Nhiệt độ phục vụ cho các khóa học thứ hai: các quy tắc, yêu cầu và khuyến nghị cơ bản

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Ăn uống là một quá trình giúp bạn không chỉ nạp đủ vitamin và chất dinh dưỡng cho cơ thể mà còn để có được niềm vui thẩm mỹ. Có một số quy tắc cụ thể theo đó nhiệt độ nhất định để phục vụ món thứ hai, món tráng miệng, súp phải được duy trì. Ngoài ra, cần đặc biệt chú ý đến khẩu phần và trình tự các món ăn được dọn ra bàn. Việc tuân thủ các quy tắc công nghệ tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống được kiểm soát bởi các dịch vụ đặc biệt.

Cách phục vụ

Phục vụ mỗi loại thực phẩm cần tuân thủ các tiêu chuẩn nhất định. Súp, borscht, nước dùng, okroshka, súp bắp cải và các món ăn lỏng khác được phục vụ trong các bát khác nhau. Quy tắc này, thật không may, không phải lúc nào cũng được tuân thủ. Các khóa học đầu tiên trong sự đa dạng của chúng được chia thành các loại chính:

• Lạnh.
• Nóng.
• Súp nhuyễn.
• Bouillon.
• Trạm xăng.

Nhiệt độ phục vụ của các loại thức ăn lỏng khác nhau phụ thuộc vàogiống của họ. Vì vậy, nhiệt độ của súp lạnh không nên quá 10-12 độ. Đối với các món nóng đầu tiên, nhiệt độ phục vụ tối ưu là 60 độ. Điều quan trọng cần nhớ là các món ăn cho món nóng đầu tiên phải được hâm nóng.

Các món nóng thứ hai đa dạng hơn nhiều so với món đầu tiên. Chúng được phân biệt không chỉ bởi các phương pháp xử lý nhiệt, mà còn bởi các sản phẩm mà chúng được chế biến (cá, thịt, rau, mì ống, v.v.). Mỗi loại thực phẩm có những yêu cầu riêng để phục vụ. Nhiệt độ phục vụ món nóng thứ hai là 65-75 độ đối với căng tin, quán ăn nhanh, quán cà phê, 80-90 độ đối với nhà hàng.

Nhiệt độ phục vụ cho các khóa học thứ hai

Quy trình này yêu cầu tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. Bắt buộc phải duy trì nhiệt độ chính xác để phục vụ thực phẩm, khẩu phần, điều kiện và thời hạn sử dụng của thành phẩm. Nhiệt độ phục vụ các món thứ hai theo SanPiN không được thấp hơn 65 độ.

Được phép phục vụ cả đĩa, bát, đĩa thông thường và đĩa nhiều phần. Tùy thuộc vào sản phẩm được sử dụng, cũng như tính nhất quán và công nghệ pha chế, lựa chọn khẩu phần thay đổi. Ví dụ, các món ăn không có nước sốt được phục vụ trên đĩa sứ đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 65-70 độ C. Các món có nước sốt được phục vụ trong các đĩa kim loại ở nhiệt độ 75-80 độ.

Thịt

Có những quy tắc đặc biệt để phục vụ các món ăn, tùy thuộc vào bộ sản phẩm có trong thành phần của chúng. PhiênCác món ăn nóng từ cá, thịt và rau được thực hiện theo các tiêu chuẩn đã được thiết lập. Bàn phải được dọn sẵn dao kéo và đồ dùng để phục vụ từng loại thức ăn. Tùy thuộc vào công thức nấu ăn, bạn nên chọn hộp đựng phù hợp để cung cấp thực phẩm cho khách.

