Phô mai mềm Pháp reblochon: hương vị, đặc điểm, đánh giá

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Phô maiReblochon là một loại phô mai chín mềm với “vỏ rửa sạch” được làm từ sữa bò tươi ở vùng Savoie Alpine. Nó có ký hiệu riêng AOC (được dịch sang tiếng Nga - tên được kiểm soát bởi bản địa).

Reblochon lần đầu tiên được tạo ra ở thung lũng Tone và Arly, trong khối núi Aravis. Giai điệu vẫn là trung tâm sản xuất của sản phẩm này. Trong khu vực này, nhiều hãng sữa phô mai tự làm sản xuất nó. Cho đến năm 1964, reblochon cũng đã được sản xuất ở các vùng thuộc dãy Alps của Ý. Sau đó, pho mát Ý được bán với số lượng giảm dần dưới các tên gọi như Rebruchon và Reblò alpino.

Lịch sử

Tên của sản phẩm này xuất phát từ từ "reblocher", có nghĩa đen là "ấn liên tục vào bầu vú của con bò". Điều này đề cập đến việc giữ lại một phần sữa từ lần vắt sữa đầu tiên. Vào thế kỷ 14, các chủ đất đánh thuế nông dân miền núi dựa trên lượng sữa mà đàn của họ sản xuất được. Do đó, nông dân đã không vắt sữa hoàn toàn cho bò cho đến khi chủ đất đo sản lượng sữa. Sữa còn lại trong trường hợp này đặc hơn và nhiều dinh dưỡng hơn. Nó là truyền thốngđược các bà mẹ bỉm sữa sử dụng để làm pho mát của riêng họ.

Vào thế kỷ 16, pho mát còn được gọi là fromage de dévotion (pho mát tôn giáo-truyền thống) vì những người nông dân dâng nó cho các tu sĩ Carthusian của Thung lũng Thon để đổi lấy phước lành cho các điền trang của họ.

Tính năng

Phô mai reblochon của Pháp là một sản phẩm chín mềm theo truyền thống được làm từ sữa bò tươi nguyên liệu. Để sản xuất sản phẩm này, sữa lấy từ bò Montbéliarde, Tarentaise và Abondance là phù hợp nhất.

Phô mai này được kết hợp cổ điển với ý tưởng về sự tự nhiên. Reblochon de Savoie, do nông dân sản xuất ở Savoie, có chất lượng rất cao. Vào mùa hè, những con vật được cho ăn cỏ, và vào mùa đông với cỏ khô, để tạo ra hương vị tự nhiên cho sữa. Nông dân địa phương tuân theo các quy tắc sản xuất và ủ chín truyền thống. Tấm ván mỏng bằng gỗ vân sam trên đó pho mát trưởng thành cho phép điều chỉnh độ ẩm tự nhiên.

Sản phẩm này được làm bằng đầu có chiều ngang 14cm và dày từ 3-4cm. Phô mai có phần giữa mềm trong lớp vỏ đã rửa sạch. Mỗi đầu nặng trung bình 450 gram. Bằng chứng là nó được ủ lâu trong hầm không khí, lớp vỏ của nó luôn bị bao phủ bởi một lớp mốc mỏng màu trắng. Thời gian tốt nhất để thưởng thức loại pho mát này là giữa tháng 5 và tháng 9 sau khi nó được ủ từ sáu đến tám tuần. Theo đánh giá của những người sành ăn, nó cũng tuyệt vời từ tháng 3 đến tháng 12.

Nó được làm như thế nào?

Để làm pho mát Reblochon, sữa được đun nóng trong một cái vạc bằng đồng lớn và sau đó men dịch vị được thêm vào để đông lại. Sau đó, sữa đông được cắt thành kích thước bằng hạt gạo, sau đó được ép. Ở dạng này, nó được đặt dưới dạng có lót bằng gạc để cho whey thoát nước (sau đó nó được sử dụng để làm bơ). Phô mai Cottage được đặt dưới dạng thủ công. Nó được phép đứng trong nửa giờ, sau đó lật lại và bỏ lại trong cùng một thùng chứa.

Ở giai đoạn này, các điểm đánh dấu màu đỏ hoặc xanh lá cây được chèn vào đầu. Phô mai thu được sau đó được ép bằng gang nặng 2,2 kg đặt trên mỗi khuôn.

Sản phẩm sau đó được nhúng nhanh vào nước muối và giữ ít nhất 4 tuần ở nhiệt độ 16 ° C. Trong thời gian này, phô mai được lật hai ngày một lần và rửa sạch bằng váng sữa. Trong một số trường hợp, chúng được giữ từ 6 đến 8 tuần.

