Sản phẩm trứng: đặc tính, loại và phương pháp bảo quản

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sản phẩm từ trứng bao gồm tất cả những gì thu được từ trứng. Ví dụ, tất cả protein và lòng đỏ đã biết đều như vậy. Tuy nhiên, bất chấp vấn đề này có vẻ đơn giản, những sản phẩm như vậy có đặc điểm, quy tắc bảo quản, ưu điểm và nhược điểm riêng của chúng.

Các loại sản phẩm từ trứng

Cần lưu ý ngay rằng tất cả các sản phẩm trứng đều được chia thành dạng lỏng và dạng khô. Chất lỏng bao gồm:

• đạm;
• lòng đỏ;
• melange.

Sản phẩm trứng khô là:

• bột trứng protein;
• lòng đỏ khô;
• melange khô;
• trứng tráng khô (lòng trắng + lòng đỏ + sữa).

Nhiều người có thể thắc mắc: "melange là gì?". Từ này dùng để chỉ lòng đỏ trứng và lòng trắng trứng được giải phóng khỏi vỏ và trộn với nhau.

Trong sản xuất melange, tỷ lệ protein và lòng đỏ có thể khác nhau. Chỉ có trứng gà là thích hợp để sản xuất nó (không thể chấp nhận việc sử dụng trứng của vịt, ngỗng hoặc các loài chim khác). Việc sử dụng nó trong nấu ăn giúp cải thiện hình thức của thành phẩm, cũng như đơn giản hóa quá trình chuẩn bị.

Melange xảy ra:

1. Đông lạnh. Nó được đóng băng ở nhiệt độ từ -18 đến -25 độ. Nó cũng có thể chứa đường và natri, giúp cải thiện quá trình đông lạnh.
2. Thanh trùng. Quá trình này diễn ra trong một hộp kín đặc biệt tuân thủ mọi điều kiện vệ sinh.

Melange đã giảm đáng kể chi phí sản xuất một số sản phẩm, vì trứng thông thường nhanh chóng bị hỏng hoặc chỉ đơn giản là bị vỡ.

Thuộc tính hữu ích

Sản phẩm từ trứng rất giàu chất dinh dưỡng. Điều quan trọng nhất trong số đó là những điều sau:

• Protein. Nó chứa một lượng lớn axit amin, là nguyên liệu cần thiết cho sự tổng hợp của cơ thể nói chung và sự phát triển của các mô cơ nói riêng. So với protein trong sữa, protein trong trứng hòa tan rất chậm trong cơ thể. Đó là lý do tại sao các vận động viên tiêu thụ các sản phẩm trứng trước khi đi ngủ để kéo dài sự hấp thụ các chất trong suốt đêm. Ngoài ra, lòng trắng trứng có đặc tính kháng khuẩn, đó là lý do tại sao chúng có thể được sử dụng để ngăn ngừa hoặc điều trị một số bệnh.
• BộVitamin. Không giống như sữa, các sản phẩm từ trứng chứa một lượng vitamin rất lớn. Hơn hết, chúng chứa vitamin B, giúp bình thường hóa hoạt động của não người và có tác động tích cực đến năng lượng của cơ thể.

Nhồi vô cơ. Trứng gà rất giàu khoáng chất góp phần vào việc bình thường hóa huyết áp và các quá trình trao đổi chất trongcơ thể con người. Và nhờ sự hiện diện của kẽm, trứng có thể làm tăng khả năng sinh sản của nam giới

Có thể gây hại cho cơ thể

Sản phẩm từ trứng chứa nhiều calo. Chính vì vậy, chúng có thể mang đến những tác hại không kém gì những chiếc bánh mì cùng loại. Ngoài ra, trứng trong một số trường hợp có thể gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng, đặc biệt là ở trẻ em. Trứng cút được coi là nguy hiểm nhất về mặt này.

Ăn trứng chim cũng khiến con người có nguy cơ mắc bệnh nhiễm khuẩn salmonella. Mặc dù thực tế là bệnh này phổ biến hơn ở các loài chim, nhưng vi khuẩn có thể xâm nhập vào cơ thể người qua thịt hoặc trứng của chúng, gây ra những hậu quả nghiêm trọng sau đó. Ngày nay, tại các trang trại, tất cả các loài gia cầm đều được tiêm vắc-xin phòng bệnh này, nhưng kể cả sau đó, nguy cơ nhiễm bệnh vẫn còn, nhưng khả năng mắc bệnh này là rất nhỏ.

