Chất béo trong chế độ ăn: phân loại, ứng dụng, calo

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Chỉ riêng từ "béo" đã khiến nhiều người khiếp sợ. Rốt cuộc, ngay trong tâm trí có sự liên tưởng đến một cơ thể béo và hai bên hông. Tuy nhiên, chất béo trong chế độ ăn là nhiên liệu thực sự cho cơ thể chúng ta. Không giống như carbohydrate và protein, chúng có hàm lượng năng lượng cao.

Chất béo là thành phần thực phẩm quan trọng nhất, phải đến với chúng ta từ bên ngoài. Đồng thời, nó phải được cân bằng lượng carbohydrate và protein cần thiết.

Chất béo trong chế độ ăn uống và chất béo trong cơ thể chúng ta là những khái niệm tuy có mối liên hệ với nhau nhưng vẫn khác nhau. Đầu tiên trong số chúng có nghĩa là một sản phẩm khá có giá trị, vai trò của nó là khá khó để đánh giá quá cao. Các đặc tính dinh dưỡng của chất béo cho phép chúng trở thành những người tham gia tích cực vào các quá trình quan trọng diễn ra trong cơ thể chúng ta. Nói cách khác, không có chúng, hoạt động bình thường của tất cả các cơ quan và hệ thống của chúng ta là không thể.

Tính năng sản phẩm có giá trị

Chất béo trong chế độ ăn uống là một loại nhiên liệu cho cơ thể con người. Khi chỉ chế biến một gam trong số chúng, 9 kilocalories được giải phóng, gấp hai lần rưỡi so với carbohydrate và protein. TẠIđây là chức năng năng lượng của chất béo. Ngoài ra, nguyên tố này cần thiết để thực hiện hoạt động cấu trúc hoặc nhựa.

Điều này là do chất béo là một phần không thể thiếu của các mô và màng tế bào. Nếu không có đủ lượng cần thiết, quá trình trao đổi chất sẽ bị gián đoạn trong tế bào của chúng ta. Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến việc cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra, sự thiếu hụt hoặc dư thừa quá nhiều axit béo dẫn đến thực tế là các tế bào mất khả năng loại bỏ tất cả các "chất thải" mà chúng đã phát triển. Điều này đe dọa họ bằng xỉ, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

Trong cơ thể chúng ta, chất béo trong chế độ ăn uống cũng thực hiện chức năng của một chất điều hòa. Nếu không có sự hiện diện của chúng trong tế bào của các mô và cơ quan, thì việc hấp thụ các vitamin tan trong chất béo như A, C, E K sẽ trở nên không thể. Hơn nữa, những thành phần quan trọng này là một trong những thành phần của hormone.

Mỡ còn có chức năng vận chuyển. Nó được thể hiện trong sự hỗ trợ được cung cấp trong sự di chuyển của các chất khác nhau trong cơ thể.

Sự cần thiết của chất béo nằm trong chức năng bảo vệ của chúng. Rốt cuộc, những thành phần này bảo vệ cơ thể chúng ta khỏi tác động của nhiệt độ và các cơ quan nội tạng khỏi tác động cơ học.

Phân loại

Chất béo trong chế độ ăn uống được phân loại như thế nào? Việc phân loại các sản phẩm này cung cấp sự phân chia theo loại nguyên liệu, cũng như tính nhất quán. Đó là:

1. Dựa trên sản phẩm ban đầu:

- động vật (sữa, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, xương và cá);

- rau (thu được từ trái cây, quả hạch và hạt của thực vật);- kết hợp - được sản xuất từ các nguyên liệu thô khác nhau (bơ thực vật, chất béo bánh kẹo, phết).

2. Dựa trên tính nhất quán:

- rắn (hầu hết mỡ động vật, cũng như bơ ca cao, dừa và cọ);- lỏng (phần lớn dầu thực vật làm từ hạt và trái cây).

