Axit phytic trong sản phẩm: lợi ích, tác hại, ứng dụng và đánh giá

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Gần đây, trong nhiều nguồn khác nhau, bạn có thể nghe thấy câu nói: "Dao sau lưng người ăn chay." Điều này có nghĩa là gì và nó có liên quan như thế nào đến axit phytic? Trước hết, chúng tôi lưu ý rằng điều này chỉ áp dụng cho thực phẩm. Không có ý thức hệ hoặc quan điểm khác được tính đến.

Những người theo một chế độ ăn kiêng cụ thể, những người tự gọi mình là người ăn chay trường, sử dụng thực phẩm có chứa một chất gọi là axit phytic làm nguồn thực phẩm chính của họ. Thái độ của các bác sĩ chuyên khoa đối với nó ngày càng trở nên tiêu cực. Tìm hiểu thêm về lý do tại sao trong bài viết.

Axit phytic hoạt động như thế nào

Từ lâu, nhiều người đã nghe nói rằng ngũ cốc nguyên hạt, hạt thô và hạt, cám và các loại đậu là chìa khóa cho một chế độ ăn uống lành mạnh. Nhưng gần đây một ý kiến hoàn toàn khác đã bắt đầu xuất hiện.

Thực tế là những sản phẩm này và một số sản phẩm khác có chứa axit phytic. Chất này ngăn chặn phốt pho, canxi, sắt, kẽm và magiê. Phốt pho được biết đến là chất cần thiết cho xương và răng. Có trong thực phẩm thực vật, nó được lưu trữ bên trong axit phytic, khiến con người không thể tiếp cận được. Ngoài ra,axit phytic can thiệp vào hoạt động của các enzym như trypsin và pepsin, được sử dụng để tiêu hóa thức ăn.

Tất nhiên, những điều trên không có nghĩa là bạn phải từ bỏ những sản phẩm này mãi mãi. Hơn nữa, những quy định này chưa được chứng minh đầy đủ và các nhà khoa học vẫn đang tranh cãi về tác dụng của axit phytic. Lợi ích và tác hại được hiểu theo hai cách. Hiện tại, chúng tôi sẽ xem xét quan điểm, những người theo đuổi quan điểm nào phản đối chất này.

Nội dung thực phẩm

Lượng lớn phốt pho được tìm thấy trong các loại thực phẩm được đề cập ở trên chủ yếu là phytic, có nghĩa là nó không thể được hấp thụ. Nếu axit phytic được tìm thấy với lượng lớn trong chế độ ăn uống, nó sẽ phản ứng với canxi, dẫn đến việc tạo ra các chất chelate không hòa tan. Do đó, các nguyên tố vi lượng quan trọng như flo và canxi sẽ bị cơ thể mất đi. Ngoài ra, người ta biết rằng một tỷ lệ lớn các chất quan trọng khác - magiê và kẽm được hấp thụ tốt hơn nhiều nếu không có axit này.

Ngoài loại thực vật, hàm lượng axit phytic còn phụ thuộc vào từng nơi và phương pháp canh tác. Ví dụ, nó sẽ dồi dào hơn nhiều khi được trồng với tỷ lệ phân lân cao.

Hầu hết tất cả là trong cám và hạt. Vì vậy, lợi ích của cám yến mạch bị đặt dưới một dấu hỏi lớn. Nếu hạt cacao không được lên men, thì chúng cũng chứa một lượng lớn axit phytic. Trong thực phẩm, bảng dưới đây cung cấp các con số chính xác.

Hại

Thật không may, ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy rằng chế độ ăn nhiều axit phytic gây ra sự thiếu hụt khoáng chất trong cơ thể. Do đó, những người ăn nhiều ngũ cốc thường mắc các bệnh như loãng xương, còi xương.

Nếu cứ tiếp tục ăn kiêng như vậy trong thời gian dài thì quá trình trao đổi chất diễn ra chậm lại. Tình trạng đói khoáng bắt đầu. Đối với một người lớn, quá trình này không quan trọng như đối với một đứa trẻ. Trong một cơ thể đang phát triển, chế độ dinh dưỡng như vậy sẽ khiến hệ xương kém phát triển, tầm vóc thấp bé, răng không khỏe, hàm hẹp, và còn dẫn đến thiếu máu và thậm chí là chậm phát triển trí tuệ.

Nghiên cứu và thử nghiệm

Thực tế là axit phytic có tác dụng như vậy đã được Edward Wellanby chứng minh vào giữa thế kỷ trước. Ông đã chứng minh được rằng ngũ cốc có hàm lượng phytic cao làm gián đoạn sự phát triển của hệ xương và quá trình chuyển hóa vitamin D, dẫn đến còi xương. Nhưng vitamin D có thể trung hòa axit ở một mức độ nào đó.

Thí nghiệm đã chỉ ra rằng ngũ cốc nguyên hạt, so với gạo trắng và bột mì chưa tẩy trắng, có nhiều khoáng chất hơn. Nhưng chúng cũng chứa nhiều axit phytic hơn.

