Cá hun khói lạnh: công nghệ, cách chế biến. Loại cá nào tốt hơn khi xông khói? Cá thu hun khói lạnh

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Cá hun khói… Sản phẩm này làm say lòng nhiều người sành ăn trên khắp thế giới bởi hương vị và chất lượng dinh dưỡng của nó. Cá hun khói lạnh đã trở thành một món ăn truyền thống của bàn ăn hàng ngày và lễ hội. Nó cũng ngon không kém gì món ăn phụ cho rau, món khai vị giải rượu và món ăn chính.

Cho đến gần đây, việc làm thịt hun khói bằng tay của chính bạn dường như là một vấn đề rất phức tạp và khó hiểu. Tuy nhiên, hiện nay, với sự ra đời của Internet và các loại hàng hóa cần thiết, quá trình hút thuốc đã trở nên đơn giản hơn và chi phí hợp lý hơn. Bạn có thể làm ngay trong ngày mai, tốn ít công sức và tiền bạc nhất. Hơn nữa, bạn có thể hút cá hoặc thịt một cách liên tục và thường xuyên, thưởng thức những món ngon hấp dẫn cho bản thân và gia đình hoặc tổ chức công việc kinh doanh có lãi của riêng bạn.

Vậy có thực sự tự nấu được cá hun khói không? Cần lưu ý những gì và những sai lầm nào cần tránh? Công nghệ hun khói lạnh cá tại nhà là gì? Nếu bạn quan tâm, thì bài viết của chúng tôi là dành cho bạn!

Hút lạnh là gì

Xông khói lạnh là phương pháp chế biến thực phẩm bằng khói củi nhằm mục đích bảo quản để bảo quản được lâu dài. Phương pháp này rất hữu ích và thiết thực, vì thực phẩm nấu chín chứa tối đa lượng vitamin và khoáng chất hữu ích, đồng thời có thể bảo quản trong thời gian dài.

Tuy nhiên, phương pháp hút lạnh khá lâu và tốn nhiều công sức. Nó bao gồm một quá trình lâu dài đòi hỏi một số nỗ lực.

Cá hun khói lạnh nghệ là gì? Tóm lại, cá muối trước được hun khói trong vài ngày trong một cơ sở được xây dựng đặc biệt. Trong quá trình này, các chất có trong khói gỗ được giải phóng, có đặc tính khử trùng và ngăn sản phẩm bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn phân hủy và thối rữa.

Có các văn bản chính thức của chính phủ quy định công nghệ sản xuất cá hun khói lạnh. Các hành vi quy phạm như vậy được viết tắt là "GOST". Cá hun khói lạnh, theo tiêu chuẩn nhà nước được chấp nhận, trải qua nhiều giai đoạn chuẩn bị, bắt đầu từ rã đông, rửa và cắt thân thịt và kết thúc bằng ướp muối và hun khói. Có một hướng dẫn cần thiết, cố định cho từng giai đoạn của quy trình công nghệ này.

Tuy nhiên, những người không quen với công nghệ hút thuốc ngay lập tức có những câu hỏi cụ thể, có mục tiêu: loại cá nào tốt hơn để hút trong nhà thuốc? Điều này nên được thực hiện trong bao lâu? Những loại câylà tối ưu cho việc hút thuốc tại nhà? Và liệu có thể tự chế tạo một chiếc máy hút thuốc lá tự chế không?

Thôi, chúng ta hãy dần dần khám phá bí mật của công nghệ nấu cá hun khói lạnh nhé.

Các loại cá bắt buộc

Có thực sự quan trọng là cá nào tốt hơn để hút trong nhà thuốc? Có, bởi vì không phải tất cả các loại cá đều có thể được hun khói lạnh, vì hương vị và đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm bị mất đi trong quá trình chế biến.

Vậy loại cá nào để xông khói tốt hơn? Cá thu và cá hồi là những món ngon và khoái khẩu nhất, tiếp theo là cá chép, cá chép bạc, cá trích, cá nục, cá chình, cá bơn và các loại khác. Cái chính là cá phải tươi, nhiều dầu và nếu có thể thì cùng kích cỡ (để ướp muối và hun khói được đồng đều).

