Ủ sô cô la tại nhà: mô tả quy trình

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Để làm ra sô cô la của riêng bạn, bạn phải tuân thủ nghiêm ngặt một công nghệ nhất định. Để làm được điều này, tất cả các thành phần ban đầu phải trải qua một số công đoạn sản xuất nhất định. Một trong số đó - ủ sô cô la - không dễ làm ở nhà. Cần phải hình dung rõ ràng về bản thân quá trình và sự cần thiết của nó.

Bản chất của liệu trình

Để ủ sô cô la tại nhà đúng cách, bạn cần hiểu điều gì sẽ xảy ra với sản phẩm do quá trình chế biến như vậy. Thành phần chính của khối ban đầu là bơ ca cao. Khi nóng chảy, nó có dạng lỏng và sệt. Sau khi làm nguội, hỗn hợp đông đặc lại. Nếu quá trình diễn ra không kiểm soát, thì các tinh thể có kích thước khác nhau sẽ được hình thành. Điều này ảnh hưởng không tốt đến chất lượng thành phẩm. Ủ sô cô la tại nhà cho phép bơ ca cao dần dần trở thành dạng ổn định nhất của nó. Sau đó, sản phẩm sẽ dễ dàng hơn để gia công. Ở dạng này, sự kết tinh của nó sẽ làvượt qua đồng đều hơn.

Bản chất của quá trình này là khối sô cô la đầu tiên được làm nóng đến một nhiệt độ nhất định. Sau đó, nó cần được làm mát một chút. Và sau đó hỗn hợp được đun nóng trở lại. Kết quả là sản phẩm có chất lượng như mong muốn, sẽ được bảo quản trong thời gian dài mà cấu trúc của nó không bị thay đổi.

Mục đích của Quy trình

Trước khi ủ sôcôla tại nhà, bạn cần hiểu rõ ràng hậu quả của quá trình chế biến đó. Kết quả của quy trình này, có thể:

1. Tăng nhiệt độ để sôcôla thành phẩm sẽ tan chảy trên tay bạn. Rất quan trọng. Rốt cuộc, sẽ có rất ít người thích một viên kẹo sẽ bắt đầu tan chảy ngay lập tức khi tiếp xúc với ngón tay.
2. Giảm một phần kích thước thành phẩm. Vì vậy, sẽ dễ dàng hơn để lấy nó ra khỏi khuôn.
3. Loại trừ sự hình thành tự phát của lớp phủ màu trắng khó chịu trên bề mặt thành phẩm ở dạng sọc hoặc đốm riêng lẻ.
4. Tăng tốc quy trình làm mát cuối cùng. Các chuyên gia đã xác định rằng sô cô la ủ sẽ đông cứng nhanh hơn nhiều. Điều này đặc biệt quan trọng trong trường hợp khối lượng phải có hình dạng phức tạp nhất định. Ở đây, đôi khi việc đếm thời gian diễn ra theo giây.
5. Cho sản phẩm có độ bóng đẹp. Độ bóng đặc trưng làm cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn.

Sản phẩm này nhìn đẹp, chống vỡ tốt và có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng mà không bị thay đổi cấu trúc.

Trang bị đặc biệt

Đối với quá trình xử lý như vậy trong các điều kiện sản xuất, theo quy luật, một máy ủ được sử dụng. Nó bao gồm một thùng chứa, bên trong có một thiết bị trộn, được dẫn động bởi một động cơ điện. Phần thân của bộ máy được trang bị một lớp áo hơi. Các yếu tố làm nóng hoạt động từ nó, cung cấp nhiệt cho các sản phẩm được đặt trong bể. Bạn có thể đặt nhiệt độ cần thiết hoặc thực hiện các cài đặt khác bằng bảng điều khiển đặc biệt. Áo hơi cũng được kết nối với các đường ống dẫn nước lạnh và chất thải thải. Cần có máy ủ để đảm bảo độ nhớt đồng nhất của khối sô cô la, cũng như đảm bảo độ bền cơ học của thành phẩm. Các thiết bị này có thể khác nhau:

• dung tích thùng làm việc (từ 5 đến 1000 lít);
• kích thước;
• loại cơ thể trộn (máy khoan hoặc máy khuấy).

