỗn hợp là sữa đông, được ép thành hình tròn trong vài giờ. Phô mai không ướp muối sau đó được ngâm trong dung dịch nước muối, giúp nó vàvỏ bánh hương vị độc đáo.

Phô mai được cắt nhỏ trong vài ngày trước khi được phủ một lớp vỏ màu vàng để tránh bị khô và sau đó bị lão hóa, trong quá trình này sản phẩm chuyển từ dạng bán rắn sang dạng rắn chắc. Các nhà sản xuất pho mát Hà Lan thường sử dụng sáu cấp độ để phân loại gouda:

• Phô mai non (4 tuần).
• Tuổi Trẻ (8-10 tuần).
• Trưởng thành (16-18 tuần).
• Rất trưởng thành (7-8 tháng).
• Phô mai cũ (10-12 tháng).
• Phô mai rất già (12 tháng trở lên).

Nó có vị ngọt caramel khi nó già đi và một chút giòn từ các tinh thể pho mát, đặc biệt là ở các phiên bản lâu năm.

Emmental

Emmental (được gọi là pho mát Thụy Sĩ) là một sản phẩm có màu vàng cứng vừa phải được phát minh tại quận Emmental của bang Bern. Nó có một vị cay nhưng nhẹ. Mặc dù tên của nó đã được cấp bằng sáng chế, nhưng pho mát Emmental cũng được sản xuất ở các quốc gia khác, đặc biệt là ở Pháp, Bavaria và thậm chí là Phần Lan.

Nó được sản xuất bằng cách sử dụng ba loại vi khuẩn: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus và Propionibacterium freudenreichii. Trước đây, các lỗ lớn trên sản phẩm là dấu hiệu của sự không hoàn hảo và cho đến gần đây, các nhà sản xuất cố gắng tránh chúng. Phô mai Emmental được sử dụng trong nhiều món ăn, đặc biệt là trong gratin và nước xốt, nơi nó được trộn với Gruyère.

Maasdam

Maasdam là một loại phô mai Hà Lan được làm theo công thức của Thụy Sĩ. Nó là một trong những loại không ướp muối nổi tiếng nhấtcác loại pho mát. Nó được làm từ sữa bò và ủ ít nhất 4 tuần. Sản phẩm chín nhanh hơn các loại phô mai Hà Lan khác. Maasdam có các lỗ bên trong do quá trình chín và vỏ màu vàng mịn. Đôi khi nó được làm bằng sáp như gouda.

Phô mai không ướp muối này được tạo ra để cạnh tranh với Emmental của Thụy Sĩ vì nó rẻ hơn và sản xuất nhanh hơn. Các thành phần cơ bản tương tự được sử dụng trong quá trình sản xuất như đối với pho mát Thụy Sĩ. Kết quả là một sản phẩm có cùng vị béo ngậy và ngọt ngào nhưng mềm hơn do độ ẩm cao hơn.

Edam

Edam (pho mát Hà Lan) là một sản phẩm bán rắn được phát minh ở Hà Lan và được đặt theo tên của thành phố Edam ở tỉnh Bắc Hà Lan. Phô mai cứng không ướp muối này theo truyền thống được bán trong các hình trụ tròn màu vàng nhạt hoặc có màng sáp parafin màu đỏ. Edam có thể được lưu trữ trong một thời gian dài, trong khi hương vị của nó chỉ có thể trở nên tốt hơn. Những phẩm chất này (trong số những phẩm chất khác) đã khiến nó trở thành loại pho mát phổ biến nhất.

Hầu hết các loại phô mai edam “non” được bày bán trong các cửa hàng đều có vị rất nhẹ, hơi mặn hoặc béo và hầu như không có mùi so với các sản phẩm khác. Khi phô mai già đi, hương vị của phô mai Hà Lan càng đậm và trở nên cứng hơn. Nó có hàm lượng chất béo thấp hơn đáng kể so với nhiều loại phô mai truyền thống khác - edam có thể có ít nhất 28% chất béo trên cơ sở vật chất khô.

Phô mai Nga

Giống này được phát minh ở Liên Xô và ởhiện không có chủ sở hữu bản quyền. Nó được sản xuất bởi hầu hết các nhà máy Nga và các nhà máy hậu Xô Viết khác. Đây là một loại pho mát nửa cứng với nhiều lỗ nhỏ trên vết cắt. Sản phẩm có màu vàng nhạt, vị chua đặc trưng. Giá của pho mát Nga khá phải chăng (khoảng 330 rúp / kg), điều này giải thích cho sự phổ biến của nó.

Tôi có thể tự làm sản phẩm này không?

Phô mai mềm dễ làm tại nhà. Vì vậy, phô mai Feta và phô mai mozzarella không ướp muối không đòi hỏi kỹ năng đặc biệt và nguyên liệu khó tìm. Tuy nhiên, mọi thứ có một chút khác biệt với thức ăn đặc.

