Khởi đầu cho pho mát: đánh giá, hướng dẫn, công thức nấu ăn và đánh giá. Món khai vị phô mai tại nhà

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Như bạn đã biết, phô mai là một sản phẩm hữu ích và quen thuộc với nhân loại trong hơn một thiên niên kỷ. Nó được chế biến từ sữa của động vật nhai lại: chủ yếu là bò, dê, cừu, ngựa cái. Nhưng không phải ai cũng biết rằng các nền văn hóa khởi động đặc biệt cho pho mát cũng được sử dụng trong sản xuất pho mát, nhân tiện, cũng có thể có nguồn gốc khác nhau. Rõ ràng là sản phẩm được chế biến ở nhà sẽ ngon hơn và tốt cho sức khỏe hơn so với mua ở cửa hàng. Đặc biệt là qua các cuộc kiểm tra gần đây, cho thấy trong sản xuất nhiều loại pho mát không tuân thủ công nghệ bắt buộc và các chất phụ gia được thêm vào hoàn toàn không cần thiết và làm hỏng hương vị tự nhiên. Điều này được thực hiện theo quy luật nhằm tiết kiệm chi phí sản xuất và để tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm sữa lên men. Vì vậy, bột chua làm pho mát tại nhà rõ ràng sẽ rất hữu ích nếu bạn đã đến gần câu hỏi làm thế nào để tự làm nó. Bằng cách đó, ít nhất bạn sẽ biết chính xác nó được làm bằng gì.

Các loại phô mai tự làm

Những thứ có thể được sản xuất trong nhà bếp của bạn bằng cách sử dụng pho mát bắt đầu được chia thành ba loại.

1. Phô mai cứng. Chúng được làm trên cơ sở bột chua cho pho mát và pho mát. Chúng được giữ dưới một máy ép đặc biệt (bạn có thể tự làm hoặc mua ở cửa hàng, nhưng nó sẽ tốn một xu khá lớn). Sự tiếp xúc xảy ra trong ít nhất một tháng. Phơi càng lâu thì hương vị càng ngon. Mật độ của cấu trúc của thân sản phẩm phần lớn phụ thuộc vào thời gian và trọng lượng của tải trọng của máy ép. Một lưu ý khác: phô mai cứng chỉ có thể được làm từ sữa nguyên chất.
2. Phô mai mềm. Phô mai bắt đầu và phô mai tươi cũng được sử dụng ở đây. Sự khác biệt với các biến thể rắn chủ yếu là ở thời gian phơi sáng. Và phô mai mềm cũng được làm từ sữa tách béo, và sản phẩm có thể được tiêu thụ sau một tuần (đồng thời, loại mềm không phủ parafin để bảo quản được lâu).
3. Phô mai tự làm (như phô mai Adyghe, suluguni hoặc phô mai feta). Chúng cũng được làm từ phô mai tươi, có hàm lượng chất lỏng khá cao. Thời hạn sử dụng của các loại pho mát như vậy là ngắn. Và chúng được làm chủ yếu từ sữa tách kem (nhưng bạn cũng có thể làm từ sữa nguyên chất). Các sản phẩm này khá dễ làm và không cần quá nhiều áp suất.

Điều bạn cần làm

• Nên uống sữa nguyên kem (chủ yếu là sữa bò trong điều kiện hiện đại). Điều chính là chọn chất lượng. Làm rõ rằng khi cho gia súc ăn không được sử dụngkháng sinh (ít nhất trong một tuần, vì chúng làm chậm quá trình oxy hóa). Tốt nhất là bạn có kinh tế tư nhân và kinh tế riêng, hoặc bạn có cơ hội liên tục mua nguyên liệu từ những người bạn làm nghề nông tự cung tự cấp. Cần nhớ rằng từ 10 lít sữa, bạn chỉ có thể nhận được một kg pho mát cứng, hoặc 1,5 kg pho mát mềm, hoặc 2 kg pho mát hoặc suluguni.
• Từ thiết bị - nó có thể được chế tạo với giá rẻ và bằng tay của chính bạn, để không phải mua các tùy chọn nhập khẩu đắt tiền - bạn sẽ cần: khuôn pho mát (có thể được làm từ lon thiếc thông thường), một máy ép có pít-tông (ở nhà nó được làm từ bảng và một cái kẹp), nhiệt kế đo chất lỏng, dao, chao, gạc, parafin (nếu chúng ta đang chuẩn bị pho mát cứng).

Sourdough starter for cheese at the home

Và tất nhiên, bột chua rất cần thiết cho pho mát. Nó phải được sử dụng để kích thích sự hình thành lượng axit đó càng nhanh và càng tốt, đủ cho quá trình chính xác. Trong sản xuất pho mát tại nhà, người ta sử dụng sữa bơ, sữa chua và bột khai vị, sữa tự nhiên, thu được tự nhiên và men. Hãy nhớ rằng đặc tính mà người khai vị phô mai có (chính xác hơn là nguồn gốc của nó) ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của nó. Vì vậy, bạn phải lựa chọn các tùy chọn, tương quan thị hiếu và sở thích của riêng bạn với các công nghệ cổ điển.