Chất béo, là một phần của lớp lipid, hay như các chuyên gia gọi là chất béo trung tính, là các hợp chất hữu cơ tự nhiên. Chúng chứa các este đầy đủ và axit béo đơn bazơ phức tạp.

Cần lưu ý rằng chất béo thực vật lỏng, như bơ, được gọi là dầu.

Nhu cầu của cơ thể đối với chất béo

Sản phẩm này được phân hủy từ từ trong đường tiêu hóa, vì nó ở trạng thái không thể tiếp cận được với các enzym trong đường tiêu hóa. Hơn nữa, nó được lắng đọng trong các lớp mỡ dưới da như một chất dự trữ trung tính. Sau đó, chất béo như vậy được sử dụng như một nguồn năng lượng.

Nhu cầu hàng ngày của con người đối với sản phẩm này là gì? Tất cả phụ thuộc vào độ tuổi và mức tiêu thụ năng lượng. Ví dụ, đối với những người lớn tuổi chỉ cần bao gồm 75-80 gram chất béo trong chế độ ăn uống của họ.

Trong tất cả các loại hiện có của sản phẩm này, khoảng ba mươi phần trăm nên sử dụng dầu thực vật. Nhưng cần phải nhớ rằng chất béo là một phần không thể thiếu trong hầu hết các loại thực phẩm. Có rất nhiều trong số chúng trong cá và thịt, pho mát và bánh kẹo.

Giá trị dinh dưỡng

Chỉ số này có các giá trị khác nhau tùy thuộc vào loại chất béo và khả năng tiêu hóa của cơ thể. Và điều này lại phụ thuộc trực tiếp vào điểm nóng chảy của sản phẩm. Ví dụ, chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp (dưới 37 độ) được nhũ hóa hoàn toàn và nhanh chóng nhất trong đường tiêu hóa, do đó, dễ hấp thu. Sản phẩm nào đáp ứng tốt nhất các thông số này? Đó là mỡ lợn và mỡ ngỗng, bơ, mỡ lỏng và tất cả các loại bơ thực vật.

Thực phẩm có nhiệt độ nóng chảy cao sẽ bị cơ thể hấp thụ kém hơn nhiều. Vì vậy, nếu con số này đối với bơ là 98,5%, thì đối với mỡ cừu nằm trong khoảng 80-90%. Nhưng cơ thể con người hấp thụ mỡ bò tới 80-94%.

Giá trị năng lượng

Như đã đề cập ở trên, chất béo trong chế độ ăn uống là một loại nhiên liệu cho cơ thể chúng ta. Vì vậy, trong một trăm gam bơ bò, tùy theo loại, có từ 570 đến 750 kcal. Chỉ số tương tự trong bơ thực vật là 750 kcal, và trong mỡ động vật và dầu thực vật nấu chảy - 890 kcal.

Chất béo lành tính

Làm thế nào để xác định mức độ phù hợp để tiêu thụ một sản phẩm có giá trị như vậy đối với cơ thể chúng ta? Chất kem ít lành tính có màu trắng kem hoặc vàng nhạt. Đồng thời, nó không có bất kỳ mùi và vị lạ. Nó cũng có một kết cấu đồng nhất. Cùng đặc điểm phân biệt bơ tự làm thật giả. Sản phẩm nấu chảy có độ mềmkết cấu sần sùi. Đồng thời, khi chuyển sang trạng thái nóng chảy, nó sẽ mất màu và được phân biệt bởi không có tạp chất.

Dầu hướng dương khử mùi chất lượng trong suốt, không vị và không có cặn. Nó có thể có ít hoặc không có mùi. Đối với các loài chưa tinh chế, chúng được phân biệt bởi sự hiện diện của trầm tích, chiếm tới một phần trăm rưỡi tổng khối lượng của sản phẩm thực vật này.

Chất béo vụn

Không ăn kem ít, có vị đắng khó chịu, mùi hăng và ôi thiu (bề mặt sậm màu). Chất lượng kém của sản phẩm này được chứng minh bằng mùi vị của nến stearin, mỡ lợn, màu xanh lá cây, sự hiện diện của nấm mốc, v.v. Bơ bị thâm đen có thể gọt vỏ ăn luôn.

