Chất lượng cơ bản của bột: định nghĩa, đánh giá các chỉ tiêu và định mức

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sản phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người là các sản phẩm từ bột mì. Nó được sử dụng rộng rãi trong bánh mì, mì ống, công nghiệp thực phẩm và nấu ăn. Sản phẩm thu được khi nghiền hạt thành bột được gọi là bột mì. Thông thường, các loại cây trồng như lúa mì và lúa mạch đen được sử dụng để sản xuất nó, ít thường xuyên hơn - các loại ngũ cốc và cây họ đậu khác. Sản phẩm chuẩn bị được phân loại theo loại, loại, nhiều loại. Hôm nay chúng tôi đã chuẩn bị nguyên liệu cho các bạn, từ đó các bạn sẽ học cách chọn loại bột phù hợp với những phẩm chất chính.

Thông tin hữu ích

Bột, được lấy từ các loại ngũ cốc khác nhau, được đặc trưng bởi các đặc tính tiêu dùng khác nhau. Nó khác nhau về hàm lượng hóa chất, màu sắc, ngoài ra, nó cung cấp cho các mục đích sử dụng khác nhau. Chất lượng của bột phụ thuộc trực tiếp vào loại ngũ cốc được làm từ loại ngũ cốc nào, do đó chỉ được phép sử dụng nguyên liệu thô chất lượng cao. Xin lưu ý rằng các khuyết tậtvị, mùi và màu sắc của hạt được chuyển sang thành phẩm. Việc sử dụng hạt đã nảy mầm, tự làm nóng bị hư hỏng bởi sâu bệnh sẽ làm xấu đi đáng kể các đặc tính tiêu dùng của bột mì. Một sản phẩm như vậy sẽ có đặc tính gluten giảm, có đặc điểm là chất lượng rất kém.

Xác định chất lượng bột

Trước khi bắt đầu xác định chất lượng, tôi xin đưa ra một lời khuyên: không nên mua một lúc nhiều bột, chỉ nên mua vài ký, chuẩn bị sản phẩm dùng thử rồi mới quyết định xem. bạn cần mua sản phẩm cụ thể này trong tương lai hoặc không. Chúng tôi cung cấp một số cách đơn giản để kiểm tra chất lượng của bột:

1. Đổ một ít bột mì vào lòng bàn tay và bóp kỹ. Trong trường hợp nó khô và chất lượng cao, nó sẽ không để lại dấu vân tay. Nếu sau khi bạn mở lòng bàn tay ra, một cục bột hình thành từ bột mì thì sản phẩm bị ướt. Sau này, trong quá trình bảo quản, sản phẩm có thể bị đóng cục, người ta nên ngửi mùi bột như vậy, thường thì mùi của bột hoặc mùi chua. Để cảm nhận rõ hơn mùi này, bạn có thể làm ấm bột bằng hơi thở của mình hoặc thêm một chút nước vào bột và dùng ngón tay xoa đều.
2. Cho một lượng nhỏ bột mì đã được kiểm tra mùi vào miệng và nếm thử. Bột chất lượng tốt phải có hương vị đặc trưng tinh tế, ngọt ngào và dễ chịu. Bột thiu sinh ra vị đắng, mốc khó chịu. Nếu sản phẩm sau khi nhai trở nên nhớt, có nghĩa là nó có gluten tốt.
3. Chúng tôi cung cấp phương pháp kiểm tra độ tươi của bột mì này: nhào bột từ một lượng nhỏ nguyên liệu và nước, từ đó chúng tôi lăn một quả bóng nhỏ. Nếu nó có màu xám bẩn, có nghĩa là sản phẩm không tươi.
4. Bóng làm từ bột được rửa sạch dưới vòi nước lạnh, nếu khối bột còn lại trở nên dính, dính và kéo dài khoảng 25 cm, điều này có nghĩa là bột có gluten tốt và các sản phẩm làm từ bột này sẽ không nổi..

Bột mì đạt tiêu chuẩn chất lượng

Đánh giá cảm quan về sản phẩm do chuyên gia hàng hóa thực hiện. Trước hết, mùi, màu, vị, tạp chất khoáng được tính đến. Nguyên liệu chất lượng tốt không được có mùi mốc, chua, đắng hoặc mốc. Nếu vì lý do nào đó mà bột không đạt yêu cầu của tiêu chuẩn thì không được sử dụng làm thực phẩm. Các chỉ số chất lượng của bột mì theo màu sắc của các loại nguyên liệu lúa mì khác nhau có thể có các sắc thái sau:

• v / s, lớp tôi - trắng, trắng pha chút vàng;
• II cấp - trắng, trắng pha chút xám;
• bột mì nguyên cám có màu trắng (bóng có thể xám hoặc vàng) và các hạt hữu hình của vỏ ngũ cốc.

