Bò hầm: tính năng nấu tại nhà. Đề xuất để chọn món hầm GOST

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Trong không gian hậu Xô Viết, thịt bò hầm vẫn được coi là một trong những sản phẩm thực phẩm chính, tốc độ và chất lượng nấu ăn không cần phải bình luận. Cho đến nay (đầu năm 2016), quy trình chuẩn bị loại thịt đóng hộp này chủ yếu liên quan đến các trang trại, ở mức độ thấp hơn - ở các khu vực thành thị.

Bò hầm là gì?

Thực phẩm đóng hộp được chế biến đặc biệt để bảo quản lâu dài (hơn hai hoặc ba năm).

Các kỹ thuật để đạt được hiệu quả bảo quản là khử trùng (thanh trùng - ít thường xuyên hơn) và đóng kín. Cần lưu ý rằng việc bổ sung các chất bảo quản, chẳng hạn như muối và đường cát - đây là các chất tự nhiên và các chất hóa học - dưới ảnh hưởng của chúng, các phản ứng hóa học xảy ra trong sản phẩm ảnh hưởng đến độ an toàn cuối cùng của sản phẩm.

Thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 80 đến 100 độ. Tiệt trùng được thực hiện ở nhiệt độ từ 100 đến 120 độ, tương ứng, ở áp suất trên khí quyển. Khử trùng cho phép bạn loại bỏ gần như tất cảvi sinh vật sinh dưỡng và bào tử.

Bò hầm tại nhà

Sản phẩm này có thể được bảo quản theo nhiều cách. Món thịt bò hầm dễ nấu nhất trong nồi áp suất (hoặc nồi nấu chậm): mỗi kg thịt rút xương bạn cần 150 g mỡ, 12 gam muối (một thìa cà phê có trượt), 1,5 gam tiêu đen (một nửa một thìa cà phê). Chất béo có thể là thịt bò hoặc thịt lợn. Nếu thịt bò béo, bạn có thể lấy ít mỡ hơn.

Cần đổ nước vào nồi áp suất (nồi nấu chậm): cứ 1 kg thịt - một ly. Trong quá trình hầm (2 giờ ở nhiệt độ 100 độ), nước sôi đi, chỉ còn lại rất ít chất lỏng - điều này đủ để cho đồ hộp vào lọ thật chặt.

Thịt phải được cắt thành từng miếng nặng đến 30 gam, trong trường hợp này, thời gian hầm sẽ ngắn và việc chuyển hầm sẽ dễ dàng.

Trong các lọ đã được rửa sạch và tiệt trùng cẩn thận (tốt hơn là đun trong lò), chuyển thịt từ nồi áp suất (nồi nấu chậm), cuộn nắp lại (đun sôi trước đó 10 phút). Để nguội, chuyển vào nơi lạnh có nhiệt độ ổn định (hầm).

Thịt bò hầm từ thịt của động vật trên 4 tuổi (thịt đỏ sẫm) lâu hơn khoảng một giờ, từ thịt bê - chưa đến nửa giờ.

Bò hầm: công thức nấu trong hũ

Thịt phải được cắt thành từng miếng (30 gam), hầm mỡ trong nửa giờ trong nồi hầm sâu (có thể dùng vịt con) đậy kín nắp,đảm bảo rằng các miếng thịt không bị cháy.

Xếp chặt thịt vào lọ đã khử trùng trên vai (có thể cao hơn một chút), cho 1 thìa cà phê muối không có váng vào mỗi lọ nửa lít, 5 hạt tiêu, 1 lá nguyệt quế, hành tây (mỗi lọ không quá 1/4 củ hành tây nhỏ). Đặt các lon đầy trong nồi áp suất trên một giá đỡ (tối đa bốn lon được bao gồm trong một nồi áp suất 5 lít), cẩn thận đổ nước vào trong thùng. Nước không được ngập đến cổ chum vì khi sôi có thể bị nước vào. Mỗi hũ được đậy kín bằng giấy bạc bên trên để không bị bắn mỡ ra ngoài.

Gia vị và hành tây tốt nhất nên để dưới đáy lọ, và muối trên thịt.

Chú ý! Bạn không thể đặt các lọ dưới đáy nồi áp suất nếu không có giá đỡ. Các ngân hàng sẽ bùng nổ!

Bạn cần hầm thịt hơn hai giờ (thường là 2, 5 tiếng là đủ): trước khi đun sôi - ở nhiệt độ cao, sau đó là ở mức yếu nhất, đảm bảo rằng hơi nước bốc ra đều.

Để nồi áp suất nguội trong 30 phút, sau đó cẩn thận mở nắp, lấy lọ ra, cuộn nắp lại (đun sôi trước đó 10 phút). Để nguội, chuyển sang phòng lạnh.

Cách chọn món hầm trong cửa hàng?

Để chuẩn bị 325 gam món hầm của GOST (lon thiếc) cao cấp nhất, cần khoảng 180 gam thịt bò. Bạn luôn có thể tính toán chi phí của nó là bao nhiêu. Trong bối cảnh lạm phát trong nước, nói về giá thành sản phẩm là vô ích - quá nhanhnhững thay đổi. Đến nay (đầu năm 2016), giá thịt bò không xương từ 380 đến 450 rúp. Do đó, thịt bò hầm (loại cao cấp nhất) rẻ hơn hàng trăm rúp - hàng giả, tốt nhất là có hạn sử dụng hạn chế (Dự trữ Nhà nước), hoặc loại một.

Nhãn phải ghi “Bò kho loại cao cấp nhất”, GOST 32125-2013 được ghi rõ. Dòng chữ "thịt bò hầm" trên nhãn chỉ cho biết một điều - thực phẩm đóng hộp không phải là tiêu chuẩn (không phải GOST), được làm theo thông số kỹ thuật của nhà sản xuất.

Về mặt lý thuyết, đến năm 2019, bò hầm GOST 5284-84 có thể sẽ có mặt trên các kệ hàng. Thời hạn sử dụng của những thực phẩm đóng hộp này lên đến 6 năm và chúng có thể được phát hành trong năm 2014, khi GOST 32125-2013 mới bắt đầu hoạt động.

Món hầm tiêu chuẩn nhà nước ngày nay có gì sai?

Đối với những người yêu thích món thịt bò hầm, rõ ràng là vào thời Xô Viết, sản phẩm này ngon hơn và ngon hơn nhiều. Chuyện gì đã xảy ra thế? Tại sao ngay cả món hầm từ Belarus (họ giám sát việc tuân thủ các quy tắc sản xuất) lại khác với lượng thịt từ Liên Xô?

Câu trả lời là hiển nhiên - các thông số kỹ thuật GOST để sản xuất những thực phẩm đóng hộp này đã thay đổi. Nếu theo GOST trước (5284-84), thịt trong hũ là 87% và vẫn chỉ có mỡ (11%), hành, muối, tiêu, thì theo tiêu chuẩn mới (32125-2013) trong thành phần - Thịt 58%, đạm 15%, mỡ 10%, hành, muối, tiêu. GOST mới giúp bạn có thể thêm protein vào thực phẩm đóng hộp. Và điều này không chỉ thay đổi hương vị mà còn thay đổi độ đặc của thành phẩm.