Thịt: giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học, giá trị sinh học, giá trị năng lượng, đặc điểm

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Nhân loại đã ăn thịt từ thời cổ đại. Các nhà khoa học nhân chủng học tin rằng thịt, có giá trị dinh dưỡng vô giá, đóng một vai trò rất lớn trong sự phát triển của não bộ con người. Thật vậy, với việc ăn thịt, các chất dinh dưỡng như axit aminocarboxylic sẽ được cung cấp cho cơ thể.

Nhiều người quan tâm đến việc thịt tốt cho sức khỏe như thế nào, những loại thịt nào được coi là tốt nhất? Những câu hỏi này và những câu hỏi tương tự khác có thể được trả lời bằng cách nghiên cứu thông tin trình bày các đặc tính và giá trị dinh dưỡng của thịt.

Thịt là một sản phẩm tốt cho sức khỏe

Trong nhiều thập kỷ, đã có cuộc tranh luận về việc liệu thịt có tốt cho cơ thể con người hay không và nên có bao nhiêu phần trăm trong chế độ ăn hàng ngày. Nhiều người tin rằng thành phần axit amin trong protein của sản phẩm này rất gần với các hợp chất tương tự được tìm thấy trong cơ thể người, vì vậy bạn cần ăn nhiều sản phẩm động vật hơn. Một số người tin rằng thịt là một sản phẩm protein độc hại nên tránh hoàn toàn.

Nhưng hầu hết các chuyên gia khuyên bạn nên tuân theo ý nghĩa vàng trong vấn đề này. Vì vậy Viện sĩ N. M. Amosov -một bác sĩ nổi tiếng thế giới, một người nổi tiếng khuyến khích lối sống lành mạnh, đảm bảo rằng không nên có quá 100 g thịt trong thực đơn hàng ngày của một người. Tuy nhiên, lượng thức ăn ăn vào còn phụ thuộc vào đặc điểm riêng của từng sinh vật. Một số yêu cầu thịt mỗi ngày, những người khác thích cá hoặc rau.

Từ chối các sản phẩm từ thịt, bạn cần nhớ rằng giá trị dinh dưỡng của thịt rất cao. Nó là nhà cung cấp chính của các axit aminocarboxylic thiết yếu. Các sản phẩm khác không chứa các chất có lợi này.

Thịt và cấu trúc của nó

Những bộ phận của thân thịt gia súc đã giết mổ đã loại bỏ da được coi là thịt. Đầu tiên phải cắt bỏ phần đầu, phần bên trong được đưa ra ngoài. Các thành phần của thịt là cơ và mô liên kết, lớp mỡ, cũng như các mạch máu và gân. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào giống vật nuôi, tuổi, giới tính, điều kiện nuôi nhốt, mức độ béo, độ chính xác của quá trình giết mổ.

Giá trị nhất trong thành phần của sản phẩm là mô cơ. Tỷ trọng của nó là khoảng 50-64 phần trăm tổng trọng lượng của thân thịt giết mổ. Nó bao gồm các sợi cơ (cơ, gân). Mô mềm nhất nằm ở những nhóm cơ phải gắng sức tối thiểu (xương chậu, cột sống, lưng dưới).

Tính năng làm mềm và mô cơ của các cá thể trẻ. Những cái cũ hơi cứng. Trong nấu ăn, tốt nhất là sử dụng những phần thân thịt có nhiều mô cơ vì chúng có ít gân,do đó, lượng chất thải được giảm thiểu.

Tính chất dinh dưỡng của các sản phẩm thịt

Giá trị dinh dưỡng và sinh học của thịt được quyết định bởi các thành phần của nó. Chúng là các protein axit amin và axit béo không bão hòa đa, được chứa trong lipid - các hợp chất hữu cơ tự nhiên. Và thịt là một nguồn vô giá của phốt pho, vitamin B và các nguyên tố sinh học hữu ích. Trong thịt còn có các chất chiết xuất tạo mùi vị cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng và kích thích tích cực quá trình tiết dịch vị.

Giá trị năng lượng của thịt là 100-500 kcal trên 100 g sản phẩm. Nhiều người thắc mắc rằng trong thịt có bao nhiêu cholesterol. Những người quan tâm đến sức khỏe của họ có thể yên tâm: đây là một số lượng rất nhỏ - khoảng 0,06-0,12 phần trăm.

Giá trị dinh dưỡng của thịt gia cầm nằm ở sự hiện diện của một số lượng lớn các vitamin thuộc các nhóm khác nhau trong đó (nhiều nhất là B1; B2; B12; B6; PP và C). Gan gà chứa vitamin A (300-500 mcg / g).

