Nấm tự làm cho mùa đông: công thức nấu ăn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Một người hái nấm thành công chỉ cần biết các cách thu hoạch nấm khác nhau cho mùa đông, công thức bảo quản, lưu trữ tinh tế để mùa thu bội thu không bị mai một và tươi vui quanh năm. Các thủ thuật ướp muối và làm khô đã được truyền từ đời này sang đời khác, kết quả là chúng vẫn tồn tại cho đến ngày nay. Ngày nay, chúng ta cũng có thể sử dụng công nghệ hiện đại, có thể giảm đáng kể thời gian nấu nướng và giảm cường độ lao động.

Bài viết của chúng tôi sẽ hữu ích cho tất cả những người yêu thích nấm thích tự tay chế biến món ngon này để sử dụng trong tương lai.

Quà tặng rừng

Từ xa xưa, con người đã sử dụng nấm để chế biến nhiều món ăn. Chúng được nhồi với bánh nướng, bánh bao và bánh bao, thêm vào dolma và cuộn bắp cải, hầm với rau và thịt, ướp muối trong thùng, được sử dụng để làm súp, nước sốt và nước thịt … Ngày nay, khi chế độ ăn uống của con người đã mở rộng đáng kể, sản phẩm này đã không mất đi sự nổi tiếng trước đây của nó. Ngay cả một cửa hàng nhỏ với nấm giòn đẫm dầu thơm cũng có thể biến bữa tối bình thường hàng ngày thành một kỳ nghỉ nhỏ. Chúng ta có thể nói gì về thực đơn cho lễ kỷ niệm! Phục vụ ít nhất một món nấm hoang dã cho bàn tiệc lễ hội, và khách của bạn sẽhọ chắc chắn sẽ vui mừng. Đặc biệt tuyệt vời khi chiêu đãi bạn bè những cây nấm do chính tay bạn hái và nấu.

Nấm được thu hái ở các vùng sạch sinh thái là nguồn cung cấp protein và các nguyên tố vi lượng có giá trị.

Món ngon này có thể được phục vụ một cách an toàn ngay cả trong thời gian kiêng ăn nghiêm ngặt. Mặc dù người ta gọi sản phẩm này là thịt Leshiy, nhưng hoàn toàn không phải là chống chỉ định đối với bàn ăn nạc. Món nấm chắc chắn cũng sẽ làm hài lòng những người ăn chay.

Đúng, các chuyên gia dinh dưỡng không khuyến khích cho trẻ em dưới ba tuổi ăn nấm (theo các nguồn tin khác, sản phẩm chống chỉ định dưới tám tuổi).

Làm sạch trước

Trước khi bắt đầu thu hoạch nấm, bạn phải cẩn thận loại bỏ các mảnh vụn trong rừng. Xem qua nội dung của giỏ, đồng thời phân loại nấm theo kích cỡ và loại.

Sau khi kiểm tra cẩn thận chân và mũ, loại bỏ kim và lưỡi cỏ khô. Cắt bỏ những phần bị sâu ăn (nếu nấm bị sâu, bạn không cần phải “ăn hết” sau khi sinh sống trong rừng, tốt hơn hết là bạn chỉ nên vứt nó đi). Từ các đốm nâu, vết lõm cũng phải được loại bỏ bằng dao. Từ các mẫu vật cũ quá chín, phần mang bào tử của nắp sẽ bị loại bỏ.

Nếu cọ cát, hãy loại bỏ nó trước khi tiếp xúc với nước.

Giặt và ngâm

Điều xảy ra là sau khi làm sạch cơ học, chỉ cần rửa nấm trong nước là đủ. Nhưng trong một số trường hợp, tốt hơn hết bạn nên để chúng nằm trong nước khoảng một giờ. Ngâm quá lâu ảnh hưởng xấu đến sản phẩm: bột giấy bị bão hòa nước,trở nên lỏng lẻo, mùi vị mất độ bão hòa.