Mặt khác, người ta đã chứng minh rằng nếu bổ sung cùng lúc axit ascorbic sẽ giảm đáng kể tác hại của axit phytic.

Sau đó, vào năm 2000, một số nghiên cứu cũng đã được thực hiện, trong đóyếu tố trung hòa tác hại của axit. Sắt, cùng với keratin và vitamin A, tạo ra một phức hợp không cho phép axit phytic hấp thụ.

Phytase giúp tăng cường sức khỏe

Các sản phẩm thực vật có chứa chất mà chúng tôi đang xem xét cũng chứa một chất trung hòa hoạt động, giải phóng phốt pho. Nó được đặt tên là phytase.

Chính nhờ phytase mà động vật nhai lại không gặp vấn đề với axit phytic. Chất này được chứa trong cơ thể của họ, ở một trong những phần của dạ dày. Ở những động vật có một dạ dày, phytase cũng được sản xuất. Nhưng số lượng của nó ít hơn vài lần so với lần đầu tiên. Nhưng theo nghĩa này, chuột rất may mắn: chúng có lượng phytase nhiều hơn ba mươi lần so với con người. Đó là lý do tại sao chuột có thể ăn ngũ cốc với số lượng lớn mà ít hoặc không gây hại cho chúng.

Nhưng cơ thể con người ở trạng thái khỏe mạnh có vi khuẩn axit lactic lactobacili và các vi sinh vật khác có khả năng sản xuất phytase. Do đó, ngay cả khi bạn ăn nhiều thực phẩm có chứa axit phytic, quá trình trung hòa sẽ xảy ra do các vi sinh vật này, làm cho thực phẩm trở nên an toàn.

Nảy mầm

Phytase đã được chứng minh là đến từ quá trình nảy mầm, làm giảm axit phytic. Ngâm mình trong chất lỏng có tính axit và ấm cũng rất có lợi, chẳng hạn như khi làm bánh mì bột chua.

Trước đây, trước khi nông nghiệp được phát triển ở quy mô công nghiệp, người nông dân ngâm ngũ cốc trong nước nóng, sau đócho động vật ăn.

Nhưng không phải tất cả các loại ngũ cốc đều chứa lượng phytase cần thiết. Ví dụ, lượng của nó không đủ trong yến mạch, kê và gạo lứt. Vì vậy, axit phytic trong bột yến mạch, hạt kê và cháo gạo, khi thường xuyên tiêu thụ với số lượng lớn, theo một số nhà khoa học, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Nhưng trong lúa mì và lúa mạch đen, phytase cao hơn nhiều. Và nếu hai loại ngũ cốc này vẫn được ngâm và lên men, thì axit phytic sẽ không thể gây hại, vì nó sẽ biến mất hoàn toàn.

Đáng chú ý là ở nhiệt độ 80 độ trong điều kiện bình thường và 55-65 độ trong môi trường ẩm ướt, phytase sẽ bị sụp đổ rất nhanh. Vì vậy, tốt hơn hết bạn nên từ bỏ bánh mì nguyên hạt ép đùn nếu không muốn gặp các vấn đề về tiêu hóa.

Nó chứa ít trong yến mạch, và khi đun nóng, nó sẽ mất hoàn toàn hoạt tính. Tuy nhiên, đối với sự phá hủy của nó, thậm chí mài ở tốc độ cao là đủ. Có nhiều phytase trong bột mì tươi hơn so với phytase đã tồn tại trong vài tháng.

Cách trung hòa axit phytic

Để kích hoạt phytase và giảm sự hiện diện của axit phytonic, chỉ xử lý nhiệt là không đủ. Đảm bảo ngâm ngũ cốc hoặc các loại đậu trong môi trường axit. Sự kết hợp này sau đó có thể loại bỏ hầu hết các phytat.

Hãy xem cách thực hiện điều này với một ví dụ cụ thể về hạt diêm mạch hoặc hạt diêm mạch.

Nếu bạn đun sôi sản phẩm trong 25 phút, thì 15-20% axit sẽ giảm.

Khi ngâm từ 12 đến 24 tiếng ở nhiệt độ duy trì 20 độ rồi đun sôi sẽ khỏi60-77%.

Nếu bạn tiến hành lên men với váng sữa từ 16 đến 18 giờ, duy trì nhiệt độ 30 độ rồi đun sôi sản phẩm, tỷ lệ tinh khiết sẽ tăng lên 82-88.

Bằng cách ngâm nửa ngày, nảy mầm trong 30 giờ, lên men lacto trong 16 đến 18 giờ và sau đó đun sôi trong 25 phút, axit phytic sẽ được loại bỏ 97-98%.

Cả ngâm và mọc đều rất tốt trong việc loại bỏ chất, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn. Ví dụ, với hàm lượng 57% trong lúa mạch, lúa mì và đậu xanh, thì việc nảy mầm sẽ hiệu quả hơn là rang chín.

Đây là cách tốt nhất để giảm hàm lượng axit phytic trong các loại đậu, nhưng không hoàn toàn. Ví dụ: sau 5 ngày nảy mầm, gần 50% trong số đó sẽ còn lại trong đậu lăng, 60% trong đậu xanh và 25% trong đậu mắt đen.

