Xanthan gum - là gì? Phụ gia thực phẩm E415: đặc tính, ứng dụng

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Xanthan gum - là gì? Xanthan hoặc chất ổn định thực phẩm E415 trong danh mục "chất làm đặc thực phẩm" là một hợp chất tự nhiên hóa học được sử dụng trong nấu ăn như một chất làm đặc, chất tạo gel và chất ổn định. Hợp chất này có khả năng hòa tan cao trong sữa, nước, đường và các dung dịch muối.

Sử dụng chất ổn định thực phẩm trong nấu nướng

• Khi xanthan được thêm vào thịt băm, sản phẩm sẽ trở nên đàn hồi và nhớt hơn.
• Cấu trúc của thành phẩm ổn định và dẻo.
• Trong quá trình xử lý nhiệt và bảo quản thành phẩm lâu dài, độ ẩm sẽ giảm đi.
• Chất làm đặc thực phẩm được sử dụng cho các nguyên liệu lạnh và nóng.
• Mang lại vị kem cho món ăn.

Sự khác biệt chính giữa kẹo cao su xanthan và hầu hết các loại tinh bột là nó không chỉ hoạt động với các món ăn nóng mà còn với các món ăn nguội, điều này cho phép kẹo cao su được sử dụng trong nước sốt với các thành phần mát.

Xanthan gum, ổn định rungnhiệt độ, hoạt động hiệu quả trong dung dịch muối, kiềm, thậm chí trong dung dịch axit. Chịu được chu kỳ đông lạnh / rã đông và là chất thay thế tuyệt vời cho gluten trong trường hợp sản phẩm bị co giãn.

Trong ẩm thực phân tử, kẹo cao su được sử dụng rộng rãi để tạo hình cầu, tức là, nếu cần, để tạo ra sản phẩm có huyền phù của các hạt rắn trong chất lỏng. Nó không làm thay đổi cảm giác mùi vị, nó được sử dụng để làm đặc nước sốt, ức chế khí trong chất lỏng, ngăn chặn sự hóa lỏng của các sản phẩm dạng thạch, ổn định nhũ tương và tạo bọt ổn định.

Xanthan cũng được sử dụng rộng rãi trong cocktail đá: thức uống có kết cấu kem và các mảnh đá được phân phối tốt hơn trong chất lỏng.

Chất làm đặc cho kem chua và sốt mayonnaise

Trong sản xuất thực phẩm, E415 được sử dụng trong sản xuất mayonnaise, nước sốt, kem chua. Tầm quan trọng rất lớn đối với hình thức bên ngoài, độ đặc của sản phẩm: chúng phải đồng nhất, không nhão, độ đặc phải được duy trì trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm. Một số sản phẩm có hạn sử dụng từ 4 tháng trở lên.

Xanthan gum giúp đạt được kết quả như vậy. Là chất làm đặc tuyệt vời cho kem chua và mayonnaise, E415 có đặc tính liên kết cao, chịu được sự thay đổi nhiệt độ và tác động của các loại enzym khác nhau.

Kem chua và sốt mayonnaise sử dụng chất ổn định có độ nhớt tuyệt vời, không phụ thuộc vào sự chênh lệch nhiệt độ. Đồng thời, kẹo cao su thay thế hoàn toàn tinh bột, được thêm vào trong quá trình chuẩn bị sản phẩm cổ điển, làm cho hương vị thơm ngon hơnđậm đà và thơm. Kẹo cao su Xanthan tạo thành xương sống cho phần thân của sản phẩm, giúp sản phẩm luôn ổn định bất chấp sự biến động của nhiệt độ.

Xanthan gum: thành phần và xuất xứ

Nhưng những thứ này bao gồm những gì? Kẹo cao su Xanthan - thực chất là gì? Nhờ vi khuẩn canthomonas campestris, một dẫn xuất của xanthan, sản phẩm này có tên như vậy. Vi khuẩn tiêu thụ đường sucrose và lên men thành một khối dày đặc. Khối lượng này sau đó được chế biến thành bột. Vì polysaccharide đóng vai trò như một chất bảo vệ chống khô vi khuẩn, xanthan được sử dụng rộng rãi trong thẩm mỹ để dưỡng ẩm cho da.

