Hút cá tại nhà

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Cá hun khói thơm phức hấp dẫn được nhiều người coi là một trong những món ăn vặt được nhiều người yêu thích. Hầu hết trong thời gian của chúng tôi, nó được mua trong cửa hàng. Trong khi đó, những cách hút cá tại nhà giá cả phải chăng và hoàn toàn đơn giản đã được biết đến. Thông tin về hút thuốc lá tự chế là gì, về các loại thuốc, về công thức nấu ăn và khuyến nghị từ các chuyên gia có thể được tìm thấy trong bài viết này.

Hút thuốc là gì?

Hút bất kỳ sản phẩm nào là quá trình chế biến sản phẩm bằng khói, được hình thành trong quá trình đốt củi hoặc mùn cưa. Cá hun khói có mùi thơm đặc biệt, độc đáo, tan chảy, hương vị tinh tế, dễ dàng kích thích người ăn ngay từ hình dáng và khứu giác. Theo các chuyên gia, những sản phẩm mà chúng ta mua trong siêu thị hoàn toàn không phản ánh được hết hương vị của một món ăn ngon thực sự, vì vậy nhiều người quyết định tự hun khói cá tại nhà. Kết quả là rấtmón ăn nhẹ ngon và thơm.

Hút cá trong nhà hút thuốc

Để xông khói cá, mỡ lợn hoặc thịt tại nhà, bạn phải có một lò xông khói. Ngày nay, bất cứ ai cũng có thể mua nó: thiết bị này không chiếm nhiều không gian và giá cả phải chăng. Với thiết bị này tại nhà, bạn có thể nấu cá cả lạnh và nóng.

Để hun khói cá tại nhà, phương pháp hơ nóng thường được chọn. Công nghệ này không đặc biệt phức tạp và cho phép bạn nấu sản phẩm đủ nhanh. Hấp nóng cá tại nhà bao gồm việc sử dụng nhiệt độ 90-100 độ, quá trình này thường mất một chút thời gian. Trong quá trình nấu, độ ẩm của cá bị mất đi một lượng nhỏ, cá trở nên mềm, ngon ngọt và mềm. Tuy nhiên, các sản phẩm hun khói nóng có thời hạn sử dụng ngắn. Cá hun khói lạnh tự làm cho phép bạn chế biến món ăn có thời hạn sử dụng lâu hơn, nhưng cũng sẽ mất nhiều thời gian hơn để nấu - lên đến 5 ngày! Nhiệt độ tối đa dùng để hun khói lạnh lên đến 40 ° C, hơi ẩm được loại bỏ dần khỏi sản phẩm nên cá hun khói lạnh tại nhà nhanh khô hơn cá nấu nóng. Tuy nhiên, các sản phẩm nóng và lạnh không thua kém nhau về hương vị.

Xông khói nóng: cách chọnvà chuẩn bị cá?

Nhiều người tin rằng cách tốt nhất để hun khói cá là nóng. Để chế biến các món ngon bằng công nghệ này, các loại cá tươi hoặc rã đông ít chất béo được chọn. Người sành ăn đánh giá cao một số loài sông biển: cá chép, cá chép, cá rô, cá trê, cá chình, cá mè, cá rô, cá trích, cá minh thái, cá thu, cá mòi, cá trích, capelin, cá tuyết, cá vược, cá bơn, cá điêu hồng và cá nục.

Trước khi hun khói, thân thịt được sơ chế: rút ruột và ướp muối. Động vật ăn thịt nặng đến 400 g không được phép moi ruột, vì không giống như các loài khác, chất chứa trong dạ dày của chúng không lan dọc theo bụng dưới tác động của nhiệt và không góp phần tạo ra dư vị đắng. Các chuyên gia không khuyên bạn nên làm sạch vảy - điều này là cần thiết để bảo vệ thịt cá khỏi bị muội than.

Đặt cá trong nhà khói

Các chuyên gia khuyên bạn nên duy trì nhiệt độ không khí trong nhà xông khói trong khoảng từ 80 ° C đến 150 ° C. Sẽ không quá 2-4 giờ để chế biến món ăn (tùy thuộc vào kích thước của sản phẩm). Nguyên liệu thô cho một trang đánh dấu nên được chọn cùng loại và cùng kích cỡ. Thời gian và nhiệt độ hun khói phụ thuộc vào loại và trọng lượng của cá.

Kích thước của vật cố định xác định số lượng cá có thể phù hợp trong nhà khói tại một thời điểm. Cá nhỏ có thể được nấu chín trong một hộp nhỏ nếu bạn đặt nó sao cho nó không chạm vào thành cấu trúc và nhau. Nếu đơn vị là kích thước của một thùng, thì nó sẽ có đủ không gian để nấu cá cỡ vừa.

