Phô mai thuần chay: thành phần và công thức của nó

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Đối với những người đang cố gắng tránh ăn các sản phẩm động vật, pho mát thuần chay có thể là cách để đi. Sản phẩm này cũng có thể hữu ích cho những người không dung nạp lactose hoặc dị ứng với protein sữa.

Phô mai thuần chay: thành phần và sự khác biệt so với sữa

Nó khác với hàng "thật" như thế nào? Phô mai tự nhiên được làm bằng cách kết hợp protein sữa (casein) với canxi và sự kết hợp của các enzym (ví dụ: rennet). Sau đó, độ axit được tăng lên với sự trợ giúp của cách nuôi cấy sữa đặc biệt, giúp chuyển hóa đường (lactose) thành axit. Sau đó, protein hợp nhất (sữa đông) được cắt và làm nóng để thúc đẩy quá trình thoát ẩm, do đó tách chất rắn khỏi pha lỏng. Phô mai tạo thành có thể trải qua quá trình biến đổi protein trong quá trình lão hóa, dẫn đến kết cấu và hương vị liên quan đến sự lão hóa của sản phẩm.

Phô mai là gì?

Theo tiêu chuẩn quốc tế, phô mai là một sản phẩm rắn hoặc nửa rắn tươi, chín, trong đó tỷ lệ váng sữaprotein / casein không vượt quá tỷ lệ sữa nhận được. Phô mai được lấy theo một số cách:

• bằng cách làm đông tụ (toàn bộ hoặc một phần) các nguyên liệu sau: sữa (nguyên chất hoặc tách béo toàn bộ hoặc một phần), kem, kem whey hoặc sữa bơ, thông qua tác dụng của men dịch vị hoặc các chất đông tụ thích hợp khác, và bằng cách rút một phần whey;
• công nghệ chế biến liên quan đến đông tụ sữa và / hoặc các nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa để tạo ra sản phẩm cuối cùng có các đặc điểm vật lý, hóa học và cảm quan tương tự (cái gọi là “sản phẩm pho mát”).

Phô mai thuần chay chỉ đơn giản là sự hợp nhất của khối lượng protein từ các loại hạt, dừa, đậu, v.v. Vi khuẩn lactic cũng có thể được sử dụng để cung cấp độ chua trong quá trình chế biến của nó. Đối với pho mát thuần chay cứng hơn, nên sử dụng chất nhũ hóa, dầu và chất làm đặc.

Hợp nhất trong trường hợp này chỉ đơn giản là vấn đề nén chặt các protein và, không giống như pho mát thật, không có kết nối vật lý của các protein trong phiên bản thực vật. Phô mai trải qua quá trình trưởng thành tự nhiên giống như các protein trong sản phẩm thực, vì vậy nó sẽ không có mùi vị và mùi thơm phức tạp như trước. Tất nhiên, có một sản phẩm rắn như vậy, và pho mát thuần chay tan chảy, nhưng kết cấu của nó vẫn rất khác với sữa.

Nó hoạt động như thế nào?

Quá trình này thực sự rất đơn giản và bao gồm việc chuẩn bị các vi khuẩn tự nhiên mà bạn có thể tự tạo ra từ ngũ cốc. Ngoại trừNgoài ra, bạn sẽ cần một nguồn protein như hạt hoặc đậu. Một trong những lựa chọn tốt nhất là hạt điều.

Các loại ngũ cốc được phép nảy mầm trong một ngày hoặc lâu hơn và sau đó được phép lên men với các vi sinh vật tự nhiên mà chúng có. Trong khoảng 3 ngày, bạn sẽ có một chất lỏng khá cay với vi khuẩn lactic tự nhiên sẵn sàng lên men protein và nó sẽ tạo thành pho mát thuần chay.

Một khi bạn có vi khuẩn "khởi động" tự nhiên, bạn có thể làm phô mai hạt điều. Điều này được thực hiện bằng cách ngâm hạt điều trong nước từ 6-8 giờ để hạt điều mềm ra một chút. Sau khi hoàn thành, bạn sẽ cần phải nghiền các loại hạt này thành bột nhão mịn, sau đó thêm "khởi động", và đặt mọi thứ ở nơi kín gió ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm nên ủ từ 2-3 ngày, tùy theo khẩu vị mong muốn. Để có được pho mát tan chảy thuần chay, bạn cũng sẽ cần thêm dầu như dầu dừa.

Sau thời gian này, phô mai hạt sẽ có vị cay hấp dẫn do đường lên men tiết ra từ hạt điều. Bất kỳ loại hạt nào hoặc thậm chí cả hạt đều có thể được nấu theo cách này. Vì vậy, pho mát làm từ hạt hướng dương rất phổ biến đối với những người ăn thô. Ngay cả khi bạn dừng lại ở biến thể hạt điều, trong trường hợp này có thể có nhiều loại pho mát khác nhau từ nó.

Người ăn chay khẳng định rằng có thể tạo ra nhiều biến thể khác bằng cách sử dụng cơ sở "pho mát" đã chuẩn bị sẵn này. Như đã đề cập ở trên, trong thuần chaypho mát không có hợp nhất hóa học thực sự. Tuy nhiên, các loại cao cấp hơn của sản phẩm này yêu cầu thêm dầu, chất làm đặc và các chất phụ gia khác để đạt được kết cấu và đặc điểm của pho mát thật.