Các chỉ tiêu khách quan xác định giá trị dinh dưỡng của thịt (thịt bò) - tỷ lệ giữa các phần ăn được của thân thịt và phần không thích hợp làm thực phẩm (xương, sụn).

Các loại thịt

Trong thực tế, có rất nhiều loại sản phẩm. Trên thực tế, mô cơ của bất kỳ cá thể sống nào cũng là thịt. Họ chủ yếu ăn thịt của gia súc, đặc biệt là lợn, bò, cũng như cừu và ngựa. Tuy nhiên, danh mục nguyên liệu có nguồn gốc động vật được sử dụng trong thực phẩm khá rộng.

Ví dụ, thịt của động vật có vú thích hợp làm thực phẩm (thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, thịt ngựa, thịt lạc đà, thịt chó, v.v.); động vật gặm nhấm (thỏ rừng và thịt thỏ); động vật móng guốc (nai sừng tấm, nai sừng tấm) và tất nhiên là chim - từ gà thông thường đến trò chơi kỳ lạ.

Ở một số quốc gia, các món ăn làm từ thịt động vật lưỡng cư (ví dụ như ếch) đặc biệt phổ biến.

Điều đáng nhấn mạnh là mỗi quốc gia thích một loại sản phẩm hoặc một loại sản phẩm khác.

Ví dụ, ở Ấn Độ họ không ăn thịt bò, và ở các nước Hồi giáo họ không ăn thịt lợn. Các đại diện của người Slav gần như không dùng thịt ngựa và hoàn toàn bác bỏ thịt chó, thịt ếch. Nhưng ở nhiều nước châu Âu, thịt ngựa là sản phẩm được yêu thích. Người Trung Quốc và Hàn Quốc coi thịt chó là một món ngon, trong khi người Pháp và người Mỹ yêu thích món ếch.

Giá trị hàng ngày

Phương châm cho thực đơn là 150 g thịt mỗi ngày. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là tất cả mọi người nên ăn chính xác số lượng này. Dinh dưỡng của con người chỉ đơn giản là phải được cân bằng và đáp ứng nhu cầu khẩu vị. Ngoài ra, tỷ lệ hàng ngày có thể thay đổi do một số bệnh. Vì vậy, những người bị xơ vữa động mạch nên ăn 70-80 g thịt nạc mỗi ngày hoặc 150 g ba lần một tuần. trong chế độ ăn uống hàng ngày.

Nhà khoa họccác nhà khoa học dinh dưỡng đẳng cấp thế giới không đưa ra các yêu cầu đặc biệt đối với việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt. Tất cả phụ thuộc vào đặc điểm cá nhân (quốc tịch, tôn giáo, trình độ kinh tế của quốc gia cư trú) của một người.

Tuy nhiên, các nghiên cứu chỉ ra rằng ăn một lượng lớn thịt đỏ khiến cơ thể quá tải chất hữu cơ (dẫn đến dư thừa axit uric) và các sản phẩm chuyển hóa. Điều này gây ảnh hưởng không tốt đến hoạt động của gan, thận, khiến hệ tim mạch bị trục trặc. Vì vậy, chắc chắn cần kiểm soát việc tiêu thụ thịt.

So với protein động vật, các hợp chất tương tự có trong cá cũng không kém phần quý giá. Chúng dễ tiêu hóa, do đó được khuyến khích tiêu thụ hàng ngày. Và đối với những người ở độ tuổi trưởng thành, 1-2 ngày một tuần, tốt hơn nên thay thế thức ăn thịt bằng cá hoặc các sản phẩm từ sữa.

Chỉ tiêu chất lượng

Giá trị dinh dưỡng và năng lượng của thịt phụ thuộc vào mức độ điều hòa của sản phẩm. Vì vậy, nó là tương đối dễ dàng để xác định chất lượng của nó. Thịt tươi loại cao cấp nhất (ướp lạnh) phải khô, có màu đỏ nhạt, mặt cắt hơi ẩm nhưng không dính tay. Lúm đồng tiền khi ấn vào thịt lành tính sẽ biến mất với tốc độ cực nhanh và nước thịt khi cắt ra sẽ chảy ra trong suốt. Màu sắc của mỡ tùy thuộc vào loại thịt: mỡ lợn có màu trắng hồng và mỡ bò có màu vàng nhạt.

Chất lượng của miếng thịt được xác định một cách hoàn hảo bằng một con dao đã được nung nóng. Khi xuyên qua một sản phẩm cũsau đó con dao phát ra mùi khó chịu.

