Phô mai Pháp và các loại. 10 loại pho mát Pháp hàng đầu

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Phô mai là niềm tự hào của nước Pháp. Chúng được biết đến trên toàn thế giới nhờ hương vị và mùi thơm vượt trội.

Trong tiếng Pháp, từ "pho mát" phát âm giống như "le fromage" (hoặc trong bản gốc - le fromage). Người ta tin rằng nó xuất phát từ "formage" bị bóp méo, tức là "hình thành" hoặc "định hình". Và đây không phải là sự tình cờ. Rốt cuộc, việc bố trí khối sữa đông, được hình thành do quá trình đông tụ của sữa, vào khuôn là một bước rất quan trọng trong quá trình sản xuất pho mát thật.

Ngày nay, hơn 500 loại sản phẩm sữa này được sản xuất tại Pháp. Và mỗi người trong số họ là duy nhất theo cách riêng của nó. Phô mai Pháp có thể mềm hoặc cứng, non hoặc già, cứng hoặc mốc, sữa dê hoặc sữa bò.

Tuy nhiên, các chuyên gia không chỉ ngạc nhiên bởi sự đa dạng về chủng loại của sản phẩm này mà còn bởi số lượng hình thức đáng kinh ngạc của nó. Vì vậy, pho mát Pháp, các bức ảnh được trình bày trong bài viết này, được sản xuất dưới dạng hình tròn, đĩa, hình chữ nhật, trống, hình vuông, hình trụ đứng và nằm, thỏi, hình nón, trái tim và hình tam giác.

Tại sao sản phẩm này không được sản xuất dưới dạng đơn lẻ? Thực tế là tất cả các loại pho mát Pháp đều có lịch sử cá nhân, cuộc đời và thậm chí cả tính cách của chúng. Ví dụ, các loại pho mát như Brie và Camembert luôn được làm dưới dạng đĩa. Sau cùng, chính ở dạng này mà sản phẩm chín đều và rất ngon.

Đặc điểm của tên

Tất cả các loại pho mát Pháp không chỉ có đặc điểm riêng và lịch sử riêng mà còn có một cái tên riêng. Hơn nữa, mỗi sản phẩm đều có nhãn AOC. Có nghĩa là giống này có Tên gọi d’origine contrôlée, tức là Tên được kiểm soát ban đầu, chỉ có thể được gán cho những loại pho mát đáp ứng tất cả các yêu cầu của luật hiện hành.

Vì vậy, bất kỳ loại phô mai Pháp nào cũng chỉ nên được làm từ nguyên liệu chất lượng cao, tức là sữa. Hơn nữa, toàn bộ quá trình sản xuất sản phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các công thức nấu ăn và truyền thống của địa phương.

Phô mai, có tên tiếng Pháp tương ứng, chỉ có thể được sản xuất ở vùng của Pháp, nơi nó được chế biến theo lịch sử.

AOC đầu tiên được trao cho Roquefort vào năm 1925 và giải cuối cùng cho Rigotte de Condret vào năm 2009.

Phân loại

Mỗi bang có cách phân loại pho mát riêng với hệ thống và thuật ngữ riêng. Nhưng hầu hết sản phẩm này có thể dễ dàng được xác định theo nhóm, chỉ dựa trên cấu trúc, loại vỏ và nguyên tắc hình thành, mà lượng ẩm trong pho mát (hay còn gọi là váng sữa) phụ thuộc vào.

Dựa trên hệ thống này, pho mát từ Pháp có thể được chia thành các loại như:

• tươi;
• tươi trẻ;
• trắng mềm;
• bán mềm;
• khó;
• xanh lam;
• hương.

Không thể không nói rằng công thức này hay công thức pho mát Pháp có thể bao gồm sữa bò, dê hoặc cừu. Ngoài ra, sản phẩm này có thể được sản xuất tại các trang trại tư nhân hoặc công nghiệp.

Phô mai tươi

Để hiểu sự khác biệt giữa các loại pho mát Pháp khác nhau, bạn nên xem xét chúng một cách chi tiết.

Phô mai tươi khá dễ phân biệt với các loại khác. Rốt cuộc, chúng có bề mặt trắng và sáng bóng. Sản phẩm này không có vỏ. Theo quy định, nó sẽ sẵn sàng để sử dụng trong vòng vài ngày hoặc thậm chí vài giờ sau khi sản xuất.