Nấmthường được chần hoặc chần qua nước sôi. Từ đó, cùi răng trở nên đàn hồi hơn, không bị rơi ra khi cắt.

Champignons chỉ được rửa sạch dưới vòi nước. Chúng rất dễ làm sạch.

Vú và các loài lam khác cần được kiểm tra kỹ hơn. Bụi bẩn có thể bị kẹt giữa các tấm, vì vậy bạn phải dùng bàn chải.

Nếu bạn định làm khô nấm, đừng làm ướt chúng. Lau sạch bằng khăn cứng ẩm.

Sôi

Không phải lúc nào cũng cần đến bước này. Trước một phương pháp thu hoạch nấm như phơi khô, luộc thì tất nhiên không cần dùng gì. Trong các trường hợp khác, bạn nên làm như vậy.

Những bà nội trợ có kinh nghiệm khuyên nên cho nấm vào nước sôi. Chưa cần cắt nhuyễn nhưng nên cắt những mẫu vật quá lớn thành một nửa hoặc thành bốn phần.

Đun sôi để làm gì? Mọi người đều biết rằng nấm, giống như bọt biển, có khả năng hấp thụ các chất độc hại từ bầu khí quyển. Trong quá trình nấu, chúng chuyển thành nước dùng. Ngoài ra, thịt trở nên mềm hơn, nhưng vẫn giữ được độ đàn hồi.

Một số nấm, đặc biệt là nấm, có chứa alkaloid, cũng có thể được loại bỏ bằng cách đun sôi trước sản phẩm. Đặc biệt nguy hiểm về vấn đề này là đường, sóng, nấm sữa và nhiều loại khác.

Sợ sự phơi nhiễm như vậy và hạt nhân phóng xạ. Ngay cả khi đun sôi mười phút cũng làm giảm hàm lượng của chúng khoảng 80%.

Quy trình được khuyến nghị hoàn thành 30-50 phút sau lần đầu tiênsôi. Không nên dùng quá nhiều nước, nếu không nấm sẽ cung cấp các nguyên tố vi lượng hữu ích vào trong đó.

Điều cần lưu ý là không được dùng nước sắc này cho mục đích ẩm thực trong mọi trường hợp. Có thể dễ dàng đoán được thành phần của nó là gì, vì tất cả các thành phần độc hại vẫn còn trong đó. Và hương vị của một loại nước sắc như vậy không thể tốt bằng một loại nước dùng thứ cấp nguyên chất. Bóng râm cũng để lại nhiều điều mong muốn: nó thường có màu nâu bẩn.

Bảo quản nấm sò và nấm ngọc cẩu trồng trong điều kiện nhân tạo không cần sơ chế như vậy. Chỉ cần rửa sạch chúng trước khi nấu.

Ướp muối

Có lẽ, đây là cách thu hoạch nấm truyền thống nhất để sử dụng trong ẩm thực Nga trong tương lai. Các loại lamellar đặc biệt tốt để ướp muối: nấm sữa vàng và đen, nấm chanterelles, russula, volnushki, nấm.

Có hai cách ướp muối: nóng và lạnh. Để nguội, nấm ngâm nước lạnh 2 ngày, định kỳ thay nấm. Việc ướp muối nên được tiến hành trong phòng mát (ví dụ như trong tầng hầm, hầm), nếu không nấm sẽ lên men. Nấm ngâm nước được xếp vào thùng, rắc muối. Đối với 10 kg sản phẩm sẽ cần 350 g, áp suất thường được đặt lên trên để ngăn chặn sự hình thành các bọt khí, có thể trở thành ổ lên men. Dần dần, khối lượng sẽ chảy xệ, bạn có thể thêm các lớp mới vào thùng. Sản phẩm đang được chuẩn bị ở một nơi mát mẻ tối. Nấm sữa sẽ cần đến một tháng rưỡi và có thể thưởng thức nấm sau vài tuần.

Phương pháp nóng tương tự nhưlạnh trong hầu hết mọi thứ. Nhưng trước khi đặt nấm, chúng được trụng sơ qua nước sôi hoặc chần qua nước sôi trong vài phút.