Nếu thịt mất độ đàn hồi, nhão, trơn và thâm đen thì đó là loại thịt kém chất lượng. Khi rạch ra, thịt không đạt tiêu chuẩn rõ ràng có màu xanh xám, khi dùng ngón tay ấn vào lỗ không thấy lỗ thủng. Giá trị dinh dưỡng của loại thịt này bị mất hoàn toàn.

Nitrit và nitrat trong các sản phẩm thịt

"Vitamin" có hại, là chất bảo quản thực phẩm, giúp bảo quản màu hồng của các sản phẩm thịt. Chúng được thêm vào các sản phẩm hun khói, xúc xích, nhiều món ngon từ thịt đóng hộp và cũng được sử dụng để ướp muối các sản phẩm thịt.

Nitrit khá độc: bất kỳ quá liều nào đều gây nguy hiểm cho cơ thể. Khi những chất này vào máu, hemoglobin được chuyển đổi thành methemoglobin, và sau đó sắt bị oxy hóa mất khả năng cung cấp oxy cho các mô, do đó có thể xảy ra tình trạng thiếu hụt cấp tính.

Tác dụng sinh học của nitrat hơi khác một chút. Khi ở trong đường tiêu hóa, chúng được chuyển hóa thành nitrit, và sau đó thành chất gây ung thư.

Thêm vào đó, nitrat và nitrit không tốt cho hệ tiêu hóa, làm gián đoạn hoạt động của các enzym và ngăn cản sự hấp thụ của protein và chất béo.

Nấu

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt giúp bạn có thể kết hợp với nhiều sản phẩm. Đó là lý do tại sao nó rất phổ biến trong nấu ăn. Trong quá trình nấu, các loại xử lý nhiệt khác nhau được sử dụng. Thịt có thể được luộc, nướng trong lò, hầm, hầm và chiên.

Xử lý nhiệt giúp cố định cấu trúc của sản phẩm thịt, mang đến sự sẵn sàng, đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật có hại.

Có một cách khác để sơ chế thịt trước khi xử lý nhiệt - lắng (giữ thịt băm trong một lớp vỏ lơ lửng). Nó được sử dụng trong sản xuất xúc xích.

Protein và chất béo

Sự bão hòa của thịt với axit aminocarboxylic góp phần tạo ra hàm lượng protein cao (14-24%). Sự hiện diện của một lượng lớn chất béo trong đó (30 - 40%) ảnh hưởng đến hàm lượng calo của sản phẩm.

Thịt mỡ mất nhiều thời gian hơn để tiêu hóa trong đường tiêu hóa. Giá trị dinh dưỡng của nó không phụ thuộc quá nhiều vào cấu trúc của protein mà chủ yếu là do hàm lượng chất béo, các hợp chất hữu cơ và chất ngoại vi.

Thịt bò chứa 2,9-16% chất béo và 14-21% chất đạm; thịt lợn, tùy theo mức độ nạc - 28, 33-49% chất béo và 17, 14-12% chất đạm; thịt gà - 8-18% chất béo và 18-21% chất đạm. Gà tây có nhiều protein hơn một chút.

Thịt thỏ chứa 21% protein và 11% chất béo. Nó được khuyến khích trong chế độ ăn uống y tế và trong nhiều chế độ ăn kiêng.

Nội tạng

Động vật cho chúng ta nhiều thứ hơn chỉ là thịt. Giá trị dinh dưỡng của nhiều bộ phận nội tạng (lưỡi, thận, tim) cũng cao. Gan được coi trọng nhất, vì nó là một kho dự trữ thực sự của các vitamin thuộc các nhóm khác nhau, cũng như các chất tạo máu. Tất cả các nguyên tố vi lượng đều được hấp thụ hoàn hảo từ gan đã qua chế biến nhiệt (luộc, hầm, chiên) và pate, do đó, không cần nướng chín (nhiều người khuyên bạn nên làm điều này để giảm lượng hemoglobin). Tuy nhiên, gan chứa purin,cholesterol, axit uric, vì vậy những người bị bệnh gút, bệnh thận, xơ vữa động mạch và những người thừa cân nên hạn chế ăn.

Vì vậy, loại bỏ thịt khỏi chế độ ăn uống của bạn, giá trị dinh dưỡng thực sự cao, hoàn toàn không được khuyến khích.

Ý kiến cho rằng thịt là sản phẩm có hại là không có cơ sở. Không nghi ngờ gì nữa, nó sẽ mang lại lợi ích chỉ khi tiêu thụ hợp lý, trong khi dư thừa có thể gây hại cho cơ thể con người.