1. Thịt chiên được phục vụ trên một đĩa bánh cupronickel cùng với một món ăn kèm. Đĩa ăn nóng được đặt dưới món chính. Thịt được nấu chín nguyên miếng phải có nhiệt độ 65-70 độ, trong khi nhiệt độ của món ăn kèm có thể chấp nhận lên đến 60 độ.
2. Món thịt bò thường được phục vụ trực tiếp trong chảo hoặc dưới một "ram" tròn. Món phụ được phục vụ riêng với món chính, cũng như nước sốt bổ sung.
3. Quy tắc phục vụ thịt nướng yêu cầu bày món ăn trên đĩa kim loại hình bầu dục. Các miếng thịt phải được lấy ra khỏi xiên trên đĩa sứ đã được nung nóng. Trang trí rau được phục vụ trong bát salad, nước sốt - trong bát nước thịt bằng sứ. Thịt nướng được mang ra bàn trực tiếp từ lò nướng, nhiệt độ của nó không được thấp hơn 80 độ.
4. Thịt cốt lết, bim bim và các món thịt băm, theo đúng tiêu chuẩn, được phục vụ trên một đĩa ăn tối nhỏ, đã được làm nóng trước. Tùy thuộc vào công thức, trang trí có thể được đặt trên cả đĩa chính và đĩa phụ.
5. Gia cầm chiên phải được bày trên đĩa kim loại hình bầu dục, bánh mì nướng dùng làm gối cho thịt. Đặt chim thành từng phần trên một đĩa ăn tối nhỏ cùng với món ăn kèm nóng.

BTrong một số trường hợp, nồi sứ được sử dụng để phục vụ các món thịt. Sau đó, cần lưu ý rằng nhiệt độ của món ăn không được dưới 90 độ.

Cá

Các quy tắc phục vụ món cá nóng thứ hai có một số điểm khác biệt quan trọng. Chúng cũng được phục vụ trong các đồ dùng bằng kim loại, chảo rán chia phần, "rams", trên các đĩa ăn và đồ ăn nhanh nhỏ. Cá luộc phải bày ra đĩa lớn cùng với rau ăn kèm. Tiếp theo, cá được chuyển từng phần vào một đĩa bàn đã được làm nóng. Sốt lạnh được phục vụ riêng.

Phi lê cá nướng phải dùng chảo kèm với đồ ăn kèm. Rau tươi được đặt trên đĩa thức ăn nhẹ. Nước thịt tàu nên được mang ra bàn trên một đĩa bánh nhỏ cùng với một thìa cà phê. Cá chiên, theo yêu cầu của SanPiN, được phục vụ trong các đĩa ăn nóng. Trang trí trong bát salad bằng sứ.

Khi phục vụ các món cá, điều quan trọng là phải tuân thủ chế độ nhiệt độ cần thiết. Vì vậy, các món ăn từ cá luộc hoặc hấp đều được phục vụ ở nhiệt độ 65-75 độ, đối với cá nướng bạn cần cung cấp 70-80 độ. Phi lê không xương được phép phục vụ ở ngưỡng nhiệt độ 90 độ.

Món rau ăn nóng

Không giống như thịt và cá, rau không thể được phục vụ trên các dụng cụ bằng kim loại. Một ngoại lệ chỉ dành cho chảo chia nhỏ, trong đó bạn có thể phục vụ rau nướng hoặc chiên như một món ăn độc lập. Đối với các món ăn kèm rau nóng, đĩa trên bàn và đĩa ăn nhanh được sử dụng, ít thường xuyên hơnbát đựng salad bằng sứ. Các món ăn phải được làm nóng ngay lập tức trước khi phục vụ.

Riêng biệt, nước sốt nóng và lạnh được phục vụ với các món rau trong tàu nước thịt bằng sứ. Các món ăn phức hợp gồm nhiều phần được phục vụ trên các đĩa chung lớn với phần phục vụ riêng lẻ tiếp theo, được bày trong phòng ăn hoặc quầy bar bán đồ ăn nhanh với các món ăn nóng sốt. Nhiệt độ phục vụ của món thứ hai và các món ăn kèm rau không được thấp hơn 65-70 độ. Các cơ sở cấp cao yêu cầu tuân thủ chế độ nhiệt độ 75-85 độ.

