Thiết kế và quy tắc phục vụ món ăn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Nếu một người kinh doanh dịch vụ ăn uống, họ biết rằng các quy tắc phục vụ món ăn và cách trình bày là rất quan trọng để đảm bảo rằng thực khách hài lòng khi ghé thăm nhà hàng của họ. Tuy nhiên, các đầu bếp thường không chú trọng đến trang trí và quan tâm nhiều hơn đến hương vị món ăn của họ.

Mọi người ăn bằng mắt, và phục vụ chu đáo và nguyên bản giúp cải thiện hình thức và hương vị của món ăn. Việc tập trung vào trang trí cũng cho phép các đầu bếp giới thiệu những sáng tạo của họ với khách. Mặc dù không có quy tắc cứng và nhanh khi nói đến trình bày "đúng", nhưng có một số khái niệm quan trọng cần ghi nhớ khi chuẩn bị và trình bày các sáng tạo ẩm thực ngon của nhà hàng.

Quy tắc thiết kế và phục vụ

Trước khi bắt đầu nấu ăn, người đầu bếp nên nghĩ xem mình đại diện cho loại ẩm thực nào. Nó tạo ra một món bít tết thịnh soạn, một món ăn phụ hay một món khai vị? Bạn không thể bắt đầu lắp ráp đĩa cho đến khi tất cả các hương vị đã được hoàn thiện, vì vậy sẽ khôn ngoan hơn nếu bạn chuẩn bị nguyên liệu trước đóquy trình sẽ bắt đầu như thế nào.

Ngoài ra, đầu bếp nên chú ý đến khẩu phần trước khi bắt đầu tuân theo các quy tắc phục vụ món ăn. Để làm được điều này, bạn cần tập trung vào sự cân bằng của protein, carbohydrate và rau quả để chuẩn bị dinh dưỡng phù hợp. Cuối cùng, các nguyên liệu được đặt cẩn thận tạo nên nghệ thuật, nhưng cách trình bày không bao giờ được làm lu mờ hương vị.

Để học các quy tắc phục vụ món ăn, bạn cần làm theo một số bước.

Chọn đĩa hoàn hảo

Chính hành động này là chìa khóa để có một buổi trình bày món ăn hấp dẫn. Đây là một số điều cần xem xét.

Chọn đúng tấm. Một trong những quy tắc để phục vụ đồ ăn là hãy nghĩ mình là một nghệ sĩ, đĩa như một bức tranh vẽ và đồ ăn như một bức tranh.

Chọn kích thước chính xác. Cần gắp một chiếc đĩa, đảm bảo đủ rộng, thức ăn không bị rơi ra ngoài. Nhưng đồng thời nhỏ để các phần trông không quá nhỏ.

Màu bổ sung của món ăn. Màu sắc của đĩa cũng quan trọng. Bộ đồ ăn màu trắng được ưa chuộng vì nó tạo ra độ tương phản cao và cung cấp phông nền trung tính cho những sáng tạo đầy màu sắc. Cần sử dụng không gian trống, coi vành đai như một khuôn khổ. Và điều quan trọng nữa là bạn phải biết quy tắc một phần ba để làm nổi bật các tiêu điểm của món ăn. Về nấu ăn, định đề này quy định việc đặt thức ăn chính ở bên trái hoặc bên phải của đĩa chứ không phải ở trung tâm.

Vị trí của nguyên liệu

Đâymột số khía cạnh quan trọng nhất cần xem xét khi tạo một món ăn:

• Quy tắc phục vụ theo giờ. Khi đầu bếp bắt đầu đổ đầy nguyên liệu vào đĩa, anh ta cần tưởng tượng ra mặt đồng hồ. Theo quan điểm của du khách, protein nên ở từ 3 đến 9 giờ, tinh bột hoặc carbohydrate từ 9 đến 12, và rau quả từ 12 đến 3.
• Thành phần ướt làm lớp nền. Một nguyên tắc nhỏ khác để phục vụ bữa ăn chính và đồ ăn nhẹ là đậy đĩa bằng các thành phần lỏng trước, vì chúng có xu hướng lan ra nếu không được các thực phẩm khác giữ đúng vị trí. Một cách để khắc phục các nguyên liệu ướt là đặt thịt hoặc rau đã thái lát lên trên chẳng hạn.
• Phục vụ số lượng thức ăn lẻ. Nếu món ăn có khối lượng nhỏ, chẳng hạn như món khai vị tôm, sò điệp hoặc canapes. Luôn cho khách số lẻ. Bảy mầm cải brussel thay vì sáu mầm tạo ra sự hấp dẫn về thị giác và bộ não của du khách sẽ nghĩ rằng họ có nhiều thức ăn hơn.
• Đừng đổ đầy đĩa của bạn. Bạn cần đảm bảo rằng đầu bếp không bao giờ làm quá tải tấm bạt của mình và giữ cho nó đơn giản bằng cách tập trung vào một thành phần - thường là protein. Việc tìm kiếm một thành phần quan trọng cũng đảm bảo rằng các sản phẩm liên quan đóng vai trò bổ sung, hỗ trợ.

