Thay thế bơ ca cao: đặc tính, loại, lợi ích và tác hại

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Trong ngành công nghiệp bánh kẹo, một trong những bán thành phẩm chính là sô cô la đóng băng. Theo truyền thống, bơ ca cao đã được sử dụng để sản xuất thành phần này. Thành phần này không hề rẻ, và đặc điểm là rất khó tính. Trong những năm gần đây, các chất thay thế bơ cacao loại không aluric và lauric đã được sử dụng. Trên các phương tiện truyền thông, chúng ta ngày càng thấy nhiều tranh cãi về việc sản phẩm này hữu ích hay có hại. Những người ủng hộ và phản đối những người thay thế tranh luận. Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn vấn đề này.

Men bánh kẹo

Không có nhà máy sản xuất bánh kẹo nào có thể làm được nếu không có sản xuất tráng men. Nó được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm - trong các loại bánh ngọt khác nhau, trong sản xuất kem, sữa đông tráng men, kẹo, bánh ngọt và nhiều loại đồ ngọt khác. Một số đặc điểm khiến kiểu phủ sương này trở nên phổ biến:

• Hương liệu. Nhờ xử lý tráng men, sản phẩm trở nên ngon hơn, ngọt hơn rất nhiều.
• Bổ dưỡng. Đồ ngọt có thêm giá trị dinh dưỡng.
• Chế biến bằng men bánh kẹo giúp tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Bảo vệ đồ ngọt, bánh cuốn, bánh quy không bị khô.

Men cổ điển được làm bằng cách trộn nhiều thành phần, bao gồm: bơ ca cao hoặc chất thay thế bơ ca cao, đường, chất nhũ hóa, sản phẩm sữa khô, hương liệu. Các nhà sản xuất cung cấp cho các nhà sản xuất bánh và bánh kẹo nhiều loại bán thành phẩm này: men ở dạng nguyên chất, với các chất phụ gia, chất trộn khác nhau, với các loại hạt, với nho khô, men nâu sẫm tiêu chuẩn hoặc các sắc thái và màu sắc khác nhau.

Các loại chất béo

Việc sử dụng bơ cacao nguyên chất trong sản xuất sô cô la đóng băng là quá đắt. Loại nguyên liệu đắt tiền như vậy chỉ được sử dụng bởi các nhà máy sản xuất bánh kẹo lớn. Hầu hết các doanh nghiệp vừa và nhỏ thay thế bơ ca cao trong bánh kẹo bằng các thành phần giống hệt nhau - dễ tiếp cận hơn và rẻ hơn -: chất thay thế, chất cải tạo. Điều này cho phép chúng tôi duy trì tính cạnh tranh trong việc sản xuất sản phẩm, giữ giá cả, làm cho chúng hợp lý hơn cho người tiêu dùng. Có rất nhiều chất béo trên thị trường Nga để sản xuất men. Toàn bộ phạm vi được chia thành các nhóm chính:

• Chất béo trong bánh kẹo.
• Sản phẩm thay thế bơ cacao ủ.
• Sản phẩm thay thế bơ cacao không được ưu tiên - lauric và không lauric.

Chất lượng của chất béo được sử dụng trong sản xuất bánh men ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và mùi vịsản phẩm cuối cùng.

Sản phẩm thay thế ôn hòa

Ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại sử dụng trong sản xuất pralines, nhân bánh quế, bột nhão sô cô la, nhân kẹo, các loại chất béo dạng kem và nhựa khác nhau. Các chất thay thế bơ ca cao ngày càng được sử dụng nhiều hơn cho men.

Sản phẩm thay thế ủ được làm bằng dầu cọ, dầu cây sal, bơ hạt mỡ và các loài kỳ lạ khác đã được Rospotrebnadzor chấp thuận để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm của chúng tôi. Nguyên liệu thô này được sử dụng để sản xuất sô cô la đóng băng chất lượng cao, trong sản xuất bánh ngọt, bánh waffle, kẹo (cho trường hợp đúc hoặc để tráng men). Nhiều hình khác nhau được đúc từ sô cô la đóng băng, các thanh sô cô la được tạo ra. Các chất thay thế ôn hòa có các thông số hóa lý gần nhất với các đặc tính của chính bơ cacao. Điểm giống nhau của chúng là tối đa.

Lợi ích

Thay thế bơ cacao ủ có một số phẩm chất tích cực có thể là do những lợi ích của sản phẩm này:

1. Nó có đặc điểm hương vị tuyệt vời. Hoàn toàn thiếu hương vị sáp trong miệng.

2. Hàm lượng axit không bão hòa đa thấp, mang lại khả năng chống oxy hóa cao. Nhờ đó, sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu dài.

3. Sản phẩm tráng men có độ cứng và độ bóng tốt. Theo chỉ số cảm quannhững sản phẩm như vậy rất giống với những sản phẩm được tráng men tự nhiên, lấy bơ cacao tự nhiên làm cơ sở.

4. Trong điều kiện thời tiết nóng, men dựa trên các chất thay thế đã được tôi luyện có khả năng chống chịu tốt với nhiệt độ cao. Điều này mang lại lợi thế cho sản phẩm so với những sản phẩm được tráng men bơ ca cao.

Tương đương bơ cacao không được ưu tiên

Thay thế bơ cacao không chứa lauric được làm từ hạt cải dầu, hướng dương, đậu nành và dầu cọ. Các chất tương đương này có thành phần tương tự như bơ ca cao và có thể được trộn lẫn. Có thể chấp nhận sử dụng kết hợp nhiều loại với dầu thực vật khác, bột ca cao hoặc sữa bột. Các chất thay thế không lauric được sử dụng cho bánh xốp tráng men, bánh ngọt, bánh cuộn, mứt cam, bánh quy, kẹo dẻo, để đúc gạch, tượng nhỏ. Ưu điểm của men là đông cứng nhanh chóng, không cần ủ.