Yêu cầu đệ trình đầu tiên

Nhiệt độ phục vụ của món đầu tiên và thứ hai là một yếu tố quan trọng mà các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phải tính đến. Hãy xem xét những quy tắc nào tồn tại cho cái đầu tiên. Các tiêu chuẩn xác định rằng nước dùng trong và súp được phục vụ trong cốc và bát đặc biệt, được đặt trên đĩa. Riêng bánh mì nướng, bánh nướng, bánh mì được phục vụ trên bánh nướng hoặc đĩa ăn nhẹ.

Súp-nhuyễn phải được bày trong bát sứ. Đồng thời, chúng có thể được trang trí bằng rau xanh và bánh mì nướng trực tiếp trong các món ăn theo khẩu phần. Súp nước sốt và borscht nên được phục vụ trong một đĩa sâu cổ điển, ngoài ra, rau xanh cắt nhỏ có thể cho vào một bát salad nhỏ và kem chua trong một chiếc thuyền sứ. Điều kiện tiên quyết để phục vụ các món nóng đầu tiên là các món ăn được làm nóng và nhiệt độ ít nhất là 70 độ.

Yêu cầu để phục vụ các khóa học thứ hai

Trước khi mang món thứ hai lên bàn, họ làm sạch (rửa) bát đĩa và dao kéo đã sử dụng. Nếu mộtmột món ăn thông thường được phục vụ, sau đó chia thành nhiều phần, lấy ra đựng trong một thùng lớn. Đĩa ăn đã được làm nóng được đặt trước mặt khách và món ăn được bày ra từng phần. Các quy tắc tương tự cũng được áp dụng cho việc phục vụ các món ăn phụ. Món ăn đã nấu trước được lấy ra để trưng bày, sau đó được chia thành các phần trong nhà bếp.

Các món ăn trong chảo được đặt trên đĩa thức ăn nhanh ấm áp, ngay trước mặt thực khách. Ngoài ra, nước sốt nóng được phục vụ trong các thuyền nước thịt bằng kim loại, hoặc ướp lạnh trong đĩa nhỏ hoặc bát đặc biệt. Các yêu cầu để phục vụ các món nóng thứ hai bao gồm tuân thủ chế độ nhiệt độ, chế độ này có thể thay đổi, tùy thuộc vào công thức của món ăn, thành phần của món ăn và phân loại của cơ sở.

Món khai vị nóng hổi

Đồ ăn nhẹ nóng và lạnh thường được phục vụ để trang trí bàn tiệc hoặc bất kỳ bữa tiệc lễ hội nào khác. Cũng có một số yêu cầu và quy tắc nhất định đối với thực phẩm này, vi phạm có thể làm giảm đáng kể không chỉ sự hiện diện của món ăn mà còn cả hương vị của nó.

Đồ ăn nhẹ thường được chuẩn bị theo phần. Bạn cũng có thể cắt thành từng miếng nhỏ trước khi phục vụ để không gây bất tiện cho khách khi dùng dao. Đồ ăn nhẹ được phục vụ trên một món ăn chung với thìa để thay đổi. Salad phải được mang lên bàn sau khi phục vụ bánh mì và canape nhẹ. Nhiệt độ để phục vụ đồ ăn nhẹ nóng khác nhau tùy thuộc vào công thức của món ăn và có thể dao động từ 50 đến 70 độ.

Điều kiện bảo quản thức ăn nóng

Theo các tiêu chuẩn được chấp nhận chung, nhiệt độ phục vụ của các món thịt thứ hai (cũng như rau và cá) phải được tuân thủ nghiêm ngặt. Tuy nhiên, các điều kiện bảo quản thực phẩm trước khi phục vụ đóng vai trò quan trọng không kém. Đừng để món ăn đã hoàn thành nguội rồi mới hâm lại. Trong môi trường ấm áp, hệ vi sinh diệt khuẩn phát triển nhanh chóng, khiến món ăn không thích hợp để tiêu thụ.

