Độ chua của sữa: nó là gì, làm thế nào để xác định nó phụ thuộc vào

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sữa bò là một trong những thực phẩm tốt cho sức khỏe cho cả người lớn và trẻ nhỏ. Nó chứa một số lượng lớn các thành phần cần thiết cho cơ thể của chúng ta. Và các thành phần như đạm, đường, béo được cơ thể con người hấp thụ tốt nhất. Hàm lượng protein trong sữa càng cao thì sữa càng có giá trị. Vì vậy, việc tăng mức độ protein là một công việc rất quan trọng và tốn nhiều thời gian. Ở các nước phát triển, một nửa giá thành của sản phẩm này phụ thuộc trực tiếp vào hàm lượng protein của nó. Để làm được điều này, các nhà sản xuất sữa và sữa đảm bảo rằng bò được nuôi trong điều kiện tốt và nhận được thức ăn giàu vitamin.

Kiểm soát độ chua cũng rất quan trọng, vì nếu sản phẩm chuyển sang chua, nó sẽ không thích hợp để bán cho người tiêu dùng.

Điều gì quyết định độ chua của sữa?

Thành phần hóa học của sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Nó bị ảnh hưởng bởi các điều kiện của động vật, trạng thái sinh lý của nó và hơn thế nữa. Quá trình hình thành sữa khá phức tạp, trong đó trạng thái của môi trường bên ngoài của động vật là rất quan trọng. Trung bình, 10% của tất cả các chất dinh dưỡng được dành cho sự hình thành và bài tiết của nó.các chất đi vào tuyến vú cùng với máu. Vì vậy, để có được một lít sữa bò, cần khoảng năm trăm lít máu đi qua tuyến vú. Tính chất của nó liên tục thay đổi, từ thời điểm vắt sữa cho đến khi đến tay người tiêu dùng cuối cùng. Sữa khác nhau đáng kể về thành phần của nó. Vì vậy, sữa non chứa nhiều hơn 20% protein so với sữa non thông thường, điều này làm cho nó hữu ích hơn nhiều. Sữa như vậy trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất hữu ích và khoáng chất. Ngoài ra, sữa non chứa một lượng tối thiểu vi sinh vật axit lactic, giúp sữa tươi lâu nhất có thể.

Độ chua

Trong quá trình bảo quản sữa, đường lactose bị phân hủy dưới tác động của vi sinh vật axit lactic phát triển trong đó, kết quả là axit lactic được hình thành và độ axit tăng lên. Mức độ của nó được biểu thị bằng độ Turner (T).

Sữa tươi có độ chua từ 16-18 T. Nhưng ngoài các chỉ số này, tính đệm là một đặc tính quan trọng. Sữa chứa các thành phần do đó độ pH không thay đổi khi thêm axit và kiềm. Tính chất đệm càng cao thì càng cần nhiều thuốc thử để thay đổi pH. Ngoài ra, độ axit của sữa tăng lên được quan sát thấy ở những con bò ăn cỏ vào mùa hè trên đồng cỏ hoặc cánh đồng nơi ngũ cốc phát triển. Điều này là do thành phần của cỏ và ngũ cốc có hàm lượng canxi thấp. Các nhà khoa học đã lâuMột mối quan hệ đã được thiết lập giữa hàm lượng canxi và vi sinh vật axit lactic trong sữa. Người ta thấy rằng sữa càng ít canxi thì tính axit càng cao. Theo đó, với sự gia tăng hàm lượng canxi trong thực phẩm, chỉ số axit giảm xuống.

Máy đo độ chua

Để xác định độ chua của sữa, nông dân và các nhà sản xuất khác sử dụng một thiết bị được thiết kế đặc biệt gọi là máy đo pH. Thiết bị này ban đầu đo EMF (sức điện động) của hệ thống điện tử. Sau đó, nhiệt độ của sản phẩm sữa được đo bổ sung. Trong trường hợp này, giá trị pH, được giảm xuống 20 độ, được xác định bằng công thức có nguồn gốc đặc biệt.

Máy đo độ chuaPH áp dụng cho ngành sữa và thực phẩm. Nó có thể được sử dụng để đo độ axit hoạt tính của sữa và các sản phẩm từ sữa.

Phương pháp xác định độ chua của sữa này được coi là chính xác nhất hiện nay.

Hoạt động của máy đo pH

Để xác định mức độ vi sinh vật có tính axit trong sữa, các cảm biến của thiết bị, bao gồm điện cực đo nhiệt độ và điện cực so sánh bạc clorua, được nhúng vào sữa hoặc bất kỳ sản phẩm sữa nào khác. Bây giờ, bằng cách sử dụng chuyển đổi pH, EMF phát triển trong sản phẩm và nhiệt độ của nó được xác định.

Các phép tính khác được thực hiện theo công thức.

Độ axit chuẩn độ là gì?

Tính axit của sản phẩm được phân loại là hoạt động vàchuẩn độ.

Để xác định thứ hai, cần sử dụng cơ chế chuẩn độ kiềm. Nói chung, đây là một quá trình hóa học phức tạp, do đó độ axit có thể chuẩn độ được trong sữa sẽ được xác định. Mức độ của nó cao hơn 16-18 T. Độ axit có thể chuẩn độ của sữa non cao hơn 5-6 T so với sữa thông thường. Điều này là do thực tế là nó có hàm lượng whey protein tăng lên đáng kể. Và nếu chúng ta coi sữa từ động vật bị bệnh hoặc sữa già, thì ngược lại, độ chua của chúng sẽ thấp hơn từ 5-8 T so với sữa từ động vật khỏe mạnh. Các chất chỉ thị như vậy có liên quan đến sự hiện diện của muối - clorua. Ngoài ra, độ axit chuẩn độ, cũng như độ axit hoạt động, bị ảnh hưởng rất nhiều bởi điều kiện nuôi nhốt động vật, di truyền, dinh dưỡng, giống và tình trạng sức khỏe của chúng. Ví dụ, nếu thiếu muối trong thức ăn, độ chua có thể chuẩn độ của sữa sẽ là 23-24 T. Với các chỉ số như vậy, sản phẩm sẽ bị chua nhanh chóng.

Giá trị của độ axit chuẩn độ kiểm soát các quy trình công nghệ sản xuất không chỉ sữa, mà còn tất cả các sản phẩm từ sữa trải qua quá trình lên men axit lactic.

Tiêu chuẩn Chất lượng

Ở Nga, có những yêu cầu mà sữa phải đáp ứng. GOST 31450-2013 là tiêu chuẩn chất lượng cho sữa uống được đóng gói trong bao bì tiêu dùng sau khi xử lý nhiệt. Phù hợp với yêu cầu, sản phẩm không được có váng, mỡ vón cục. Theo GOST, sữa phải có màu trắng đồng nhất với màu hơi xanh - đối với sản phẩm không có chất béo, có màu kem nhạt - đối vớitiệt trùng và kem bóng cho ghee. Một chỉ số quan trọng về chất lượng là không có mùi và vị lạ.

Về công dụng của mình, sữa có thể thay thế một số lượng lớn các sản phẩm mà không một sản phẩm nào có thể thay thế được sữa. Ngoài chất béo, protein và carbohydrate có tỷ lệ cân đối, sữa còn chứa canxi, rất dễ hấp thu cho cơ thể.