Cần phải hiểu chi tiết câu hỏi sử dụng gia vị gì cho các công thức thu hoạch nấm như vậy. Đó là các loại gia vị thơm tạo nên hương vị của sản phẩm cuối cùng. Các loại gia vị từ danh sách sau là hoàn hảo cho nấm:

• cành và lá non của quả lý chua, anh đào;
• lá sồi;
• lavrushka;
• thân, cành và chùm của thì là;
• tỏi;
• húng quế (số lượng ít);
• hạt tiêu.

Các loại thảo mộc và gia vị được đặt dưới đáy thùng, và sau đó chúng được xếp lớp với nấm. Xin lưu ý: không có hành tây trong danh sách này, bạn không nên sử dụng nó. Hành tươi hoặc hành chua được thêm vào ngay trước khi phục vụ.

Ướp

Phương pháp thu hoạch nấm này thường được sử dụng khi bạn cần chế biến nhanh một mẻ lớn. Đồ chua cũng là một giải pháp tuyệt vời cho những cư dân của các căn hộ thành phố, những người không có cơ hội ngâm mình trong tầng hầm mát mẻ.

Người ta tin rằng việc sử dụng nấm hương cho phương pháp này là một hình thức lãng phí. Nấm porcini xào hay hầm đều ngon, là món bảo bối của rừng, sau khi thu hoạch về ăn thử là dùng được ngay. Nhưng trong những năm thu hoạch quá lớn, nấm có thể bị ngâm.

Bơ tuyệt vời cho công thức này. Bạn cần loại bỏ da khỏi chúng, luộc sơ, sau đó chuẩn bị nước xốt.

BậtMỗi kg nấm làm sẵn lấy 100 gam nước, sắc 1 muỗng canh. l. muối, một chút đường, 1 muỗng canh. l. giấm, và các loại gia vị như tiêu đen (đậu Hà Lan), lá nguyệt quế, đinh hương. Đun sôi nước, thêm đường, muối và gia vị, đun sôi trong 10 phút. Nhúng nấm vào nước dùng, đun sôi thêm 10 phút rồi cho giấm vào. Đổ nước ủ vào lọ, cuộn lại và bọc lại. Phương pháp này cũng phù hợp với các loại nấm khác: nấm chanterelles, nấm mật ong, nấm nghệ tây, nấm rừng, nấm ngọc cẩu rừng.

Sấy

Bạn có thể cắt nấm thành bản mỏng và xâu thành sợi. Bằng cách treo các "hạt" trên các đầu đốt, bạn sẽ có được một sản phẩm đủ khô trong vài ngày. Tốt hơn là nên bảo quản những cây nấm như vậy trong một hộp thông gió ở nơi khô ráo và tối.

Trợ giúp trong việc chuẩn bị và lò nướng. Cắt nấm, đặt chúng trên khay nướng có phủ giấy da hoặc giá đỡ bằng dây kẽm, đưa chúng vào lò nướng, được làm nóng đến 50 độ. Quá trình này sẽ mất vài giờ. Để ý nấm, lật mặt. Các bộ phận nhỏ có thể khô nhanh hơn, hãy lấy chúng ra khỏi chảo.

Sử dụng máy khử nước

Bạn có thể làm nấm tại nhà với sự hỗ trợ của thiết bị sấy hiện đại. Sẽ tốn ít thời gian và công sức hơn nhiều so với các phương pháp truyền thống.

Cũng như các trường hợp khác, nấm không được rửa sạch mà dùng khăn ẩm lau sạch. Cắt chân và mũ thành từng lát mỏng. Tùy thuộc vào loại thiết bị khử nước và số lượng nấm, quá trình này có thể mất từ ba đến năm giờ.

Nấm khô ngâm nước nóng trước khi sử dụng.khoảng một giờ.

