Cá hồi hun khói lạnh: sơ chế cá, công thức, mẹo nấu ăn. Máy tạo khói nào tốt nhất cho cá hồi hun khói lạnh

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Loại cá quý, ngon ngọt, mềm mại này có thể dùng như một món trang trí tinh tế cho bất kỳ bữa tiệc nào. Trong tất cả các loại cá hồi, cá hồi vân sông là phổ biến nhất trên thị trường Nga (giá trên 1 kg - từ 590 rúp). Cá này tốt ở bất kỳ hình thức nào - nó được luộc, hầm với rau, muối, chiên, nướng. Cá hồi biển ướp lạnh cũng tốt (giá trên 1 kg - từ 990 rúp). Cá bổ dưỡng, thơm ngon lạ thường và cực kỳ tốt cho sức khỏe với thịt màu hồng nhạt dễ chịu được dùng để chế biến món salad ngon và đồ ăn nhẹ, rất phổ biến trong giới nghiệp dư ở dạng hun khói. Những người sành ăn coi cá hồi hun khói lạnh là đặc biệt ngon và tốt cho sức khỏe. Món ngon tự nấu được nhiều người gọi là món ăn cung đình. Thật không may, không phải lúc nào các thí nghiệm đầu tiên của việc hút thuốc lạnh này cũngsản phẩm tuyệt vời là thành công. Thông thường, những người mới bắt đầu câu cá đặt câu hỏi trên các diễn đàn: làm thế nào để hút cá hồi hun khói lạnh đúng cách? Trong bài viết của chúng tôi, chúng tôi sẽ chia sẻ một số bí mật của quá trình này.

Công dụng của cá hồi hun khói là gì? Chống chỉ định là gì?

Ngoài hương vị tinh tế, sản phẩm này còn nổi tiếng với những tác dụng hữu ích cho cơ thể. Cá hồi hun khói lạnh được những người quan tâm đến sức khỏe ưa thích. Loại cá này được khuyến khích đưa vào chế độ ăn thể thao và ăn kiêng, cũng như trong chế độ ăn của những người cần tăng cường hiệu quả, thoát khỏi bệnh tăng huyết áp và trầm cảm. Các axit omega-3 độc đáo có trong nó giúp tăng cường mạch máu, cải thiện hoạt động của hệ thần kinh và tiêu hóa, cũng như não bộ.

Được hun khói lạnh, giàu khoáng chất, vitamin, protein, chất béo và carbohydrate, loại cá dễ tiêu hóa này giữ lại hầu hết các lợi ích cho sức khỏe.

Việc sử dụng sản phẩm này không được khuyến khích cho các bệnh nghiêm trọng về gan và thận, ruột, loét, cũng như trong trường hợp không dung nạp cá nhân.

Kiến thức Cơ bản về Hút thuốc

Quy trình này là xử lý sản phẩm có khói từ mùn cưa đang cháy âm ỉ. Khói có nhiệt độ 40-120 độ dùng để xông nóng, 15-30 độ - xông lạnh. Việc xông khói nóng được thực hiện khá nhanh chóng (từ một đến vài giờ). Lạnh lùng là một quá trình lâu dài đòi hỏi sự kiên nhẫn. Hút trực tiếp (không kể thời gian,cần thiết để chuẩn bị sản phẩm) có thể mất khoảng 1-5 ngày.

Trong quá trình xông phải đảm bảo khói chảy liên tục và bao trùm toàn bộ không gian của nhà xông khói. Sản phẩm được làm khô đồng đều, được ngâm tẩm với andehit, phenol và các chất nhựa có trong thành phần của nó. Trong quá trình hun khói lạnh, chúng mất độ ẩm và bão hòa với hương vị và mùi thơm đặc trưng.

Trước khi được đưa vào lò xông khói, sản phẩm phải được sơ chế đúng cách. Cá, thịt hoặc mỡ lợn được ngâm nước muối trước. Bạn có thể sử dụng hỗn hợp muối và gia vị cho việc này. Trước khi bắt đầu hun khói lạnh, các sản phẩm phải có thể ăn được. Sau khi hoàn thành, thịt hoặc cá, nếu cần, cũng có thể được xử lý nhiệt thêm.

Giới thiệu về thiết bị xông khói

Hút lạnh được thực hiện ở cả môi trường không khí trong lành (trong nước) và trong căn hộ thành phố. Thiết bị cho những điều kiện này có phần khác nhau. Nhà khói bao gồm một buồng hút, một ống khói và một đường ống dùng để kết nối nguồn khói và buồng với các sản phẩm.