Sự khác biệt chính giữa pho mát mềm và pho mát cứng là loại pho mát sau này yêu cầu máy ép đặc biệt và nuôi cấy vi khuẩn.

Làm ra những sản phẩm này cần rất nhiều sự kiên nhẫn. Bạn cũng sẽ cần thiết bị làm pho mát, không dễ tìm mua trên thị trường. Tuy nhiên, nó rất thú vị và hữu ích.

Thiết bị và nguyên liệu cần thiết

Cần có những gì để làm pho mát cứng? Danh sách các thành phần cho nhà máy pho mát mini của riêng bạn như sau:

• Sữa nguyên kem (càng béo, càng nhiều phô mai).
• Rennet, cần thiết để tách sữa đông và váng sữa. Bạn nên mua sản phẩm động vật dạng lỏng. Nó dễ sử dụng và dễ đo hơn nhiều so với cứng hoặc sần sùi.
• Nuôi cấy vi khuẩn. Chúng cần thiết để làm chín và tạo hương vị cho pho mát bạn muốn làm. Nếu không có thứ này, bạn sẽ có một sản phẩm trắng trơn.
• Muối. Nhiều chuyên gia nói rằng tốt hơn hết là bạn nên mua muối phomai. Đây là những mảnh muối dễ tan chảy, nhưng chúng rất đắt. Chỉ cần đảm bảo rằng bạn đang mua một sản phẩm không chứa i-ốt.
• Nhiệt kế. Nó phải tốt và chính xác.
• Clorua vôi. Sữa chế biến mua ở cửa hàng được đồng nhất và làm bay hơi canxi trong quá trình làm pho mát. Để làm cho sản phẩm của bạn trở nên hữu ích, hãy làm giàu nó bằng khoáng chất này.
• Hấp. Không nên để sữa trực tiếp trên lửa. Cần có tủ hấp để tránh bị cháy. Bình sữa của bạn cũng phải đủ lớn để chứa nhiều chất lỏng.
• Phô mai ép. Bạn sẽ cần phải ấn xuống pho mát mới làm.
• Phô mai hình dạng. Bạn có thể mua hoặc làm từ xô nhựa.
• Phô mai vải. Xin lưu ý rằng vải thưa, bạn có thể mua ở bất kỳ hiệu thuốc nào, là vô dụng trong nhà máy sản xuất pho mát mini tại nhà. Những gì bạn cần được gọi là muslin. Đây là loại vải có thể tái sử dụng.
• Phô mai sáp. Một số loại phô mai có tuổi từ vài tháng đến vài năm. Để sản phẩm không bị khô, bạn phải phủ sáp lên trên. Đừng thử cách này với sáp parafin. Nó không giống nhau và nó sẽ không bảo vệ sản phẩm tốt.
• Cheese cave. Nếu bạn thực sự thích làm pho mát, bạn sẽ cần một nơi để ủ nó. Hầm rượu hoặc tủ mát rượu lý tưởng cho mục đích này.
• Những thứ khác bạn sẽ cần: tối đa 25kg trọng lượng ab. Bạn có thể sử dụng một thanh cho việc này.
• Một số nồi chohuyết thanh. Đĩa bánh kim loại hoặc tấm nướng sâu sẽ làm được.

Trước khi bạn bắt đầu

Sau khi tất cả các thiết bị làm pho mát của bạn đã sẵn sàng để sử dụng, có một số công việc chuẩn bị đơn giản để thực hiện.

Lấy sữa ra khỏi tủ lạnh và để đến nhiệt độ phòng. Điều này sẽ làm cho nó nóng lên sau này.

Trước khi bạn có thể bắt đầu sử dụng bất cứ thứ gì tiếp xúc với pho mát, mọi thứ phải được tiệt trùng. Vấn đề lớn nhất mà người mới bắt đầu phải đối mặt khi chuẩn bị một sản phẩm. Tốt nhất bạn nên đun sôi mọi thứ bạn sử dụng - thậm chí mọi bát và thìa.

Làm nóng sữa

Bắt đầu bằng cách hâm nóng 8 lít sữa nguyên chất. Vì bạn không nên đặt nó trên nhiệt trực tiếp, bạn sẽ cần sử dụng tủ hấp. Bạn cũng có thể đặt chảo vào một thùng chứa nước lớn và một giá làm mát nhỏ để bát đĩa không chạm vào nhau. Bạn cũng sẽ cần nhiệt kế cho bước này.

Đổ sữa vào nồi và đun nóng đến 30 độ. Bạn cần làm điều này thật chậm rãi, giữ nhiệt ở mức thấp nhất có thể. Đừng cố làm nóng sữa nhanh hơn bằng cách tăng nhiệt độ. Nếu quá nóng, bạn có thể bị bỏng.

