Thuốc nhuộm giống hệt màu tự nhiên. Chất tạo màu thực phẩm được làm từ gì? Tất cả về màu thực phẩm

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Tại sao cần có thuốc nhuộm giống màu tự nhiên? Và làm thế nào để sử dụng nó trong nấu ăn? Ít người biết câu trả lời cho những câu hỏi này và những câu hỏi khác liên quan đến những chất như vậy. Đó là lý do tại sao chúng tôi quyết định dành bài viết này cho chủ đề khó khăn này.

Thông tin chung

Trước khi tôi cho bạn biết cách sử dụng màu thực phẩm tại nhà, chúng tôi nên cho bạn biết sản phẩm này là gì.

Đây là một nhóm thuốc nhuộm tổng hợp hoặc tự nhiên được sử dụng để tạo màu cho thực phẩm với các màu khác nhau.

Cần đặc biệt lưu ý rằng một thành phần như vậy đã bắt đầu được sử dụng trong nấu ăn từ nhiều thế kỷ trước. Vì vậy, ở Ai Cập cổ đại, họ tạo màu cho rượu và đồ ngọt, cũng như các loại thực phẩm và đồ uống khác. Nhưng vào cuối thế kỷ 18, ngành công nghiệp thực phẩm đã phát triển đến mức bắt đầu sử dụng nhiều loại sản phẩm này như một chất phụ gia cho các món ăn hoàn toàn khác nhau, bao gồm cả việc che giấu chất lượng kém của các thành phần chính. Ngoài ra, thuốc nhuộm tự nhiên thường được sử dụng cho mục đích trang trí.

Tất nhiên, trongnhững thời kỳ xa xôi đó không có sự kiểm soát đối với việc sử dụng các thành phần được đề cập. Nhưng với sự phát triển của thị trường, cũng như với những ý tưởng về sự nguy hiểm của các hợp chất độc hại đối với con người, luật pháp về tiêu chuẩn sử dụng chúng đã xuất hiện. Nó hiện đang được giảm xuống danh sách các chất phụ gia thực phẩm đã được phê duyệt.

Phân loại chất

Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng tại nhà như thế nào? Chúng tôi sẽ cho bạn biết về điều này thấp hơn một chút. Bây giờ tôi muốn nói về những loại phụ gia này được chia thành

Như các bạn đã biết, thuốc nhuộm để đổi màu từng sản phẩm được chia thành 3 loại chính:

• tổng hợp;
• tự nhiên;
• nhuộm giống hệt màu tự nhiên.

Chúng ta hãy cùng nhau khám phá chính xác điểm khác biệt của chúng.

Thuốc nhuộm tổng hợp

Màu thực phẩm cho bánh và các sản phẩm khác không nhất thiết phải tự nhiên. Đó là lý do tại sao, khi mua bánh ngọt hoặc đồ ngọt khác trong cửa hàng, bạn nên đặc biệt chú ý đến thành phần của chúng.

Nếu bạn phát hiện trên nhãn sản phẩm có chứa thuốc nhuộm tổng hợp, điều này không có nghĩa là sản phẩm đó không tốt cho sức khỏe. Rốt cuộc, tất cả các nhà sản xuất để sản xuất các sản phẩm của họ được yêu cầu chỉ sử dụng những chất phụ gia có trong danh sách được pháp luật chấp thuận. Mặc dù không thể không nói rằng với việc sử dụng thường xuyên các món ăn có sử dụng chất tạo màu, chúng ta có thể gây ra những tác hại đáng kể cho sức khỏe của mỗi người.

Vì vậy, thuốc nhuộm tổng hợp đại diện cholà những chất phụ gia không xảy ra tự nhiên. Nói cách khác, chúng được tạo ra trong phòng thí nghiệm hoặc nhà máy.

Cần đặc biệt lưu ý rằng vì lý do an toàn, các chất này phải được kiểm tra kỹ lưỡng và kiểm tra khả năng tiêu thụ.

