Giá trị sinh học của protein: loại, cách cơ thể nhận protein, thực phẩm cần thiết và quy tắc dinh dưỡng

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Trong bài viết, chúng ta sẽ xem xét giá trị sinh học của protein.

Sự chuyển hóa protein chiếm một vị trí quan trọng trong các quá trình biến đổi khác nhau của các chất là đặc trưng của cơ thể sống. Một ảnh hưởng đáng kể đến nó là bản chất của dinh dưỡng, lượng protein đưa vào thực phẩm. Và tất nhiên, thành phần chất lượng của nó.

Không hấp thụ đủ các chất protein từ thực phẩm, sự phân hủy protein trong các mô của cơ thể vượt quá khối lượng sản xuất. Các định mức được chấp nhận cho một người có tính đến các điều kiện khí hậu, nghề nghiệp, tuổi tác và các yếu tố khác.

Trạng thái chuyển hóa protein không chỉ phụ thuộc vào lượng protein đưa vào mà còn phụ thuộc vào thành phần của nó, yếu tố này quyết định giá trị dinh dưỡng và sinh học của protein.

Yêu cầu hàng ngày

Nhu cầu hàng ngày cho một người là 100-120 g với mức tiêu hao năng lượng là 12.000 kJ. Đối với những người lao động chân tay - 130-150 g và đối với trẻ em - 55-72 g. Thiếu hoặc không có protein trong thực phẩmthường kèm theo sụt cân, chậm lớn, gây ra nhiều biến đổi bệnh lý cho cơ thể. Đặc biệt nhạy cảm với sự thiếu hụt protein là hệ thống nội tiết và thần kinh, cũng như vỏ não.

Yếu tố quyết định giá trị

Các protein được chấp nhận khác nhau đáng kể về giá trị sinh học và thành phần axit amin. Điều này được xác định bởi các yếu tố sau:

1. Mức độ hấp thụ protein, phụ thuộc vào hiệu quả phân hủy của nó dưới tác động của các enzym đường tiêu hóa. Một số protein, mặc dù có thành phần axit amin liên quan đến protein của cơ thể người, nhưng hầu như không bao giờ được sử dụng dưới dạng protein thực phẩm. Bởi vì chúng không bị thủy phân bởi protein trong hệ tiêu hóa của con người.
2. Mức độ gần của hàm lượng axit amin của protein với thành phần của protein cơ thể. Thành phần axit amin của protein thực phẩm càng gần với thành phần của protein cơ thể thì giá trị sinh học của nó càng cao. Ví dụ, đối với một người, protein của sữa, thịt, trứng có giá trị sinh học hơn. Vì thành phần axit amin của chúng gần với thành phần axit amin của các mô và cơ quan của con người. Tuy nhiên, điều này không loại trừ việc hấp thụ protein thực vật, chứa lượng axit amin cần thiết theo một tỷ lệ khác. Điều gì khác ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein?
3. Hàm lượng các axit amin thiết yếu. Khoa học đã chứng minh rằng trong số 20 axit amin đã biết có trong protein, chỉ có 10 axit có khả năng được sản xuất trong cơ thể người - chúng là các hợp chất axit amin không thiết yếu, trong khi phần còn lại (leucine, valine,arginine, isoleucine, methionine, tryptophan, lysine, phenylalanine, threonine, histidine) không thể được tổng hợp và được coi là cần thiết. Các axit amin arginine và histidine là bán thiết yếu, tức là chúng có thể được tổng hợp, nhưng với số lượng không đủ.

Các loại protein

Protein được phân loại thành các loài theo các đặc tính khác nhau của chúng. Protein được phân biệt theo hình dạng:

1. Dạng sợi, có cấu trúc bậc hai không điển hình và chuỗi polypeptit kéo dài. Chúng không hòa tan trong nước. Ví dụ về các protein như vậy là collagen, keratin và fibrin.
2. Hình cầu, có đặc điểm là gấp các chuỗi của chúng thành hình cầu đặc hoặc đặc, tạo thành các nhóm kỵ nước, tạo điều kiện hòa tan chúng trong các dung môi phân cực, chẳng hạn như nước. Ví dụ về protein hình cầu là hầu hết các kháng thể, enzym, protein vận chuyển và một số hormone.
3. Hỗn hợp, có các bộ phận dạng sợi và hình cầu.

Theo thành phần hóa học

Theo thành phần hóa học, protein được phân loại thành các loại sau:

1. Holoprotein hoặc protein đơn giản, khi thủy phân chỉ tạo ra các axit amin. Ví dụ về những chất này là collagens (dạng sợi và hình cầu), insulin và albumin.

