Phô mai Caciocavallo: câu chuyện nguồn gốc, công thức tự làm

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Trong lịch sử văn hóa ẩm thực của các dân tộc của các quốc gia khác nhau, nó chứa đầy những cái tên độc đáo và thậm chí là hài hước. Đó là tên của loại phô mai Ý "Caciocavallo", có thể dịch sát nghĩa là "cưỡi ngựa"! Caciocavallo là một người miền Nam điển hình trong nhóm Pasta Filata. Sản xuất nó ở dạng túi ban đầu. Mặc dù phô mai Caciocavallo đóng một trong những vai trò quan trọng trong truyền thống ẩm thực Ý, nhưng trong công thức của nó, nó lại gắn liền với một quốc gia hoàn toàn khác. Điều gì đã làm nên sự nổi tiếng của "cô gái cưỡi phô mai" xinh đẹp này? Hãy cùng tìm hiểu truyền thuyết và công thức nấu ăn của nó nhé!

phô mai Caciocavallo. Lịch sử

Nó bắt nguồn từ Hy Lạp cổ đại. Chính từ đây mà người La Mã cổ đại đã mượn công thức. Hippocrates nổi tiếng thế giới đã viết về quá trình sản xuất sản phẩm sữa lên men này. Ông đã đề cập đến pho mát này trong một trong những bài viết của mình về thực phẩm và nghệ thuật của nó.nấu nướng. Sau đó, và Pliny the Elder, trong một chuyên luận về pho mát, đã nhấn mạnh các đặc điểm độc đáo của nó, gọi nó là "butirro" (tổ tiên của pho mát hiện nay "Caciocavallo"). Ông đã cho anh ta định nghĩa - "thức ăn tinh tế." Kể từ thời điểm đó, sản phẩm đích thực đã duy trì được các đặc tính dinh dưỡng của nó nhờ các công nghệ sản xuất ban đầu. Chính vì vậy mà sản phẩm đã nhận được sự phân phối rộng rãi nhất ở miền nam nước Ý.

Phiên bản nguồn gốc của chính cái tên

Theo một phiên bản, người ta tin rằng pho mát được đặt tên theo cách này vì phương pháp làm chín bất thường được sử dụng. Caciocavallo được buộc bằng một sợi dây làm hai đơn vị, treo khô trên xà ngang. Điều thứ hai nói rằng cái tên này được sinh ra ở Vương quốc Naples, khi các biểu tượng dưới dạng những con ngựa được in nổi trên bề mặt của những chiếc đầu. Theo giả thuyết thứ 3, pho mát lấy tên từ những người du mục, cùng với những người chăn cừu, những người chăn cừu. Họ chế biến các sản phẩm từ sữa ngay trên đồng cỏ. Khi đi trên đường, họ treo Caciocavallo trên những sợi dây ném qua lưng ngựa, trong những chiếc túi vải vụn đặc biệt. Ở Balkans, một sản phẩm sữa lên men được gọi là Kashcaval vẫn được sử dụng trong cuộc sống hàng ngày. Và vào năm 1996, Caciocavallo Silano được xếp vào loại thực phẩm được bảo vệ nguồn gốc.

Phô mai Cachocavallo được làm như thế nào

Phô mai được sản xuất theo truyền thống ở một số vùng của Ý và ở Sicily. Nó được làm từ sữa bò và cừu. Nhân tiện, Caciocavallo Silano được làm độc quyền từ da bò.

Chính anh ấyquá trình bắt đầu bằng đông tụ. Sữa, bằng cách đun nóng, được đưa đến nhiệt độ không quá 38 độ C. Enzyme của abomasum bê được phân lập từ dạ dày cũng được thêm vào đây. Một số nhà máy còn bổ sung thêm váng sữa còn sót lại từ ngày hôm trước. Sau một thời gian, sau khi điều chỉnh nhiệt độ, sữa đông sẽ hình thành. Những người thợ làm phô mai sẽ bẻ nó thành những miếng nhỏ. Tiếp theo là giai đoạn mà cục máu đông trưởng thành. Nó tiếp tục cho đến 10 giờ. Tất cả thời gian này, nhà sản xuất pho mát bậc thầy sẽ lấy mẫu và ngâm chúng vào nước rất nóng, nhưng không sôi. Nếu cục đó giống như cao su về độ đặc, nó sẽ giãn ra mà không bị đứt - điều này cho thấy quá trình sắp kết thúc.