Những cá thể lớn nên được cắt dọc theo sườn núi và đặt để chuẩn bị tốt hơn,triển khai trên một mặt phẳng. Những con cá có kích thước khác nhau sẽ phù hợp với một tủ lớn: các mẫu vật lớn được đặt bên dưới, trong khi một miếng đệm làm bằng que nhựa được chèn vào bụng. Nếu tất cả các kệ đều chứa đầy cá cùng kích thước, thì sẽ không thể nướng chín được. Sản phẩm treo thẳng đứng phải được buộc bằng dây thừng có gắn que vào bụng và miệng để tránh cá thành phẩm rơi xuống.

Đại sứ

Công nghệ cá hun khói nóng cung cấp quy trình bắt đầu từ việc chuẩn bị sản phẩm. Một trong những điểm quan trọng nhất là đại sứ. Hương vị của thịt hun khói thành phẩm phần lớn phụ thuộc vào chất lượng của nó.

Ướp muối yếu được sử dụng chủ yếu, trong đó nồng độ muối lên đến 1,2-1,5%. Cứ 16 kg cá tươi thì bỏ 1 kg muối. Bề mặt của cá, có vảy, cần được xát muối cẩn thận. Điều này được thực hiện thủ công. Nếu phần lưng đủ dày, các bậc thầy khuyên bạn nên cắt dọc nó và đổ đầy muối vào chúng. Ngoài ra, phần bụng và đầu rút ruột được ướp muối, bỏ mang. Tuy nhiên, phần sau được thực hiện theo quyết định của đầu bếp.

Cá béo, sau khi ướp muối, nên bọc trong màng hoặc giấy da để tránh chất béo bị oxy hóa trong không khí (điều này làm mất vị ngon). Cá được đặt trong một cái thố, nắp đậy dùng làm tải trọng nhỏ. Nó được cố định bằng dây hoặc áp chế được đặt lên trên. Nước muối thu được được làm ráo nước. Khoảng 2-3 tiếng dồn hết để chuẩn bị hun khói cá lớn.ngày, muối nhỏ ra trong vòng 0, 5-1 ngày. Thịt đã rã đông có thể được chuẩn bị trong 3-4 ngày. Sau khi ngâm muối, chúng nên được rửa kỹ dưới vòi nước. Hơn nữa, những chiếc lớn được ngâm trong khoảng 1 giờ.

Ướp

Đây là một cách chế biến cá hun khói được yêu thích khác. Công thức cho nước xốt được đưa ra dưới đây, như các bậc thầy đảm bảo, chắc chắn sẽ mang lại cho món thịt hun khói một “niềm say mê” thú vị. Bắt buộc:

• cá (bất kỳ loại nào);
• rượu vang trắng (tốt nhất là loại nửa ngọt) - 250 ml;
• nước tương - 250 ml;
• axit citric pha loãng trong nước - mỗi ly 1 muỗng canh. thìa;
• hương thảo;
• cỏ xạ hương.

Nấu

Cho tất cả các thành phần nước xốt vào một chiếc chảo sâu và đun trên lửa. Không cần đun sôi! Sau đó, nước xốt đã hoàn thành được làm nguội và đặt cá vào đó. Hỗn hợp sẽ bao phủ hoàn toàn sản phẩm. Nên ướp trong vòng 10 tiếng, nên làm vào buổi tối. Sau thời gian này, cá ngâm chua có thể được hun khói.

Quy trình hút

Nhà khói được đặt trên đế, dưới đó ngọn lửa được đốt lên. Hệ thống sưởi được điều chỉnh bởi độ cao của thiết bị phía trên ngọn lửa, thêm mùn cưa hoặc gỗ vụn vào ngọn lửa, cũng như cào than đang cháy. Mùn cưa và dăm gỗ ở giữa lò bốc khói bắt đầu cháy khét lẹt dưới tác động của hơi nóng, trong khi cá được bao bọc trong làn khói nóng thơm phức. Người nấu phải đảm bảo nguyên liệu bằng gỗ không bén lửa, nếu không cá bị cháy, mất ngon.phẩm chất. Những gì đang xảy ra bên trong nhà khói có thể được đánh giá qua màu sắc của khói tỏa ra từ nó: nếu khói màu trắng bốc lên, có nghĩa là chất lỏng hiện đang bốc hơi từ cá; hơi vàng chứng tỏ nguyên liệu đã bị cháy. Một làn khói thơm khô bắt đầu bốc lên trong nhà khói nửa giờ sau khi bắt đầu làm việc cho thấy sản phẩm đã sẵn sàng.