Xanthan gum được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 1950 tại Mỹ. Gia nhập thị trường bán lẻ vào giữa những năm 1960, đến năm 1969 nó bắt đầu được sử dụng làm thực phẩm. Kẹo cao su có thể được lấy bằng nhiều cách khác nhau. Ban đầu nó được làm từ lactose như một sản phẩm phụ từ quá trình sản xuất pho mát. Sau đó, kẹo cao su bắt đầu được lấy từ ngô, đậu nành, lúa mì.

Đổi mới trong ứng dụng của kẹo cao su xanthan

Xanthan gum - nó là gì và nó được sử dụng như thế nào trong ẩm thực phân tử? Đầu bếp Ferrand Adrian đã sử dụng kẹo cao su xanthan trong ẩm thực phân tử để "đình chỉ" các chất đậm đặc trong chất lỏng. Năm 2005, anh trở nên nổi tiếng với món ăn "Dưa gang với giăm bông": món giăm bông trong suốt với hình cầu dưa sáng.

Năm 2006, với sự giúp đỡ của xanthan, Adrian đã tạo ra món "Oyster with Cava", được phục vụ tại nhà hàng El Celler De Can Roca của Tây Ban Nha, món ăn này đã nằm trong top 5 trong vài nămnhững nhà hàng tốt nhất trên thế giới.

Ô liu hình cầu - một món ăn kinh điển của đầu bếp F. Adria - một ví dụ về quá trình hình cầu hóa ngược. Kẹo cao su Xanthan được sử dụng ở đây như một chất làm đặc nước ô liu, được đóng thành hình cầu.

Trong Lychee Bubbles, xanthan gum là chất ổn định. Nó kết hợp với bột trứng trắng để tạo thành bong bóng ban đầu dai dẳng.

Việc sử dụng xanthan trong chế độ ăn uống dinh dưỡng

Chất làm đặc thực phẩm, đặc biệt là kẹo cao su xanthan, được sử dụng trong chế độ ăn uống của những người không dung nạp thực phẩm và dị ứng. Trong các món ăn ít calo, xanthan được sử dụng để cải thiện hương vị và kết cấu. E415 được sử dụng trong sản xuất bột mì không chứa gluten, tăng thêm độ mềm và đàn hồi cho sản phẩm. Đối với những người mắc chứng khó nuốt, một chứng rối loạn hiếm gặp về khó nuốt, kẹo cao su được sử dụng trong nấu ăn vì độ nhớt của nó. Kem được làm từ rau, thịt, cá, trái cây dựa trên kẹo cao su xanitan.

Tính chất của kẹo cao su xanthan

Bề ngoài sản phẩm trong suốt, dễ tạo bọt khí.

Hương vị béo ngậy, béo ngậy.

Mặc dù kẹo cao su xanthan cũng được sử dụng để ổn định các thành phần đông lạnh, nhưng việc đông lạnh là không cần thiết.

Xanthan có đặc tính thixotropic: nó trở nên ít nhớt hơn khi trộn. Không trở thành chất lỏng.

Xanthanđược sử dụng rộng rãi không chỉ trong nấu ăn mà còn trong thẩm mỹ, y học, sản xuất sơn và vecni, các sản phẩm vệ sinh, trong chế biến các sản phẩm dầu mỏ.

Xanthan gum. Tác động đến cơ thể con người

Xanthan gum - nó là gì và công dụng của nó ảnh hưởng như thế nào đến cơ thể con người? Đây là một sản phẩm dằn không được cơ thể hấp thụ. Không có bằng chứng về tác động tiêu cực của E415 đối với cơ thể con người.

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng không có bất kỳ ảnh hưởng nào đến sức khỏe con người khi sử dụng kẹo cao su xanthan. Vì xanthan là một sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên nên nó đã được ấn định mức an toàn tối thiểu. Tuy nhiên, các chuyên gia nói về các biểu hiện có thể có của chứng đầy hơi nếu sản phẩm này được tiêu thụ với số lượng lớn.

Đồng thời, do khả năng gây dị ứng thấp, xanthan được chấp nhận để sử dụng trong chế độ ăn kiêng và thức ăn cho trẻ nhỏ.