Marinade để hun khói cá: tính năng nấu ăn, công thức nấu ăn và đánh giá tốt nhất

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Hút là phương pháp xử lý đặc biệt đối với thịt, cá, gia cầm, rau, trái cây có khói, được hình thành trong quá trình cháy chậm của mùn cưa.

Quá trình xông khói tạo cho sản phẩm có mùi thơm hấp dẫn, mùi vị độc đáo, màu sắc đẹp. Tất nhiên, giăm bông hun khói, xúc xích, bít tết cá hồi hay cá thu hun khói sẽ không thể làm hài lòng bất cứ ai.

Sản phẩmhun khói giữ được độ tươi và hương vị thơm ngon trong thời gian dài. Vi khuẩn bị tiêu diệt trong quá trình xử lý khói, sản phẩm mất đi một phần độ ẩm và được bảo quản.

Ngay cả tổ tiên nguyên thủy của chúng ta cũng chế biến con mồi trên bếp lửa, tức là họ đã tham gia vào việc hút thuốc. Kể từ đó, mọi người đã nghĩ ra nhiều thiết bị và công thức ướp để hun khói cá, thịt và các món ngon khác.

Phương pháp Hút

Phenol, axit axetic và axit fomic, các phân đoạn của nhựa và andehit tạo ra hương vị và mùi thơm đặc biệt cho các sản phẩm hun khói. Chúng được sản xuất trong quá trình xử lý nhiệt đặc biệt với khói trong quá trình hun khói.

Có một số cách để hun khói, tùy thuộc vào nhiệt độ của khói và thời gian xử lý:

• lạnh,
• nóng,
• nửa hút,
• ướt.

Bất kỳ phương pháp nào đều dựa trên nguyên tắc luân chuyển liên tục của dòng khói trong sản phẩm đã nấu chín, không được phép chế biến với ngọn lửa trần (không nên nướng hoặc chiên sản phẩm hun khói).

Quá trình xử lý sản phẩm bằng khói được thực hiện trong một thiết bị đặc biệt - nhà khói.

Chọn phương pháp hút nào

Hút lạnh bao gồm chế biến với khói có nhiệt độ từ 12 đến 24 độ, độ ẩm trong khoảng 75-85 phần trăm. Sản phẩm trong điều kiện như vậy được chuẩn bị từ ba đến năm ngày, đôi khi quá trình này có thể mất vài tuần. Với quá trình hun khói lạnh, chất lỏng từ thịt hoặc cá rời ra từ từ, các sản phẩm được bão hòa từ từ với hương liệu của quá trình hun khói, mất nước, nhưng vẫn giữ được chất béo. Thành phẩm được bảo quản trong thời gian dài.

Hút bán được thực hiện trên khói mù âm ỉ ở nhiệt độ từ 30 đến 50 độ và độ ẩm hơn 80 phần trăm. Với phương pháp này, sản phẩm được pha chế không quá 24 giờ, hạn sử dụng không quá hai tuần.

Hút nóng là cách nhanh nhất và dễ dàng nhất để có được cá hoặc thịt ngon. Quá trình này chỉ mất hai hoặc ba giờ. Các sản phẩm hun khói, sau đó được cho là được nấu chín, xảy ra ở nhiệt độ từ 40 đến 60 độ. Để có được một sản phẩm hun khói hoàn toàn sẵn sàng để tiêu thụ, quá trình nấu nướng phải được thực hiện ở nhiệt độ 100 độ. Thịt hun khói làm sẵn theo phương pháp này được bảo quản trong thời gian ngắn.

Hút ướt được sử dụng để đẩy nhanh quá trình "lão hoá" của nguyênxúc xích hoặc giăm bông. Hút thuốc được thực hiện ở nhiệt độ khói xấp xỉ 25 độ và độ ẩm cao (lên đến 100 phần trăm).

Hút: sơ chế cá

Tại nhà, bạn có thể hút bất cứ thứ gì bạn muốn: thịt, cá, xúc xích, pho mát, thịt gà, rau và trái cây.