Phô mai tươi hầu như không có thời gian để phát huy mùi thơm của nguyên liệu thô được sử dụng. Vị của chúng thường được mô tả là ngọt ngào, trắng đục, chua hoặc sảng khoái.

Phô mai mềm Pháp Boulette de Cambrai là một loại phô mai tươi. Nó có độ ẩm cao. Bởi vì điều này, nó trở nên mềm mại. Nó được làm từ sữa bò với sự bổ sung của mùi tây, ngải giấm, hẹ và các loại thảo mộc khác.

Độ đặc của phô mai tươi có thể lỏng, vụn hoặc đặc. Tuy nhiên, thường một sản phẩm như vậy được làm ở dạng rắn và giống như bơ.

Dùng phô mai tươi bằng cách phết lên bánh mì giòn. Ngoài ra, một loại rượu trái cây nhẹ cũng được phục vụ.

Phô mai tươi

Không giống tươipho mát, loại này được ủ chín và sấy khô trong hầm với chế độ ẩm và nhiệt độ đặc biệt hoặc trong các buồng đặc biệt. Kết quả của quá trình xử lý này, sản phẩm được bao phủ bởi một lớp vỏ men và nấm mốc.

Các đại diện nổi tiếng nhất của loài này là pho mát được sản xuất ở Thung lũng Loire. Theo nguyên tắc, chúng được làm từ sữa dê với việc bổ sung các loại thảo mộc thơm và gia vị. Những loại pho mát như vậy được gói trong lá hạt dẻ hoặc lá nho, trên bề mặt có nấm mốc.

Phô mai dê truyền thống của Pháp Saint-Maur de Touraine là một loại phô mai cổ điển. Bề mặt của nó, rắc tro, được bao phủ bởi nấm mốc trắng mịn, cũng như các đốm sắc tố vàng, hồng và xám. Trong quá trình sinh trưởng, khối tuyết trắng ngày càng dày đặc. Theo thời gian, hương chanh vốn có trong sản phẩm này trở nên hơi hạt.

Phô mai mềm trắng

Phô mai loại này được bao phủ bởi một lớp vỏ màu trắng và có kết cấu từ dạng hạt đến gần như lỏng. Chúng có mùi thơm nấm đặc biệt. Một loại phô mai Pháp tinh tế hơn có một chút hương vị của nấm non và cỏ khô, trong khi loại phô mai cứng hơn và già hơn trông giống như súp kem làm từ nấm dại, với vị đắng nhẹ của bồ công anh.

Sản phẩm này được làm từ sữa dê, bò hoặc cừu. Ngoài ra, pho mát trắng thường được làm từ sữa của lạc đà hoặc trâu, chắc chắn sẽ quyết định màu sắc của chúng.

Vỏ của loại phô mai này có thể giòn, mỏng và phủ mốc trắng, hoặc dày, mịn như nhung. Những yếu tố nàyphụ thuộc vào sự lão hóa của sản phẩm và lựa chọn nguyên liệu.

Phô mai Pháp non có khuôn trắng có độ sệt của phấn. Mặc dù nó trở thành kem theo tuổi tác.

Đại diện nổi bật nhất của pho mát trắng mềm là Camembert de Normandy. Theo thông lệ, người ta sẽ phục vụ nó với Côtes-du-Rhone màu đỏ thanh lịch.

Phô mai bán mềm

Các loại pho mát này khá khác nhau về kết cấu và hình thức. Chúng được chia thành hai nhóm:

1. Phô mai vỏ khô, chín từ từ. Kết cấu của chúng thay đổi từ đàn hồi với hương vị ngọt ngào hấp dẫn tinh tế và lớp vỏ mỏng đến cứng, dai với hương vị hoa sắc nét và lớp vỏ “da thuộc”.
2. Phô mai với vỏ cam kết dính. Chúng có kết cấu khá mềm. Hương vị của một sản phẩm như vậy rất sắc nét và cay, với một chút khói.

Gaperon là một đại diện nổi bật của pho mát nửa mềm. Nó được sản xuất tại Auvergne từ sữa bò. Một phần đầu hình bán cầu nhỏ của sản phẩm này nặng khoảng 400 g. Gaperone có thịt đàn hồi và vỏ khô, cứng. Trong quá trình sản xuất, tiêu và tỏi được thêm vào đó, làm cho sản phẩm có hương vị tươi sáng. Do thực tế là pho mát được treo bằng lửa đến già nên nó có được những mùi khói khác biệt.

