Phô mai Roquefort được làm từ sữa gì - công nghệ và tính năng sản xuất

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Phô maiRoquefort là vua trong số các loại phô mai xanh cao quý bị mốc. Ban đầu, giống này bắt đầu được sản xuất ở Pháp, phía nam của các vùng trung tâm, ở tỉnh Rouergue. Những người sành sỏi cho rằng Roquefort có tuổi đời hơn một nghìn năm, và sự ra đời của nó gắn liền với một truyền thuyết đẹp. Theo lời kể lại, một ngày nọ, một thanh niên chăn cừu trên sườn núi quyết định cắn pho mát và bánh mì trong một hang động ẩm thấp, nơi có mùi ẩm mốc. Nhưng khi nhìn thấy một cô gái xinh đẹp, anh ta lập tức chạy theo cô, quên cả bữa tối. Chỉ vài tuần sau, người chăn cừu nhớ ra bữa ăn thất bại, quay trở lại hang động và thấy miếng pho mát đã mốc meo hết cả. Nhưng anh ấy đói đến mức dám ăn một sản phẩm đáng ngờ như vậy và rất vui với hương vị tuyệt vời của nó.

Rất có thể, đây chỉ là một câu chuyện cổ tích tuyệt đẹp, nhưng công nghệ làm chín pho mát bằng nấm mốc trong các hang đá vôi đã được phát minh ra ở miền Nam nước Pháp.

Phô mai Roquefort được làm từ sữa gì

Tỉnh Rouergue từ lâu đã nổi tiếng vớicừu của nó, ngày nay vẫn được coi là một trong những giống tốt nhất trên thế giới. Do đó, việc hỏi loại phô mai Roquefort được làm từ sữa gì là có phần không phù hợp. Tất nhiên, từ cừu. Chính vị kem tuyệt vời của pho mát cừu, kết hợp với hương thơm đặc trưng và dư vị cay nồng của nấm mốc cao quý, đã tạo ra Roquefort thực sự.

Tuy nhiên, theo thời gian, sản phẩm nổi tiếng bắt đầu được sản xuất bên ngoài nước Pháp. Và sữa bò đã xuất hiện trong công thức trong sự cộng sinh với các loại nấm ban đầu. Điều này không có nghĩa là pho mát như vậy là xấu - nó hoàn toàn tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt nhất và có hương vị và hương thơm dễ nhận biết của Roquefort nguyên bản. Nhưng những người sành sỏi sẽ nhận thấy sự khác biệt.

Sản xuất

Phô mai cao cấp được làm từ sữa tươi nguyên chất hoặc tiệt trùng chất lượng cao (ở một số quốc gia cấm làm phô mai từ sữa tươi). Ban đầu, nguyên liệu thô được làm nóng đến +24 ⁰С, sau đó chất khởi động được thêm vào - nuôi cấy vi khuẩn axit lactic. Dưới ảnh hưởng của chúng, quá trình đông tụ của sữa bắt đầu và cục máu đông được hình thành. Quá trình diễn ra ở nhiệt độ +30 ⁰С.

Cục đông thu được được cắt thành các miếng có kích thước 1x1 cm - thu được một hạt pho mát. Nó được nhào và để trong một giờ để cho hết váng sữa thừa. Hạt khô được nghiền trong máy nghiền đặc biệt, đặt trong khuôn, và mỗi lớp được rắc Penicillium Roquefort. Độ dày của mỗi lớp là 2,5 cm, khuôn được giữ ở nhiệt độ +20 ⁰С trong ba ngày. Sau đó, pho mát được lấy ra khỏi khuôn và ướp muối - sấy khôphương pháp hoặc ngâm trong nước muối.

Bước tiếp theo trong quá trình sản xuất là ủ chín. Đầu được xuyên qua một bộ máy đặc biệt với kim - các lỗ sẽ tạo điều kiện thoải mái cho sự phát triển của nấm mốc. Tiếp theo, pho mát được đặt trong điều kiện thoải mái để làm chín (độ ẩm cao và nhiệt độ thấp) và để trong 2 tháng, lau sạch chất nhờn dư thừa mỗi ngày một lần.

Hang phomai

Ở Pháp, pho mát trưởng thành trong các hang động tự nhiên, nơi món ngon nổi tiếng này được sinh ra. Các hang đá vôi có một vi khí hậu lý tưởng cho sự trưởng thành của các đầu. Điều thú vị là khách du lịch được phép đến đây: tại đây, những người sành ăn tò mò sẽ được nghe công thức làm pho mát Roquefort và được phép nếm thử sản phẩm. Phí vào cửa là 5 euro cho người lớn và 3 euro cho trẻ em. Thời gian tốt nhất để ghé thăm là từ tháng 10 đến tháng 3.

Hiện tại, 7 nhà máy đang tham gia sản xuất pho mát Roquefort - theo những người sành sỏi và sành sỏi, đó là pho mát hoàng gia thực sự được làm ra. Các công ty này cung cấp 70% nhu cầu về món ngon này trên khắp thế giới. 30% còn lại đến từ các nhà máy sản xuất pho mát khác trên thế giới.

Giá trị dinh dưỡng

Phô mai là thực phẩm giàu calo, béo và Roquefort cũng không ngoại lệ. Nó chứa 353 kcal trên 100 g sản phẩm. Vì vậy, tiêu thụ của nó nên được hạn chế cho những người thừa cân. Đồng thời, Roquefort được coi là một trong những giống hữu ích nhất: nó chứa một lượng lớn protein (vì vậy nó có thể cạnh tranh với các sản phẩm thịt), vitamin A, B, C, D, E, H, chất béo bão hòa.axit, nguyên tố vi lượng (đặc biệt là nhiều canxi) và axit amin có giá trị cho cơ thể chúng ta.