Các loại sản phẩm

Việc sản xuất reblochon, cũng như trong bất kỳ quá trình sản xuất pho mát mềm của Pháp của các thương hiệu nổi tiếng, tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc liên quan đến việc chỉ định xuất xứ được bảo hộ. Tuy nhiên, có hai loại sản phẩm có thể được nhận biết bằng màu sắc của nhãn trên bao bì (màu xanh lá cây hoặc màu đỏ). Chúng khác nhau như sau:

• Phô mai được sản xuất tại các trang trại chăn nuôi bò sữa gia đình, có thể nhận biết bằng nhãn xanh.
• Reblochon do các nhà máy lớn sản xuất được đánh dấu bằng nhãn dán màu đỏ.

Những nhãn này được làm từ hạt casein,đảm bảo nguồn gốc của reblochon. Nhờ họ, bạn có thể chắc chắn về tính độc đáo của sản phẩm. Nhãn chứa tên của nhà sản xuất và số lô, cũng như ngày sản xuất. Vì chúng được làm từ casein nên chúng có thể ăn được cả vỏ.

Nó có vị gì?

Sản phẩm có hương vị hấp dẫn lưu lại trong miệng sau khi ăn xong phần giữa mềm và mịn. Vị của pho mát reblochon nhẹ một cách đáng ngạc nhiên, không có chất làm se hay dư vị của các nguyên tố lên men. Thay vào đó, nó tương đối mềm và chỉ tăng cường sau khi bạn ăn lớp vỏ. Phần giữa có độ đặc tương tự như một khối bột thô dày. Theo một số nhận xét, nó không chỉ để lại hương vị hấp dẫn mà còn mang lại dư vị trái cây.

Nó có mùi đặc biệt khiến nhiều người mua sợ hãi. Trên thực tế, phần giữa mềm của nó không có mùi hôi như lớp vỏ cứng và nhạt nhẽo của nó. Trong vết cắt, nó chỉ có mùi men nhẹ.

Nó được biết đến trong nấu ăn như một thành phần quan trọng trong món tartiflette, một loại gratin bắp cải Savoy làm từ khoai tây, thịt xông khói và hành tây. Ngoài ra, món súp hành truyền thống của Pháp được chế biến cùng với nó, cũng như nhiều món thịt hầm và súp.

Reblochon nên được bảo quản tại nhà, nơi thoáng mát (10-12 ° C). Tốt nhất là nên ăn trong vòng 10 ngày kể từ ngày mua. Để sản phẩm ở nhiệt độ phòng trong hai giờ trước khi ăn. Phô mai Reblochon rất thích hợp cho các món ăn mùa đông, đặc biệt là các món nướng. Là một sản phẩm độc lậpcó thể kết hợp với nhiều loại bánh mì và các loại rượu của Pháp. Theo quy luật, đây là những loại đồ uống quý tộc màu trắng. Nó cũng rất tốt với các loại hạt hoặc trái cây khô (như sung, nho khô hoặc mơ).

Sử dụng truyền thống

Việc chế biến các món ăn nóng khác nhau từ pho mát reblochon là điều phổ biến ở Savoy. Để làm điều này, toàn bộ phần đầu của pho mát được nướng cho đến khi tan chảy. Theo truyền thống, điều này được thực hiện trong một lò nướng chuyên dụng, mặc dù điều này hiếm khi được nhìn thấy ngày nay. Sau đó, pho mát tan chảy được phục vụ với khoai tây luộc. Theo một số công thức, kem chua được thêm vào pho mát.

Thịt xông khói, thịt đông lạnh, xúc xích hoặc giăm bông thường được thêm vào sự kết hợp của pho mát nướng và khoai tây. Gherkins và hành tây ngâm chua được thêm vào như một món ăn nhẹ.

Bán có hạn

Thật thú vị, phô mai reblochon bị cấm ở Hoa Kỳ vì nó được làm từ sữa chưa tiệt trùng và chưa đủ tuổi để đáp ứng các quy định y tế địa phương.

Ở Nga hiện đang có lệnh cấm nhập khẩu các loại pho mát có xuất xứ từ Châu Âu nên việc mua một loại pho mát thật có vấn đề. Tuy nhiên, các sản phẩm tương tự của sản xuất trong nước đang được bán. Tất nhiên, chúng không thể thay thế hoàn toàn sản phẩm ban đầu, nhưng chúng sẽ cho phép mọi bà nội trợ tạo bất ngờ cho gia đình với một món ăn ngon và lạ.