Phô mai cứng của Pháp

Phô mai cứng có đầu lớn ở dạng bánh xe, trống hoặc hình trụ lớn được tìm thấy ở hầu hết các quốc gia nơi sản xuất phô mai được phát triển. Theo quy định, chúng được làm từ sữa dê, cừu hoặc bò. Bóc như vậySản phẩm có thể bóng và mịn hoặc nhám. Khi phô mai chín, mùi thơm và vị của phô mai cứng trở nên phức tạp. Hơn nữa, sản phẩm có độ chín rất lâu sẽ trở nên sần sùi và thậm chí giòn.

Comte là một loại pho mát cứng. Đây là một món ăn ngon của Pháp. Nó được sản xuất ở vùng Franche-Comte, nằm ở phía đông của đất nước. Sau khi sản xuất, nhiều nông dân gửi pho mát này đến các công ty sữa lớn để làm già. Trong hầm, nó trưởng thành trong hai năm.

Vị của pho mát cứng phụ thuộc vào thời gian ủ bao lâu. Một sản phẩm chín hoàn toàn có thể có một hương vị sắc nét. Còn đối với phô mai non, nó vẫn mềm, có màu trắng đục và béo ngậy.

Phô mai Pháp xanh

Mốc xanh là một loại penicillin. Không giống như màu trắng, nó không phát triển bên ngoài mà bên trong pho mát.

Nhờ mốc xanh, một lượng phomai khổng lồ được tạo ra. Hầu hết đều được gói trong giấy bạc để giúp vỏ bánh ẩm và dính.

Mặc dù có nhiều loại pho mát xanh khác nhau, nhưng chúng đều có vị cay và sắc nét, và cũng có các nốt kim loại nhẹ. Hàm lượng muối trong những giống này cao hơn nhiều so với những giống khác. Mốc xanh có trong chúng khiến sản phẩm không chỉ có màu sắc khác thường mà còn có mùi thơm nồng.

Phô mai vỏ ướt có các hốc và vệt mốc không đều. Đối với những loại có vỏ cứng, chúng dày đặc hơn.

Đại diện nổi bật nhất của pho mát xanhlà Roquefort. Quê hương của nó là dãy núi Nam Pyrenees. Trong hang động của họ, anh ấy trưởng thành.

Theo truyền thuyết, sản phẩm này xuất hiện cách đây khoảng hai nghìn năm. Bị người yêu của mình mang đi, người chăn cừu để bữa tối của mình dưới hình thức một lát bánh mì và một miếng pho mát trong một hang động. Anh ta nhớ về nó chỉ vài ngày sau đó. Khi người chăn cừu quay trở lại, anh ta phát hiện ra rằng bên trong miếng pho mát đã xuất hiện một nấm mốc màu xanh lục.

Hiện tại, Roquefort được sản xuất với khối lượng hơn 18 nghìn tấn mỗi năm và được xuất khẩu sang hầu hết các quốc gia trên thế giới.

Phô mai lát này được ăn với bánh mì, thêm vào các loại nước sốt khác nhau, rắc lên salad và mì ống. Theo quy định, nó được phục vụ với rượu Sauternes hoặc rượu vang Port. Các loại rượu tráng miệng thường được phục vụ cùng với nó. Hương vị ngọt ngào của chúng ẩn chứa hương vị mặn và sắc nét của pho mát, mang đến hương thơm của sữa cừu.

Phô mai hương

Vào thế kỷ 16, các nhà sản xuất pho mát Hà Lan bắt đầu thêm gia vị vào pho mát của họ. Với điều này, họ đã tạo ra một hỗn hợp bất thường của các hương vị hay thay đổi. Phô mai hương vị Pháp được làm ngày nay là loại nửa mềm và cứng phổ biến cũng được tẩm với các loại thảo mộc, trái cây và các loại gia vị khác.