Đặc tính hữu ích của Roquefort

Nếu bạn nhớ loại phô mai Roquefort được làm từ sữa gì, bạn sẽ thấy ngay lý do tại sao nó lại hữu ích như vậy. Sữa cừu là một sản phẩm có giá trị và tốt cho sức khỏe, nó bổ dưỡng gấp 1,5 lần sữa bò và chứa nhiều chất hữu ích. Và casein có trong nó cho phép những người bị dị ứng với sữa bò có thể sử dụng sản phẩm này.

Nếu sữa cừu được ướp hương với nấm mốc quý phái Penicillium Roquefort, bạn sẽ có được một siêu thực phẩm với rất nhiều phẩm chất hữu ích:

• Roquefort có tác dụng chống viêm.
• Giá trị dinh dưỡng cao giúp bạn nhanh no và người thường xuyên ăn phô mai xanh sẽ ít bị ăn quá nhiều.
• Nấm có lợi làm tăng sản sinh sắc tố melanin, giúp bảo vệ da khỏi bức xạ tia cực tím có hại.
• Người ta tin rằng sản phẩm này làm chậm quá trình lão hóa. Một số người Pháp cho rằng ăn pho mát xanh là lý do giúp họ có sức khỏe và tuổi thọ tuyệt vời.
• Phô mai xanh Roquefort làm giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ, vì nấm quý làm loãng máu và ngăn ngừa sự hình thành cục máu đông.
• Nó là nguồn cung cấp canxi cho cơ thể, giúp mô xương chắc khỏe. Món ngon được khuyến khích cho những người bị gãy xương và phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh.
• Chứa protein dễ tiêu hóa.

Tác hại của pho mát vớimốc meo

Bây giờ cho một chút bay trong thuốc mỡ. Một sản phẩm cao cấp được khuyến khích sử dụng thường xuyên, nhưng với các phần nhỏ. Liều an toàn cho một người khỏe mạnh là 50 g món ngon mỗi ngày. Nếu bạn lạm dụng và liên tục vượt quá định mức, quá trình ức chế hệ vi sinh đường ruột của chính bạn bởi các vi sinh vật bên thứ ba là có thể xảy ra.

Ngoài ra, vi khuẩn listeria được tìm thấy ở Roquefort, có thể dẫn đến bệnh truyền nhiễm. Một người khỏe mạnh thậm chí không nhận thấy sự lây nhiễm, vì khả năng miễn dịch của anh ta nhanh chóng bị phá hủy trước các tác nhân ngoại lai. Nhưng người ốm cũng như người có sức khỏe không tốt nên cẩn thận hơn. Bệnh Listeriosis đặc biệt nguy hiểm đối với phụ nữ mang thai.

Roquefort cũng không nên được tiêu thụ bởi những người có phản ứng dị ứng với penicillin và các sản phẩm từ sữa.

Cách chọn

1. Tiêu chí đầu tiên là thành phần. Chắc hẳn mọi người đều biết phô mai Roquefort trông như thế nào. Nó được làm từ loại sữa nào cũng đã được thảo luận. Nếu bạn cần làm hài lòng một số người sành ăn, bạn cần chọn một sản phẩm làm từ sữa cừu, chứ không phải từ sữa bò. Còn điều gì cần tìm?
2. Tiếp theo, hãy xem hình thức bên ngoài: Vết cắt của Roquefort có màu trắng, bề mặt bóng dầu và có các đường vân bị nấm mốc. Cấu trúc của món ngon này rất tinh tế (nó được cắt bằng một con dao cắt dây đặc biệt), nhưng nó không được vỡ vụn hoặc rơi vỡ.
3. Mốc nhiều chứng tỏ sản phẩm bị phơi sáng quá mức. Mốc trong pho mát xanh còn sống, nó ăn cả khối trắng. Vì vậy, nếu Roquefort được giữ quá lâu, thìnấm có thể "ăn" gần hết đầu.
4. Roquefort thật có tem cừu đỏ trên nhãn.
5. Mùi. Món ngon này có mùi thơm đặc trưng của sữa cừu.

Với những gì để ăn và cách bảo quản pho mát quý phái

Roquefort là sự đa dạng với các nền văn hóa sống không ngừng "ăn" sản phẩm. Nhiệm vụ chính là làm chậm sự phát triển của chúng, do đó, pho mát nên được bảo quản ở nhiệt độ không cao hơn +6 ⁰С. Không thể đông lạnh món ăn - vì vậy nó sẽ mất đi cả hương vị và giá trị dinh dưỡng. Độ ẩm tối ưu là 95%.

Sản phẩm nên được bảo quản trong bao bì giấy bạc hoặc giấy da để ngăn nấm lây lan sang các thực phẩm khác. Bạn không nên cho Roquefort vào thực phẩm có mùi mạnh - thịt hun khói, cá, hành, v.v., vì khối mềm hấp thụ tất cả các mùi giống như bọt biển.

Phô mai xanh là món cao lương mỹ vị. Đối với 1 kg bạn sẽ phải trả 1300-1500 rúp. Do đó, Roquefort thường được phục vụ trên một món ăn riêng biệt như một món ăn ngon độc lập hoặc như một thành phần trên đĩa pho mát vào cuối bữa ăn cùng với các loại pho mát quý phái khác.

Nó cũng được ăn với trái cây (lê, nho) hoặc rượu vang: trắng khô hoặc tăng cường. Roquefort nên ở nhiệt độ phòng khi phục vụ - chỉ bằng cách này, món ngon mới bộc lộ hết hương vị kem thơm ngon và mang lại dư vị tuyệt vời. Và những người sành ăn khuyên hãy thử một miếng pho mát hoàng gia với một giọt mật ong - sự kết hợp này sẽ làm hài lòng mọi vị giác.