Vì vậy, chúng tôi đã quyết định loại sản phẩm. Bây giờ chúng ta hãy tìm hiểu nhà khói là gì và bạn có thể xây một nhà khói tại nhà như thế nào.

Smokehouse. Quy trình xây dựng

Để xây dựng một nhà máy xông khói chất lượng cao và phù hợp với công nghệ sản xuất cá hun khói lạnh, bạn cần quyết định tần suất sử dụng thiết kế này. Nếu hiếm, bạn có thể xây một nhà khói tạm thời (hoặc dùng một lần), nếu thường xuyên, thì vĩnh viễn.

Đối với kiểu nhà xông khói đầu tiên, bạn phải làm theo hướng dẫn đơn giản và rõ ràng:

1. Đào một rãnh trên mặt đất, hơi nhô cao sang một bên đến nhà khói và có chiều dài từ hai đến ba mét, rộng nửa mét và sâu một phần tư mét.
2. Che đầu mương bằng các mảnhkim loại không cháy và cỏ, rắc sơn lót.
3. Xây lò sưởi ở đáy rãnh.
4. Ở đầu con mương, lắp một khung gỗ, chiều cao sẽ là một mét rưỡi và chiều rộng là một mét.
5. Che các mặt của khung bằng màng polyetylen và đặt vải bố ướt lên trên.

Để sử dụng lâu dài nhà khói này, cần phải gia cố rãnh bằng cách lót gạch, đồng thời thay thế khung mỏng manh bằng kết cấu bằng gỗ hoặc gạch chắc chắn. Bạn cũng có thể mua máy hút thuốc làm sẵn trong cửa hàng hoặc chế tạo từ thùng lớn, tủ lạnh cũ và các vật dụng cồng kềnh, ít sử dụng khác trong cuộc sống hàng ngày của bạn.

Nguyên tắc của công nghệ cá hun khói lạnh là khói sẽ bốc lên từ lò sưởi loãng dọc theo rãnh lên đến lò xông khói, làm mát dọc đường đến nhiệt độ mong muốn. Khói sẽ bốc ra từ đầu của người hút thuốc.

Bộ tạo khói sẽ giúp chúng ta

Loại nhà khói này rất dễ xây dựng bằng tay của chính bạn mà không cần kỹ năng và khả năng đặc biệt. Tuy nhiên, gần đây đã có nhiều cải tiến giúp cho việc hun khói cá tốt hơn, hiệu quả hơn. Sự ra đời của những cải tiến như vậy trong công nghệ cá hun khói lạnh giúp bạn tiết kiệm năng lượng và giải phóng thời gian. Chúng sẽ cải thiện hương vị của thành phẩm và giúp bạn hút thuốc một cách vui vẻ và sảng khoái.

Một trong những cải tiến hiện đại tốt đẹp là nhà máy hút khói được lắp đặt máy tạo khói. Bản chất của thiết bị này là tạo ra nhữnglượng khói và đưa nó vào hộp hút thuốc, trong khi làm việc ngoại tuyến.

Bạn có thể tự tay chế tạo máy tạo khói từ quạt, nhiệt kế, máy nén, một số loại ống, phụ kiện và dây kết nối, cũng như từ các thành phần khác. Các lon hoặc chảo kim loại có thể dùng làm vỏ cho máy phát điện, bất kỳ đường ống nào làm bằng vật liệu chịu lửa đều có thể dùng làm ống khói.

Để lắp ráp một máy tạo khói tự chế, bạn sẽ cần một máy mài và một máy hàn, cũng như một số kỹ năng và khả năng. Khó khăn nhất trong vấn đề này là hàn lắp ống khói vào đường ống, cũng như làm cửa cho nắp đậy và hộp cứu hỏa. Nhưng kết quả sẽ rất xứng đáng - bạn sẽ có được những miếng thịt cá hun khói thơm ngon, đồng đều mà không cần tốn nhiều công sức.

Tất nhiên, bạn có thể mua một thiết bị tạo khói, điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho thiết kế và hiệu suất của nó.