Phô mai. Có lá. Công thức dễ nhất

Nửa lít tươiđể sữa nguyên chất chua tự nhiên ở nhiệt độ phòng (hoặc cao hơn một chút). Thông thường một ngày là đủ ở nhiệt độ tối ưu là 30 độ. Chúng tôi sử dụng bộ khởi động này, thêm nó vào nguyên liệu chính, để sản xuất pho mát tự làm mà không cần sử dụng máy ép.

Lựa chọn khác

Sourdough cho pho mát tự làm cũng có thể được chuẩn bị với men. Thêm 1/8 thanh men vào sữa ấm. Chúng ta để hỗn hợp này lang thang trong một ngày ở nơi ấm áp. Sau đó, chúng tôi đổ ra một nửa số sữa và thêm tươi. Chúng tôi làm điều này trong suốt cả tuần. Trong thời gian này, bột chua sẽ chín và sẵn sàng để sử dụng. Chúng tôi thêm nó vào nguyên liệu chính.

Thổ

Sản phẩm này từ lâu đã được biết đến trong ngành sản xuất pho mát như một sản phẩm khởi đầu cho pho mát tự làm. Và trong ngành công nghiệp pho mát, nó được sử dụng rất tích cực để sản xuất hầu hết các loại pho mát. Chất này là gì? Ngay cả những người Hy Lạp cổ đại, theo các dữ liệu khoa học, sử dụng dạ dày của động vật móng guốc làm vật chứa chất lỏng, rất có thể đã tình cờ phát hiện ra hiện tượng tác dụng của nó đối với các sản phẩm từ sữa. Hoặc có thể công nghệ này đã được biết đến trước đây? Ở động vật nhai lại, đây là phần thứ 4 của dạ dày nhiều ngăn (dạ dày tuyến). Ví dụ, ở bê (hoặc cừu con), những con bú sữa mẹ, một men dịch vị đặc biệt được sản xuất tích cực ở đó, có liên quan đến quá trình tiêu hóa - rennin. Nó phá vỡ các peptit. Rennet này là chất đầu tiên được phân lập về mặt hóa học trong phòng thí nghiệm. Nhân tiện, Dane Christian Hansen, người đã phát hiện ra nó bằng cách khai thác muối ở1874, sau đó thành lập một công ty vẫn là nhà sản xuất enzyme lớn nhất. Nguồn chính là dạ dày của bê sữa (tuổi - không quá 10 ngày), được sấy khô và xay theo phương pháp đặc biệt. Rennet là nguyên liệu chính được sử dụng để làm pho mát.

Liệu trình

Khi men dịch vị được đưa vào sữa ở điều kiện nhiệt độ nhất định, quá trình đông tụ nhanh chóng của sữa bắt đầu - đông lại. Tại nhà, sử dụng abomasum khá dễ dàng, vì vậy không cần phải e ngại điều này. Chúng tôi chỉ cần lấy một viên nén hoặc chiết xuất (ở dạng thường được bán) và hòa tan trong sữa ở nhiệt độ phòng (hoặc cao hơn một chút). Hiệu quả có thể nhìn thấy trong vòng một giờ. Nhân tiện, trong sản xuất pho mát tự chế thuộc loại mềm, việc sử dụng rennet hoàn toàn không cần thiết. Chỉ cần sử dụng nguyên liệu bắt đầu từ sữa chua tự nhiên là đủ. Điều bất tiện duy nhất là quá trình đông cứng sẽ lâu hơn nhiều. Thông thường - hơn một ngày một chút. Trong thời gian này, cục máu đông - bắt đầu bằng sữa đông - và váng sữa sẽ tách ra. Tuy nhiên, một số người vẫn thích sử dụng men dịch vị ở nhà để cải thiện hương vị và tăng tốc độ chín của pho mát.

Dành cho người ăn chay

Những người ăn chay có rất nhiều câu hỏi về việc sử dụng một loại enzyme động vật trong sản xuất pho mát. Do đó, trong thời gian gần đây (ví dụ, ở Châu Âu), các chất thay thế cho rennet đã được sử dụng để làm pho mát. Quay trở lại những năm 60 của thế kỷ trước, người ta đã phân lập được các chủng nấm tương ứng, chúng tham gia vào quá trình tổng hợpenzim. Và từ đầu những năm 90, công nghệ sinh học di truyền và rennin do vi khuẩn tạo ra đã được sử dụng. Theo dữ liệu chưa được xác minh, hơn một nửa số sản phẩm pho mát ở châu Âu hiện được sản xuất với các chất thay thế như vậy. Nhưng một số công ty vẫn tuân thủ các công nghệ truyền thống hơn trong nấu ăn và sử dụng rennet động vật.

Tại nhà thuốc

Nhân tiện, món khai vị như vậy cho phô mai cũng thích hợp để nấu tại nhà một sản phẩm sữa lên men thơm ngon. Hiệu thuốc có bán pepsin. Hạn chế duy nhất là chi phí cao của một số enzym dược phẩm và sự thiếu hụt của nó. Nhưng nếu bạn có cơ hội nhận được loại thuốc này, hãy thoải mái sử dụng nó để sản xuất pho mát tự làm.