Phô mai Thụy Sĩ: công nghệ sản xuất, giống

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Phô mai Thụy Sĩ được tôn trọng và phổ biến trên toàn thế giới. Sản phẩm này được đánh dấu bằng một nhãn đặc biệt để xác nhận chất lượng và tính xác thực của nó. Vào cuối thế kỷ 18, pho mát đã trở thành một trong những sản phẩm xuất khẩu nhiều nhất của Thụy Sĩ và xu hướng này ngày nay vẫn còn phù hợp.

Sản phẩm này khác với những sản phẩm khác như thế nào?

Phô mai Thụy Sĩ thực sự được làm từ sữa bò tươi, thường là sữa bò (sữa dê hoặc sữa cừu ít được sử dụng hơn). Theo truyền thống, mỗi vùng của đất nước sản xuất nhiều loại pho mát riêng (do đó có tên như vậy). Một tỷ lệ khá cao sản phẩm này không được sản xuất bởi các doanh nghiệp lớn mà do các doanh nghiệp gia đình sản xuất. Đối với người Thụy Sĩ, pho mát không chỉ là một công việc kinh doanh, nó còn là một truyền thống, một phần không thể thiếu trong cuộc sống.

Phô mai Thụy Sĩ: giống

Tùy thuộc vào thời kỳ chín mà người ta phân biệt các loại pho mát siêu cứng, cứng, nửa cứng. Công nghệ bào chế của họ được quyết định bởi nhu cầu kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Chính pho mát Thụy Sĩ đã giúp con người sống sót qua mùa đông khắc nghiệt mà không bị đói. Các tên đa dạng gần nhưluôn gắn liền với quê hương địa lý của họ (bang, thung lũng nơi có ngôi làng).

Các loại phô mai cứng phổ biến nhất:

1. Gruyère (được đặt theo tên của thành phố) được sản xuất tại năm bang của Thụy Sĩ.
2. "Etiva" có một hương thơm tinh tế với gợi ý của các loại hạt và trái cây, và ngay cả trong thế kỷ 21, nó được làm theo công nghệ cũ - bằng tay. Trong một cái vạc lớn (khoảng 450 lít) treo lơ lửng phía trên lò, sữa đun nóng được khuấy, điều chỉnh nhiệt độ mong muốn, để nguội, đun nóng lại và phô mai được tách ra để làm chín tiếp theo.
3. Swiss Alp Bellevue được làm từ sữa bò. Hàm lượng chất béo - 50%. Kết cấu của nó đậm đặc, đồng nhất, với lớp vỏ cay có mùi giống như các loại thảo mộc trên núi cao. Phô mai không chứa lactose và thời gian trưởng thành tối thiểu là 6 tháng. Bellevue hoàn hảo để ăn nhanh hoặc như một phần của đĩa pho mát.

Giống bán cứng:

1. Tilsiter (Canton of Thurgau) có màu vàng nhạt và hương vị rất tinh tế. Cấu trúc của nó chứa các lỗ nhỏ. Giống này trưởng thành trong 3-5 tháng. Lý tưởng với bánh mì lúa mạch đen và bia đen, salad, khoai tây. Tạo nên hương vị khó quên của một loại nước sốt hoặc một chiếc bánh sandwich thông thường.
2. Phô mai Appenzeller được coi là thơm nhất thế giới. Độ nặng của gia vị phụ thuộc vào thời gian ủ (3-8 tháng). Nó được sản xuất tại hai bang của Thụy Sĩ từ sữa tươi. Nó rất hợp với mì ống, làm nền cho các viên phô mai.
3. "Tete de Moine" được chế biến theo công thức truyền thống của các tu sĩ của Tu viện Belle từsữa bò nguyên chất. Đối với pho mát, mùa hè chỉ được sử dụng sữa. Hương vị của nó quyến rũ với sự nổi bật của nó: độ sắc nét tinh tế và vị ngọt khó cảm nhận được. Hàm lượng chất béo là 51%. Kết cấu dày đặc, với lớp vỏ màu nâu. Sản phẩm chín trên ván vân sam trong ít nhất 75 ngày, trong thời gian đó nó được cọ xát với dung dịch nước muối có cấy vi khuẩn.

