Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam khi ướp? Làm gì để tỏi không chuyển sang màu xanh: mẹo và thủ thuật

2025 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 13:15

Đóng hộp là một loại hình nghệ thuật ẩm thực riêng biệt. Thu hoạch rau để sử dụng trong tương lai là một quá trình phức tạp và có trách nhiệm. Thông thường, khi chuẩn bị thực phẩm cho mùa đông, các bà nội trợ gặp phải vấn đề, trong đó phổ biến nhất là tỏi ngâm giấm có màu xanh lam. Làm thế nào có thể giải thích hiện tượng này theo quan điểm hóa học? Làm thế nào để sử dụng kiến thức này để ngăn chặn quá trình tạo màu khó chịu cho một loại rau? Tìm hiểu trong bài viết của chúng tôi!

Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam khi đóng hộp: bối cảnh lịch sử

Việc chế biến công nghiệp hàng loạt tỏi, vốn xuất hiện ở các nhà máy của Mỹ vào những năm 50 của thế kỷ trước, đã làm tăng thêm mối quan tâm của các nhà hóa sinh học. Thực tế là kế hoạch tiêu chuẩn để biến một vụ tỏi thành tỏi nhuyễn đóng hộp (cắt nhỏ - trộn với muối và giấm - đóng gói trong thùng chứa - khử trùng và cuộn) đã từng thất bại: khối lượng lớn thành phẩm làngừng hoạt động và không được phép bán do chuyển sang màu xanh lam.

Một sự cố ẩm thực mở ra một loạt các sự kiện nghiên cứu sinh hóa, trong đó các nhà khoa học đã tìm ra lý do tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt.

Các nhà hóa sinh khẳng định…

Lý do khoa học cho việc tỏi có màu xanh trong nước xốt dấm như sau: sự biến đổi màu sắc của tỏi trong quá trình đóng hộp là do sự giải phóng các thành phần tinh dầu và các enzym do sự phá hủy các mô thực vật. Đại diện của chất thứ hai, alinase, dẫn đến sự phân hủy alliin, kéo theo quá trình phân chia tinh dầu thành sulfat và sulfua.

Hợp chất hữu cơ dạng:

• thiol, amoniac và axit pyruvic - kết quả là tỏi có mùi khó chịu;
• sắc tố làm cho tỏi có màu xanh lục.

Điều này có ý nghĩa gì đối với người đầu bếp bình thường?

Ngăn tỏi xanh trong nước xốt

Đã thử hàng tá công thức để bảo quản cà chua cho mùa đông mà tỏi vẫn chuyển sang màu xanh? Nguyên nhân chính của hiện tượng này hoàn toàn không ẩn trong công thức nấu ăn - quá trình tạo màu là do các yếu tố như độ chín của sản phẩm và điều kiện trồng và bảo quản tỏi.

Một yếu tố quan trọng là các điều kiện mà nó được xử lý nhiệt.

Không còn thắc mắc tại sao tỏi chuyển sang màu xanhướp: bí quyết đóng hộp

Vì vậy, việc giải phóng sắc tố xanh lam là do môi trường hơi axit trong đó có các axit amin. Mục tiêu ẩm thực của chúng tôi là giảm tác động của alliin. Cần làm gì để tỏi không chuyển sang màu xanh?

1. Ưu tiên tỏi, xuất xứ của nó là các vĩ độ phía bắc. Thực tế là các loại rau trồng ở vĩ độ nam có đặc điểm là chứa nhiều allyl sulfide, một loại enzyme chịu trách nhiệm tạo ra màu sắc đậm của tỏi.
2. Nếu bạn đang thắc mắc tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi đóng hộp thì chắc hẳn khi chọn các sản phẩm chuẩn bị cho mùa đông, bạn đã chọn không phải tỏi non mới hái mà là tỏi già và úa. Và vì chất thứ hai được đặc trưng bởi nồng độ alliin cao, sắc tố của nó mạnh hơn màu của một loại rau tươi.
3. Ngăn tỏi chuyển sang màu xanh sẽ cho phép bảo quản tỏi trong điều kiện thích hợp. Vì vậy, rau phải được bảo quản ở nhiệt độ phòng (từ 20 đến 25 độ C) - tuân theo quy tắc này, bạn có thể ngăn chặn sự tích tụ hoạt tính của alliin, xảy ra trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp (1-5 độ C).
4. Tuy nhiên cần lưu ý bảo quản ở nhiệt độ thấp - làm như vậy tỏi chắc chắn sẽ không bị ngả sang màu xanh khi cần mở vung.

