Phô mai Cantal: mô tả, sản xuất, thủ công

2025 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 13:15

Cantal là một loại pho mát cứng được làm ở tỉnh Auvergne của Pháp. Các chuyên gia coi đây là một trong những loại pho mát lâu đời nhất của Pháp. Năm 1980, Kantal chính thức nhận được chứng nhận AOC, chứng nhận có tác động tích cực đến tốc độ phát triển mức độ phổ biến của nó.

Mô tả

Vị của sản phẩm giống với phô mai cheddar nổi tiếng - phô mai có vị kem với một chút cay nhẹ. Càng truyền nhiều kantal, nó càng ngon và theo đó, đắt hơn.

Khi chọn một sản phẩm trong cửa hàng hoặc chợ, người mua nên chú ý đến bao bì - trên bao bì phải ghi "AOC". Điều này cho thấy rằng sản phẩm đã được chứng nhận.

Cũng cần lưu ý các đặc tính có lợi của kanthal. Phô mai này chứa một lượng vitamin và khoáng chất khá lớn. Ví dụ, nó chứa vitamin A, có tác dụng có lợi cho thị lực. Nhờ có canxi, sản phẩm cải thiện chức năng của tim và mạch máu, cũng như củng cố và tái tạo mô xương.

Lượt xem

Các chuyên gia phân loại phô mai Cantal theo loại sữa được sử dụng, cũng như theo thời gianchín.

Theo loại sữa được chia thành các loại sau:

1. Fermier - Trang trại làm từ sữa bò tươi.
2. Laitier - được sản xuất tại nhà máy với quy mô lớn. Sữa tiệt trùng được sử dụng để sản xuất.

Bất kể hình thức sản xuất nào, pho mát đều trải qua quá trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Đối với dưa đỏ, chỉ sử dụng sữa của bò Saler, được cho ăn hoàn toàn bằng cỏ khô từ ngày 15 tháng 11 đến ngày 15 tháng 4.

Nếu sữa của những con bò như vậy được lấy vào mùa hè, thì nó đã được sử dụng để sản xuất một loại pho mát khác - salera.

Tùy thuộc vào thời gian chín, kantal là:

1. Trẻ - lên đến 2 tháng.
2. Trung bình - lên đến 6 tháng.
3. Tuổi - trên 6 tháng.

Phô maigià chiếm khoảng 20% sản phẩm được tạo ra. Nó có một hương vị đặc trưng rõ ràng và hiếm khi rời khỏi Auvergne.

Sản xuất phô mai Cantal

Đây là phô mai ép, không luộc, chỉ được làm từ sữa bò chất lượng cao. Một tính năng của sản xuất nó là sự hiện diện của các quy trình kéo sợi và đúc. Cuối cùng, kantal được đặt trong các kho chứa đặc biệt (hoặc tầng hầm), nơi duy trì nhiệt độ và độ ẩm nhất định.

Sữa bò được trộn với men dịch vị khi bắt đầu sản xuất. Đối với 100 lít sữa họ mất khoảng 30 ml. Sau khi phô mai cứng lại, nó được đóng khuôn và được ép dưới máy ép mạnh trong 10 giờ. Cuối cùng, quả dưa đỏ được đưa ra khỏivà gửi để trưởng thành trong các phòng được trang bị đặc biệt.

Phô mai vào cửa hàng trong các đầu hình trụ, trọng lượng có thể thay đổi từ 7 đến 10 kg. Trong một kanthal được làm đúng cách, khối sẽ có màu vàng với các chấm đỏ và nấm mốc. Vị phô mai dịu và mềm, đôi khi bạn còn cảm nhận được vị của cỏ.

Tự làm phô mai Kantal tại nhà

Tự làm phô mai không dễ, nhưng hoàn toàn có thể.

Công thức làm phô mai kantal khá đơn giản. Để tạo ra một sản phẩm ngon và chất lượng cao, bạn cần:

1. Đun nóng 8 lít sữa trong nồi cách thủy đến nhiệt độ 32 độ. Trong khi đun, đổ vào 8 ml canxi clorua.
2. Khi sữa đạt đến nhiệt độ mong muốn, thêm 1/4 muỗng cà phê. bột chua khô.
3. Lấy nồi ra khỏi nhiệt và để trong 45 phút.
4. Khuấy sữa và đổ 1/2 muỗng cà phê vào. rennet.
5. Để thêm 35 phút (trong thời gian này sữa đông lại).
6. Nếu cục đông chưa đủ đặc, bạn có thể để thêm 10-15 phút nữa.
7. Sau khi làm dày, bạn cần cắt khối phô mai thành các hình khối có cạnh 5–6 mm.
8. Đặt các khối vào hộp và bắt đầu trộn chúng từ từ trong 20 phút.
9. Đặt một cái chao lên trên bồn rửa và lót đáy bằng gạc. Sau đó, đặt khối phô mai ở đó và để trong 20 phút.
10. Cho lại serum vào thau nước và rắc muối lên(cần thiết để tăng tốc quá trình tách whey).
11. Đặt pho mát tương lai dưới máy ép trong 30 phút với tải trọng 9 kg.
12. Lấy sản phẩm ra và để trong phòng từ 8 tiếng trở lên (axit hoá sản phẩm).
13. Cắt pho mát thành các khối 5-6mm và đặt chúng dưới máy ép 18kg trong 2 giờ.
14. Lấy sản phẩm ra khỏi khuôn, bọc trong vải thưa và đặt lại dưới máy ép, nhưng đã dưới 28 kg trong 48 giờ, cứ 12 giờ thì lật lại một lần.
15. Sau khi ép, kanthal cần được lấy ra khỏi khuôn và đặt trong phòng có độ ẩm 80-85% và nhiệt độ 11-13 độ trong 2 tháng trở lên.

Sau khi hoàn thành bước cuối cùng, bạn sẽ có được món phomai kantal trung niên chất lượng.