Chú ý đến chi tiết

Quy tắc phục vụ các món ăn nóng và lạnh:

• Hãy nghĩ về màu sắc và độ tương phản. Một trong những bí mật được giữ kín tốt nhất của một bài thuyết trình đẹp là chú ý đến từng chi tiết. Mặc dù trọng tâm rõ ràng sẽ là protein, nhưng rấtđiều quan trọng là phải xem xét các yếu tố khác của món ăn tạo ra màu sắc và độ tương phản như thế nào. Đầu bếp có thể tạo nền đẹp cho đĩa thức ăn của mình bằng cách thêm rau xanh hoặc hoa quả có màu sắc rực rỡ làm điểm nhấn. Tương tự như vậy, bạn nên cố gắng kết hợp các nguyên liệu với màu sắc bổ sung vì điều này sẽ làm tăng thêm sức hấp dẫn thị giác của món ăn.
• Tạo độ cao trên đĩa. Một cách khác để thu hút sự chú ý của khách là sử dụng sức mạnh của sự tăng trưởng. Việc xếp chồng các thành phần nhỏ gọn không còn phổ biến như cách đây 5-10 năm, nhưng việc tạo ra một chiếc đĩa cao có thể cải thiện đáng kể sức hấp dẫn thị giác. Ví dụ: bạn có thể đặt miếng bít tết lên trên những ngọn giáo măng tây tươi và nạc dựa vào nó ở một góc 45 độ.
• Sử dụng kết cấu để làm nổi bật món ăn của bạn. Sự tương phản giữa rau củ nhuyễn mịn với hành tây chiên giòn hoặc bít tết với pho mát xanh bào nhỏ tạo nên sự kết hợp hấp dẫn vốn là kinh điển trong ẩm thực cao cấp.

Thiết kế và làm việc với nước sốt

Sau khi bày nguyên liệu ra đĩa, bạn cần nêm gia vị cho mọi thứ bằng nước sốt ngon. Ngoài ra còn có các quy tắc đặc biệt để phục vụ các món ăn nóng và đôi khi là món lạnh. Nó không chỉ là việc cẩn thận đổ nước sốt lên đĩa. Thay vào đó, bạn nên coi chai hoặc thìa của mình như một chiếc bàn chải, và việc thêm nước sốt tạo nên hương vị như một nét vẽ của một nghệ sĩ và hãy nhớ rằng nước sốt sẽ cải thiện đĩa ăn.

Một cách để làm điều này là tạo điểm nhấn ở một mặt của món ăn (ghi nhớ quy tắc một phần ba) hoặc mưa phùn nhẹnước sốt với các thành phần chính để thực khách có thể thưởng thức một chút hương vị trong từng thìa.

Sử dụng đồ trang trí một cách có mục đích

Trước đây, các đầu bếp thường ném một lát bắp cải và một lát cam lên mỗi đĩa. Tuy nhiên, những món ăn kèm này không tạo thêm bất cứ điều gì thú vị cho món ăn, và thậm chí ít người đã ăn chúng ngay từ đầu. Dưới đây là một số ví dụ về trang sức thông minh và cách sử dụng nó:

• Chọn nguyên liệu ăn được. Khi đầu bếp nấu xong, hãy nhớ rằng tất cả các nguyên liệu phải kết dính món ăn và có thể ăn được. Cuối cùng, đồ trang trí nhằm mục đích nâng cao và bổ sung hương vị cho món khai vị do đầu bếp sáng tạo ra chứ không làm giảm giá trị của nó.
• Đặt trang trí có mục đích. Đồ trang trí không bao giờ được nằm thành đống, ở một góc của đĩa. Thay vào đó, hãy xem xét toàn bộ món ăn một cách chu đáo để thêm màu sắc hoặc kết cấu. Ngoài ra, tránh sử dụng những đồ trang trí không ngon miệng như thảo mộc sống, những múi cam lớn và bất cứ thứ gì có mùi nồng. Cuối cùng, bạn cần nhanh chóng đổ đầy đĩa để giữ thức ăn luôn nóng.