Ví dụ về thuốc nhuộm tổng hợp

Để nhận ra các chất phụ gia như vậy trong thành phần (trên bao bì sản phẩm), chúng tôi đưa ra một số tùy chọn:

• Thuốc nhuộm E124 (tên gọi khác của Ponceau 4R). Một chất phụ gia màu đỏ thẫm như vậy có nguồn gốc hóa học. Nó là một loại muối (natri), có thể ở dạng hạt hoặc bột màu đỏ. Không thể nói rằng, mặc dù thực tế là loại thuốc nhuộm đó được phép sử dụng, nó vẫn được xếp vào loại chất độc hại.
Thuốc nhuộm
• Azo (tên gọi khác là rau dền hoặc C₂0H₁₁N₂Na 3_O10_S3 _{) và như vậy}

Cần lưu ý rằng có nhiều chất phụ gia khác được sử dụng để cải thiện hình thức và chất lượng của sản phẩm (ví dụ, quinoline, xanthene, indigoid, triarylmethanes, v.v.). Nhận biết chúng trong thành phần không quá khó. Chúng được chỉ định là thuốc nhuộm E124, E123, v.v.

Đặc điểm của chất

Màu thực phẩm tổng hợp cho bánh ngọt và các loại thực phẩm khác thường tan tốt trong nước thường và có thể sử dụng mà không cần xử lý trước. Thông thường, các món ăn mà chúng được thêm vào có thể chịu hoàn toàn bất kỳ ảnh hưởng nào (ví dụ:tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh và thanh trùng). Hơn nữa, bằng cách sử dụng thuốc nhuộm màu đỏ hoặc phụ gia của các màu khác, nhà sản xuất có thể cải thiện đáng kể vẻ ngoài của sản phẩm. Thường thì chúng cũng được dùng để đắp mặt nạ cho các thành phần đã hết hạn sử dụng.

Thuốc nhuộm tự nhiên

Thuốc nhuộm tự nhiên được coi là vô hại và an toàn nhất cho cơ thể con người. Nhưng, thật không may, những chất phụ gia như vậy rất khó kiếm và không được bảo quản lâu dài. Đó là lý do tại sao hầu hết các nhà sản xuất thích thêm chính xác những chất có nguồn gốc tổng hợp vào sản phẩm của họ.

Vì vậy, thuốc nhuộm tự nhiên được làm từ nguồn gốc tự nhiên. Trong số đó có những thứ sau: thảo mộc, vỏ trái cây, lá rau, hạt và rễ cây, nhiều loại trái cây, quả mọng, v.v.

Nhân tiện, động vật thường đóng vai trò như những nguồn như vậy. Ví dụ, thuốc nhuộm màu đỏ (axit carminic chẳng hạn) được lấy từ xác của côn trùng có vảy. Những con côn trùng này ăn lá cây xương rồng. Chúng được thu thập cho các mục đích công nghiệp ở Tây Ban Nha, Châu Phi và thậm chí cả Trung Mỹ. Để chiết xuất chất tạo màu, xác của tất cả các loài côn trùng trước tiên được làm khô và sau đó nghiền nát.

Như bạn thấy, việc chiết xuất các chất bổ sung dinh dưỡng tự nhiên là một quá trình khá tốn thời gian và công sức, cũng như chi phí tài chính đáng kể.

Thuốc nhuộm giống hệt tự nhiên

Như đã đề cập một chút ở trên, việc mua thuốc nhuộm cần thiết từ các nguyên liệu thô tự nhiên thân thiện với môi trường có thể đắt đến mứcdoanh số bán lẻ của nó sẽ không thể tự thanh toán. Hơn nữa, chất lượng của các chất bổ sung tự nhiên thay đổi rõ rệt tùy thuộc vào các yếu tố khác nhau (không ổn định). Đó là lý do tại sao các nhà sản xuất những chất này quyết định thoát khỏi tình trạng này và tìm ra các phương pháp trong phòng thí nghiệm cho phép họ thu được một loại thuốc nhuộm giống với màu tự nhiên.

Cần lưu ý rằng các chất phụ gia được làm theo cách này rẻ hơn và tốt hơn rất nhiều.

Vì vậy, các thành phần tạo màu thực phẩm giống với màu tự nhiên hoàn toàn giống các chất (nghĩa là chúng có cùng phân tử) với các thành phần có trong các nguồn tự nhiên. Tuy nhiên, chúng được tạo ra một cách nhân tạo.

Ví dụ, côn trùng thuộc loài xương rồng giả vảy có chứa chất nhuộm màu tự nhiên màu đỏ (hay còn gọi là thuốc nhuộm carmine). Sau các thử nghiệm dài trong phòng thí nghiệm, các nhà khoa học đã có thể tạo ra một loại phụ gia sáng tương tự một cách nhân tạo, nhưng không sử dụng cơ thể của các sinh vật sống. Giờ đây thuốc nhuộm carmine đã trở nên rẻ hơn và hợp túi tiền hơn nhiều.