Sản phẩm phổ biến nhất để hút thuốc, có lẽ là cá. Để nấu được một món ngon chất lượng, chưa đủ cần phải có lò xông khói, đặt nhiệt độ thích hợp và cung cấp độ ẩm thích hợp. Mùi vị của thịt hun khói phụ thuộc vào quá trình sơ chế sản phẩm. Điều quan trọng là chọn nước ướp cá phù hợp để hun khói.

Đối với tất cả các phương pháp hút thuốc, hãy tuân theo các quy tắc:

• cá cần được rửa kỹ;
• rút ruột cá lớn, bỏ ruột và đầu;
• cá nên ướp muối (xát muối hoặc ướp nước muối);
• cá đã sơ chế phải được làm khô trước khi hun khói trong lò xông khói.

Dưới đây chúng tôi xin đưa ra một số công thức ướp cá hun khói đơn giản tại nhà.

Ướp cá: một công thức chung

Chúng tôi cung cấp cách ướp đa năng để hun khói cá tại nhà. Công thức rất đơn giản và chỉ cần một vài nguyên liệu. Cá được chế biến theo yêu cầu có thể được hun khói theo bất kỳ cách nào (nóng hoặc lạnh) theo ý muốn.

Sản phẩm bắt buộc:

• cá - hai miếng cỡ vừa;
• nước tương - một ly;
• rượu vang trắng (nửa ngọt) - một ly;
• axit citric - một muỗng canh;
• thảo mộc gia vị (hương thảo, cỏ xạ hương), gia vị cho cá - để nêm nếm;
• lá nguyệt quế - để nếm thử;
• đường cát - 1/2 hoặc 1 thìa (trà).

Cá rửa kỹ, làm sạch, cho vào ngăn mát tủ lạnh một tiếng.

Pha loãng axit citric trong một cốc nước lạnh (có thể thay thế bằng một cốc nước chanh tự nhiên).

Đổ xì dầu, axit xitric loãng, rượu vào nồi, thêm rau thơm và gia vị vừa ăn, đường cát, trộn đều.

Đặt chảo với nước xốt lên lửa và đun nóng (không đun sôi!).

Lấy nồi ra khỏi nhiệt, để nước xốt nguội một chút.

Lấy cá ra khỏi tủ lạnh, cắt ngang, cho lá nguyệt quế vào. Sau đó cho cá vào ướp.

Cá nên được phủ hoàn toàn với nước xốt. Nếu không có đủ chất lỏng, thì cần chuẩn bị thêm một phần.

Cho vào tủ lạnh ướp cá trong tám hoặc mười giờ (càng lâu càng tốt).

Lấy cá ngâm ra khỏi chảo, thoa đều gia vị.

Sản phẩm để hút đã sẵn sàng.

Công thức ướp được đề xuất cho cá hun khói trong lò khói cho phép bạn có được món ăn thơm phức với hương vị tinh tế.

Xốt cay

Để chuẩn bị nước xốt cay cho món cá hun khói nóng, bạn cần:

• nước - hai lít;
• muối ăn -bốn thìa (muỗng canh);
• chanh - một miếng;
• cam - một mảnh;
• hành tây - hai miếng;
• lá nguyệt quế - sáu miếng;
• đường cát - hai thìa (trà);
• quế xay - để nếm;
• tiêu xay (đỏ, đen) - để nếm;
• hương thảo, xô thơm, cỏ xạ hương - để nếm thử.

Cá rửa sạch, làm sạch, moi ruột, bỏ đầu, cho vào tủ lạnh 1 tiếng.

Chanh, cam, hành tây cắt thô.

Đổ nước vào chảo, đặt lửa, đun sôi.

Đổ muối, đường cát vào nước sôi, cho hành tím băm nhỏ, cam, chanh, lá nguyệt quế, tiêu, quế và rau thơm vào. Đun sôi nước xốt trong 10 phút.

Lấy nồi ra khỏi nhiệt, làm nguội nước ướp.