Thông thường, máy tạo khói nên được nạp một lần mỗi ngày với một lượng nhỏ dăm gỗ - cỡ khoảng một lít. Một thiết bị sản xuất tại nhà như vậy có thể được cất giữ trong nhà để xe và tủ quần áo, nó rất nhỏ gọn và cơ động.

Tuy nhiên, đừng quên rằng thiết bị này cần được chăm sóc cẩn thận: thường xuyên làm sạch hộp đựng khỏi tro tàn, rửa vỏ và hơn thế nữa.

Ngoài ra, khi sử dụng máy tạo khói phải đáp ứng các yêu cầu an toàn cơ bản:

- cài đặt thiết bị trên bề mặt cứng.

- đảm bảo rằng hệ thống dây điện được tháo ra khỏi nguồn điện áp cao và nhiệt độ cao.

- máy tạo khói phải được nối đất.

- giữ trẻ em và động vật tránh xa máy làm việc.

Lời khuyên tương tự cũng nên được chú ý trong quá trình hút thuốc mà không có máy tạo khói. Ví dụ, bạn nên trồng lò sưởi ở nơi chống cháy ngoài tầm với của trẻ nhỏ. Điều quan trọng nữa là đặt các dụng cụ chữa cháy cần thiết gần nhà khói - xẻng, bình chữa cháy, xô nước.

Vì vậy, nhà xông khói (tự làm hoặc mua) đã sẵn sàng với chúng tôi. Bây giờ chúng ta hãy thảo luận về các điều kiện quan trọng của việc hút thuốc lạnh.

Gỗ đã qua sử dụng

Gỗ và mùn cưa tốt nhất để làm lò sưởi là gì?

Công nghệ cá hun khói lạnh sử dụng gỗ cứng. Thường được sử dụng nhất là cây phong, cây dương, cây sồi, tro núi, lê và táo, thực tế không thải ra hắc ín mà tạo ra khói kháng khuẩn.

Để hun khói, bạn cần chọn những cành mảnh và có nhiều chi tiết nhỏ, còn vụn và mùn cưa, sẽ cháy âm ỉ trong thời gian khá dài, tạo ra nhiệt độ và khói như ý muốn.

Đáng chú ý là loại gỗ được sử dụng ảnh hưởng đến mùi vị và hương thơm của sản phẩm hun khói. Ví dụ: tro tạo cho cá có vị đậm đà, cây phỉ mang lại mùi thơm nồng và đậm, trong khi cây phong tẩm cá hun khói để tạo hương vị của thịt.

Nhiều người cho rằng chỉ nên lấy củi khô để xông khói. Tuy nhiên, điều này là không bắt buộc. Tất cả phụ thuộc vào mong muốn và sở thích của bạn.

Nếu bạn muốn món cá thành phẩm của mình khác biệtcó vị chua và màu nâu tăng cường, bạn có thể sử dụng gỗ hơi ẩm. Và nếu bạn muốn sản phẩm hun khói có lớp vỏ vàng tươi và dư vị tinh tế, thì hãy chọn những cành đã được phơi khô.

Nói chung, với việc sử dụng tất cả các loại gỗ, bạn có thể thử nghiệm, tạo ra các kết hợp khác nhau. Ví dụ, blackberry, nho và lá và cành nho được thêm vào lò sưởi mang lại một hương vị độc đáo đặc trưng. Cá và mùn cưa từ con trăn sẽ mang đến một hương vị đặc trưng riêng.

Tốt nhất nên sử dụng nhiều loại nhiên liệu gỗ, đồng thời duy trì một tỷ lệ đơn giản: nên có nhiều gỗ trái cây hơn một chút so với gỗ thông thường.

Khi tiến hành các thí nghiệm về mùi vị và ẩm thực, cần nhớ rằng tốt nhất không nên sử dụng cây lá kim để hun khói cá, vì chúng tạo cho sản phẩm có vị đắng khó chịu và tạo ra nhựa đọng lại trên bề mặt của món hun khói. một lớp bồ hóng mỏng.

Cũng không bổ củi bị nhiễm nấm, mốc, thối. Nhớ loại bỏ vỏ trước khi sử dụng gỗ, vì trong quá trình đốt gỗ có thể thải ra các chất độc hại và tạo cho sản phẩm có vị đắng không mong muốn.

