Pierre Erme: công thức làm bánh ngọt và bánh ngọt

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Pierre Herme là một đầu bếp bánh ngọt tài năng người Pháp, người có tác phẩm được ca ngợi và sao chép, và sách bán được hàng triệu bản. Các món ăn của anh ấy đã vượt qua định nghĩa "đãi" và có thể được gọi là tác phẩm nghệ thuật một cách an toàn.

Một chút về Erma

Thành thật mà nói - công thức của anh ấy dành cho những người đam mê, có tinh thần mạnh mẽ. Nhưng không có gì là không thể. Vâng, những sản phẩm mà anh ấy sử dụng đôi khi rất khó tìm (chanh dây, vải thiều, bột hồ trăn không phải là những khách hàng thường xuyên nhất trên kệ của các cửa hàng ở Nga), nhưng hãy yên tâm rằng nỗ lực của bạn sẽ được đền đáp bằng hương vị thần thánh.

Pierre Herme giới thiệu các công thức làm bánh ngọt và bánh ngọt cho công chúng, kiểm tra và điều chỉnh tỉ lệ một cách cẩn thận, tìm ra sự kết hợp tuyệt vời. Không có món ăn nào của anh ấy có thể được gọi là bình thường hoặc trung bình về hương vị. Yêu cầu chính là tuân thủ chính xác trọng lượng và chế độ nhiệt độ quy định. Những công thức này sẽ không bắt mắt.

Vanilla Eclairs của Pierre Herme

Xôi đẹp mắt, thơm lừng, thoáng mát cùng lớp vỏ mỏng giòn sẽ chinh phục bạn ngay từ miếng ăn đầu tiên. Các sản phẩm bạn sẽ cần là:

bột bánh mì ngắn:

• bơlạnh - 50 gam;
• đường vani - tắc;
• bột mì - 63 gram;
• đường - 63 gram.

choux pastry:

• bột mì - 91 gram;
• sữa - 67 gam;
• nước - 67 gam;
• muối - 2 gam;
• đường - 5 gam;
• bơ mềm - 61 gram;
• trứng - 3 miếng.

Kem "Ngoại giao":

• sữa - 410 gam;
• lòng đỏ trứng - 98 gram;
• đường - 61 gram;
• tinh bột ngô - 23 gram;
• bơ - 19 gram;
• vani tự nhiên - 1 quả;
• 33% kem béo - 125 gram.

Từng bước

Đối với bánh giòn, nghiền tất cả các nguyên liệu cho đến khi mịn và nhanh chóng nhào thành một khối bột đồng nhất đàn hồi.

Nặn bột thành một quả bóng, bọc trong màng bọc thực phẩm và để trong tủ lạnh trong 1 giờ.

Lăn bột đã được làm lạnh giữa 2 lớp giấy nướng thành một lớp dày 2 mm. Để trong ngăn đá tủ lạnh cho đến khi sử dụng.

Lấy sữa trứng Diplomat. Pierre Erme (chúng tôi đưa ra các công thức nấu ăn kèm theo ảnh từng bước trong bài viết này) gợi ý nên nhồi vào eclairs một loại kem tuyệt vời - thơm và tan chảy, nhưng không béo như sữa trứng thông thường với bơ.

Cắt vani theo chiều dọc, dùng dao nạo bỏ hạt và cho vỏ vào sữa. Đun sôi trên lửa nhỏ và để dốc trong một giờ.

Trộn đường, lòng đỏ, tinh bột trong nồi cho đến khiđồng nhất.

Lọc sữa vani qua rây mịn và đun sôi trở lại.

Đổ sữa sôi vào hỗn hợp trứng-tinh bột, khuấy liên tục và để lửa nhỏ.

Tiếp tục khuấy kem, đun sôi.

Lấy kem ra khỏi bếp, để nguội khoảng 7-8 phút rồi cho bơ vào khuấy đều cho đến khi mịn.

Cho kem vào tô, ấn lớp màng bám vào bề mặt để ngăn không khí và để nguội hoàn toàn.

Đã đến giờ sinh thái.

Trộn nước, sữa, bơ, đường và muối trong một cái chảo. Đun sôi trên lửa nhỏ và khuấy liên tục, cho bột vào. Bạn sẽ có được một khối bột đàn hồi nằm sau thành đĩa. Đun sôi nó trong một phút và lấy chảo ra khỏi nhiệt.

Tiếp tục trộn, thêm trứng lần lượt vào bột để đạt được độ sệt đồng nhất ở mỗi bước.

Làm nóng lò nướng ở 180C và lót một khay nướng bằng giấy nướng.

