M alt đại mạch: nó được sản xuất như thế nào và dùng để làm gì?

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Mạch nha - sản phẩm này là gì? Bạn sẽ tìm hiểu câu trả lời cho câu hỏi được đặt ra từ các tài liệu của bài báo đã trình bày.

Thông tin chung

Mạch nha là sản phẩm được thu nhận từ hạt ngũ cốc nảy mầm, chủ yếu là lúa mạch. Như bạn đã biết, thành phần này là cơ sở của toàn bộ ngành công nghiệp sản xuất bia. Nếu mạch nha đại mạch không được trồng, thì thức uống sẽ không có bọt. Nó được kết nối với cái gì? Thực tế là trong quá trình nảy mầm của cây ngũ cốc này, enzyme diastase được hình thành trong đó, thực chất là chuyển hóa tinh bột thành đường mạch nha, tức là đường m altose. Dưới tác dụng của chất được trình bày, hỗn hợp này được đường hóa, và sau đó chuyển thành một dạng thạch. Đến lượt nó, nó lên men và trở thành bia non.

Lấy mạch nha

Cần phải làm gì để có được mạch nha lúa mạch? Quy trình sản xuất sản phẩm này bao gồm hai công đoạn: ngâm ủ và ươm hạt. Các bước này là cần thiết để gây ra các phản ứng hóa học trong cây ngũ cốc góp phần làm xuất hiện các chất cần thiết chịu trách nhiệm hình thành một thức uống có bọt thơm ngon.

Để hiểu rõ hơn về cách sản xuất mạch nha lúa mạch, các giai đoạn sản xuất đã đề cập của nó nên được mô tả chi tiết hơn.

Quy trìnhngâm

Mục đích của việc ngâm là để làm phồng hạt khô. Đồng thời, các quá trình thay đổi hóa học bắt đầu ngay lập tức. Điều này có thể được nhìn thấy trong quá trình hô hấp của hạt, được thể hiện trong việc hình thành axit cacbonic và diastase.

Như vậy, nước được đổ vào thùng gỗ hoặc thùng thép không gỉ và để trong 3 ngày. Sau thời gian này, ngũ cốc dần dần được đổ vào cùng một thùng chứa và mọi thứ được trộn đều. Sau 3 giờ, rác và hạt nổi lên trên mặt đất được loại bỏ bằng thìa có rãnh. Sau đó, lượng nước dư thừa được rút hết, chỉ để lại một lớp chất lỏng cao hơn lúa mạch 10-15 cm.

Trong quá trình ngâm, các loại hạt được làm sạch bụi bẩn cũng như một số chất có trong vỏ, có thể làm cho thức uống có vị và mùi khó chịu. Ở dạng này, mạch nha lúa mạch được giữ trong khoảng 5 ngày, cho đến khi nó nở hoàn toàn. Đồng thời phải thường xuyên thay nước bẩn để lấy nước sạch.

Quá trình nảy mầm

Sau khi hoàn tất quá trình ngâm, hạt bắt đầu nảy mầm, trung bình kéo dài khoảng 7 ngày. Trong quá trình này, lúa mạch nên được làm ẩm định kỳ và trộn nhẹ nhàng. Theo quy luật, mầm bắt đầu xuất hiện trên hạt vào ngày thứ 2 hoặc thứ 3. Sau một tuần phơi nhiễm, chiều dài của chúng thường đạt đến 1,6 chiều dài của chính cây lúa mạch.

Mạch nha lúa mạch mới mọc có thể bảo quản không quá 2-3 ngày. Đó là lý do tại sao nó thường được sấy trong 17 giờ ở nhiệt độ + 45-55 độ. Khi được làm khô đúng cách, sản phẩm này có bóng nhẹ.

Cáchứng dụng

Như đã nói ở trên, mạch nha thường được sử dụng nhiều nhất trong các ngành công nghiệp sản xuất bia và chưng cất. Trong trường hợp thứ hai, nó được sử dụng để hòa tan và đường hóa tinh bột của các thành phần khác. Đối với loại đầu tiên, chỉ mạch nha được sử dụng trong quá trình sản xuất đồ uống có bọt, sau đó được lên men.

Ngoài các sản phẩm đã trình bày, sản phẩm này còn được sử dụng trong quá trình sản xuất chiết xuất. Nhân tiện, mạch nha lúa mạch cũng được sử dụng tích cực cho rượu whisky.

Các công ty sản xuất bia thường sử dụng lúa mạch và lúa mì để làm mạch nha. Đối với nhà máy chưng cất, yến mạch, lúa mạch đen và ngô thường được sử dụng trong đó. Cũng cần lưu ý rằng, tùy thuộc vào nguyên liệu thô được sử dụng ở dạng tươi hay khô, mạch nha xanh và mạch nha khô được phân biệt tương ứng.

Các loại mạch nha

Tùy theo cách ngâm và ủ hạt ngũ cốc mà mạch nha được phân thành các loại khác nhau:

1. Chua. Nó thu được từ mạch nha khô nhẹ, được ngâm trong nước ở nhiệt độ +45 độ và được giữ lâu để các vi sinh vật axit lactic không hình thành quá 1% axit lactic. Sau đó, mạch nha được sấy khô.
2. Lúa mì. Được làm từ hạt lúa mì, được ngâm ủ đến độ ẩm 40%. Sau khi sấy ở nhiệt độ + 40-60 độ, sẽ thu được mạch nha nhạt hoặc đậm, được sử dụng để sản xuất bia lúa mì đen độc quyền.
3. Bỏng. Loại mạch nha này thường được sử dụng nhiều nhất để thu đượcbia đen. Khuyến nghị thêm nó không quá 1%. Nếu không, đồ uống có bọt sẽ có dư vị khó chịu.
4. Hầm. Nó được làm từ lúa mạch với độ ẩm 50%, sau đó hạt được phơi và sấy khô trong 4 giờ. Một sản phẩm như vậy thường được thêm vào các nguyên liệu thô sáng hoặc tối để cải thiện mùi thơm và tạo ra một bóng mát dễ chịu.



5. Caramen. Nó được lấy từ mạch nha khô, được đưa đến độ ẩm 45%. Caramen mạch nha được đường hóa bằng cách sử dụng trống rang ở nhiệt độ +70 độ. Sau đó, thu được các loại mạch nha khác nhau. Ví dụ, trong suốt được tạo ra bằng cách làm khô, ánh sáng - bằng cách sưởi ấm và tối - bằng cách làm bay hơi độ ẩm dư thừa.