Làm chín sữa

Khi sữa đã ấm đến 30 độ, đã đến lúc thêm vi khuẩn vào. Theo quy định, chúng được bán theo từng phần, trong đó tất cả các tỷ lệ cần thiết được chỉ định. Để bột khởi động nổi trên bề mặt sữa trong một phút. Dùng thìacó lỗ, trộn kỹ hỗn hợp và để nuôi cấy trưởng thành trong sữa ở 32 độ C trong 30 phút. Theo dõi nhiệt độ để nó không vượt quá 33 độ.

Tách sữa đông và váng sữa

Sau khi sữa chín, sữa phải được làm đông lại để tách sữa đông (phô mai) và váng sữa (không phải phô mai). Nếu bạn đang sử dụng sản phẩm mua ở cửa hàng, bây giờ là lúc để bổ sung canxi clorua. Thêm 3/4 thìa cà phê chất này pha loãng trong một phần tư cốc nước. Trộn đều.

Tiếp theo đã đến lúc thêm rennet. Pha loãng nửa thìa cà phê chất này với một phần tư cốc nước. Trộn đều hỗn hợp theo chuyển động lên và xuống trong 1 phút. Đậy nắp sữa và để ở nhiệt độ 30 độ C trong 30-45 phút. Đừng quên theo dõi nhiệt độ - nhiệt độ không được giảm hoặc tăng để đông tụ thành công.

Phô mai cắt nhỏ

Sau 30-45 phút, sữa sẽ trở nên rắn chắc, gần giống như thạch. Để xác định xem đã xong chưa, hãy cắm ngón tay sạch hoặc nhiệt kế vào hỗn hợp ở một góc 45 độ và nhấc nó lên. Nếu sữa đông nứt xung quanh nhiệt kế hoặc ngón tay một cách gọn gàng, nghĩa là bạn đã vỡ sạch và sản phẩm đã sẵn sàng để cắt lát. Nếu quá mềm, hãy để sữa lâu hơn.

Để cắt sữa đông, hãy lấy một con dao dài và cắm sâu vào hỗn hợp đến tận đáy chảo. Cắt nó từ trên xuống dưới, sau đó từ bên này sang bên kia, thành các hình khối có kích thước 5-7 mm. Nó phải được nghiền nát trong một mô hình bàn cờ. Để lại sữa đông cắt nhỏtrong 40 phút. Nó sẽ lắng xuống đáy nồi.

Sưởi ấm phô mai

Bước tiếp theo là làm nóng sữa đông. Làm nóng từ từ đến 38 độ, cứ sau 5 phút tăng nhiệt độ thêm 2 độ. Quá trình này sẽ mất khoảng 30 phút. Khuấy sữa đông nhẹ nhàng và thường xuyên để không bị dính vào đáy nồi.

Sau 30 phút, chắt hết whey lỏng và để hỗn hợp nóng thêm 30 phút. Khuấy 5 phút một lần để sữa đông không bị dính vào nhau. Việc làm nóng sẽ khiến váng sữa nổi bật và sữa đông sẽ co lại một chút và giữ được hình dạng tốt hơn.

Phô mai ép

Rải sữa đông vào chao và để cho ráo nước. Thêm 1 thìa cà phê muối và khuấy nhẹ. Thiết lập báo chí. Đặt khay trước rồi đến khuôn cùng với vải.

Đặt sữa đông vào khuôn và gấp phần vải thừa lên trên. Đặt thanh trượt lên trên khuôn và đặt một vật nặng lên trên. Nặn sữa đông trong 15 phút. Nếu hộp đựng serum của bạn quá nhỏ, hãy để ý đến nó và rút chất lỏng ra kịp thời.

Sau 15 phút, mở miếng pho mát ra và lật ngược lại. Làm điều này rất cẩn thận, sản phẩm rất dễ vỡ và sẽ có xu hướng bị vỡ. Đặt lại vào khuôn và ép trong 12 giờ.

Tẩy lông và chống lão hoá

Sau 12 giờ tập cơ bụng, phomai của bạn sẽ đẹp và săn chắc. Gói lại và để ở nhiệt độ phòng cho đến khi đạt độ sệt khô, đảo 2 lần / ngày. Quá trình này sẽ mất 1-3 ngày. Sau khi khô, thoa sáp lên pho mát. Điều này sẽ ngăn ngừa khô hơn nữa và ngăn ngừanấm mốc phát triển.

Giữ phomai ở nhiệt độ 12-13 độ trong 1-4 tháng, đảo ít nhất 1 lần / tuần. Với độ tuổi, sản phẩm sẽ tăng độ cay. Bạn có thể thử nó sau một vài tuần. Không có gì sai khi thử nghiệm sản phẩm. Chỉ cần bôi một lớp sáp mới lên vết cắt.

Tùy thuộc vào loại vi khuẩn nuôi cấy, bạn có thể làm nhiều loại pho mát khác nhau tại nhà.