Cho bột vào túi bánh ngọt và dải ống dày khoảng 27 cm trên khay nướng.

Cắt ra các hình chữ nhật có cùng kích thước từ bánh ngọt vỏ bánh dẻo đông lạnh, đặt lên trên bánh sữa trứng.

Đặt khay vào lò và nướng từ 7-9 phút. Mở lò một chút để thoát hơi nước bốc lên từ lò và nướng lại trong nửa giờ cho đến khi có màu hồng hào đậm đà.

Để nguội hoàn toàn.

Đánh kem đến đỉnh cứng và nhẹ nhàng cho vào sữa trứng cho đến khi mịn.

Cho kem vào túi đựng bánh ngọt và nhét nó vào các tầng sinh thái. Làm lạnh món ăn trong 2,5 giờ và phục vụ. Nếu muốn, rắc đường bột.

Pierre Erme và "Fetish" của anh ấy. Cheesecake "Isfahan"

Người thợ làm bánh kẹo chỉ định tên cho tất cả các kết hợp hương vị của mình: ví dụ, "Mosaic" - sự kết hợp của quả hồ trăn và anh đào, "Satin" - xoài, chanh dây và cam, "Fetish" - vải thiều, mâm xôi và hoa hồng. Chúng tôi đề nghị bạn chuẩn bị món bánh pho mát "Isfahan" từ dòng "Fetish" - bạn có thể chắc chắn rằng hương vị sẽ khiến bạn choáng váng.

Bột bánh mì ngắn:

• bơ mềm 1 - 113 gram;
• hạnh nhân xay - 113 gram;
• đường bột - 71 gram;
• trứng - 45 gram;
• vani - nhúm;
• muối - một nhúm;
• bột mì - 188 gram;
• bơ 2 - 113 gram.

Bánh quy:

• trứng - 2 miếng;
• tinh bột khoai tây - 26 gram;
• bột mì - 26 gram;
• đường - 50 gram.

Cheesecake:

• phô mai sữa đông - 471 gram;
• đường - 139 gram;
• bột mì - 22 gram;
• trứng - 111 gram;
• lòng đỏ - 17 gam;
• kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33% - 35 gram;
• xi-rô hoa hồng hoặc nước hoa hồng - 1,5 muỗng canh. thìa.

Xi-rô:

• nước - 100 gram;
• đường - 51 gram;
• xi-rô hoa hồng hoặc nước hoa hồng - 1,5 muỗng canh. thìa.

Phô maimousse:

• tấm gelatin - 3 tấm;
• nước - 27 gam;
• đường - 85 gram;
• lòng đỏ - 48 gram;
• đường bột - 15 gam;
• kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33%, được đánh bông đến đỉnh mềm - 315 gram;
• xi-rô hoa hồng hoặc nước hoa hồng - 1,5 muỗng canh. thìa.

Thạch:

• bột gelatin - 8 gam;
• vải thiều xay nhuyễn - 108 gram;
• mâm xôi nghiền nhuyễn - 246 gram.

Men:

• mâm xôi nghiền nhuyễn - 150 gram;
• mứt mâm xôi - 75 gram;
• thạch bánh trong suốt.

Dám nấu ăn không?

Nếu danh sách các sản phẩm mà Pierre Erme sử dụng trong công thức này không làm bạn sợ hãi, thì hãy bắt đầu với món bánh ngọt nhân thập cẩm.

Đánh tan bơ, cho lần lượt tất cả các nguyên liệu trừ bơ 2 vào, nhào nhanh cho bột mềm. Bọc trong màng bám và để qua đêm trong tủ lạnh.

Làm nóng lò ở 170 C.

Cán bột dày đến 4mm và nướng trong 8-9 phút cho đến khi có màu vàng nâu. Để nguội hoàn toàn và dùng tay vò nát.

Đánh bơ lần 2 cho đến khi bông xốp, thêm vụn bánh mì ngắn vào và trộn nhanh cho đến khi mịn.

Lót một cái chảo dạng lò xo có đường kính 28 cm bằng giấy nướng, phết hỗn hợp bơ-cát thành một lớp đều và đặt vào ngăn đá - đế sẽ cứng lại.

Khởi độnglò nướng đến 160 độ C, cho khuôn vào nướng 8-11 phút. Để nguội hoàn toàn.

Đối với bánh quy, làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 230 C.

Tách lòng trắng khỏi lòng đỏ. Đánh lòng trắng trứng với đường cho đến khi đạt đỉnh và tiếp tục đánh, thêm lòng đỏ trứng lần lượt vào. Bạn sẽ nhận được một khối màu vàng nhạt mịn màng.

