Kem protein với gelatin: công thức từng bước với ảnh

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Nhiều thợ làm bánh kẹo nghiệp dư ngại sử dụng kem protein để trang trí bánh, và với gelatin bạn không sợ thành phẩm sẽ mất hình dạng như mong muốn và lắng đọng trước mặt khách. Bài viết này sẽ mô tả chi tiết cách chuẩn bị loại kem thần kỳ này và những bức ảnh sẽ giúp bạn hiểu liệu quá trình nấu có diễn ra chính xác hay không, kem protein có những cạm bẫy gì.

Loại kem này dùng để làm gì?

Thường trong kinh doanh bánh kẹo, kem protein với gelatin được sử dụng để trang trí các loại bánh ngọt, bánh nướng nhỏ, bánh ngọt, bánh ống và các món tráng miệng ngọt khác dựa trên bột nhào.

Đồng thời, vẻ ngoài được chế biến đặc biệt của loại kem này, kết hợp với sô cô la đóng băng, chính là "Sữa Chim" - một loại bánh mà hơn một thế hệ đã lớn lên. Cơ sở của kem nền là các protein được đánh bông với đường, được trộn với một khối gel để tạo độ ổn định trong thời gian dài. Bạn cũng có thể thêm vàoloại kem này chứa nhiều màu thực phẩm khác nhau, giúp tạo ra nhiều màu trên bánh.

Kem nền

Để chế biến kem protein trên gelatin, trước tiên bạn cần xác định khối lượng thành phẩm cần thiết để biết cần sử dụng bao nhiêu quả trứng và tỷ lệ với đường như thế nào.

Ví dụ:

• Để chuẩn bị 140 gam kem làm sẵn, bạn cần hai protein, 18 gam gelatin và 4 thìa đường.
• Để có 210 gam kem protein, bạn cần dùng ba loại protein, 26 gam gelatin và sáu thìa đường. Nhân tiện, nó có thể được thay thế bằng đường bột, khi đó các tinh thể tan nhanh hơn, và thời gian chuẩn bị của kem giảm một nửa.
• Nếu bạn cần 280 gam kem protein với gelatin, thì bốn lòng trắng trứng, 35 gam chất tạo gel và tám thìa đường cát đã được sử dụng.

Từ sơ đồ này, bạn có thể rút ra một mô hình và tỷ lệ chính để tính lượng kem cần thiết trên quy mô lớn hơn: hai muỗng canh đường nên được sử dụng cho một loại protein. Bạn cũng nên sử dụng chất tạo hương (nước chanh hoặc vani) để khối protein quá ngọt không bị vón cục. Thường sử dụng vani trên đầu dao hoặc một thìa cà phê nước chanh tươi vắt trên kem hai protein.

Tính năng làm việc với protein

Quá trình làm kem protein với gelatin (cho bánh) bắt đầu bằngChuẩn bị hàng tồn kho và thành phần chính: các món ăn phải khô và không có chất béo càng tốt, trong khi nên làm lạnh chúng trong tủ đá trong vài phút, khi đó protein sẽ bong ra nhanh hơn nhiều. Bạn cũng nên cẩn thận khi tách trứng thành lòng trắng và lòng đỏ, nếu không kem có thể không đánh bông thành bọt nhiều.

Chúng tôi sử dụng lòng đỏ để nấu các món ăn khác (đừng vứt chúng đi), và cũng nên làm lạnh protein trực tiếp trong bát đánh bông. Nhân tiện, điều rất quan trọng là bát để đánh kem không phải bằng kim loại: nó sẽ có màu xám không đẹp mắt hoặc không đánh bông được. Chính vì ít sắc thái này mà nhiều bà nội trợ tránh làm loại kem như vậy, mà thích loại kem thông thường hoặc kem chua, hoặc thậm chí là sữa trứng thông thường. Kem protein gelatin thực sự rất dễ chế biến cho những ai biết những tính năng này.

Bước nấu

Vì vậy, chúng ta bắt đầu chuẩn bị một loại kem protein với gelatin, hay đúng hơn là ngâm nó trong nước lạnh. Thông thường, để gelatin nở ra, 150 gam nước cho mỗi thìa chất tạo gel là đủ. Điều quan trọng là phải ngâm trong nước lạnh, khi hết phồng và hút nước thì đem hấp cách thủy, không đun sôi, nếu không sản phẩm sẽ mất đi tính chất.

Cho lòng trắng vào bát đã ướp lạnh và bắt đầu đánh ngay ở tốc độ thấp, thêm dần. Cũng trong quá trình đánh kembạn nên thêm đường (hoặc bột) trộn với hương liệu theo từng phần nhỏ. Điều cực kỳ quan trọng là không được đổ tất cả đường cát vào cùng một lúc, vì các protein tinh vi có thể lắng xuống và không còn tăng nữa.

Khối lượng protein sẽ tăng lên nhiều lần, trở nên trắng như tuyết và tươi tốt, và cũng khá dày. Nếu bạn lật món ăn với kem đánh, thì nó sẽ không bị mất vị trí trong bát: các đỉnh kem do máy đánh trứng tạo ra sẽ vẫn giữ nguyên hình dạng. Đây là chỉ số cho thấy các protein đã đạt đến điều kiện mong muốn, bạn có thể trộn gelatin.

Tiếp tục khuấy kem, đổ hỗn hợp gelatin đã đun chảy thành dòng loãng và tích cực trộn kem thành phẩm một lần nữa. Nó phải được sử dụng ngay lập tức, vì nó nhanh chóng cứng lại, ở dạng cuối cùng do tác giả-người làm bánh kẹo hình thành.

Mãng cầu Protein

Phiên bản này của việc chuẩn bị kem protein với gelatin đôi khi được gọi là bánh trứng đường kiểu Ý do thực tế là các protein được đánh bông không phải với đường mà bằng xi-rô từ nó, giúp kem có độ ổn định cao hơn trong quá trình bảo quản. Để chuẩn bị kem, bạn cần chuẩn bị:

• 150 gam nước;
• ba trăm gam đường cát;
• ba sóc;
• 25 gam gelatin cộng với 100 gam nước;
• 1/2 muỗng cà phê nước cốt chanh.

Cách ủ kem protein đúng cách?

Đầu tiên, ngâm gelatin trong nước và để cho nó phồng lên. Để làm điều này, tốt hơn là lấy một sản phẩm ngay lập tức, sau đó quá trình này sẽ mất không quá mười phút. Cho nước và đường vào một cái chảo nhỏ và để lửa vừangọn lửa. Khi khối sôi, thêm nước cốt chanh vào. Khuấy và tiếp tục nấu xi-rô trong 5-8 phút nữa trên lửa nhỏ.

Trong một tô riêng, dùng máy trộn đánh protein đã được làm lạnh thành bọt mạnh, bọt này sẽ khá mạnh và không bị thay đổi hình dạng trong thời gian dài. Tiếp tục đánh tan, đổ xi-rô nóng (!) Vào cùng một dòng nhỏ. Ngoài ra, những người làm bánh kẹo chuyên nghiệp khuyên bạn nên thêm 1 muỗng cà phê vào thời điểm này. dầu tinh luyện nạc thì kem sẽ không dính vào bát đĩa và các thiết bị khác (điều này sẽ không ảnh hưởng đến hương vị). Nếu muốn, bạn có thể thêm một chút vani để tạo thêm hương vị cho kem thành phẩm. Không dừng quá trình đánh kem, đổ gelatin đã tan chảy trong nồi cách thủy và sau hai mươi giây, bạn có thể dừng máy trộn và sử dụng kem protein cho mục đích đã định.