Bàn pha chế trong dịch vụ ăn uống công cộng được trang bị dụng cụ đặc biệt để đựng các món ăn nóng. Máy hâm nóng thức ăn và xoong có chức năng gia nhiệt, duy trì nhiệt độ mong muốn, được làm nóng trước khi nạp các bữa ăn đã sẵn sàng. Thời hạn sử dụng của thực phẩm trong các hộp đựng như vậy không quá 2-3 giờ. Việc tiếp xúc lâu hơn với các bữa ăn sẵn là không thể chấp nhận được. Đồng thời, salad và các món khai vị nguội được đưa ra ướp lạnh trước, không để ở dạng thành phẩm quá 1 giờ.

Trình tự phục vụ

Có một thứ tự nhất định mà các món ăn được mang đến bàn. Trước hết, bạn cần phục vụ các món khai vị nguội. Nó có thể là salad rau, đĩa thịt hoặc cá, trứng cá muối. Món khai vị nóng được phục vụ ngay sau món nguội hoặc cùng với chúng.

Giai đoạn phục vụ tiếp theo là các khóa học đầu tiên. Ngoài ra, họ lấy ra bánh mì, bánh nướng, bánh nướng, bánh mì nướng. Rau xanh cắt nhỏ được bày trong đĩa nhỏ, kem chua hoặc kem - trong các tàu nước thịt hoặc bình phục vụ. Sau khi các món đầu tiên được phục vụ, bát đĩa bẩn được dọn đi, dao kéo được thay thế và bàn được phục vụ thêm.

Các loại khóa học thứ hai rất đa dạng. Tùy theo món ăn phục vụ khách mà có thể sử dụngđồ dùng khác nhau. Sự khác biệt về nhiệt độ nguồn cung cấp cũng được phép. Sau khóa học thứ hai, họ chuyển sang phục vụ các món tráng miệng và đồ uống. Ngoài ra còn có các quy tắc cần tuân theo ở đây.

Món tráng miệng

Trước khi phục vụ đồ ngọt và đồ uống, bát đĩa và dao kéo được loại bỏ hoàn toàn khỏi các món ăn trước đó. Các món tráng miệng nóng được phục vụ trong bát kim loại hoặc đĩa tráng miệng bằng sứ. Đối với các món ăn nguội, các loại tô, chén, bát đều được sử dụng. Nhiệt độ để phục vụ các món tráng miệng nóng, theo quy định, không được vượt quá 75 độ, và đối với các món lạnh, nhiệt độ cho phép là 10 độ.

Ngoài các món tráng miệng, nước sốt ngọt, mứt, kem bánh kẹo và sô cô la đóng băng thường được phục vụ. Đối với các sản phẩm nóng lỏng, thuyền nước thịt bằng kim loại hoặc sứ được sử dụng. Kem và sữa được phục vụ trong bình, mứt và mứt được phục vụ trên đĩa theo phần hoặc patty.

Mẹo & Thủ thuật

Các cơ sở cung cấp suất ăn công cộng, bán các sản phẩm làm sẵn phải tuân thủ các quy tắc cơ bản. Đồng thời, nhiệt độ phục vụ của các món thứ hai cần được chú ý cẩn thận. Do thời hạn sử dụng ngắn của các bữa ăn làm sẵn, chúng được chuẩn bị sẵn trên bàn ngay trước khi phục vụ.

Các sản phẩm còn lại phải nhanh chóng làm lạnh và bảo quản trong tủ lạnh. Trước khi phục vụ món ăn tiếp theo, nó được phép làm nóng món ăn đến nhiệt độ cần thiết. Cần đánh dấu khi cất để bảo quản, nơi ghi ngày giờ nấu.

Các món thịt, cá nóng hổi đang được chuẩn bịngay trước khi phục vụ. Điều này sẽ giúp duy trì độ ngon và hương vị tuyệt vời của chúng. Các món tráng miệng nguội được chuẩn bị trước, duy trì thời gian cần thiết để ngâm tẩm, truyền và đông cứng. Các món ngọt nóng có thể được bảo quản dưới dạng khay để sẵn sàng trước khi phục vụ.