Chín cuối cùng

Sau đó, các phần riêng biệt của “bột” khỏi khối sữa đông được ngâm trong nước nóng, tạo thành những quả bóng mịn không có lỗ rỗng bên trong theo cách thủ công. Sau đó, chúng được đưa ra sự xuất hiện của "túi". Đầu làm sẵn, pho mát Cachocavallo tương lai, được rửa sạch trong nước, và khi chúng nguội hẳn, chúng được ngâm trong dung dịch nước muối khoảng 6 giờ. Khi sản phẩm được ướp muối, nó được buộc thành 2 mảnh và đè lên xà ngang để làm chín lần cuối. Nó có thể kéo dài ít nhất một tháng, hoặc thậm chí hơn. Phô mai một năm tuổi trưởng thành có nhu cầu đặc biệt. Ngoài ra còn có một loại hun khói - đây là Caciocavallo affumicato. Thông thường nó được giữ trong hơn hai tháng. Để hút bằng củi và rơm khô.

Tính năng chính

Tính năng đặc trưng nhất của công thức pho mát"Caciocavallo" là hình dạng của sản phẩm cuối cùng, có dạng túi: phần thân hình bầu dục lớn ở phía dưới, phần hình tròn nhỏ ở phía trên. Các thành phần được ngăn cách với nhau bằng một sợi dây làm bằng vật liệu tự nhiên. Đôi khi sự hiện diện của thành phần trên không phải là điều kiện tiên quyết. Một số nhà sản xuất sản xuất mà không có nó. Trọng lượng của đầu có thể thay đổi từ 0,5 đến 2,5 kg. Phần vỏ của phomai khá mỏng, mịn, có màu vàng rơm. Phạm vi màu tăng cường khi Caciocavallo trưởng thành. Và loại hun khói đã có màu vàng với một màu nâu. Một số loại pho mát được phủ một lớp parafin mỏng, khiến lớp vỏ không thích hợp cho con người ăn. Bên trong, khối pho mát Cachocavallo có màu trắng và đàn hồi, và hương vị là tinh tế nhất, ngọt ngào nhất. Hơn nữa, bên trong của một sản phẩm trưởng thành có bóng của rơm rạ và các lỗ thông thường xuất hiện trong đó, và hương vị chuyển sang cay, với hạt tiêu. Mùi thơm của phô mai hun khói khá sáng, có chút khói.

Họ ăn nó với gì?

Phô mai thương hiệu Caciocavallo phù hợp tối ưu cho cả tiêu dùng cá nhân và làm thành phần cho các món ăn khác phức tạp hơn. Ở Ý, người miền nam thường ăn kèm với bánh mì mộc mạc, được làm từ các loại ngũ cốc cứng. Ví dụ, cư dân của Puglia thích bánh mì Almatura, loại bánh này cũng thuộc loại DOP đích thực.

Đánh giá

Sản phẩm này làm phong phú hoàn hảo hương vị của nhiều công thức nấu ăn. Và đánh giá bởiđánh giá, pho mát Cachocavallo là theo sở thích của cả khách và cư dân địa phương. Nghiền, nó được sử dụng để chế biến các món ăn kinh điển: mì ống và bánh pizza, rau củ nướng, chẳng hạn như cà tím hoặc bí xanh.

Già, nó có một hương vị sắc nét. Theo đánh giá của nhiều thực khách, sản phẩm được kết hợp tối ưu với xúc xích Ý. Phiên bản hun khói của pho mát thường được sử dụng để thêm hương vị khói vào các món ăn nóng đầu tiên.

Phô mai trẻ trung, đi đôi với nhau:

• với các loại trái cây như lê hoặc dưa;
• với giấm balsamic và hành tím;
• với các loại quả mọng như anh đào hoặc anh đào ngọt;
• với các loại hạt;
• với trái cây sấy khô.

Đối với những người yêu thích sự tương phản hương vị, chúng tôi khuyên bạn nên thử một sản phẩm trẻ với mật ong hạt dẻ, có vị đắng nhẹ. Bạn cần chọn rượu theo Caciocavallo, theo độ tuổi của pho mát. Đối với những loại rượu còn non và ngọt - màu trắng khô (có dư vị đắng) và lâu năm, yêu cầu rượu vang đỏ có độ chín bình thường. Chọn một thương hiệu theo sở thích cá nhân của bạn. Cũng tốt với sản phẩm này là rượu sherry, với phạm vi hương vị phong phú nhất, kết hợp hoàn hảo với Caciocavallo.