Lấy cá ra khỏi tủ lạnh, đổ nước muối lạnh lên trên, để ướp trong 10 hoặc 12 giờ.

Lấy xác ướp ra khỏi nước muối, để trong không khí trong hai giờ.

Hút nóng.

Nước xốt cay cho cá hun khói nóng cho phép bạn có được một món ăn ngon với hương vị tinh tế và hương thơm cay của cam quýt.

Dưa muối hun khói lạnh (dài)

Cá nào cũng thích hợp với cá hun khói lạnh, nhưng nên ưu tiên cá chép, cá thu, cá hồi và cá chép bạc.

Trước khi hun khói lạnh, cá nên được ướp muối. Quy trình này khử trùng và khử nhiễm xác cá khỏi vi trùng và ký sinh trùng.

Có hai kiểu ướp muối (muối chua) cá trước đâyhun khói lạnh.

Phương pháp đầu tiên là ngâm cá đã làm sạch và rút ruột trong dung dịch nước muối mạnh. Để chuẩn bị, hãy hòa tan 100 gam muối trong một lít nước.

Cho xác đã chuẩn bị vào thùng, đổ dung dịch lên trên và để nơi lạnh 12 hoặc 14 giờ. Một phần của cá phụ thuộc vào một phần rưỡi của dung dịch, tức là đối với một kg cá, bạn cần lấy 1,5 lít chất lỏng.

Ngâm nhanh để hun khói lạnh

Phương pháp thứ hai liên quan đến công thức ướp cá sau đây cho cá hun khói lạnh.

Sản phẩm bắt buộc:

• muối thực phẩm - với tỷ lệ 200 gam trên một lít nước;
• tiêu xay (đen, trắng) và tất cả - để nếm;
• lá nguyệt quế - vài miếng;
• nhục đậu khấu - để nếm;
• oregano - nếm thử;
• cỏ xạ hương - để nếm;
• thì là - để nếm.

Marinade được pha chế trên cơ sở: Cần 1,5 lít dung dịch cho một kg cá.

Hòa tan lượng muối cần thiết vào nước, thêm gia vị. Đổ cá đã làm sạch và rút ruột với nước xốt đã chuẩn bị trong hai giờ.

Sau đó, lấy xác ra khỏi chất lỏng, buộc bằng dây và để ngoài trời trong khoảng một giờ. Cá phải khô. Sau đó, bạn có thể bắt đầu quá trình hút thuốc.

Lời khuyên từcó kinh nghiệm

Có rất nhiều công thức để chuẩn bị nước xốt sơ chế cá trước khi hun khói. Trên đây là một số cách đơn giản nhất, nhưng chúngsẽ cho phép bạn có được một ly kopchushka ngon và thơm. Chuẩn bị một món ngon tại nhà không khó chút nào. Để làm được điều này, không nhất thiết phải đi đánh cá hay mua cá tươi đánh bắt, ngay cả cá đông lạnh từ siêu thị cũng khá thích hợp để hun khói. Và bạn có thể xây dựng một nhà khói từ một cái xô hoặc các vật chứa ngẫu hứng khác. Như họ nói: "Sẽ có một ước muốn …"

Trong các đánh giá của họ, những người yêu thích cá khuyên bạn nên:

• để hút thì tốt hơn nên chọn cá tươi nhiều dầu;
• thịt hun khói rất ngon được lấy từ cá thu, cá chép, mokreli;
• nhiều người tin rằng cá tuyết, cá tráp, cá rô là những thực phẩm lý tưởng;
• cá hồi hồng hun khói và cá hồi hơi khô, nhưng ngon, bạn không thể ăn nhiều;
• thích hơn là hút trên mùn cưa alder;
• cá hun khói nóng sẽ ngon hơn vào ngày thứ hai sau khi nấu;
• ngay cả việc ướp hoặc ướp muối đơn giản nhất cũng làm cho cá hun khói trở thành một món ngon.

Ăn ngon và bắt ngon!