Chất tạo bọt: loại và mô tả, sử dụng trong nấu ăn, mẹo

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Hầu hết mọi bà nội trợ đều quen thuộc với một sản phẩm như thạch. Nó có được bằng cách chế biến ẩm thực đặc biệt của các sản phẩm tạo gel. Chúng có thể được sử dụng không chỉ trong nấu ăn, mà còn được sử dụng trong thẩm mỹ. Xem xét chất tạo gel là gì, chúng bao gồm những gì, tại sao chúng được sử dụng.

Thông tin chung

Các sản phẩm này được phân loại là thực phẩm bổ sung. Thuộc tính chính của chúng là thay đổi kết cấu của sản phẩm. Chúng thường được sử dụng trong bánh kẹo và nấu ăn.

Về mặt khoa học, những chất bổ sung này là những chuỗi có trọng lượng phân tử cao. Các phân tử riêng lẻ của chúng là những sợi dài với các điện tích ở đầu mút. Khi nhiệt độ giảm, chúng liên kết giữa các phân tử. Sau đó, các phân tử được hình thành sẽ tạo ra một khung bên trong chất lỏng. Kết quả là nó thay đổi kết cấu (độ đặc trở nên đặc hơn).

Dưới đây chúng tôi sẽ cho bạn biết chất tạo gel là gì, phân loại, đặc tính, ứng dụng.

Lượt xem

Các sản phẩm này được chia thành hai loại - nguồn gốc thực vật và động vật. Chúng bao gồm tất cảgelatin nổi tiếng, pectin, agar-agar và những loại khác.

Các sản phẩm bánh kẹo nổi tiếng và được yêu thích nhất sẽ không bao giờ được phổ biến rộng rãi như vậy nếu không có những chất phụ gia này. Chúng là một phần của thạch, mứt cam, các loại kem và sữa chua khác nhau, kẹo dẻo và các món tráng miệng khác.

Gelatin

Thành phần đề cập đến các chất tạo gel có nguồn gốc động vật. Nó có độ sệt giống như thạch và bao gồm các thành phần protein động vật khác nhau. Dịch từ tiếng Latinh có nghĩa là "đông lạnh". Nó được tạo ra bằng cách tiêu hóa xương, cơ, gân và các mô khác có chứa protein.

Các loại gelatin:

1. Cao cấp nhất của sản phẩm là gelatin ở dạng lá hoặc phiến mỏng nhất trong suốt, dày không quá 2 mm. Chúng phồng lên nhanh chóng ở 35-37 ° C và tan hoàn toàn ở 45 ° C.
2. Gelatin chất lượng thấp hơn có dạng hạt hoặc hạt màu vàng. Phải mất nhiều thời gian hơn để chuẩn bị nó, từ 30 - 40 phút. Ngoài ra, bản thân quá trình nấu nướng cũng cần nhiều nỗ lực hơn một chút.
3. Gelatin chất lượng tốt không có mùi vị. Sản phẩm bậc hai có mùi và vị nhẹ, tương tự như thịt. Loại gelatin như vậy rất không được sử dụng làm chất tạo gel dùng để chế biến các món ngọt và bánh kẹo.

Lợi và hại của gelatin

Sản phẩm này được tìm thấy ứng dụng của nó từ nhiều thế kỷ trước. Ví dụ,người Hy Lạp cổ đại đã lưu trữ thịt với nó, làm một loại thực phẩm đóng hộp. Bắt đầu từ thế kỷ 15, những đầu bếp có khả năng tạo ra nguyên liệu thạch dưới dạng các khu phức hợp cung điện đã được đánh giá cao đặc biệt. Ở các nước Châu Âu, người ta thu được gelatin từ gạc hươu. Tuy nhiên, quá trình này rất tốn thời gian và đòi hỏi những kỹ năng đặc biệt. Vào thế kỷ 19, gelatin bắt đầu được sản xuất tại các xí nghiệp lớn. Ở Nhật, nó được làm từ màng cá, ở Mỹ - từ mô lợn, ở các nước châu Âu - từ xương của gia súc.

Gelatin được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: dược phẩm, công nghiệp thực phẩm, y học, thẩm mỹ, nấu ăn và làm chất tạo keo cho mứt.

Lợi ích của gelatin là nó chứa các axit amin và protein cần thiết cho một người. Ngoài ra, liệu trình uống bột gelatin có tác dụng tích cực đối với cơ thể:

• Cải thiện khả năng vận động của khớp và củng cố cơ bắp.
• Bảo hòa não bằng các nguyên tố vi lượng và tăng hiệu quả hoạt động.
• Tốt cho hệ thần kinh.
• Duy trì sự cân bằng của các chất trong cơ thể.

Không có hại từ gelatin. Tuy nhiên, cần thận trọng khi sử dụng đối với những người đang mắc các bệnh:

• Thận.
• Trĩ.
• Xơ vữa động mạch.
• Huyết khối.

Agar-agar

Sản phẩm thuộc dòng thảo dược bổ sung. Nó thu được bằng cách tiêu hóa lâu dài các chất tạo gel từtảo. Sau đó, khối lượng thu được được lọc và làm khô.