Quá trình sẽ hiệu quả hơn nếu quá trình nảy mầm được thực hiện ở nhiệt độ cao. Vì vậy, trong hạt kê, 92% sẽ sụp đổ. Chà, ở nhiệt độ bình thường, quy trình này là một bước chuẩn bị tốt để loại bỏ chất độc hại càng nhiều càng tốt.

Rang

Axit phytic đã xuất hiện với số lượng nhỏ hơn nhiều sau khi chế biến. Nhưng sẽ tốt hơn nếu bạn ngâm sản phẩm trước với sản phẩm có bổ sung phytase, ngay cả trước khi bắt đầu xử lý nhiệt.

Ngâm

Trong ngô, đậu tương, kê và cao lương khi ngâm qua một ngày, hàm lượng axit sẽ giảm từ 40 - 50%. Trong ngũ cốc và các loại đậu - tăng 16-20%.

Đối với ngũ cốc có chứa một lượng lớn phytase (đây là sản phẩm từ lúa mạch đen và lúa mì), tốt nhất nên làm bột chua. Chỉ trong bốn giờ, khoảng 60% axit sẽ khiến bột mì ở 33 độ C. Cám chua để trong 8 giờ sẽ giảm hàm lượng 45%. Và nếu bạn lên men trên bột chua trong 8 giờ, thì sẽ không còn axit phytic trong bánh mì nguyên hạt.

Thực nghiệm đã chỉ ra rằng nếu sử dụng men công nghiệp để làm bánh tại nhà thì hiệu quả sẽ kém thành công hơn rất nhiều. Ví dụ, chỉ có 22 đến 58% phytin sẽ bị loại bỏ trong bánh mì ngũ cốc nguyên hạt có men.

Chỉ tiêu về hàm lượng axit phytic trong sản phẩm

Tất nhiên, bạn không cần phải cắt bỏ hoàn toàn các sản phẩm chứa axit phytic. Điều chính là hiểu cách bạn có thể giảm nội dung của nó và thực hiện nó. Khi đó axit phytic trong thực phẩm sẽ duy trì ở mức có thể chấp nhận được.

Điều thú vị là trong khẩu phần ăn của các quốc gia khác nhau, chỉ tiêu về hàm lượng của chất này là khác nhau:

• ở Mỹ là 631 mg;
• ở Anh - 764 mg;
• ở Phần Lan - 370 mg;
• ở Thụy Điển - 180 mg.

Nếu chế độ ăn uống có thực phẩm giàu vitamin A, C, D, cũng như canxi, chất béo chất lượng cao và rau lên men lacto, thì sức khỏe thường bình thường. Đối với một người có sức khỏe tốt, hàm lượng chất này có thể chấp nhận được trong khoảng 400-800 mg. Những người có răng bị sâu và xương bị thoái hóa, việc tiêu thụ nó nên được đưa đếnlên đến 150-400 mg.

Một chế độ ăn uống lành mạnh không nên có nhiều hơn 2-3 phần ăn được chế biến đúng cách từ thực phẩm có chứa axit phytic. Nếu bạn sử dụng chúng hàng ngày, chúng sẽ có lợi cho cơ thể. Nhưng nếu những thực phẩm như vậy trở thành thực phẩm chính, thì điều này có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe.

Lợi ích của Axit Phytic

Công bằng mà nói, chúng ta cần xem xét mặt khác của vấn đề. Không thể nói rằng axit phytic là vấn đề duy nhất. Lợi và hại trong đó vì một người đồng hành với nhau.

Trong công nghiệp, axit phytic được sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật, được gọi là E391. Trong lĩnh vực y học, nó được thêm vào thuốc để điều trị hệ thần kinh và gan.

Ngay cả trong thẩm mỹ, chất này cũng được ứng dụng như một quy trình làm sạch - lột tẩy. Trong trường hợp này, nguyên liệu thô được lấy từ bánh hạt lúa mì. Peeling không chỉ tẩy tế bào chết trên da hiệu quả mà còn chống lại sắc tố và viêm nhiễm. Đồng thời, da thậm chí không bị kích ứng vốn có trong quy trình này được thực hiện với các loại thuốc khác.

Cho đến gần đây, axit đã được tích cực thêm vào trong sản xuất rượu để tinh chế các sản phẩm từ sắt. Nhưng khi các tác phẩm về sự nguy hiểm của chất này xuất hiện, họ quyết định từ bỏ nó.

Kết

Ngày nay, axit phytic trong các sản phẩm gây ra nhiều ý kiến trái chiều. Bảng trong bài viết sẽ giúp bạn tìm ra cách giảm hàm lượng chất này trong thực phẩm trước khi ăn.

Đáng giáCần lưu ý rằng hiện tại, chỉ có bản thân chúng ta mới có thể tự cung cấp cho mình một chế độ ăn uống lành mạnh. Do đó, hãy quyết định tầm quan trọng của nó đối với bạn và việc nấu ăn chậm nhưng đúng cách có đáng không.