Dầu thực vật kém chất lượng sẽ có mùi và vị ôi, khét hoặc hăng. Những sản phẩm này không được khuyến khích để tiêu thụ. Rốt cuộc, chúng tích tụ các yếu tố phân hủy chất béo, đồng thời làm mất vitamin và axit thiết yếu.

Đơn

Chất béo đã qua chế biến được sử dụng ở đâu? Họ tìm thấy ứng dụng của mình trong các lĩnh vực sau:

- công nghiệp thực phẩm;

- dược phẩm;

- sản xuất mỹ phẩm và xà phòng;- sản xuất chất bôi trơn.

Công dụng chính của mỡ động vật là trong lĩnh vực ẩm thực. Ở đây chúng được dùng làm thực phẩm. Trong số đó có cừu,thịt lợn và thịt bò. Nhưng từ mô của cá và động vật có vú biển, không chỉ sản xuất chất béo ăn được mà còn tạo ra chất béo thú y (thức ăn chăn nuôi), y tế và kỹ thuật. Công dụng của loại chất béo này là gì? Đối với sản phẩm thú y, mục đích chính của nó là để nuôi chim và động vật trang trại. Lĩnh vực ứng dụng của chất béo công nghiệp là gì? Chúng được sử dụng trong ngành công nghiệp nước hoa và hóa chất, cũng như trong các lĩnh vực khác của nền kinh tế quốc dân để sản xuất chất khử bọt và chất tẩy rửa, chế biến da, son môi và kem.

Dùng trong nấu ăn

Tất cả các đầu bếp đều nhận thức rõ thực tế rằng hương vị của các món ăn nấu chín phần lớn không chỉ phụ thuộc vào chất lượng và loại sản phẩm chính, mà còn phụ thuộc vào chất béo được sử dụng cho nó. Nếu thành phần này không tuân thủ, chất lượng món ăn sẽ giảm đi đáng kể.

Ví dụ, mỡ chảy ra từ mỡ bò hoặc mỡ heo không thích hợp để nướng bánh với mứt. Sự kết hợp này chỉ có thể được sử dụng bởi một đầu bếp thiếu kinh nghiệm và thiếu kinh nghiệm.

Để mang lại hương vị thơm ngon và tinh tế cho nhiều món ăn, bơ được sử dụng để chế biến chúng. Thông thường sản phẩm này được sử dụng cho bánh mì sandwich. Bề ngoài tan chảy của nó được đổ lên các món ăn chế biến sẵn từ các sản phẩm dành cho người sành ăn và ăn kiêng. Dầu cũng được sử dụng để làm nước sốt.

Đối với các món thịt nóng, cũng như khi chiên một số loại sản phẩm bột, mỡ lợn và mỡ bò được sử dụng. Mỡ cừu được sử dụng thành công trong các món ăn Trung Á và Caucasia.

Bếp sử dụng dầu thực vật khicông thức nấu ăn yêu cầu sử dụng chất béo không cứng.

Cần dùng

Không có chất béo, một trong những quy trình ẩm thực quan trọng nhất là không thể thiếu - chiên. Chỉ với sự trợ giúp của nó, người nấu mới có thể đưa sản phẩm ban đầu đến nhiệt độ cao. Đồng thời, thịt, cá hoặc rau quả được bảo vệ khỏi sự bắt lửa và đốt cháy. Trong quá trình chiên, một lớp mỡ mỏng được tạo ra giữa sản phẩm và đáy món ăn. Điều này thúc đẩy sự sưởi ấm đồng đều.

Khi chiên, chất béo hữu ích khác trở nên rõ ràng. Nó hòa tan một số chất tạo màu và thơm có trong rau. Điều này giúp cải thiện đáng kể mùi và hình thức của thực phẩm.