Nấu ăn tại nhà

Caciocavallo phô mai ở nhà, tất nhiên là bạn có thể nấu được. Đặc biệt là nếu bạn không phải là người mới để làm pho mát. Lấy sữa bò có hàm lượng chất béo trung bình (không có bất kỳ chất phụ gia nào, không phải hoàn nguyên, nhưng tốt nhất là sữa trên thị trường). Bạn cũng sẽ cần abomasum (ở dạng bột) hoặc whey từ phần nấu ăn cuối cùng. Tiếp theo, bạn cần thực hiện quá trình đông tụ ở nhiệt độkhông cao hơn +38 độ C. Chúng tôi hình thành thủ công các cục đông từ khối sữa đông, mà sẽ được hình thành do quá trình đông tụ. Tiếp theo, để phô mai chín, bạn có thể để qua đêm. Chúng tôi tạo thành các túi nhỏ ban đầu trong nước nóng từ bán thành phẩm, trọng lượng khoảng 0,5 kg. Các đầu đã tạo hình nên được đặt trong dung dịch nước muối trong sáu giờ. Sau đó, buộc chúng lại bằng một sợi dây tự nhiên, không quá dày và treo lên đó. Ở trạng thái này, pho mát sẽ chín trong khoảng một tháng, sau đó nó có thể được nếm thử.

Điều gì có thể thay thế

Nếu bạn bắt gặp một thành phần như Caciocavallo trong công thức, nhưng nó không có trong tầm tay - đừng buồn! Tôi có thể thay thế gì cho pho mát Cachocavallo? Bạn có thể sử dụng thành công bất kỳ loại pho mát nào thuộc nhóm Pasta Filata, ví dụ như Provolone hoặc cùng loại Mozzarella, được bán ở mọi siêu thị ngày nay. Phô mai Pasta Filata trở nên dai khi đun nóng và có khả năng tạo thành sợi. Bạn có thể sử dụng suluguni để thay thế.

Hàm lượng calo và các đặc tính có lợi

Sản phẩm này có hàm lượng calo cao và rất bổ dưỡng, vì vậy nó rõ ràng không thích hợp cho những ai quyết định giữ dáng. 100 gram chứa 439 kilocalories. Sản phẩm có một lượng lớn protein và chất béo, và chỉ 92 miligam cholesterol. Do hàm lượng calo cao, nên hạn chế lượng Cachocavallo tiêu thụ hàng ngày từ 50-100 gam, không hơn. Nếu bạn ăn 50 g pho mát, cơ thể sẽ được cung cấp 50% lượng protein cần thiết hàng ngày. Sản phẩm sữa này là một nguồn canxi tuyệt vời.và vitamin A. Nó rất hữu ích cho hệ thống miễn dịch và sự phục hồi của các cơ quan sinh sản. Tuy nhiên, không nên mang theo sản phẩm đối với những bệnh nhân cao huyết áp và những người mắc các bệnh tim mạch, vì nó chứa rất nhiều natri. Nếu không, không có giới hạn ăn uống.

Chính sách giá

Bạn có thể thưởng thức các loại pho mát đích thực chỉ có ở Ý. Tuy nhiên, bạn có thể tìm thấy Cachocavallo ở hầu hết các cơ sở pho mát. Giá của sản phẩm dao động trong khoảng 20 Euro. Giá cả phụ thuộc vào độ tuổi của pho mát. Ví dụ, giá thành của một sản phẩm lâu đời có thể lên tới 40 Euro. Các nhà máy trong nước cũng chế biến loại pho mát này bằng công nghệ của Ý. Giá thành của một sản phẩm được sản xuất tại Nga sẽ thấp hơn đáng kể so với các nước Châu Âu. Tuy nhiên, và hương vị sẽ kém đặc trưng hơn so với đối tác Ý. Nói chung, như những người chăn cừu Ý ngày xưa thường nói: “Những con ngựa quà tặng đầu tiên được treo trên lưng của Cachocavallo, và sau đó răng của chúng sẽ được kiểm tra!”

Bạn có thể thưởng thức hương vị độc đáo của pho mát Cachocavallo thực sự chỉ có ở Ý, nơi mà linh hồn, văn hóa và truyền thống của những nơi này được đầu tư vào quá trình bào chế sản phẩm này.