Xem xét định nghĩa về tạp chất khoáng trong bột mì. Khi nhai một sản phẩm chất lượng, không có cảm giác giòn trên răng. Để làm bánh, bột mì được coi là tốt nhất, có các hạt có kích thước đồng đều. Lượng gluten trong bột mì cao cấp không được thấp hơn 24%, I - 25%, II - 21%, vải bọc - 18%. Hàm lượng tro của bột mì được đặc trưng bởi tỷ lệ cám và nội nhũ trong đó, có nghĩa là loại bột càng cao thì hàm lượng cám trong đó càng thấp và do đó hàm lượng tro càng thấp. Tỷ lệ hàm lượng tro của bột mì phải tương ứng với các chỉ tiêu sau: bột ngũ cốc - 0,6%, cao cấp - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Việc xâm nhập các sản phẩm có dịch hại là không thể chấp nhận được.

Yêu cầu về chất lượng

Bột của tất cả các sản lượng và giống nhất thiết phải được tiêu chuẩn hóa và có một số lượng lớn các chỉ số được chia thành hai nhóm:

1. Nhóm thứ nhất bao gồm các đặc điểm, chỉ số, biểu hiện bằng số, không phụ thuộc vào sản lượng và loại bột. Theo các chỉ số này, các yêu cầu giống nhau được áp dụng đối với bột mì có nhiều cấp độ khác nhau: độ ẩm, mùi, độ giòn, sự hiện diện của các tạp chất có hại, sự xâm nhập của sâu bệnh.
2. Nhóm thứ hai bao gồm các chỉ số được chuẩn hóa cho các sản lượng khác nhau từ nhiều loại riêng lẻ: màu sắc, số lượng và chất lượng của gluten thô (đối với nguyên liệu là lúa mì), kích thước nghiền, hàm lượng tro.

Độ chua của bột

Bột tươi có đặc điểm là ít chua, trong quá trình bảo quản trong sản phẩm, do tác động của vi sinh vật và enzym, một số chất hữu cơ bị phân huỷ và tạo thành axit. Do đó, chúng ta có thể nói rằng độ chua của nguyên liệu phụ thuộc vào độ tươi của chúng. Nó được thể hiện bằng độ. Các giống khác nhau có các chỉ số riêng: lúa mì cao cấp, I - 3-3, 5˚, hình nền, II - 4, 5-5˚.

Độ ẩm

Lưu ý rằngbột khô được bảo quản tốt hơn và sản lượng bánh mì từ nó cũng lớn hơn nhiều. Nếu độ ẩm của nó tăng lên 1% thì sản lượng bánh mì giảm đi 2%. Độ ẩm của sản phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào độ ẩm của hạt mà từ đó nó được lấy ra. Trong bột mì, nó thấp hơn vì lý do trong quá trình nghiền, nước bốc hơi khỏi nó. Xin lưu ý rằng độ ẩm của bột có thể thay đổi tùy thuộc vào điều kiện bảo quản. Nếu nó được lưu trữ trong một căn phòng ẩm ướt, độ ẩm tăng lên, tương ứng trong một căn phòng khô ráo nó sẽ giảm xuống. Chỉ số này của bột mì không được vượt quá 9-10%, đối với lúa mì là 15%.

Hàm lượng tạp chất

Đôi khi có thể tìm thấy các tạp chất có hại trong ngũ cốc: hạt mắc khén, mù tạt, sò huyết, đậu khấu, cây du. Nếu chúng không được loại bỏ, chúng sẽ bị nghiền nát cùng với hạt. Hàm lượng của chúng trong bột có những hạn chế nghiêm ngặt, ví dụ, hàm lượng tạp chất có hại không được vượt quá 0,05%, sò huyết - 0,1%, cà vạt và mù tạt - không quá 0,04%. Tuy nhiên, chúng tôi lưu ý rằng trong quá trình nghiền hạt, các tạp chất có hại cũng bị nghiền nát, và do đó, sự hiện diện của chúng rất khó xác định ngay cả trong điều kiện phòng thí nghiệm. Đó là lý do tại sao hàm lượng của chúng được xác định ngay cả trước khi nghiền và kết quả phân tích được chỉ ra trong các chứng chỉ hoặc chứng chỉ chất lượng.