Hãy rất cẩn thận khi sử dụng gỗ bạch dương, vì nó có thể tạo thêm vị đắng không cần thiết cho sản phẩm hun khói.

Cũng cần lưu ý rằng bạn không nên đốt lửa trong lò sưởi trong mọi trường hợp. Trong quá trình hun khói lạnh, gỗ sẽ cháy âm ỉ tích cực và mạnh mẽ; đối với điều này, các cành bị gãy nhỏ nên được che phủ bằngmùn cưa.

Đã quyết định loại gỗ để làm lò sưởi, bây giờ chúng ta hãy nghĩ về cách sơ chế cá của chúng ta trực tiếp cho quá trình hun khói.

Phương pháp nấu: ướp muối hoặc ướp

Cùng tìm hiểu công thức chế biến món cá hun khói lạnh ngon nhé. Ví dụ, cá thu.

Bản thân trước khi hút, tốt nhất là buổi tối, phải tắm rửa sạch sẽ kỹ càng. Từ bụng cá, cần loại bỏ ruột, sữa và mang. Không nhất thiết phải cắt đầu. Ngoài ra, không cạo da hoặc vảy, điều này sẽ giúp cá thu giữ được độ ngọt của thịt và hương thơm tinh tế.

Cá có nên chặt thành miếng không? Không cần thiết phải làm như vậy đối với những mẫu cá nhỏ, nhưng nên chia cá lớn thành nhiều miếng hoặc rạch nhỏ dọc theo sống lưng. Điều này sẽ cho phép sản phẩm muối và khói đều và nhanh chóng.

Quy trình ướp muối diễn ra như thế nào? Có một số lựa chọn để chế biến cá với muối. Ví dụ, bạn có thể nạo cá từ trong ra ngoài, thêm gia vị, hành tây và áp chế từ sáu đến mười hai giờ.

Một lựa chọn ướp muối khác là chuẩn bị một dung dịch muối bão hòa mạnh và đặt cá thu vào đó trong vòng hai mươi đến ba mươi phút.

Cá béo nên được ướp muối theo cách hơi khác: sản phẩm, được xát muối và gia vị nhiều, được gói trong giấy bạc hoặc giấy da và đặt trong hộp nhựa, thủy tinh hoặc tráng men đậy kín trong hai đến ba ngày.

Ướp muối theo cách này, cá thu hun khói lạnhsẽ có hương vị và mùi thơm dễ chịu, tinh tế.

Ngoài ướp muối, cá còn có thể tẩm ướp gia vị. Điều này sẽ làm cho thịt của cô ấy mềm hơn và ngon hơn, cũng như mang lại cho nó hương vị và sắc thái cần thiết.

Để ngâm chua, bạn sẽ cần một phần tư ly muối, nửa ly nước chanh, một ly rượu trắng và nước tương (thành phần được tính trên một lít nước). Bạn cũng có thể thêm hành tây và các loại gia vị và gia vị yêu thích của mình tại đây.

Thời gian ngâm cá thu từ tám đến mười giờ. Điều lưu ý là cá ngâm chua nên để trong hộp kín để trong tủ lạnh.

Giai đoạn cuối: làm khô và đóng rắn

Sau khi ướp muối, cá phải được rửa kỹ (ở nhiều vùng nước) và ngâm, cũng có thể mất vài ngày. Tiếp theo, sản phẩm cần được làm khô. Để làm được điều này, thân thịt được treo thẳng đứng, không phủ bất cứ thứ gì, nhưng được bảo vệ khỏi ruồi và các côn trùng khác, và được giữ từ ba đến năm ngày.

Ở công đoạn này, từng con cá phải được kiểm tra cẩn thận để loại bỏ những con cá ươn, kém muối. Nếu cá có mùi hôi hoặc thịt bở thì phải vứt bỏ.

Sau khi làm khô, xác được treo trong tủ hút, cố gắng không để chúng chạm vào nhau. Nhờ đó, khói hun khói sẽ bao phủ đều cá từ mọi phía, giúp cải thiện chất lượng và tốc độ sẵn sàng của nó.

Bây giờ chúng ta hãy trực tiếp đến quy trình hút thuốc.