Sản xuất thành phần này theo từng giai đoạn. Đầu tiên, tảo được rửa kỹ, sau đó được xử lý bằng các chất kiềm khác nhau và rửa lại. Sau đó, tiến hành nấu và lọc. Sau đó, chất được làm khô và ép. Công đoạn cuối cùng là mài sản phẩm.

Agar-agar thường được sử dụng như một chất thay thế thực vật cho gelatin như một chất tạo gel trong nấu ăn. Đáng chú ý là ý tưởng sử dụng chất này do vợ của nhà vi sinh vật học nổi tiếng W alter Hesse đệ trình. Sau đó, ông mô tả đặc tính tạo bọt của tảo và trở nên nổi tiếng trong giới khoa học.

Phụ gia này có đặc tính tạo keo mạnh nhất và được sử dụng trong nấu ăn ở quy mô công nghiệp. Cơ sở là tảo đỏ hoặc nâu được chiết xuất từ Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương, cũng như Biển Đen.

Tính năng và Lợi ích

Tính năng của sản phẩm này:

• Tăng tốc độ và sức mạnh.
• Hầu như không có mùi vị.
• Tan hoàn toàn trong nước ấm.

Agar-agar được sản xuất ở hai loại - loại cao nhất (có màu sáng) và loại đầu tiên (từ vàng đậm đến nâu). Chất bổ sung chất lượng tốt nhất được sản xuất tại Trung Quốc. Khả năng tạo keo của nó là 1 trong 300. Nó được sử dụng làm chất tạo keo cho mứt và bánh kẹo.

Công dụng của sản phẩm này:

• Bão hòa với vitamin, khoáng chất và axit amin.
• Không có calo.
• Giảm mức cholesterol.
• Cải thiện chức năng ruột và hỗ trợ hệ vi sinh.
• Giảm độ chua.
• Thanh lọc cơ thể thải độc tố.

Nếu bạn tiêu thụ agar-agar với số lượng hơn 4 gam mỗi ngày, bạn có thể bị tiêu chảy và đau ruột. Bạn cần nhớ điều này và tuân theo liều lượng.

Pectin

Người phát hiện ra chất tạo gel này là Henri Braccono, một nhà hóa học người Pháp, người đã phân lập pectin từ nước ép mận. Tuy nhiên, những người cùng thời với chúng tôi, trong khi nghiên cứu các bản viết tay của người Ai Cập cổ đại, đã bắt gặp mô tả về “băng trái cây”, không tan chảy. Thông tin này được coi là thông tin đầu tiên về việc sử dụng pectin.

Trong tiếng Hy Lạp cổ đại, pectin có nghĩa là "đông tụ". Nó được tìm thấy trong hầu hết các loại trái cây, một số loại rau và tảo. Pectin giữ ẩm, tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm.

Liều lượng pectin cần thiết hàng ngày cho sức khỏe là 15-25g, tương ứng với 1,5-2,5kg trái cây. Rõ ràng là không phải ai cũng có thể ăn nhiều trái cây như vậy, vì vậy bạn có thể bù đắp sự thiếu hụt với sự hỗ trợ của các chế phẩm chứa pectin. Đáng chú ý là pectin chống lại trọng lượng dư thừa rất tốt nếu bạn ăn nó từ hai trăm đến ba trăm gam mỗi ngày.

Ngày nay sản xuất hàng loạt pectin đã được thành lập. Đối với những người quan tâm đến chất tạo gel được đưa vào mứt, sẽ rất hữu ích khi biết rằng pectin được sử dụng rộng rãi trong sản xuất dinh dưỡng thể thao, ăn kiêng và y tế. Nó được phát hành dưới dạngbột cho nụ hôn, mứt và nước trái cây. Pectin cũng có ở dạng lỏng. Sản phẩm này được sử dụng để nấu ăn.

Nguyên liệu để sản xuất pectin là vỏ cam quýt, cùi táo và củ cải đường, giỏ hướng dương. Từ 20 tấn bã táo, người ta thu được một tấn pectin.

Lợi ích của pectin

Ngoài công dụng của sản phẩm này trong nấu ăn, nó còn được dùng trong y học. Sau nhiều nghiên cứu, khả năng ảnh hưởng đến tế bào ung thư của nó đã được tiết lộ.

Ung thư là một trong những căn bệnh đáng sợ nhất của thế hệ này. Các nhà khoa học trên thế giới đang cố gắng tìm ra một loại vắc xin chống lại nó, và những người bình thường đang sử dụng y học cổ truyền. Pectin đáng được quan tâm đặc biệt ở đây.

Các tế bào ung thư có xu hướng kết nối với nhau, do đó các khối u tăng lên, và di căn khắp cơ thể. Protein Gal3 được tìm thấy trong cơ thể kết nối các tế bào ác tính và khỏe mạnh, do đó giúp ung thư phát triển. Đổi lại, pectin ngăn chặn Gal3 và chống lại sự di căn. Để ngăn ngừa ung thư, bạn cần ăn nhiều thực phẩm có chứa pectin tốt cho sức khỏe.