Hàm lượng tro

Theo chỉ số này, người ta có thể đánh giá loại bột. Điều này có thể được giải thích bởi thực tế là lớp aleurone, vỏ và mầm chứa nhiều tro hơn các loại ngũ cốc. Các loại bột cao nhất có chứa một lượng nhỏ cám, vì vậy chúng khác với các loại khác ở hàm lượng tro thấp hơn. Ngược lại, thấp hơncác giống bột có nhiều vỏ, mầm, lớp aleurone hơn, do đó hàm lượng tro cao hơn. Cần lưu ý rằng hàm lượng tro của bột mì còn phụ thuộc vào nơi hạt mọc lên, chủng loại, v.v … Do đó, hai mẫu bột có cùng hàm lượng tro có thể khác nhau đáng kể về sự có mặt của cám trong bột mì.

Bột của nhóm đầu tiên

Từ lượng gluten thô trong bột, nó được chia thành ba nhóm: I - lên đến 28%, II - từ 28-36%, III - lên đến 40%. Từ bột của nhóm I, bột nhào có độ đàn hồi thấp được sản xuất: bánh mì béo và ngắn, từ 28-35% - bánh quy, sữa trứng, bánh quế, 36-40% - bánh phồng, men. Các yêu cầu sau đây được đặt ra đối với các chỉ tiêu chất lượng của bột thuộc nhóm này:

1. Độ ẩm. Chỉ số này trong sản phẩm này không được vượt quá 15%. Nếu bột có độ ẩm cao, bảo quản kém, dễ bị mốc, tự nóng và dễ bị chua. Giá trị bột dưới 15% cũng không được mong muốn, ví dụ như bột có độ ẩm 9-13% sẽ bị ôi thiu trong quá trình bảo quản.
2. Tươi_hóa. Bột phải có mùi bột đặc trưng nhẹ. Các mùi khác có thể chỉ ra rằng có một số mức độ nhất định của bột mì bị lỗi. Bột mì tươi có vị nhạt, nhưng nếu nhai lâu, bột mì sẽ biến thành một thứ ngọt ngào (kết quả của hoạt động của nước bọt với tinh bột). Nếu bột có vị chua, ngọt hoặc đắng thì sản phẩm được làm từ ngũ cốc bị lỗi hoặc đã bị biến chất trong quá trình bảo quản.
3. Vò. Chỉ số này là một khuyết tật không thể chấp nhận được ở bột mì. Gây ra nó- sản xuất các sản phẩm từ ngũ cốc chưa đủ độ tinh khiết khỏi các tạp chất khoáng. Một nguyên nhân khác có thể là do máy xay bột được lắp đặt không đúng cách hoặc cối xay kém chất lượng. Ngoài ra, hiện tượng lạo xạo có thể xuất hiện sau khi vận chuyển các bao bột trên xe không đủ điều kiện vệ sinh. Việc bảo quản trong kho kém vệ sinh cũng dẫn đến khiếm khuyết này. Xin lưu ý: nó cũng được chuyển sang sản phẩm nướng.
4. Nhiễm sâu bệnh. Bột là bán thành phẩm để pha chế thành phẩm nên việc có dấu hiệu nhiễm khuẩn trong đó là điều không thể chấp nhận được. Nếu phát hiện thấy bất kỳ loại sâu bệnh nào trong bột mì, bột mì đó sẽ bị tuyên bố là không đạt tiêu chuẩn và bị loại bỏ khỏi quá trình sản xuất.

Đánh giá chất lượng

Trong phần này của bài viết chúng ta sẽ nói về cách đánh giá chất lượng của bột mì. Việc chấp nhận theo số lượng bột được thực hiện bằng cách cân các bao, theo chất lượng - bằng các chỉ tiêu cảm quan như vị, mùi, sự nhiễm sâu bệnh, màu sắc, kết cấu. Độ ẩm được kiểm tra theo cách mà chúng ta đã biết - bằng cách dùng nắm tay bóp một ít bột mì. Trong trường hợp nó bị vỡ vụn, độ ẩm bình thường, và nếu nó tụ lại thành một cục tức là nó được tăng lên. Kiểm tra chất lượng bột:

1. Mùi. 20 g bột mì đổ qua 200 ml nước nóng, chắt hết nước, sau đó có mùi thơm của bột.
2. Màu. 10-15 g sản phẩm được đổ lên bề mặt phẳng, sau đó được làm phẳng bằng đĩa thủy tinh.
3. Vị, sự hiện diện của tạp chất. Kiểm tra bằng cách nhai một lượng nhỏ nguyên liệu thô.
4. Nhiễm sâu bệnh. Bộtđược sàng qua rây làm bằng lưới thép, sàng lọc còn lại trên đó sẽ được kiểm tra.
5. Đánh dấu sự xâm nhiễm. Bột được ấn nhẹ để có được bề mặt mịn mịn. Sau một phút, hãy kiểm tra cẩn thận bề mặt của bột bằng kính lúp để xác định các rãnh và độ phồng.