Lớp hóa học của thuốc nhuộm tự nhiên

Thuốc nhuộm giống hệt nhau cho nước và chất rắn - một hợp chất được chia thành các lớp hóa học sau:

1. chàm, được tìm thấy bởi các chuyên gia về củ cải đường. Cần lưu ý rằng một chất phụ gia như vậy rất giống với carmine. Màu của chúng gần như hoàn toàn trùng khớp (đỏ tươi hoặc đỏ tía).
2. Flavonoid được tìm thấy trong nhiều loại trái cây, hoa và rau. Nhờ chúng, các nhà sản xuất thực phẩm bắt đầu sử dụngnhiều màu sắc trong quá trình sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm khác.
3. Carotenoid. Chất này được tìm thấy trong cà chua, cà rốt, cam, cũng như trong hầu hết các loại thực vật.

Tính năng của thuốc nhuộm tự nhiên và giống hệt nhau

Không giống như các chất phụ gia tổng hợp, các chất tự nhiên thực tế không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, chúng tương tác tốt với dầu. Điều này có nghĩa là chúng khá khó để thêm trực tiếp vào sản phẩm. Sau cùng, để làm được điều này, bạn sẽ phải chuyển chúng thành muối kali hoặc natri.

Yêu cầu về màu thực phẩm

Thuốc nhuộm nào (giống tự nhiên, tự nhiên hoặc tổng hợp) được sử dụng để sản xuất một sản phẩm cụ thể không quan trọng. Điều chính là họ đáp ứng tất cả các yêu cầu cần thiết:

• An toàn. Nói cách khác, chất được sử dụng với liều lượng quy định không được gây hại cho cơ thể con người. Nó phải không có chất gây ung thư, gây đột biến và trong mọi trường hợp, chúng không được có hoạt tính sinh học rõ rệt.
• Bền màu. Bất kỳ phẩm màu thực phẩm nào cũng phải chịu được ánh sáng, các chất khử và oxy hóa, cũng như sự thay đổi của nhiệt độ và môi trường axit-bazơ.
• Độ tạo màu cao của một số sản phẩm ở nồng độ thấp của chất được thêm vào. Ví dụ: carmine thuốc nhuộm (màu - đỏ) sẽ tạo ra màu sắc phong phú cho sản phẩm, ngay cả với số lượng nhỏ.
• Khả năng hòa tan trong chất béo hoặcnước. Hơn nữa, tuyệt đối tất cả thuốc nhuộm phải được phân bổ đồng đều trong tổng khối lượng sản phẩm thực phẩm (không để xuất hiện các đốm, vết bẩn, v.v.).

Cũng cần lưu ý rằng với sự trợ giúp của một số chất tạo màu thực phẩm, không được phép che đi màu thực của sản phẩm do hư hỏng, sử dụng nguyên liệu kém chất lượng hoặc vi phạm chế độ công nghệ.

Các nhóm thuốc nhuộm là gì?

Về cách phân loại màu thực phẩm theo nguồn gốc, chúng tôi đã mô tả ở trên. Tuy nhiên, tôi muốn cho bạn biết chúng được chia thành những loại nào theo cấu trúc của chúng.

Vì vậy, chất tạo màu cho thực phẩm có thể là:

• lỏng;
• khô;
• gel.

Hãy xem xét chúng chi tiết hơn.

Thuốc nhuộm dạng lỏng

Phụ gia thực phẩm như vậy rất thường được sử dụng để tạo màu cho kem và các sản phẩm bánh kẹo khác. Hơn nữa, chúng thường được sử dụng bởi máy chải khí, cũng như để tạo ra một màu cụ thể cho khối vẽ protein.

Cũng cần lưu ý rằng màu thực phẩm dạng lỏng phù hợp nhất để tạo màu cho hỗn hợp đường tự làm. Chúng chỉ đơn giản là được thêm vào cơ sở thay vì nước uống thông thường. Cũng cần lưu ý rằng thuốc nhuộm dạng lỏng tự nhiên là phổ biến nhất. Mặc dù đôi khi chúng có thể được tìm thấy ở dạng phụ gia tổng hợp.

Chất khô

Màu thực phẩm khô (dạng bột) là lựa chọn kinh tế nhất và được sử dụng phổ biến nhất trongsản xuất thực phẩm quy mô lớn.