Đại diện nổi bật nhất của hương vị phô mai là Boulette d'Aven. Để làm ra nó, các nhà sản xuất sử dụng cặn tươi của pho mát Maroy. Nó được nhào trộn cùng với ngải giấm, mùi tây, hạt tiêu và đinh hương. Sau đó, sản phẩm được tạo hình bằng tay, đồng thời được nhuộm bằng thuốc nhuộm tự nhiên Annatto vàrắc ớt bột. Nhân tiện, nó là gia vị cuối cùng mang lại hương vị sắc nét cho pho mát.

10 loại pho mát Pháp hàng đầu

Một công thức pho mát Pháp có thể bao gồm các nguyên liệu và phụ gia hoàn toàn khác nhau. Chúng quyết định mùi vị, màu sắc và hương thơm của nó. Sự kết hợp của một số nguyên liệu nhất định cho phép bạn sản xuất ra vô số loại phô mai khác nhau đáng kinh ngạc, trên thực tế, đó là điều mà các nhà sản xuất phô mai làm.

Cần lưu ý rằng người dân Pháp từ lâu đã hình thành sở thích cá nhân của họ về sản phẩm được giới thiệu. Về vấn đề này, chúng tôi quyết định giới thiệu cho bạn 10 loại pho mát Pháp hàng đầu. Xếp hạng này chứa tất cả các loại pho mát kinh điển mà mọi người chắc chắn nên nếm thử.

Vị trí đầu tiên - Camembert

Phô mai sữa bò của Pháp này có lẽ là ngon nhất. Nó phổ biến và do đó nhận được sự yêu thích đáng kinh ngạc của những người hâm mộ sản phẩm này.

Dễ sản xuất, kết hợp với giá rẻ tương đối và hương vị tuyệt vời, đã đưa phô mai Camembert lên vị trí đầu tiên trong bảng xếp hạng.

Three place - phô mai dê, hoặc Le chèvre

Phô mai dê của Pháp chiếm vị trí thứ hai đáng nể. Rốt cuộc, nó có một hương vị rất tươi sáng và rõ rệt. Sản phẩm này lý tưởng cho các món nướng và salad mùa hè. Hơn nữa, nó ngon và kết hợp tốt với nhiều loại rượu.

Vị trí thứ ba - Brebi Basque, hoặc phô mai cừu Basque

Đây là một loại pho mát cứng được làm hoàn toàn từ sữa cừu. Nó khá béo, có kết cấu, mùi vị và mùi thơm dễ chịu.

Vị trí thứ tư - Conte

Đây là một loại pho mát cứng của Pháp lấy tên từ vùng sản xuất nó (Franche-Comté). Những con bò lấy sữa để làm ra sản phẩm này được chăn thả ở độ cao hơn 400 mét so với mực nước biển. Họ làm nó với số lượng nhỏ tại các cơ sở sản xuất sữa pho mát của làng hợp tác. Công nghệ sản xuất pho mát như vậy vẫn không thay đổi trong vài thế kỷ.

Comte tan chảy tốt, vì vậy nó thường được sử dụng để chế biến các món ăn Pháp dành cho người sành ăn (các loại súp và bánh nướng, nước xốt, salad, nước sốt, v.v.). Tông màu trái cây và thịt kem của nó kết hợp hoàn hảo với thịt trắng, cá và rượu vang khô.

Vị trí thứ năm - Emmental mài

Phô mai này đã trở nên rất phổ biến không chỉ vì mùi thơm và hương vị đặc biệt của nó, mà còn vì hình thức mà nó được bán. Rốt cuộc, các bà nội trợ hiện đại không muốn làm hỏng móng tay để bào pho mát và rắc trứng bác, mì ống hoặc trứng bác. Đó là lý do tại sao Emmental bào được xếp ở vị trí thứ năm trong bảng xếp hạng các loại pho mát Pháp ngon và phổ biến nhất.

Vị trí thứ sáu - Saint-Nectaire

Đây là pho mát sữa bò của Pháp chín trong vòng 5-8 tuần. Để sản xuất nó, bột chua rennet được sử dụng. Thịt của nó rất mềm và đàn hồi. Phô mai có màu hơi vàng và có vị của hạt phỉ, muối, nấm và gia vị.

Theo quy định, sản phẩm như vậy được bán dưới dạng hình trụ phẳng, có đường kính 21 cm và nặng1,7 kg. Tất cả pho mát Saint-Nectaire đều có lớp vỏ cứng.

