Sốt velouté kiểu Pháp: công thức kèm theo ảnh

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sauce (dịch từ nước sốt của Pháp - "nước thịt") - một loại gia vị lỏng được thiết kế để nhấn mạnh hoặc thay đổi hương vị của món ăn, mang lại sự độc đáo và tinh tế.

B. Shaw được cho là đã nói: "Các kiến trúc sư che giấu sai lầm của họ dưới cây thường xuân, các bác sĩ trong lòng đất, và nấu ăn trong nước sốt."

Người ta thường chấp nhận rằng các nhà lập pháp về việc sử dụng nước sốt trong nấu ăn là người Pháp. Nước sốt có nguồn gốc từ Pháp vào thế kỷ 17, kể từ đó các chuyên gia ẩm thực trên toàn thế giới đã thi nhau chế biến ra các loại nước sốt và nước sốt độc đáo.

nước sốt Pháp

Cách nấu ăn hiện đại của Pháp sử dụng hơn hai trăm công thức nấu ăn cho nước thịt và nước sốt. Tuy nhiên, vào đầu thế kỷ 20, Auguste Escoffier, một đầu bếp được công nhận là "vua trong số các đầu bếp và là đầu bếp cho vua", đã hệ thống hóa các công thức nấu nước sốt của Pháp. Anh ấy đã chỉ ra năm loại chính, cơ bản (mẹ), dựa trên tất cả các loại gia vị lỏng khác.

Nước sốt Pháp cơ bản:

• bechamel;
• velute;
• tiếng Hà Lan;
• espanyol (tiếng Tây Ban Nha);
• cà chua.

Khóa cổ điển

Công thức đầu tiên cho nước sốt velouté được tìm thấy trong hồ sơ có từ năm 1553, khi nó có tên"trắng" hoặc "Parisian". Vào thế kỷ 19, velouté được công nhận là một trong bốn loại nước sốt chính ở Pháp.

Vì vậy, hãy làm quen - sốt veloute. Công thức cổ điển yêu cầu các sản phẩm sau:

• nước dùng (cá, thịt, gà - tùy chọn) - 0,5 lít;
• bột mì (lúa mì) - 50 gram;
• muối thực phẩm - khi cần thiết;
• tiêu đen xay - tùy chọn;
• bơ - 75 gram.

Hương vị của sốt velouté phụ thuộc vào sự lựa chọn của nước dùng, vì vậy tên cũng được chỉ định:

• cá - veloute de poisson;
• gà - veloute de volaille;
• thịt từ thịt bò non - veloute de veau.

Nước dùng phải trong suốt và rất nhẹ (đây là đặc điểm chính!).

Đầu tiên, roux (bột chiên xù đặc biệt) được chuẩn bị cho nước sốt.

Cho bơ vào, đun chảy, đun sôi. Đổ bột vào dầu sôi, khuấy đều. Chiên cho đến khi hơi vàng.

roux nấu chín để nguội. Đun sôi nước dùng. Đổ nước dùng đang sôi vào bột chiên xù (roux), nấu hỗn hợp trong khoảng 1 giờ trên lửa nhỏ.

Thêm tiêu, muối theo khẩu vị của bạn để sốt gần như sẵn sàng. Cho hỗn hợp kết quả qua rây (không được có bột còn sót lại trong rây), để nguội.

Sốt velouté cổ điển dùng với cá, gà và thịt. Nó là cơ sở cho súpxay nhuyễn, nó được sử dụng để chế biến nhiều loại nước sốt trắng, đôi khi thay thế nó bằng nước dùng mạnh (consommé).

Tùy chọn Velute

Sốt Veloute, công thức từ bức ảnh được đưa ra ở trên, có thể được sửa đổi một chút bằng cách thêm một số thành phần: nấm, hành tây, các loại gia vị khác nhau, v.v.