Do độ bão hòa và độ đặc của chúng, những chất như vậy cho phép bạn giảm liều lượng một cách đáng kể. Và điều này dẫn đến giảm đáng kể chi phí tiền mặt khi trang trí các sản phẩm bánh kẹo khác nhau.

Thuốc nhuộm dạng bột hoặc khô là phổ biến. Chúng có thể được sử dụng trên các bề mặt khác nhau (ví dụ: bánh hạnh nhân, kẹo mềm, caramen, sô cô la, giấy ăn được, v.v.).

Cũng cần lưu ý rằng các chất khô có thể dễ dàng thêm vào các khối bánh kẹo và gel lạnh trung tính, vì chúng là thuốc nhuộm hòa tan trong chất béo. Nhờ đó, nhà sản xuất có thể tạo ra các sản phẩm hoàn toàn khác biệt, thay đổi màu sắc của chúng một cách đáng kể.

Cũng cần phải nói rằng màu thực phẩm khô khá dễ chuyển thành dạng lỏng. Để làm được điều này, bột phải được pha loãng với rượu, nước ấm đun sôi hoặc rượu vodka. Trong trường hợp này, tỷ lệ của các thành phần này được chọn theo quyết định của riêng bạn.

Bổ sungGel

Chất tạo màu thực phẩm dạng gel là chất cô đặc của gel tạo màu. Thông thường chúng được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo. Vì vậy, với sự trợ giúp của những chất này, đường mastic được tạo màu, cũng như bánh hạnh nhân, bánh fudge, đá lạnh, kem và kem, men sô cô la, sô cô la và các sản phẩm khác được làm trên cơ sở đường hạt.

Nếu bạn quyết định sử dụng màu thực phẩm dạng gel trong quá trình sản xuất của mình, thì bạn nên biết chúng có những ưu điểm gì.

Thứ nhất, một chất phụ gia như vậy hoàn toàn không có mùi vị vàmùi. Thứ hai, sau khi được thêm vào một sản phẩm cụ thể, nó không có khả năng thay đổi cấu trúc của nó. Thứ ba, thuốc nhuộm như vậy là khá kinh tế. Vì vậy, mức tiêu thụ ước tính của chúng là 1,5 gam chất cô đặc trên 1 kg khối lượng nhuộm.

Cách bôi gel nhuộm khá đơn giản. Để làm được điều này, lượng phụ gia cần thiết để có được một màu nhất định sẽ ảnh hưởng đến phần lớn sản phẩm được nhuộm.

Theo quy định, thành phần như vậy được bán trong lọ hoặc ống nhựa.

Tính năng sử dụng màu thực phẩm

Trong quá trình sản xuất một sản phẩm thực phẩm có thêm phẩm màu, bạn nên cân nhắc những điều sau:

• với sự gia tăng chất béo, cũng như quá trình trộn sản phẩm kéo dài, cường độ và mức độ nhuộm màu của nó giảm đáng kể;
• tính axit của môi trường có ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc và cường độ màu;
• tăng lượng axit ascorbic làm giảm cường độ màu của thành phẩm;
• Một số thuốc nhuộm tổng hợp và tự nhiên trong dung dịch có thể mất màu khi tiếp xúc với ánh sáng;
• xử lý nhiệt không làm thay đổi màu sắc hoặc cường độ màu của sản phẩm được làm bằng màu thực phẩm tổng hợp;
• ion magiê và canxi, được tìm thấy trong nước cứng, thường kết tủa với thuốc nhuộm;
• trong các sản phẩm sữa lên men, thuốc nhuộm tổng hợp sẽ phai màu trong vòng vài giờ;
• thuốc nhuộm tự nhiên không được khuyến khích để tạo màusản phẩm nhằm mục đích lưu trữ lâu dài;
• thuốc nhuộm tự nhiên không nên tiếp xúc với nhiệt độ cao;
• để tạo màu cho các sản phẩm sữa lên men có màu hơi đỏ, tốt hơn nên sử dụng thuốc nhuộm từ củ dền hoặc carmine, những chất này ổn định nhất ở pH từ 2 đến 7.

Tổng kết

Bây giờ bạn đã biết màu thực phẩm là gì, chúng là gì và cách thêm chúng vào thực phẩm. Cần lưu ý rằng để sử dụng tại nhà, tốt nhất là chỉ mua các chất tự nhiên. Nhân tiện, bạn có thể tự làm chúng. Ví dụ: ép nước từ củ cải đường hoặc cà rốt, sau đó thêm vào bơ hoặc bất kỳ loại dầu ăn nào khác.