Cá được làm như thế nào?

Sự sẵn sàng của cá được đánh giá qua vẻ ngoài của lớp vỏ màu nâu vàng đặc trưng. Khi bị vỡ, thịt còn lại tự do sau xương và có màu của sản phẩm luộc. Không được có vết máu trên xương sống.

Làm nóng gì?

Các bậc thầy nói rằng tốt nhất nên sử dụng alder và juniper làm củi đốt cho một nhà khói. Nhưng bất kỳ cây bụi và cây cối nào phát triển trong khu vực sẽ làm được. Họ sử dụng cả vụn lớn và cành non, cũng như mùn cưa, được đặt dưới đáy của lò xông khói. Không nên sử dụng các khúc gỗ và cành lá kim: chúng chứa một lượng lớn nhựa có thể làm hỏng hương vị của món ăn. Nhiều loại gỗ cứng khác nhau cũng được sử dụng để hun khói nóng: liễu, sồi, dương, trái cây và quả mọng và trái cây, mang lại hương vị và hương thơm ban đầu cho các sản phẩm hun khói. Trong trường hợp không có cây bách xù để hút, bạn có thể thêm các loại quả của nó. Nhiều người ca ngợi alder và tro núi là nguyên liệu thô tốt nhất. Để thêm gia vị và đa dạng cho hương thơm, các loại gia vị được thêm vào - đinh hương, rau mùi, hạt tiêu (đen), lá nguyệt quế. Một số người sành ăn khuyên bạn nên lấp đầy phần đầu và bụng của thân thịt với các loại rau thơm, tỏi,hành tây, thì là, mùi tây.

Công thức

Có rất nhiều công thức nấu ăn cho món cá hun khói nóng hổi. Đây là một trong những phổ biến nhất. Để chuẩn bị sử dụng món ngon:

• gạo: 100g;
• trà đen: 30g;
• cá thu (hoặc các loại cá khác): 2 con;
• muối: 2 muỗng canh. l.;
• đường: 3 muỗng canh. l.;
• quế: 1 muỗng cà phê;
• sốt (tương).

Chuẩn bị sản phẩm

Cá được rắc muối (2 muỗng canh) và đường (1 muỗng canh), làm sạch cho vào thau lạnh, để 8-10 tiếng. Sau đó, chúng được rửa sạch, lau khô, đổ nước xốt đậu nành và để ướp trong một giờ. Tiếp theo, gạo được trộn với đường, quế và lá trà khô. Trong chảo có đáy dày, trải giấy bạc, xếp thành 3-4 lớp, bên trên đổ hỗn hợp gạo với gia vị và nước chè. Một tấm lưới được lắp vào chảo (tốt hơn, có đường kính phù hợp hoặc thông thường - từ lò nướng). Chảo được đặt trên ngọn lửa mạnh và đun nóng trong 5 phút. Sau đó giảm lửa vừa, cho cá vào vỉ, đậy nắp lên trên. Cá được hun khói trong nửa giờ (sau 15 phút phải lật lại).

Xông khói lạnh

Trước khi hút lạnh, dùng nhiều muối hơn trước khi hút nóng. Sau khi muối được ngâm kỹ (trong ngày), rửa sạch và phơi khô. Loại lớn được hun khói trong 5 ngày, loại nhỏ - khoảng 3 ngày. Các miếng đệm lót được khuyến khích đưa vào khoang bụng của những thân thịt có kích thước lớn. Ngoài cá, gia vị vàMuối. Cá được chế biến theo cách này được đặt trong lò xông khói bằng mùn cưa. Nó được hun khói "lạnh" (nhiệt độ khoảng 25 ° C) trong 1-6 ngày (tùy theo kích cỡ của cá). Sản phẩm càng nhiều muối, nhiệt độ dùng để nấu ăn càng giảm.

Chuẩn bị

Công thức cá hun khói lạnh ngụ ý chế biến bắt buộc trước khi hun khói. Các chuyên gia nói rằng các loại và giống khác nhau của sản phẩm đòi hỏi sự chuẩn bị khác nhau. Nên tính đến trọng lượng và hàm lượng chất béo của cá. Xem xét những phương pháp chuẩn bị nào được cung cấp cho các kích cỡ sản phẩm khác nhau.

Cách chế biến cá nhỏ?