Sử dụng dầu cọ

Sản phẩm này đã được sử dụng ở Nga gần đây. Việc sản xuất dầu đã được thành lập từ quả của cây cọ, được gọi là hạt có dầu.

Chất béo ăn kiêng này được sử dụng ở đâu? Sản phẩm thảo mộc này được sử dụng phổ biến nhất trong các món nướng, cũng như trong sản xuất các sản phẩm bánh kẹo lâu năm.

Dầu cọ có các đặc tính vật lý và hóa học thú vị. Đó là lý do tại sao nó được đưa vào danh sách các loại chất béo thực vật phổ biến nhất được sản xuất trên hành tinh của chúng ta. Điều này là do chi phí thấp và tính khả dụng của nó. Dầu cọ có một chất lượng hấp dẫn khác. Do tính ổn định oxy hóa tốt nên có thể bảo quản trong thời gian dài.

Cách sử dụng phổ biến nhất của cái nàychất béo thực vật là ngành công nghiệp thực phẩm. Nó được sử dụng trong sản xuất bánh quy cuộn và bánh quế, kem và bánh ngọt. Nó cũng được sử dụng để chiên bán thành phẩm. Hàm lượng calo của chất béo thực vật này là 884 kcal.

Nhiều sản phẩm không thể thiếu dầu cọ. Vì vậy, nó được bao gồm trong thành phần của sữa đặc và pho mát đã qua chế biến, nó được thêm vào các món tráng miệng pho mát và pho mát. Dầu này cũng là một chất thay thế cho chất béo sữa. Ngoài ngành công nghiệp thực phẩm, sản phẩm còn được sử dụng trong sản xuất xà phòng và nến, cũng như trong thẩm mỹ (để giữ ẩm và làm mềm da).

Sử dụng bánh kẹo có chất béo

Sản phẩm này được làm chủ yếu từ nguyên liệu thực vật. Tuy nhiên, nó có thể chứa mỡ lợn hoặc thịt bò. Chứa chất béo bánh kẹo và mỡ cá voi. Một trong những thành phần của sản phẩm cũng là dầu dừa hoặc dầu cọ.

Chất béo trong bánh kẹo là chất rắn màu trắng pha chút vàng nhạt. Đối với hương vị của nó và đặc điểm tiêu dùng, chúng chủ yếu phụ thuộc vào thành phần. Ví dụ, chất béo bánh kẹo được sử dụng cho các sản phẩm bánh mì bao gồm tới 65% thực vật và mỡ lợn cá voi, cũng như lên đến 22% dầu thực vật. Đôi khi công thức có chứa dầu cọ, mang lại hương vị đặc trưng cho sản phẩm cuối cùng.

Việc sử dụng chất béo trong bánh kẹo cho phép bạn kết dính các thành phần được sử dụng lại với nhau. Ngoài ra, các sản phẩm được làm trên cơ sở của nó đã cải thiện chất dinh dưỡngđặc trưng. Hàm lượng calo của chất béo này là 897 kcal.

Bơ thực vật

Sản phẩm này thuộc nhóm chất béo kết hợp. Nó được sản xuất với sự tham gia của kiểm soát liên tục trong phòng thí nghiệm và công nghệ. Nguyên liệu chính để sản xuất bơ thực vật là các loại mỡ động thực vật. Loại đầu tiên bao gồm dầu đậu nành, hướng dương và hạt bông. Và blubber cá voi thường được dùng làm mỡ động vật.

Nguyên liệu đã chuẩn bị được chuyển sang trạng thái rắn và đạt được độ đồng nhất của hỗn hợp.

Bơ thực vật được sử dụng để chế biến các loại món ăn, cũng như để nướng một số sản phẩm bột. Thêm nó vào rau và thịt băm.

Bơ thực vật cũng thích hợp để chiên giòn. Thật vậy, ngay cả khi đun nóng rất mạnh, nó không có vị đắng và mùi của trẻ em. Hàm lượng calo của sản phẩm là 570 kcal.