Đừng quên cholesterol, cũng là một lượng đáng kể trong các sản phẩm trứng. Mặc dù vậy, những người trẻ tuổi, những người cần nhiều hormone được khuyến cáo nên ăn trứng, nhưng những người lớn tuổi nên cẩn thận hơn với sản phẩm này.

Do trong thành phần của trứng hoàn toàn không có chất xơ nên toàn bộ lượng cholesterol tiêu thụ sẽ đi vào máu ngay lập tức. Vì vậy, không có bất kỳ trang trí nào, tốt hơn là không nên ăn các sản phẩm trứng với số lượng lớn.

Quy tắc lưu trữ

GOST áp dụng cho sản phẩm trứng cũng như bất kỳ sản phẩm nào khác. Cần lưu ý ngay rằng sản phẩm trứng phải được bảo quản ở những nơi sạch sẽ, khô ráo và thông thoáng. Bây giờ hãy xem xét thời hạn sử dụng được khuyến nghị của các sản phẩm trứng tùy thuộc vào nhiệt độ:

• Sản phẩm trứng khô bảo quản ở nhiệt độ đến 20 độ - không quá 6 tháng.
• Sản phẩm trứng khô bảo quản ở nhiệt độ đến 4 độ - không quá 24 tháng.
• Sản phẩm trứng ướp lạnh lỏng, bảo quản ở nhiệt độ lên đến 4 độ - không quá 24 giờ.
• Sản phẩm trứng đông lạnh lỏng, bảo quản ở nhiệt độ không quá -18 độ - không quá 15 tháng.
• Sản phẩm trứng đông lạnh lỏng bảo quản ở nhiệt độ không quá -12 độ - không quá 10 tháng.

Theo GOST, trứng phải được đặt trong giá thành hai hàng cách tường và tủ đông 0,5 mét để tránh bị chết cóng. Khoảng cách giữa các pallet và đồ đạc, các cảm biến điều khiển khác nhau, các đường ống phải từ 0,3 mét trở lên.

Công nghệ sản xuất

Sản xuất các sản phẩm từ trứng nói chung có thể được đặc trưng bởi các giai đoạn sau:

1. Làm sạch.
2. Lọc.
3. Thanh trùng.
4. Phun khí nóng.

Điều chính là sự vô trùng và chặt chẽ được quan sát ở tất cả các công đoạn sản xuất. Nếu không, vi khuẩn có thể xâm nhập vào sản phẩm trứng, khiến cả mẻ trứng bị loại bỏ, vì trứng là nơi lý tưởng cho vi khuẩn sinh sôi. Đặc biệt cần chú ý đến độ ẩm trong phòng sản xuất, vì trứng hút ẩmsản phẩm.

Sử dụng các sản phẩm trứng trong sản xuất các sản phẩm bột mì

Có nhiều lý do tại sao lòng trắng trứng được sử dụng trong sản xuất các sản phẩm bột mì. Những cái chính là:

• tạo điều kiện và tăng tốc những. quy trình;
• cải thiện mức độ vệ sinh của sản xuất;
• giảm chi phí năng lượng;
• giảm diện tích cần thiết để sản xuất;
• Ổn định chất lượng thành phẩm.

Các sản phẩm trứng khô dạng bột cũng dễ dàng định lượng và hạn sử dụng lâu (2-3 năm).

Sản phẩm trứng đông lạnh

Phương pháp bảo quản trứng và các sản phẩm từ trứng nói chung đã trở nên rất phổ biến do khi đông lạnh, hầu hết các quá trình sinh hóa và vi sinh bên trong trứng đều dừng lại. Tùy thuộc vào phần nào của quả trứng được tách ra để đông lạnh mà người ta phân biệt:

• Lòng trắng trứng đông lạnh.
• Lòng đỏ trứng đông lạnh.
• melange đông lạnh.

Trong sản xuất, sự đông cứng của sản phẩm xảy ra ngay sau khi đóng nắp ở nhiệt độ -18 đến -30 độ. Quá trình kết thúc khi nhiệt độ của sản phẩm đạt -5 độ. Nếu bạn đông lạnh sản phẩm trứng ở nhiệt độ thấp hơn, thì hậu quả không thể phục hồi sau đó có thể xảy ra. Ví dụ: sau khi rã đông, protein có thể trở nên lỏng hơn và lòng đỏ sẽ không còn hòa tan trong nước.