Bột mì đa dụng: giống, ứng dụng, bảo quản

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:44

Bột mì đa dụng: nghĩa là gì? Chắc hẳn nhiều bạn đã hỏi câu này mà chưa gặp điểm "cao nhất" hay "đầu tiên" thông thường trên bao đàn.

Thật khó có thể tưởng tượng việc sản xuất bánh mì, mì ống và các sản phẩm khác mà không có bột mì. Ở Nga, nó được sản xuất từ lúa mì mềm và lúa mì cứng, được gọi là durum. Trong bột mì, hạt chứa nhiều gluten, nhưng loại này cần có những điều kiện đặc biệt để phát triển. Vì lúa mì cứng có chứa nhiều protein và có lợi thế hơn so với các giống khác trong chế biến, nên loại lúa mì này hữu ích hơn nhiều so với lúa mì mềm. Bột mì được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm: cuộn, bánh nướng xốp, sấy khô, bánh mì, mì ống, bánh kếp, nước sốt, bánh nướng, bánh kẹo, v.v. Không nghi ngờ gì nữa, bất kỳ người nấu ăn nào và thậm chí là một bà nội trợ đều nên biết bột mì được chia thành những cấp nào và phân loại nó ra sao.

Một chút về tiêu chuẩn

Ở Nga, hai GOST đã được thành lập cho bột mì: đây là GOST R 52 189 - 2003 (Bột mì. Điều kiện kỹ thuật chung)và GOST R 52 668 - 2006 (Bột cho mì ống lúa mì cứng. Thông số kỹ thuật). Vì vậy, theo GOST đầu tiên, có sáu loại bột làm bánh mì: đây là loại cao nhất, thứ hai, thứ nhất, bột nguyên cám và thêm. Ngoài ra còn có GOST của bột mì cho các mục đích chung, được chia thành tám loại. Nó thường được chia thành nhiều loại khác nhau tùy thuộc vào cách nghiền mịn và thành phần của nó. Có các loại bột sau cho mục đích chung: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Khi xay từ lúa mì cứng, các hạt sẽ lớn hơn so với khi chế biến lúa mì mềm - điều này rất quan trọng khi làm mì ống. Các loại lúa mì mềm khác nhau thường được sử dụng để làm bột bánh mì. Để cải thiện chất lượng của nó, một số bột mì đặc đôi khi được thêm vào nó. Loại bột này chứa nhiều gluten chất lượng tốt, cần thiết để sản xuất bánh mì chất lượng tốt. Các loại mềm cũng được sử dụng để sản xuất loại bột này.

Nhãn có nghĩa là loại bột mì đa dụng nào?

Chữ M có nghĩa là loại bột mì này được làm từ một loại lúa mì mềm, và nếu K được thêm vào thì nó có nghĩa là đây là một sản phẩm xay thô. Phần đầu tiên của ký hiệu kỹ thuật số cho biết hàm lượng tối đa của khoáng chất, tức là cái gọi là "hàm lượng tro" (đây là phần trăm tro nhân với một vùng khối lượng). Và chữ số thứ hai là hàm lượng gluten theo tỷ lệ phần trăm, là mức tối thiểu cho phép. Đếmmức gluten Bột mì đa dụng tương tự như bột bánh mì loại hai, nghĩa là bột mì đa dụng có ít gluten hơn bột mì cao cấp.

"Hàm lượng tro" của bột là gì

Giống được xác định bằng cách sử dụng hàm lượng tro. Hàm lượng tro là hàm lượng của các nguyên tố trong bột có trong mầm và vỏ của hạt. Đối với tất cả các loại, các điều kiện kỹ thuật và tiêu chuẩn quy định hàm lượng tro là phần trăm chất khô của sản phẩm. Hàm lượng tro được xác định như thế nào? Nó được thực hiện trong các phòng thí nghiệm đặc biệt bằng cách đốt cháy 20 - 30 gam bột trong một chén nung đã được cân và nung trước. Sau khi đốt cháy, khối lượng của cặn chống cháy được đo. Quá trình tro hóa được tiến hành cho đến khi tro trở nên trắng hoặc hơi xám. Sau đó, nó được cân và đốt lại trong khoảng hai mươi phút. Sau khi đốt cháy hoàn toàn các chất hữu cơ, một lượng chất khoáng còn lại, được biểu thị bằng phần trăm. Theo số lượng còn lại, một cấp nhất định được gán cho sản phẩm. Các loại ngũ cốc được làm sạch từ mầm và vỏ càng tốt thì hàm lượng tro càng thấp và chất lượng bột càng cao.

Tầm quan trọng của lượng gluten trong bột mì đa dụng

Số lượng và chất lượng của gluten trong bột mì quyết định tính chất nướng của nó. Bột mì đa dụng, loại M 55-23, thường được sử dụng để sản xuất bột nhào rất đàn hồi. Nó làm ra những chiếc bánh ngọt tuyệt hảo, bao gồm cả những chiếc bánh phồng tuyệt hảo. Theo lượng gluten và độ trắng, loại bột mì đa dụng này thực tế không khác loại cao nhấtĐẳng cấp. Loại bột này rất thích hợp để làm bánh phồng, bánh mì tròn, bánh quy giòn, bánh bao và mì ống. Bột mì đa dụng M 75-23 chứa nhiều axit amin hữu ích, chất xơ và khoáng chất hữu ích và thích hợp để nướng các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo hơn các loại khác. Hai giống này thường được sử dụng nhiều nhất trong sản xuất.

Bảo quản bột

Bột có thể giữ được chất lượng khi bảo quản thích hợp trong hai năm. Một sản phẩm tươi có mùi dễ chịu, nhưng mốc hoặc chua sẽ cho thấy rằng nó đã bị hư hỏng hoặc được làm từ hạt cũ. Flour dễ dàng hút mùi. Để cảm nhận được mùi, bạn cần làm ấm một chút bằng hơi trong lòng bàn tay rồi ngửi, hoặc có thể đổ vào ly, đổ đầy nước ở nhiệt độ 60 °, để yên một lúc, để ráo nước rồi xác định mùi. Một sản phẩm chất lượng tốt có vị hơi ngọt, nhưng gần như nhạt nhẽo. Nếu nó hơi chua, thì điều này cho thấy sự cứng cáp của nó. Và vị đắng hoặc chua mạnh có nghĩa là bột đã bị biến chất hoặc có lẫn tạp chất của ngải cứu trong hạt. Một dư vị ngọt ngào mạnh mẽ thường được tìm thấy trong một sản phẩm làm từ hạt sương giá hoặc hạt nảy mầm. Flour không bảo quản được lâu. Khi lưu trữ lâu, độ chua của nó tăng lên và nó trở nên ôi thiu. Ngoài ra còn có một sự thay đổi về màu sắc: nó trở nên trắng hơn theo thời gian. Chất lượng của gluten cũng thay đổi: bột mì trở nên cứng hơn và kéo dài hơn.