Đây là một số trong số chúng:

• Trái cây ở vĩ độ trung bình - táo, lê, mơ, mận.
• Trái cây miền Nam - đào, sung, chuối, dưa, xoài, dứa.
• Berries - việt quất, dâu tây, chà là.
• Rau - cà rốt, củ cải.

lợi ích của pectin:

• Loại bỏ kim loại nặng và các nguyên tố phóng xạ ra khỏi cơ thể một cách an toàn.
• Chống lại vi khuẩn, thúc đẩy sự phát triển củahệ vi sinh đường ruột.
• Giảm lượng đường trong máu.
• Ngăn ngừa táo bón.
• Bão hòa cơ thể bằng các chất hữu ích.
• Giúp bạn giảm cân.

Tinh bột

Chất là bột màu trắng, không mùi, không vị. Phản ứng với nước tạo thành chất kết dính. Ở một số loài thực vật, hàm lượng tinh bột cao nhất được tìm thấy ở lá và thân, ở những loài khác - ở quả và hạt. Trong tự nhiên, các phân tử tinh bột có thể bị phân hủy thành đường, do đó có thể nuôi dưỡng cây trồng. Điều tương tự cũng xảy ra trong cơ thể chúng ta.

Chứa tinh bột thực vật trong ngũ cốc và các loại đậu, khoai tây, chuối và các loại thực vật khác. Nó được sử dụng như một chất tạo gel cho mứt, thạch.

Lợi ích của tinh bột:

• Cung cấp các vi sinh vật có lợi cho đường ruột.
• Ngăn chặn sự hấp thụ các chất độc hại.
• Giúp trị chứng khó tiêu.
• Giảm viêm trong đường tiêu hóa.
• Chống táo bón và tiêu chảy.

Tinh bột phổ biến nhất là khoai tây, nhưng ngô, bột sắn, gạo và lúa mì cũng được sản xuất. Trong sản xuất thực phẩm, tinh bột ngô được sử dụng. Nó có một số ưu điểm so với các loại khác - hoàn toàn không có màu, vị và mùi, nó có thể được đông lạnh và làm nóng vô số lần.

Có một loại tinh bột tinh chế thu được bằng cách biến đổi tinh bột thực vật. Tinh bột cứngđược cơ thể tiêu hóa và có thể gây ra các vấn đề sức khỏe:

• Thúc đẩy sự phát triển của xơ vữa động mạch.
• Gây khó tiêu và đầy hơi.
• Tăng mức insulin.
• Giảm thị lực.
• Gây buồn nôn và nôn.
• Làm suy giảm tình trạng của mạch máu.

Tinh bột không chỉ được sử dụng trong sản xuất thực phẩm mà còn được sử dụng trong công nghiệp nhẹ (dệt và giấy).

Carrageenan

Chất tạo gel này thường được sử dụng nhiều nhất trong thức ăn chăn nuôi. Mục đích chính của nó là giữ ẩm và thay đổi chất từ ban đầu sang dạng thạch. Carrageenan không cung cấp bất kỳ lợi ích hoặc sức mạnh dinh dưỡng nào. Nó thu được bằng cách tổng hợp tảo đỏ và được chia thành 3 nhóm:

1. Kappa-carrageenan. Nó có đặc tính tạo bọt mạnh nhất và được sử dụng trong sản xuất thức ăn gia súc và các sản phẩm thịt.
2. Yotta-carrageenan. Được đặc trưng bởi tính chất tạo gel ít rõ rệt, được sử dụng trong sản xuất huyền phù.
3. Lambda carrageenan. Không áp dụng cho các thành phần tạo gel.

Guar gum (E412)

Chất được tạo ra bằng cách chế biến hạt của hạt đậu guar. Nó là một loại bột trắng tức thì giúp ức chế quá trình kết tinh của đá.

Lợi ích của Guar Gum:

• Không gây dị ứng.
• Giảm cholesterol.
• Giảm cảm giác thèm ăn.
• Loại bỏ độc tố.

Guar gum là một phần của thực phẩm chức năng để giảm cân. Với việc sử dụng không kiểm soát và quá mức, các trường hợp có thểkết cục chết người. Chất bổ sung không phải là thành phần bị cấm nhưng nên được sử dụng với liều lượng nhỏ

E412 là một phần của các sản phẩm sữa, nước trái cây khác nhau, thạch và mứt, các sản phẩm bánh. Trong các sản phẩm thịt, nó được sử dụng như một chất ổn định. Guar gum cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp than đá, sản xuất giấy và dệt may.

Sử dụng trong thẩm mỹ

Chất tạo gel thường xuyên được sử dụng trong các sản phẩm mỹ phẩm.

Vì pectin có tác dụng diệt khuẩn nên nó được sử dụng trong sản xuất thuốc mỡ và kem có tác dụng kháng khuẩn.

Gelatin thường được bao gồm trong các sản phẩm tạo kiểu cho tóc, cũng như các loại kem có tác dụng phục hồi.

Agar-agar được thêm vào các sản phẩm chăm sóc da chống lão hóa.

Mặt nạ và kem dưỡng với tinh bột giúp nuôi dưỡng và dưỡng ẩm da một cách hoàn hảo.