Thời gian hút thuốc bắt buộc

Vì vậy, cá thu của chúng ta đã sẵn sàng để hun khói lạnh, và ở đây một câu hỏi khá truyền thống được đặt ra: thời gian hun khói cá bao lâu?

Hút cá bao nhiêu là một câu hỏi khá phổ biến và được nhiều người biết đến, câu trả lời cho chính nó là: khi hun khói lạnh, không thể chế biến nhanh một món ăn ngon và an toàn mà không cần xử lý nhiệt.

Cũng có lý khi kết luận rằng thời gian hun khói lạnh của cá phụ thuộc vào kích thước và hàm lượng chất béo của nó. Trung bình, phải mất vài ngày.

Cá công nghệ hun khói lạnh không cần nấu nướng trong chuyến du ngoạn thiên nhiên trong ngày. Nếu bạn định thư giãn bên ngoài thành phố trong một thời gian khá dài, thì hãy thoải mái bắt đầu hút ngay cả những con cá lớn nhất và béo nhất.

Hút cá nhỏ giá bao nhiêu? Thông thường cá nhỏ được hun khói từ hai đến ba ngày, trong khi những con lớn hơn có thể được nấu từ bốn hoặc hơn.

Các đầu bếp giàu kinh nghiệm khuyên bạn nên bắt đầu hút thuốc vào buổi sáng, trong thời tiết nắng dịu. Ngày đầu tiên, cần phải đảm bảo rằng khói đi vào tủ hút liên tục, và chỉ sau đó, do hoàn cảnh, có thể có những sai lệch nhỏ trong luồng của nó. Vì vậy, nhiệm vụ của hút thuốc lạnh là khá khả năng đối phó với một người!

Nhiệt độ yêu cầu của người hút thuốc

Nhiệt độ cần thiết cho cá hun khói lạnh là bao nhiêu? Hãy chắc chắn rằng không khí trong nhà khói không tăng quá ba mươi độ C. Nhiệt độ tối ưu nhấtnó là 25 độ.

Đồng thời, bạn nên thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của không khí bên trong buồng để điều chỉnh lò âm ỉ, nếu cần.

Tuy nhiên, chúng ta phải nhớ rằng bạn không thể mở tủ xông khói quá thường xuyên để nhìn vào giữa - điều này có thể làm tăng đáng kể thời gian hun khói của sản phẩm hoặc thậm chí làm hỏng toàn bộ quá trình.

Sau khi hun khói, cá không được đưa ra khỏi người hút ngay mà để khô thêm vài ngày để cá có màu vàng đều và hương vị đậm đà.

Gì vậy, bữa ăn sẵn chưa?

Như vậy, thời gian và nhiệt độ nấu đã được đáp ứng, và món cá thu hun khói lạnh của chúng ta đã sẵn sàng!

Làm sao bạn biết được cá hun khói có dùng được không?

Vì trong quá trình hun khói lạnh, thân thịt bị bão hòa bởi khói lửa và mất đi phần lớn chất béo và độ ẩm, nên thịt của loài cá này khá khô và cứng, có lớp vỏ vàng tươi và vừa khít với rươi. Và tất nhiên, một sản phẩm được chế biến đúng cách sẽ không có mùi khó chịu và dư vị.

Bảo quản lâu dài cá thành phẩm

Cách kho cá hun khói ngon nhất là gì? Sản phẩm phải được đặt ở nơi sạch sẽ và khô ráo với nhiệt độ không khí ổn định là ba độ. Vì vậy, cá có thể được bảo quản lạnh trong một tuần.

Tuy nhiên, cần nhớ rằng món ăn có mùi hăng đặc trưng, vì vậy nên bảo quản trong giấy dày.

Cá hun khói lạnh có thể đông lạnhđóng gói hút chân không trong 3 tháng. Tốt nhất nên rã đông sản phẩm trong lò vi sóng.

Nếu bạn quyết định để cá hun khói dự trữ, hãy nhớ rằng trong quá trình bảo quản, hương vị và đặc tính dinh dưỡng của nó sẽ bị giảm sút. Vì vậy, tốt nhất bạn nên ăn sản phẩm này trong ba ngày đầu tiên.

Chúc bạn ngon miệng!