Đóng băng

Những chủ tủ lạnh có ngăn đá lớn thường sử dụng phương pháp này để thu hoạch nấm. Có hai lựa chọn: bạn có thể đông lạnh nấm sống hoặc nấm đã luộc. Phương pháp thứ hai tiện lợi ở chỗ cho phép bạn tiết kiệm đáng kể không gian trong buồng, vì nấm luộc được đóng gói gọn gàng hơn nhiều.

Nếu bạn quyết định đông lạnh nấm sống, bạn sẽ cần phải luộc chúng trước khi nấu, để chúng rã đông trước.

Bột nấm

Nấm khô thích hợp làm bột. Nó chiếm rất ít không gian, rất thuận tiện. Một sản phẩm như vậy được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn: nó được thêm vào súp; được sử dụng để tăng thêm hương vị cho các món hầm, hầm rau củ, thịt; cho khoai tây hoặc nhân gạo vào bánh nướng.

Bạn chỉ cần xay các phần khô trong máy xay cà phê hoặc nghiền trong cối.

Trứng cá muối

Đây là một cách phổ biến khác để thu hoạch nấm cho mùa đông trong lọ, nhưng tốt hơn nên sử dụng tầng hầm để bảo quản. Nấm luộc chín chiên ngập dầu, nêm gia vị, muối vừa ăn. Sau khi nguội, cuộn qua máy xay thịt, sau đó hầm trứng cá muối trong nồi khoảng 15 phút, sau đó xếp ra lọ nhỏ (tối đa 0,5 l).

Sau đó, bạn đặt các hũ lên khay nướng có lót khăn ẩm rồi cho vào lò nướng nóng trong vòng 10 phút. Sau đó, các lọ được cuộn lại, gói lại và để nguội ở nhiệt độ phòng.

Phục vụ trứng cá muối như một món ăn nhẹ riêng biệt, phết lên bánh mì nướng, thêm vào bánh pizza,bánh nướng, bánh kếp.

Salad nấm đóng hộp

Có rất nhiều công thức nấu ăn thú vị sử dụng nhiều loại nguyên liệu: hành tây, nước ép cà chua, bí ngòi, cà tím, ớt chuông, cà rốt và nhiều loại rau củ khác.

Chúng tôi cung cấp công thức sau đây để thu hoạch salad nấm cho mùa đông. Món ăn có vị cay cay, không cần thêm gia vị. Sau khi mở lọ, nấm có thể được chuyển sang các món ăn phục vụ và phục vụ ngay lập tức.

Nấm là hoàn hảo cho công thức này. Đối với một kg nấm, bạn sẽ cần:

• 100g nước chanh;
• tại Art. l. rượu cognac;
• hành tây vừa;
• 2 muỗng cà phê muối;
• 0,5 muỗng cà phê tiêu xay;
• lá nguyệt quế nhỏ.

Nấm rửa sạch, để cho ráo nước. Phi thơm hành, thêm nấm và nấu trong 5 phút. Sau đó thêm nước cốt chanh, muối, gia vị và rượu cognac. Khuấy đều, để sôi, lấy ra khỏi nóng, gói ngay vào lọ. Mất 10 phút để tiệt trùng salad.

Lưu trữ tại nhà

Nấm ngâm được bảo quản trong tủ mát, hầm chứa. Trong trường hợp không có tầng hầm, chỉ có thể bảo quản nấm muối trong lọ sạch, đậy nắp ni lông hoặc thủy tinh để trong tủ lạnh. Những người hái nấm có kinh nghiệm không khuyên nên giữ nấm trống quá một năm. Nếu có vết gỉ trên nắp, việc ăn nấm rất rủi ro.

Trong tủ đông, thời hạn sử dụng của sản phẩm thô có thể lên đến một năm, nhưng tốt hơn hết bạn nên cố gắng thu hoạch càng nhiều nấm càng tốt để ăn cho đến lần saumùa.

Chà, có lẽ, hãy nhớ lại quy tắc chính: bạn chỉ được ăn những loại nấm mà bạn biết rõ.