2. Heteroprotein hoặc protein liên hợp có chứa nhóm giả hoặc chuỗi polypeptide. Phần không phải axit amin được gọi là nhóm chân giả. Các protein này là cytochrome và myoglobin. liên hợpprotein được phân loại theo đặc điểm của nhóm chân tay giả của chúng:

• lipoprotein: cholesterol, phospholipid và triglycerid;
• nucleoprotein: axit nucleic;
• metalloprotein: kim loại.

3. Chromoprotein là các protein liên hợp với các nhóm mang màu.

4. Phosphoprotein là những protein được liên hợp với một gốc chứa phosphate. Và khác với các loại khác ngoài phospholipid và axit nucleic.

5. Glycoprotein - Nhóm này bao gồm cacbohydrat.

Làm thế nào để cơ thể nhận được protein?

Nguồn cung cấp protein là các sản phẩm từ động vật và thực vật, nhưng thực vật, không giống như protein động vật, chỉ có lợi cho một người. Chúng không làm cơ thể choáng ngợp với cholesterol, chất béo và calo. Với sự giúp đỡ của họ, bạn có thể nhận được lượng axit amin thiết yếu tối ưu. Tuy nhiên, mỡ động vật cũng cần thiết đối với một người và cơ thể không thể thiếu chúng.

Để có đủ lượng axit amin cần thiết, mọi người cần tuân theo các quy tắc ăn kiêng nhất định, bao gồm ăn một lượng nhất định các loại thực phẩm cụ thể trong ngày. Bạn không thể ăn một lượng lớn protein động vật hoặc quá nhiều protein thực vật - dinh dưỡng cần được cân bằng.

Giá trị sinh học của protein thực vật rất cao.

Nguồn

Các nguồn chính là:

• Ngò tây tươi. Nó chứa 3,7 g protein trên 100 g.
• Rau bina - 3 g protein và các chất hữu ích kháccác chất trong 100 g.
• Măng tây. Chứa 3,2 g protein trên 100 sản phẩm.
• Súp lơ - 2,3g protein trên 100g

Các nguồn protein chính có giá trị sinh học cao từ động vật là:

• Thịt gà - 20-28g protein trên 100g
• Phô mai que - 19,2g / 100g
• Phi lê bò - 18,9g / 100g
• Trứng - 18g / 100g
• Cá hồi - 20g trên 100g

Quy tắc dinh dưỡng Protein

Giá trị sinh học của các loại protein khác nhau phải được tính đến. Nếu sự cân bằng năng lượng được quan sát, thì việc tiêu thụ thực phẩm có chứa carbohydrate và chất béo là tối thiểu, vì protein là thành phần cấu tạo chính của tế bào. Chúng cần thiết cho sự đổi mới và hoạt động liên tục của các mô và cơ quan. Lượng protein tiêu chuẩn hàng ngày cho một người là 80-100 g, nhưng trong những tình huống căng thẳng và tăng cường hoạt động thể chất, nhu cầu này sẽ tăng lên đáng kể.

Sự khan hiếm nguy hiểm như thế nào

Dinh dưỡng giàu protein là cần thiết vì sự thiếu hụt:

• giúp giảm khả năng chống nhiễm trùng bằng cách giảm sự hình thành các kháng thể trong cơ thể;
• làm trầm trọng thêm tình trạng viêm do suy giảm sản xuất lysozyme và interferon;
• làm suy giảm quá trình tổng hợp enzyme và hấp thụ chất dinh dưỡng;
• làm giảm khả năng hấp thụ vitamin, gây ra bệnh beriberi;
• gây mất cân bằng nội tiết tố.

Các sản phẩm chính có giá trị sinh học cao của protein động vật là:

1. Sản phẩm từ thịt: thịt bò hoặc bê, thịt gia cầm, thịt lợn nạc, thỏ. Thịt chứa tất cả các axit amin thiết yếu với tỷ lệ tối ưu và số lượng lớn.
2. Cá: cá bơn, cá chép, cá tuyết, cá hồi, cá ngừ, trứng cá muối. Về giá trị sinh học, đạm cá gần với đạm thịt, chứa nhiều methionin, một loại axit amin thiết yếu.
3. Trứng.
4. Sữa.
5. Sản phẩm thực vật. Các nguồn chính của protein trong trường hợp này là các loại đậu - đậu phộng, đậu Hà Lan, đậu, đậu lăng. Trong ngũ cốc (lúa mạch đen, lúa mì, gạo, yến mạch), hàm lượng protein ít hơn nhiều lần. Protein có nguồn gốc thực vật không chứa đầy đủ các axit amin. Tuy nhiên, nó có thể đạt được bằng cách ăn các sản phẩm thảo dược kết hợp đúng cách.

Chúng tôi đã xem xét giá trị sinh học của protein.