Cách làm phô mai chay cơ bản

Nếu bạn tránh ăn các sản phẩm động vật, thì bạn có thể yên tâm quên sữa và men dịch vị để làm pho mát. Ngoài ra, bằng cách sử dụng các tùy chọn thuần chay, bạn sẽ học cách tạo ra vi khuẩn nuôi cấy "khởi đầu" của riêng mình. Điều này rất giống với "món khai vị" cho nước xốt tự nhiên thực sự hoặc dưa cải bắp.

Bạn sẽ cần:

• 2 cốc hạt điều thô không ướp muối;
• khoảng 1-1,5 chén ngũ cốc bất kỳ (có thể nảy mầm);
• muối - một nhúm.

Vegan Cheese Recipe

Trước hết, bạn cần chú ý đến hàm lượng đường trong hạt điều và kế hoạch lên men đường. Đó là lý do tại sao bạn cần các loại hạt trưởng thành.

Thì bạn phải tạo môi trường cho vi khuẩn phát triển. Bất kỳ loại ngũ cốc nào cũng phù hợp với điều này - tất cả các loại lúa mì, lúa mạch, v.v. Mỗi nền văn hóa này đều chứa quần thể vi khuẩn tự nhiên của riêng mình.

Bạn có thể tiếp cận những vi sinh vật này bằng cách thay đổi một chút ngũ cốc: phân loại chúng ra và đổ đầy nước vào chúng. Sau khi ngâm và rửa sạch dịch cấy trong vài ngày, bạn sẽ thấy các chồi nhỏ bắt đầu hình thành. Đây là một quá trình tự nhiên trong tất cả các loại ngũ cốc / hạt thực vật và khi điều này xảy ra, tinh bột trong chúng được chuyển hóa thành nhiều hơnthức ăn có sẵn cho vi khuẩn.

Loại ngũ cốc này có thể được bán trên thị trường ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe hoặc cho những người làm vườn. Khi nó bắt đầu nảy mầm, bạn nên cho nó vào lọ nước và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong 2-3 ngày.

Bạn sẽ thấy một số bong bóng hình thành trên bề mặt và bạn cũng sẽ thấy mùi thay đổi đáng kể. Đây là kết quả của quá trình lên men ngũ cốc và sự nhân lên của vi khuẩn axit lactic. Những gì bạn kết thúc là một khởi đầu để lên men đường thành hạt điều, tạo ra hương vị cay tuyệt vời mà pho mát có. Do đó, bạn nên nếm thử khối lượng này.

Khi chất lỏng hơi cay, hãy đặt lọ vào tủ lạnh để làm chậm quá trình. Điều này sẽ cho phép trình khởi động vẫn hoạt động trong vài tuần.

Quy trình làm phomai

Ngâm 2 cốc hạt điều trong nước lạnh từ 6-8 tiếng. Sau đó, bạn cần làm khô nhẹ các loại hạt và chuyển sang cối xay sinh tố.

Thêm khoảng 1/4 hoặc 1/2 cốc khởi động và đánh cho đến khi mịn. Ban đầu, không cần thêm nước - chỉ thêm nước với lượng cần thiết để hỗn hợp đồng nhất. Chuyển mì đã hoàn thành vào hộp đựng đã chuẩn bị sẵn và làm phẳng các cạnh.

Quy trình lên men

Bây giờ tất cả những gì bạn cần là một chút thời gian ở nơi kín gió. Điều quan trọng nữa là duy trì nhiệt độ phòng gần như đồng đều (18-22 độ).

Bạn sẽ bắt đầu nhận thấy rằng sau khoảng 2 ngày, hương vị của hỗn hợp ngọt ngào sẽ trở nên đôi chútnhọn. Điều này là do vi khuẩn lactic phát triển trong bơ điều khi chúng chuyển đổi đường trong bơ hạt điều thành axit lactic. Quá trình lên men này có thể tiếp tục cho đến khi bạn thích hương vị và mùi của sản phẩm. Một số người thích axit cân bằng trong khi những người khác thích ngọt hơn một chút.

Hoàn thành quy trình nấu ăn

Nói cách khác, một khi pho mát thuần chay có vị “phù hợp” với bạn, hãy đặt nó vào tủ lạnh. Nếu bạn cảm thấy nó quá khô, bạn có thể thêm một chút chất lỏng vào nó trước khi làm lạnh. Ngoài ra, nước chanh đôi khi có thể tạo thêm hương vị tươi mát dễ chịu.

Sau khi phô mai hạt điều đã sẵn sàng, bạn có thể để nguyên trong tô như một lớp "phết" hoặc cuộn thành hình dạng tùy thích. Ngoài ra, bất kỳ loại thảo mộc hoặc gia vị nào cũng có thể được thêm vào đó. Để chọn được hương vị phù hợp, nên chú ý đến phô mai thuần chay Volko Molko. Trên bán có một số lượng lớn các loại và tùy chọn với các loại gia vị khác nhau. Quá trình "làm chín" cuối cùng sẽ kéo dài vài tuần trong tủ lạnh. Chỉ cần bọc sản phẩm bằng màng thoáng khí và bảo quản trong hộp nhựa đậy kín.