Lắp đặt ngoài trời

Trên phố, nhà khói được lắp đặt như sau. Một cái hốc được làm bằng đất, dùng để đốt lửa, một cái rãnh được đặt từ đó đến nhà chứa khói, dẫn khói. Rãnh được che bằng ván và phủ đất từ trên cao xuống. Làm tủ hút trong nước thì dùng thùng kim loại nào, ví dụ thùng không có đáy. Nếu hút thuốc một lần, buồng chỉ được phủ một lớp phim, đểtủ quần áo thông thường được bọc bằng ván hoặc thậm chí được phủ bằng gạch.

Lắp đặt hệ thống hút khói trong căn hộ (trên ban công)

Để cài đặt trong một căn hộ ở thành phố nhỏ, bạn sẽ cần một thiết bị nhỏ gọn hơn. Cần phải kín gió và không để khói lọt qua. Buồng xông khói được lắp đặt cao khoảng 0,5 m, ống bếp luồn vào buồng xông khói mở ra một góc 20–45 độ. Gỗ với mùn cưa được chất vào lò và nhóm lửa. 10 phút sau khi củi đã bắt lửa, nên đóng quạt gió (bếp sẽ nguội sau 5 phút). Ống khói được lắp đúng góc vào khe hở của buồng hút, bình chứa được đậy bằng nắp, sau đó quá trình xông khói bắt đầu. Bật máy nén, đốt củi và mùn cưa. Khói từ máy phát điện đi đến các sản phẩm đã chuẩn bị. Nhiệt độ nên thay đổi trong khoảng 25-35 ° C. Cần lưu ý rằng việc vượt quá nhiệt độ đến mức 40 ° C sẽ dẫn đến nguy cơ cá không được hun khói lạnh mà đã luộc chín, như trong phương pháp nóng.

Thời gian hun khói phụ thuộc vào kích thước của bán thành phẩm, thường là 8-24 giờ (đôi khi lâu hơn). Kết thúc quá trình, xác động vật được treo ngoài đường. Điều này là cần thiết để chúng được thông gió khỏi khói thừa và chín. Trong thời gian này, cùi của sản phẩm trở nên mềm và thơm hơn. Là một nhà khói tự chế, bất kỳ vật chứa thích hợp nào cũng được sử dụng - hộp hoặc thùng. Để hút thuốc lạnh, ngay cả một hộp các tông dày (đủ dung tích) với một máy tạo khói nhỏ, nằm trênban công.

Máy tạo khói nào tốt nhất cho cá hồi hun khói lạnh?

Nếu bạn có thể sử dụng một thiết bị do chính mình sản xuất để chế biến cá trong nước, thì trong một căn hộ, theo các chuyên gia, thiết bị tự chế là không thể thiếu. Một trong những lựa chọn tốt nhất để hút lạnh trong căn hộ là máy tạo khói HANhi, bao gồm một buồng hút nhỏ và một thùng đựng dăm gỗ được kết nối với nhau bằng ống mềm. Máy chạy bằng điện và rất nhỏ gọn.

Về máy xông khói tự chế

Với mong muốn mạnh mẽ và sự hiện diện của các kỹ năng nhất định, bạn có thể tạo ra thiết bị này bằng chính tay của mình. Thiết bị cung cấp 8 giờ đốt - vừa đủ cho cá hồi hun khói lạnh. Máy tạo khói tự chế bao gồm một vách ngăn xoắn ốc bên trong và một khay lưới, trong đó mùn cưa được đặt. Vách ngăn không cho tất cả mùn cưa nóng lên một lúc nên khói bốc ra dần dần. Thiết bị được đặt ngay dưới đáy của nhà xông khói lắp ngoài ban công cần thông thoáng.

Cách hun khói lạnh cá hồi: chuẩn bị

Trước khi bắt đầu xông khói, bạn cần sơ chế cá. Công đoạn đầu tiên của việc chuẩn bị là cắt cá hồi. Nó nên được rút ruột kỹ lưỡng nhất có thể. Quá trình này cần được thực hiện rất nghiêm túc. Sau khi loại bỏ đầu, thân thịt được đặt dọc theo chiều dài của xương sống, sau đó xương đốt sống được cắt bỏ. Sườn cũng được bỏ đi, nếu cần, phi lê được cắt thành từng miếng.