5. Cường độ của sắc tố alliin phụ thuộc vào nhiệt độ mà rau được ngâm hoặc bảo quản. Vậy nênđể giữ được vẻ ngoài dễ chịu của dưa chua, các đầu bếp khuyên bạn nên chuẩn bị thức ăn cho mùa đông một cách lạnh lùng.

6. Khi bóc đầu tỏi, hãy cố gắng cẩn thận nhất có thể: càng ít tổn thương bề mặt của rau, bạn càng ít có nguy cơ bị tỏi xanh.

Lời khuyên phổ quát sẽ khiến bạn quên đi câu hỏi: "Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh khi ướp?"

Các nhà nấu ăn khuyến cáo: bất kể tỏi được trồng, bảo quản hay chế biến trong điều kiện nào, ngâm trong nước lạnh trong ba giờ sẽ không cho bất kỳ loại tỏi nào chuyển sang màu xanh lam!

Tỏi xanh có ăn được không

Buổi tối mùa đông, cả nhà ngồi xuống bàn, bố mở một lon cà chua đóng hộp, chuẩn bị kỹ lưỡng cho mùa hè … và đây là thảm họa! Tỏi xanh hư không chỉ có sự xuất hiện của những quả cà chua đỏ đẹp mắt mà còn tạo cảm giác ngon miệng cho những người tham gia bữa ăn. Các bà nội trợ ngay lập tức có một số câu hỏi: "Tại sao tỏi chuyển sang màu xanh lam khi đóng hộp cà chua?" và "Ăn nó có nguy hiểm không?"

Tỏi xanh an toàn

Thật vậy, tỏi xanh "không có sức hấp dẫn." Tuy nhiên, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng alliin là một chất vô hại, do đó, việc sử dụng sản phẩm tạo sắc tố sẽ không ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người. Hơn nữa, ở các nước phía Nam, nơi trồng tỏi có nồng độ men tạo màu cao nên không ai để ý đến việc tạo màu cho rau củ và câu hỏi tại saotỏi chuyển sang màu xanh lam trong nước xốt, không đóng rắn.

Vì vậy, hoàn toàn an toàn khi ăn tỏi xanh! Hãy thưởng thức hương vị trước tiên chứ không phải nhìn.

Cách muối tỏi đúng cách

Trong thế giới ẩm thực, có vô số công thức để bảo quản cà chua cho mùa đông với tỏi, nhưng những hũ tỏi ướp theo công thức cổ điển sẽ mang lại lợi ích thực sự giữa mùa đông khốc liệt.

Bước đầu tiên là chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu:

• 11 đầu tỏi lớn;
• vài trái ớt;
• tiêu đen (đậu Hà Lan);
• 2-3 lá nguyệt quế;
• muối, đường, gia vị và giấm (để nếm).

Quá trình nấu ăn cực kỳ dễ dàng!

1. Sơ chế tỏi và ớt: bóc vỏ, rửa sạch. Cắt hạt tiêu.
2. 700 ml nước pha loãng với một muỗng canh giấm, thêm 5-10 hạt tiêu đen, một vài lá nguyệt quế, mỗi thứ 30 g muối và đường, gia vị - đun sôi hỗn hợp và để nguội.
3. Đun riêng 2 lít nước, phải pha hai thìa muối. Đổ tỏi lên trên.
4. Xếp tỏi và tiêu lát vào lọ đã chuẩn bị sẵn. Đổ nước xốt lên trên.

Đậy chặt nắp lọ và úp ngược nắp cho đến khi chúng hoàn toàn nguội.

Bạn có thể lấy món ăn trên bàn sau 2 tuần bảo quản nơi thoáng mát. Chúc ngon miệng! Như đã nói ở trên, công thức nấu ăn không có ảnh hưởng lớn đến quá trình hình thành sắc tố của tỏi, tuy nhiên, ngâm theo cách lạnh sẽ giúp tránh bị xanh.