Cần lưu ý rằng tất cả những lời khuyên này cũng là quy tắc phục vụ các món ngọt.

Nghi thức trên bàn

Nhà hàng dành cho người sành ăn đòi hỏi sự chú ý đến từng chi tiết hơn là chỉ quán cà phê và giao đồ ăn. Các công việc thường ngày bao gồm đặt bàn theo chiều cao chính xác cho khách quen, đánh bóng dao kéo và gấp khăn ăn vàocác hình thức phù hợp. Thực đơn và trang trí bữa tối truyền thống có thể bao gồm tối đa 20 món cho một khách, và với rất nhiều đĩa, đồ sành sứ và ly, có thể là một câu hỏi không biết nên đặt cái gì ở đâu. Quy tắc ăn uống chung:

Dao kéo được đặt bên ngoài, đĩa ăn bên trong phù hợp với diễn biến của bữa ăn

Sơ đồ dụng cụ nấu

Bàn hầu như luôn được đặt cho những người đúng đắn. Theo chiều kim đồng hồ thường được sắp xếp:

• ly đựng rượu và nước;
• thìa;
• dao;
• đĩa có khăn ăn ở trên;
• dĩa ăn trưa;
• đĩa bánh mì và dao cắt bơ;
• muỗng và nĩa tráng miệng.

Tùy theo thực đơn, có thể đặt thêm các món khác như cốc và đĩa hoặc các dụng cụ đặc biệt như dao kéo hải sản.

Kính nên được sắp xếp theo đường chéo hoặc vuông ở bên phải đĩa và gồm các kính:

• cho nước;
• rượu trắng;
• rượu vang đỏ;
• rượu vang nổ.

Điều quan trọng là đảm bảo mặt quầy đối xứng để tạo ra một phông nền thẩm mỹ cho khách hàng. Cho đến khi nhân viên nhớ được vị trí đặt đĩa, khăn ăn và dao kéo, bạn có thể dùng thước để đo khoảng cách giữa mép bàn và bát đĩa để đảm bảo chúng nhất quán trong thiết kế.

Mẹo 1: Luôn kiểm tra xem khăn trải bàn không bị nhăn và ố và các đường nối có hướng xuống không.

Mẹo 2: khi đặt bàn ăncần phải giữ các vật sắc nhọn và dao kéo ở giữa để giảm thiểu sự xuất hiện của dấu vân tay.

Quy tắc Phục vụ: Yêu cầu Chất lượng

Hầu hết các bữa tối cao cấp sẽ bao gồm 5 món trong thực đơn: hai món khai vị, súp, salad và tráng miệng. Nhiều nhà hàng thực hiện phương pháp phục vụ mở, có nghĩa là cánh tay của người phục vụ không bao giờ được bắt chéo trước mặt khách và đồ ăn luôn được phục vụ từ phía bên trái của khách hàng. Đĩa phải được xoay trong khi trưng bày để protein của món ăn hướng vào người.

Dịch vụ rượu tối

Mẹo: Khi phục vụ đồ uống, đừng bao giờ cầm ly bằng bát, luôn cầm vào thân. Chất lỏng sẽ lạnh lâu hơn nếu nhiệt từ tay không truyền vào thủy tinh. Nhớ dùng khăn vải khi rót rượu để lau những giọt thừa ở cổ chai.

Dọn bàn

Có một số cử chỉ và tín hiệu được chấp nhận chung cho phép bạn thông báo cho khách của cơ sở về việc kết thúc bữa ăn. Khăn ăn sẽ được đặt trở lại bàn và dao kéo được đặt theo chiều dọc trên đĩa ăn của du khách. Nếu khách hàng cần thức dậy để sử dụng nhà vệ sinh hoặc gọi điện thoại, khăn ăn sẽ được đặt trên ghế. Đây là dấu hiệu cho thấy bữa ăn vẫn chưa kết thúc.

Đối với bữa ăn nhiều món, phải dọn sạch ly và đĩa trống trước khi có món tiếp theo.

Mẹo quan trọng cần nhớ:

• Quý cô luôn được phục vụ trên hết.
• Không bao giờ ăn, uống hoặc nhai trước mặt khách.
• Luôn giữ tư thế tốt - không buông thõng, khoanh tay hoặc để trong túi.
• Chỉ sử dụng lối vào và lối ra của nhân viên trong các chức năng chính thức.
• Không tham gia vào các cuộc trò chuyện thân mật với khách.