Việc lựa chọn thiết bị này hay thiết bị khác phụ thuộc vào khối lượng sản xuất và tần suất sử dụng.

Ở nhà, theo quy định, các thiết bị nhỏ gọn hơn với máy khuấy có công suất lên đến 1 kg được sử dụng.

Chế biến trên bảng đá cẩm thạch

Những ai thích tự làm các loại đồ ngọt thì nên biết cách ủ socola tại nhà. Điều này có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Mỗi người trong số họ có lợi thế riêng của mình. Bà chủ chỉ có thể chọn phương án thuận tiện nhất cho mình. Ví dụ, hãy xem xétphương pháp bảng đá cẩm thạch.

Trong trường hợp này, nó là cần thiết:

1. Đun nóng sô cô la đen trong bát đến 45 độ.
2. 2/3 khối lượng này đổ lên một tấm bảng bằng đá cẩm thạch.
3. Cẩn thận “lái” nó trên bảng bằng thìa và bảng màu cho đến khi sản phẩm bắt đầu kết tinh. Nhiệt độ của sô cô la nên giảm xuống 27 độ. Bạn có thể kiểm tra điều này bằng nhiệt kế. Để đảm bảo an toàn, tốt hơn hết bạn nên sử dụng thiết bị đặc biệt với thiết bị laze.
4. Chuyển khối lượng đã xử lý trở lại thùng chứa. Nhiệt độ của hỗn hợp sẽ đạt 32 độ. Đồng thời, nó phải được khuấy liên tục.

Bây giờ khối lượng có thể được đổ vào khuôn, và nếu công việc được thực hiện một cách chính xác, thì đúng nghĩa là trong 3 phút nữa, nó sẽ đông cứng lại.

Xông hơi trị liệu

Nếu không có sẵn bảng đá cẩm thạch, bạn có thể thử phương án khác. Vậy làm cách nào để ủ sô cô la tại nhà? Đối với điều này, bạn sẽ cần:

• chảo;
• tô;
• xương bả vai.

Quy trình bao gồm các thao tác sau:

1. Sôcôla nên được cắt nhỏ ngẫu nhiên và cho vào bát.
2. Đổ nước vào nồi và để lửa nhỏ.
3. Đặt một bát sô cô la lên trên sao cho đáy của nó chạm vào chất lỏng. Trong trường hợp này, sản phẩm sẽ bắt đầu tan chảy dần dần.
4. Ngay sau khi khối chất lỏng và nhiệt độ của nó đạt đến giá trị mong muốn, chảo phải được lấy ra khỏi bếp và bọc trong một chiếc khăn để tiết kiệm nhiệt. Nội dung khôngsẽ đóng băng trước thời hạn.
5. Đối với hạt, thêm một miếng sô cô la cứng, đã ủ trước đó vào bát.
6. Dùng thìa khuấy đều cho đến khi nhiệt độ của khối đạt đến mức mong muốn.

Hơn nữa, hỗn hợp đã chuẩn bị có thể được sử dụng cho mục đích dự kiến của nó. Nó có thể được đổ vào khuôn hoặc đúc thành hình bằng các công cụ đặc biệt.

Chỉ số chính

Cần đảm bảo nhiệt độ trong quá trình ủ sô cô la tương ứng với mức mong muốn. Nếu không, mọi nỗ lực sẽ giảm xuống còn 0.

Điều cần lưu ý là mỗi giai đoạn đều có các chế độ nhiệt độ riêng. Và đối với các loại sô cô la khác nhau, chúng hơi khác nhau. Trường hợp này phải được tính đến trước khi bắt đầu làm việc.