Ví dụ: món bánh mì kẹp thịt với nấm. Để chuẩn bị nó, bạn cần:

• bột mì - 100 gram;
• bơ - 100 gram;
• nấm (champignons) - 100 gram;
• nước dùng (gà hoặc thịt) - hai ly;
• nước chanh - để nếm;
• tiêu đen (xay) - tùy chọn;
• muối (thực phẩm) - để nếm.

Chuẩn bị roux: đun chảy bơ trong hộp có thành dày, đun sôi, đổ bột mì vào chiên bơ, chiên đến khi có màu vàng nhạt. Xay nấm, thêm vào ru.

Chuẩn bị nước dùng nhạt, đun sôi, đổ vào roux. Đặt hỗn hợp trên lửa và nấu trong một giờ cho đến khi nước sốt đặc lại, lọc. Độ đặc của nước sốt thành phẩm tương tự như kem chua. Thêm một chút nước cốt chanh (theo khẩu vị), muối, tiêu tùy thích vào món bánh nếp đã hoàn thành.

Rất thường xuyên, kem, lòng đỏ trứng được thêm vào nước sốt thành phẩm, hành tây chiên nhẹ được sử dụng thay vì nấm, v.v. Các thành phần phụ thuộc vào khẩu vị của đầu bếp hoặc vào món ăn mà velouté đang được chế biến.

Nước sốt làm cơ sở của súp

Các đầu bếp Pháp chế biến nhiều loại súp khác nhau dựa trên nước sốt velouté. Đơn giản nhất trong số này là súp velouté. Người ta nói đúng: "Mọi việc khéo léo đều đơn giản".

Súpvelouté là một món ăn kiêng tuyệt vời, thích hợp cho cả trẻ em và người già. Nó bão hòa tốt, được hấp thụ nhanh chóng, không gây kích ứng dạ dày. Súp được cả nóng và lạnh. Ngay cả một nữ tiếp viên thiếu kinh nghiệm cũng có thể nấu nó.

Món súp tuyệt vời này yêu cầu:

• bột mì - 100 gram;
• bơ - 150 gram;
• nước dùng nhạt (thịt) - 1 lít;
• một củ hành tây;
• kem (hoặc sữa) - 100 ml;
• muối thực phẩm - để nêm nếm;
• tiêu đen xay - để nếm;
• rau xanh - để nếm.

Hành tây bóc vỏ, rửa sạch, thái nhỏ. Đun chảy bơ trong bát sâu lòng, phi thơm hành tây trong bơ. Tiếp tục chiên, thêm bột, chiên nhẹ.

Đun sôi nước dùng, đổ hỗn hợp bột vào, khuấy đều. Khuấy đều, nấu nước sốt cho đến khi đặc lại trên lửa nhỏ.

Lọc lấy phần nước sốt đã hoàn thành, thêm kem (sữa), muối, tiêu xay, ngò tây xắt nhỏ, thì là hoặc các loại rau thơm yêu thích. Súp đã sẵn sàng để phục vụ.

Kết

Vì vậy, các công thức nước sốt cơ bản đơn giản nhất đã được thảo luận ở trên. Nó là thành phần chính trong một số loại nước sốt nổi tiếng:

• avrora - cà chua xay nhuyễn được thêm vào veloute;
• allemande (sốt Đức) - lòng đỏ gà, kem béo, nước cốt chanh được thêm vào nước luộc thịt;
• Sốt Hungary - thêm hành tây, rượu trắng, ớt ngọt.

Velute có thể trở thành nước sốt cơ bản trong nhà bếp của bạn.

Dựa trên các công thức nấu ăn được đề xuất, mỗi bà nội trợ sẽ có thể nấu một kiệt tác ẩm thực nhỏ của riêng mình theo ý thích của mình.

Thử nghiệm, nấu ăn bằng trí tưởng tượng, sử dụng nước sốt và nước thịt trong nhà bếp của bạn. Chúc bạn ngon miệng!