Ướp muối (tiếp tục chuẩn bị xông khói)

Giai đoạn này cũng là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc chuẩn bị cá hồi hun khói lạnh. Làm thế nào để chuẩn bị cá? Có hai loại muối: ướt và khô. Ướp muối ướt có hiệu quả khử trùng cá tối đa. Nó bao gồm ngâm cá trong dung dịch nước muối đậm đặc (ngâm chua). Nếu đủ thời gian, bạn có thể pha dung dịch muối 5% rồi ngâm cá qua đêm. Nếu không đủ thời gian, hãy chuẩn bị 25% và giữ cá trong đó trong 2 giờ. Trong cả hai trường hợp, gia vị và thảo mộc được thêm vào để tạo hương vị. Công nghệ ướp muối khô đơn giản hơn nhiều: cá được xếp thành từng lớp trong thùng đã chọn và rắc muối.

Mô tả công nghệ

Quy trình chế biến cá hồi hun khói lạnh gồm nhiều công đoạn:

1. Những con cá đã chuẩn bị được treo trong lò xông khói để thân hoặc miếng của nó không chạm vào nhau - chúng phải được bao bọc hoàn toàn trong làn khói bốc lên.
2. Cháy củi (trong thiết bị tự chế) hoặc dăm gỗ (trong máy tạo khói). Nhiệt độ của khói vào tủ hút không được vượt quá 25-30 ° C.
3. Trong 12 giờ đầu tiên, khói phải liên tục chảy vào tủ hút thuốc, sau đó được phép dừng lại nhỏ, vì vậy một người có thể giữ cho người hút thuốc có trật tự làm việc.

Nấu cá ngon

Quá trình nấu ăn cho công thức cá hồi nàyViệc hút thuốc lạnh sẽ được tạo điều kiện thuận lợi hơn rất nhiều khi sử dụng máy hút thuốc tự động mua sẵn. Nếu điều này không có sẵn, bạn có thể xây dựng thiết bị bằng tay của chính mình. Trước khi bắt đầu hun khói, theo đúng công nghệ, cá được rút ruột, rửa sạch và tẩm ướp gia vị. Marinade được điều chế từ các sản phẩm sau:

• 1 lít nước;
• 180 gam muối;
• 80 gram đường nâu;
• thì là khô;
• nguyệt quế;
• tiêu đen xay (tùy chọn).

Cho muối và đường vào nước, đun sôi, thêm các gia vị khác, bắc ra ngoài, để nguội. Đổ nước ướp cá đã chuẩn bị (lạnh), để vào tủ lạnh 7-8 tiếng. Sau thời gian quy định, sản phẩm được vớt ra khỏi nước muối, ngâm nửa giờ trong nước sạch. Thân thịt sau đó được làm khô. Để làm điều này, chúng được treo trên móc và để trong 7 giờ ở một nơi có thể tiếp cận để thông gió. Sau đó, cá được đặt trong nhà khói, trong đó nó được nấu trong khoảng 12 giờ ở nhiệt độ 25-28 ⁰С. Tiếp theo, sản phẩm được đưa ra khỏi nhà xông khói và để gió lùa trong 10 - 12 giờ. Khi hoàn thành, món ăn có thể được coi là đã sẵn sàng để ăn.

Công thức khác

Nguyên liệu làm nước muối (trên 1 kg cá):

• 1 lít nước;
• 2 muỗng canh. l. nước chanh;
• 4 muỗng canh. l muối ăn;
• 3 hoa cẩm chướng;
• allspice - 3 chiếc;
• hạt tiêu đen - 5 chiếc;
• 1-2 lá nguyệt quế.

Nước muối được nấu từ tất cả các thành phần được trình bày, ngoại trừ nước cốt chanh. Nguội đilọc, sau đó thêm nước cốt chanh. Cá hồi được đặt trong một thùng ướp, đổ chế phẩm đã chuẩn bị, dùng áp lực ép từ trên xuống và đậy nắp lại, để trong tủ lạnh một ngày. Sau thời gian này, cá được vớt ra, rửa sạch và lau khô bằng khăn giấy. Sau đó, hun khói, như trong công thức trước.

Cách khác (dễ nhất)

Để chuẩn bị nước xốt cho 1 kg cá hồi sử dụng:

• nước lọc 1 lít;
• 30 gam đường;
• 90 gam muối.

Đun sôi nước, cho muối loãng và đường vào. Nếu muốn, thêm lá nguyệt quế, tỏi, hỗn hợp ớt, hẹ tây. Sau đó, ngâm nước muối để nguội, đổ cá đã chuẩn bị lên trên, nén chặt và để 8-10 giờ trong tủ lạnh. Kết thúc quá trình ngâm chua, cá hồi được rửa sạch và lau khô. Sau đó con cá được treo ngoài trời. Nó nên được làm khô và héo trong 12-24 giờ ở nhiệt độ 25 ° C, trong điều kiện thông gió tốt và bảo vệ khỏi côn trùng. Sau đó, con cá được đặt trong tủ xông khói trong 12 giờ.