Thay thế bơ cacao không được ưu tiên của loại lauric có các đặc điểm sau:

• Không cần ủ.
• Phần khối lượng chất béo không ít hơn 99%.
• Làm từ dầu thực vật biến tính.
• Hàm lượng axit lauric là 40% theo khối lượng, có hoặc không có các chất phụ gia thực phẩm khác nhau và các thành phần khác

Nó được sử dụng để tráng men sữa đông, kem, bánh ngọt, bánh cuộn và các sản phẩm bánh kẹo khác, thanh sô cô la. Việc sử dụng các chất thay thế bơ cacao giúp giảm giá thành sản phẩm.

Chất béo lauric

Chất thay thế bơ ca caoLauric được sử dụng để thay thế hoàn toàn sản phẩm tự nhiên trong sản xuất hỗn hợp có hàm lượng chất béo lên đến 12%. Nguyên liệu cho loài này là nhân cọ, dừa và các loại dầu khác có đặc tính nhất định. Chất béo lauric không thể kết hợp với bơ ca cao tự nhiên. Chỉ có thể kết hợp với bột.

Chất thay thế bơ cacao lauric được sử dụng trong sản xuất thanh bánh kẹo, tượng nhỏ sô cô la rỗng, men siêu bền cho kem, bánh ngọt, mứt cam, kẹo dẻo và pho mát sữa đông.

Lợi ích

Các chất thay thế bơ ca caoLaurine có một số ưu điểm, chúng rất lý tưởng để tạo ra một lớp men cứng có ánh sáng sang trọng. Sản phẩm tráng men có bề mặt cứng, nhưng rất dễ vỡ, khi cho vào miệng sẽ tan chảy ngay lập tức và để lại hương vị dễ chịu. Sản phẩm dễ dàng tách ra khỏi khuôn, nhìn rất thẩm mỹ, bề mặt nhẵn, bóng. Lớp men rất dễ tan chảy và sau đó nhanh chóng cứng lại. Các sản phẩm tráng men có thời gian sử dụng kéo dài và khả năng chống nở (do chống oxy hóa). Giai đoạn ủ bị loại trừ. Men lauric rất kinh tế về mặt tài chính.

Flaws

Nhược điểm của sản phẩm bao gồm khả năng có vị xà phòng. Điều này có thể tránh được bằng cách tuân theo các điều kiện sau:

• kiểm soátcác chỉ số vi sinh của nguyên liệu thô, cũng như độ ẩm;
• cần đưa chất chống oxy hóa vào bán thành phẩm;
• không tráng men bánh kẹo, vỏ kẹo có độ ẩm cao;
• duy trì độ ẩm nhất định trong cửa hàng bánh kẹo.

Khi sử dụng các loại men khác nhau (chất béo lauric và không phải lauric), thiết bị phải được làm sạch kỹ lưỡng. Việc trộn lẫn các thành phần có thể dẫn đến việc bán thành phẩm bị hóa lỏng, trong tương lai nó sẽ cứng lại kém.

Thay thế bơ cacao: có hại

Sau khi sản phẩm thay thế bơ cacao được sử dụng rộng rãi, nhiều nhà nghiên cứu và người tiêu dùng bắt đầu để lại những đánh giá gây tranh cãi nhất về sản phẩm. Hàm lượng dầu cọ, dầu dừa trong hầu hết các sản phẩm bánh kẹo khiến người tiêu dùng mất cảnh giác. Chúng có an toàn cho cơ thể như các nhà sản xuất tuyên bố không?

Những người theo dõi cẩn thận chế độ ăn uống và sức khỏe của họ từ lâu đã từ bỏ các sản phẩm có chứa dầu cọ, và giải thích điều này bằng tác hại của chất này đối với cơ thể. Bơ ca cao chứa axit stearic, oleic, palmitic và archaic. Thực phẩm nhiều calo dẫn đến béo phì. Sự lắng đọng muối bắt đầu trong cơ thể, sau đó xuất hiện các bệnh về hệ sinh dục.

Dầu cọ được sử dụng để sản xuất chất thay thế bơ cacao lauric. Tác hại của nó là do trong thành phần có chứa nhiều chất béo bão hòa. Việc sử dụng chúng thường xuyên gây ra các bệnh về tim và mạch máu, xơ vữa động mạch,huyết khối, béo phì. Dầu cọ không được đào thải hoàn toàn, nó tích tụ trong cơ thể dưới dạng độc tố. Một khối dẻo dính đóng các bộ phận của ruột, lòng mạch máu và đọng lại trên các cơ quan khác. Dầu cọ ngăn cản sự hấp thụ một số nguyên tố vi lượng quan trọng, chẳng hạn như canxi. Điều này gây nguy hại rất lớn đến sức khỏe của trẻ. Cha mẹ thông minh chọn sữa công thức cho con ăn, trong đó thành phần không chứa dầu cọ. Nó cũng là một chất làm tăng hương vị, và điều này rất không được khuyến khích đối với cơ thể. Dầu cọ - và điều này đã được các nhà khoa học chứng minh - là chất gây ung thư mạnh nhất. Các chất chịu lửa giữ được sản phẩm trong một thời gian dài, nhưng không có khả năng tan chảy trong cơ thể chúng ta. Hãy quan tâm đến sức khỏe của bạn và luôn đọc các thành phần trên nhãn.