Phô mai siêu cứng của Thụy Sĩ:

1. Sbrinz (một trong những giống lâu đời nhất) được sản xuất ở miền Trung Thụy Sĩ từ sữa tươi nguyên liệu của những con bò nâu. Hàm lượng chất béo của nó là 45%. Vì vậy, màu sắc của sản phẩm rất vàng với lớp vỏ vàng. Thời gian chín rất ấn tượng: từ 18 đến 36 tháng. Kết cấu của pho mát khá thú vị: giòn, rất cứng, nhưng đồng thời tan chảy trong miệng. Hương vị caramel hấp dẫn của Sbrinz là hoàn hảo với rượu táo, rượu vang, bánh pizza dành cho người sành ăn và sẽ thêm phần hoàn thiện cho bất kỳ loại nước sốt hoặc nước sốt nào.
2. Hobelkese được sản xuất tại bang Bern. Phô mai rất đặc nên được cắt thành từng lát mỏng trước khi sử dụng.
3. "Emmental" được đặt theo tên của Thung lũng Emme ở cùng bang. Nó có vị ngọt và cay và có các lỗ lớn trong kết cấu.

Món phô mai truyền thống

Phô mai Thụy Sĩ là cơ sở của ẩm thực quốc gia Thụy Sĩ. Fondue, raclette, soufflé phô mai, polenta: tất cả các món ăn nổi tiếng nhất của đất nước này đều có chúng trong thành phần của chúng. Thành phần pho mát được cảm nhận trong mọi thứ (và trong thịt hầm, và trong bánh nướng, trong súp và trong bột bánh). Điều thú vị là, nguyên mẫu của các món ăn dành cho người sành ăn hiện đại là bữa tối đơn giản của người chăn cừu: bánh mì vàpho mát.

Công nghệ nấu

Phô mai Thụy Sĩ cũng rất thú vị vì lao động thủ công được sử dụng ở nhiều giai đoạn sản xuất (tất nhiên, nếu chúng ta đang nói về các doanh nghiệp gia đình nhỏ và hầu hết đều như vậy). Các nhà sản xuất pho mát làm nóng sữa tươi nguyên liệu trong một thùng lớn đến 34 độ. Sau đó, một loại enzyme lên men đặc biệt được nhỏ giọt. Phô mai sau đó được tách ra khỏi váng sữa. Sản phẩm được ướp muối, gia nhiệt lại đến nhiệt độ 43 độ và đem đi ép. Quá trình cuối cùng là làm chín pho mát (mỗi loại có thời hạn sử dụng và nhiệt độ khác nhau).

Cách phân biệt phô mai thật và giả?

Khi chọn pho mát Thụy Sĩ, hãy nhớ rằng chúng không thể trưởng thành dưới 3 tháng, có hàm lượng chất béo dưới 50%. Theo quy luật, nó có các lỗ hình bầu dục, vị cay-ngọt rõ rệt hoặc hơi có thể cảm nhận được. Cũng chú ý đến các khía cạnh sau:

- sự hiện diện của nhãn hiệu kiểm soát chất lượng Thụy Sĩ "AOC";

- lớp vỏ pho mát (bắt buộc đối với pho mát lâu năm);

- màu (sản phẩm phải có màu vàng, vàng sẫm do hàm lượng chất béo cao);

- ngày hết hạn (không quá một năm).

Có gì kết hợp với pho mát từ Thụy Sĩ?

Phô mai cứng Thụy Sĩ theo truyền thống được phục vụ với rượu vang đỏ, bánh mì và rau. Chúng tôi khuyên bạn nên thử một số lựa chọn để kết hợp sản phẩm này với các món ăn:

1. Phô mai Gruyere và rau ngâm, giăm bông.
2. Emmental và khoai tây, rau củ hấp.
3. Tilsiter và bánh mì lúa mạch đen, bia.
4. Muesli (từ pho mátraclette).

Làm phô mai Thụy Sĩ là một nghệ thuật. Đây là một sản phẩm độc đáo được ưa chuộng trên toàn thế giới. Nhiều loại và hương vị tinh tế cho phép bạn kết hợp với hầu hết mọi sản phẩm.