Thân nhỏ không bỏ ruột, dùng nguyên con. Cá được rửa sạch, đặc biệt chú ý đến phần mang. Một ít muối (muối ăn lớn) được đổ vào đáy chảo tráng men. Mỗi thân thịt đều được xát muối (đừng quên mang!). Cá được xếp thành từng lớp, rắc muối. Trên đỉnh đặt một tấm có đường kính nhỏ hơn, trên đó đặt áp chế (một viên đá hoặc một chai nước). Cá được để trong 2 ngày, sau đó rửa sạch và để trong nước sạch vài giờ. Sau khoảng thời gian này, nó được treo trong bóng râm một ngày trong phòng thông gió.

Cách chế biến cá lớn?

Thân thịt được sơ chế bằng cách loại bỏ phần ruột và đầu. Cá được rửa sạch từ trong ra ngoài. Ướp muối bắt đầu bằng việc lau thân thịt bằng muối (loại lớn). Sau đó, sản phẩm được cho vào thùng sâu và để trong một ngày. Tiếp theo, đổ nước muối vào thùng và để thêmtrong năm ngày. Để chuẩn bị nước muối, muối (0,5 gói) và nước (2 l) được sử dụng. Đường (25 g) cũng được thêm vào đó và chảo được đặt trên bếp. Khuấy đều, đun sôi, thêm nguyệt quế và hạt tiêu. Sau khi nước muối nguội, nó được đổ vào chảo với cá. Sau thời gian quy định, thân thịt được làm khô cho đến khi chất lỏng ngừng chảy ra khỏi chúng.

Dưa muối có được sử dụng trong xông khói lạnh không?

Các chuyên gia cho rằng, tốt nhất là giai đoạn chuẩn bị xông khói lạnh, không nên dùng muối mà phải ngâm. Kết quả của việc áp dụng phương pháp này, cá mềm và ngon hơn. Ngoài ra, nó có được các ghi chú hương vị của các thành phần của nước xốt được sử dụng. Công thức nước xốt đã được trình bày ở trên trong bài viết.

Mô tả quy trình hun khói lạnh

Phương pháp lạnh được nhiều người cho là tốn nhiều công sức hơn so với phương pháp nóng. Đầu tiên, cá nhỏ, ví dụ, cá rô hoặc cá rô, 4-10 con. xâu trên sợi xe dài 70-90 cm, di chuyển qua mắt. Các đầu của sợi xe được kết nối và cố định, tạo ra một vòng. Các loại thân lớn, ví dụ như cá tráp, cá chép, được buộc trên một sợi xe dài 50 cm, đâm thủng đuôi. Buộc cá thành từng cặp bằng một nút thông thường. Tiếp theo, phương pháp ngâm muối hoặc ngâm chua được sử dụng (các công thức nấu ăn được mô tả ở trên).

Đầu tiên, cá được ngâm khỏi lượng muối dư thừa. Để làm điều này, xác được để trong nước: những con lớn - trong một ngày và những con nhỏ - trong vài giờ. Sau đó, các sản phẩm được sấy hoặc sấy khô. Các thạc sĩ khuyên bạn nên chèn miếng đệm vào bên trong thân thịt lớn, điều này sẽ đẩy nhanh quá trình làm khô. Nó thường mất đến 3-5 ngày. Một con cá nhỏ được làm khô trong 2-3 ngày.

Hơn nữa, cá được đặt trong một nhà khói làm từ thùng. Nhiệt độ khói không được vượt quá 25 ° C. Để đảm bảo đủ lượng khói, mùn cưa hoặc tyrsa được sử dụng. Tùy thuộc vào kích thước của thân thịt, quá trình hun khói lạnh kéo dài khoảng 1-6 ngày.

Kho cá nguội

Cá hun khói được gói trong giấy bạc hoặc giấy thực phẩm và gửi lên kệ giữa trong tủ lạnh. Bạn cũng có thể sử dụng hộp có nắp đậy kín. Thời hạn sử dụng của các sản phẩm hun khói lạnh là khoảng 10 ngày. Ở cá ươn xuất hiện chất nhầy, mảng bám và mùi khó chịu. Lưu ý rằng sự phân hủy ở cá thường bắt đầu ở xương sống.

Đang đóng

Các bậc thầy cũng sử dụng phương pháp hun khói bán nóng: cá được ướp muối trong ngày, sau đó hun khói ở nhiệt độ 50-60 ° C. Toàn bộ quá trình mất không quá một ngày. Ngoài ra còn có một dạng chế biến sản phẩm bằng “khói lỏng” (đây là cách chế biến thịt hun khói tại cửa hàng). Các chuyên gia cho rằng nó rất có hại.