Vị trí thứ bảy - Cantal

Đây là một loại pho mát cứng có nguồn gốc từ miền trung nước Pháp, cụ thể hơn là vùng Auvergne. Trong quá trình sản xuất, các công thức và công nghệ rất cũ được sử dụng. Nó đã có trạng thái AOC từ năm 1956. Sản phẩm này được sản xuất cả tại các xưởng sữa địa phương và trang trại tư nhân.

Hương vị của phô mai Cantal trực tiếp phụ thuộc vào khoảng thời gian tiếp xúc với nó. Ví dụ, một sản phẩm chín hoàn toàn có một hương vị khá sắc nét. Về phần phomai non, rất mềm, có vị béo ngậy và mùi sữa.

Một sản phẩm như vậy cần có sự đồng hành xứng đáng. Chỉ có rượu vang Burgundy mới được phục vụ với nó.

Vị trí thứ tám - Emmental

Sản phẩm này có vị cay và ngọt với vị bùi bùi đặc trưng. Các hốc lớn có thể nhìn thấy trong phần của pho mát này. Sự hiện diện của chúng được giải thích bởi quá trình sản xuất, do đó vi khuẩn giải phóng carbon dioxide. Ở một số quốc gia, nó được gọi là Swiss, vì ở bang này, nó được sản xuất lần đầu tiên.

Kết hợp với pho mát như Gruyère, Emmental được dùng để làm nước xốt.

Vị trí thứ chín - Reblushon

Đây là một loại pho mát mềm của Pháp được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng ở vùng Savoie dưới chân núi Alps. Sản phẩm này có một lớp vỏ được gọi là đã rửa sạch. Rốt cuộc, sau khi ép xong, nó được rửa kỹ trong nước muối.

Reblochon ban đầu được sản xuất ở thung lũng Arly và Tone. Tên của nó đi kèmtừ động từ reblocher, trong tiếng Pháp có nghĩa là "vắt sữa lại con bò." Theo truyền thuyết, vào thế kỷ 16, nông dân phải trả một loại thuế phụ thuộc vào số lượng sữa được sản xuất. Để giảm bớt sự cống nạp, những con bò không được vắt sữa trước sự chứng kiến của các quan chức. Nhưng sau khi những người thu thuế rời đi, quá trình này lại được thực hiện trở lại. Chính từ loại sữa này, những người nông dân đã làm ra món pho mát Reblushon tuyệt đẹp.

Sản phẩm này được làm dưới dạng hình tròn sẽ chín từ 2-4 tuần. Phô mai thành phẩm có vỏ màu cam với lớp phủ mỏng màu trắng và thịt ngọt.

Vị trí thứ mười - Roquefort

Đây là pho mát xanh Pháp màu xanh. Nó rất lý tưởng để chế biến món salad rau tươi. Ngoài ra, sản phẩm này được phục vụ với bánh mì nướng và rượu trắng. Nó được làm từ sữa cừu tiệt trùng. Sau một thời gian dài tiếp xúc, pho mát có được hương vị của quả phỉ.

Bây giờ bạn đã biết mười loại pho mát hàng đầu được người Pháp ưa chuộng nhất. Nhưng ngoài những giống đã liệt kê, tôi muốn giới thiệu những giống khác. Nếu thứ hạng của chúng tôi đứng ở vị trí thứ 11, thì không nghi ngờ gì nữa, pho mát dê mềm của Pháp Sainte-Maur-de-Touraine, có vị chua mặn và hương thơm hấp dẫn. Nó chín từ 10 ngày đến 6 tuần.

Bên cạnh đó, tôi muốn làm nổi bật món pho mát dê mềm của Pháp tên là Chabichu-du-Poitou. Nó có mùi đặc trưng của sữa và hương vị béo ngậy.

Phô mai Pháp phổ biến với hương vị khó chịu

Vieux Boulogne là pho mát Pháp hôi nhấtSản xuất tại Boulogne-sur-Mer ở Nord-Pas-de-Calais. Nó được làm trên cơ sở sữa bò chưa tiệt trùng và ủ trong 7-9 tuần. Đầu của sản phẩm này là hình vuông.

Phô maiVieux Boulogne được cả thế giới biết đến với mùi thơm nồng. Vào mùa thu năm 2004, các chuyên gia từ Đại học Cranfield đã trao cho nó danh hiệu "pho mát nặng mùi nhất".