Rây bột mì với tinh bột, trộn nhẹ nhàng từ dưới lên trên cho đến khi mịn.

Lót khay nướng bằng giấy nướng, trải bột bánh quy thành hình tròn 28 cm.

Cho khay vào lò nướng và nướng từ 7-9 phút cho đến khi chín vàng.

Lấy bánh quy ra khỏi lò, để nguội hoàn toàn và lấy ra khỏi giấy.

Bản đồ công nghệ phức tạp được thực hiện bởi Pierre Erme. Các công thức nấu ăn từng bước, nhờ sự chi tiết của chúng, cho phép bạn làm mọi thứ đúng.

Đối với siro, đun sôi đường với nước, thêm siro hoa hồng hoặc nước hoa hồng.

Đặt bánh lên trên lớp cát, ngâm trong siro.

Làm nóng lò ở 100 C.

Trộn tất cả các nguyên liệu làm bánh pho mát bằng máy đánh trứng. Không đập, chỉ khuấy.

Đổ hỗn hợp lên bánh quy và nướng trong một giờ.

Để nguội hoàn toàn và cho vào tủ lạnh qua đêm.

Đối với thạch, trộn quả mâm xôi và vải xay nhuyễn, ngâm gelatin vào 1/3 cho đến khi hết sưng.

Đun 2/3 còn lại mà không cần đun sôi, hòa tan gelatin và trộn cho đến khi mịn.

Để thạch nguội đến âm ấm, đổ lên bánh phô mai, để lạnh và đặt.

Nắm bắt hơi thở của bạn. Đúng vậy, anh ấy có thểPierre Herme ngạc nhiên. Công thức làm bánh từ bậc thầy luôn phức tạp.

Nhận một ít mousse phô mai. Đối với nó, hãy ngâm tấm gelatin trong nước lạnh.

Trộn đường và nước trong một cái chảo và đun sôi siro, để lửa nhỏ trong vài phút.

Đánh tan lòng đỏ và không cần tắt máy trộn, đổ xi-rô đang sôi vào thành dòng loãng. Đánh cho đến khi khối đông nguội.

Đặt một hộp pho mát vào một thau nước - nó sẽ nóng lên và trở nên lỏng hơn, mịn hơn.

Khi phô mai còn nóng, cho gelatin và đường bột vào khuấy đều. Trộn cho đến khi mịn.

Lấy bát ra khỏi bếp, cho lòng đỏ đã đánh tan và siro hồng vào khối phô mai, trộn nhẹ.

Cuối cùng, gấp thật cẩn thận và cẩn thận phần kem đã đánh bông vào trong mousse và đổ khối lượng lên trên lớp thạch.

Đặt khuôn vào tủ lạnh đợi lớp đông cứng hoàn toàn.

Trộn quả mâm xôi và mứt, rải đều lên trên bánh pho mát.

Tạo thạch bánh trong, phủ lớp mâm xôi lên trên và để bánh phô mai nguội trong 2 giờ.

Lấy món ăn ra khỏi khuôn và phục vụ.

Pierre Erme dành cho những người vội vàng: Công thức bánh quy Viennese

Bánh quy giòn, tinh tế với vị đắng cacao quý phái:

• bột mì - 391 gram;
• bơ mềm - 376 gram;
• đường bột - 151 gram;
• lòng trắng trứng - 3 miếng;
• cacao (chất lượng!) - 45 gram;
• nhúm muối lớn.

Nấu

Và sau đó Pierre Herme sẽ làm bạn ngạc nhiên. Các công thức làm bánh quy của anh ấy khác nhau, nhưng công thức này khẳng định là "sơ đẳng".

Bạn sẽ dành tối đa 35 phút cho mọi thứ.

Làm nóng lò ở 180 C. Nếu có thể, hãy sử dụng lò đối lưu.

Trộn và rây bột với cacao. Thêm muối vào chúng.

Đánh bơ đến khi có màu trắng, rây đường bột vào. Trộn một lần nữa cho đến khi mịn.

Thêm lòng trắng trứng và trộn càng nhanh càng tốt cho đến khi mịn.

Lót một tờ giấy nướng bằng giấy nướng, đặt bột vào một ống tiêm bánh ngọt có đầu ngôi sao và nhanh chóng đùn các ô trống theo hình chữ W.

Đặt khay vào lò nướng và nướng trong 12 phút, không nướng nữa! Ăn quá nhiều - lấy bánh quy giòn.

Để bánh thành phẩm nguội hoàn toàn, và bạn có thể pha trà. Pierre Erme sẽ mang đến cho gia đình một buổi tối vui vẻ sau hơn nửa giờ nữa.