Chế độ nhiệt độ của quá trình ủ cho các loại sô cô la khác nhau

n / n	Loại sô cô la	Nhiệt độ theo giai đoạn (độ)
1	Tối	47-50	27-28	30-32
2	Trắng và sữa	44-45	25-26	29-30

Bằng cách tuân thủ các chế độ này, bạn có thể có được sô cô la sau khi đông cứng sẽ đáp ứng tất cả các đặc tính đã khai báo. Sau khi xử lý, trước tiên bạn cần thực hiện một bài kiểm tra. Để làm được điều này, bạn phải nhỏ một vài giọt hỗn hợp lên phim, bàn hoặc giấy. Sau 5-7 phút, nó sẽ cứng lại. Nếu mảnh trở nên mịn và bóng,công việc có thể được coi là đã hoàn thành. Nếu không, quy trình sẽ phải được lặp lại.

Phương pháp Cổ điển

Có một số phương pháp ủ sô cô la, với sự trợ giúp của nó, sản phẩm ban đầu có thể được biến thành một khối dẻo với ánh sáng bóng dễ chịu mà không có tạp chất và tạp chất lạ. Trong nấu ăn, có ba lựa chọn chính:

1. Trên thớt đá cẩm thạch.
2. Gieo hạt trong nồi hơi (hoặc nồi hơi đôi).
3. Trong lò vi sóng. Trong trường hợp này, sản phẩm đã nghiền phải được thu gom vào thùng chứa đặc biệt. Đặt nó vào lò và làm nóng ở công suất thấp. Cứ sau 15 giây, các món ăn phải được lấy ra và trộn đều sô cô la đã đun chảy. Trong trường hợp này, các cục cứng nhỏ nhất thiết phải còn lại. Ngay sau khi toàn bộ khối trở nên lỏng và đồng nhất, vật chứa phải được lấy ra khỏi lò vi sóng và làm lạnh đến nhiệt độ mong muốn.

Bất kỳ phương pháp nào trong số này đều có thể áp dụng cho việc sử dụng tại nhà. Việc lựa chọn một tùy chọn cụ thể sẽ phụ thuộc vào ba yếu tố:

• số lượng của sản phẩm ban đầu (đối với khối lượng nhỏ thì tốt hơn nên sử dụng lò vi sóng);
• sẵn có các thiết bị cần thiết trong nhà;
• lời chúc của bà chủ.

Khi tất cả những câu hỏi này được trả lời, công việc có thể bắt đầu.

Kiểm soát nhiệt độ

Nếu bà chủ không có nhiệt kế không tiếp xúc đặc biệt, đừng thất vọng. Đây vẫn chưa phải là lý do để từ bỏ kế hoạch. Như các chương trình thực tế, rất dễ dàng đểủ sô cô la mà không cần nhiệt kế. Trong trường hợp này, một nhiệt kế nhà bếp thông thường sẽ làm được. Ví dụ, nó là lý tưởng để làm việc trên một bảng đá cẩm thạch. Bạn chỉ cần hạ phần tiếp xúc của nó vào khối sô cô la và làm theo các chỉ dẫn trên mặt số. Đúng, không phải ai cũng thích phương pháp này. Thật vậy, trong quá trình đo, thiết bị phải tiếp xúc với sản phẩm, và điều này không hoàn toàn đảm bảo vệ sinh. Một số bà nội trợ tìm ra một lối thoát khác. Để sưởi ấm ban đầu, họ sử dụng lò vi sóng. Ở đó bạn có thể tự cài đặt nhiệt độ và kiểm soát kết quả trên màn hình. Ở các giai đoạn khác, mức gia nhiệt khối lượng lớn được kiểm tra thủ công.

Để làm được điều này, bạn phải nhỏ một giọt hỗn hợp lên môi dưới. Nó là cơ quan mỏng manh và nhạy cảm nhất của cơ thể con người. Giọt phải nguội. Rốt cuộc, nhiệt độ bình thường của cơ thể là 36,6 độ. Việc kiểm soát như vậy rất thuận tiện trong thực tế và không yêu cầu chi phí thiết bị bổ sung.