Bột bánh kẹo. Công nghệ sản xuất bánh kẹo

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Bánh kẹo và các sản phẩm bánh là thực phẩm có vị ngọt đặc trưng, mùi thơm dễ chịu. Chúng có vẻ ngoài hấp dẫn, chứa nhiều calo và dễ tiêu hóa. Bánh kẹo là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn kiêng của nhiều người.

Thành phần

Sản xuất các sản phẩm bánh kẹo được thực hiện bằng cách sử dụng nhiều nguyên liệu thô khác nhau. Đặc biệt, chúng là đường hoặc chất thay thế đường, mật ong, bơ, sữa, mật đường, các loại quả mọng và trái cây khác nhau. Việc chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo bằng bột phức hợp cũng được thực hiện bằng cách sử dụng các sản phẩm từ tinh bột, bột mì, ca cao. Các loại hạt, dầu ăn, chất béo (bơ thực vật và các loại khác) cũng được sử dụng. Ngoài ra, trong sản xuất bánh kẹo các sản phẩm được sử dụng:

1. Chất tạo màu thực phẩm đa dạng. Chúng bao gồm tartrazine, nghệ, carmine.
2. Bọtcô đặc. Trong đó phổ biến là rễ xà phòng, huyết dụ, lòng trắng trứng.
3. Chất bảo quản. Chúng bao gồm axit lưu huỳnh, benzoic, sorbic.
4. Hương liệu: vanillin, các loại tinh chất, tinhdầu.
5. Axit thực phẩm: tartaric, malic, citric.

Phân loại

Một sản phẩm bánh kẹo có thể thuộc một trong hai nhóm hiện có. Đặc biệt, họ sản xuất các sản phẩm có đường. Nhóm này bao gồm sô cô la, caramel, các sản phẩm từ trái cây và quả mọng, dragees, kẹo bơ cứng, kẹo dẻo, đồ ngọt. Họ cũng sản xuất các sản phẩm bánh kẹo bằng bột. Chúng bao gồm bánh quy, bánh quế, bánh gừng, bánh ngọt và bánh ngọt, rượu rum phụ nữ, bánh nướng xốp, bánh cuộn và hơn thế nữa.

Mô tả

Bánh kẹo là một sản phẩm thực phẩm có hàm lượng carbohydrate cao. Đặc biệt, chúng là đường và tinh bột. Một sản phẩm bánh kẹo có thể được sử dụng để tráng miệng cho riêng mình và với các loại đồ uống khác nhau. Ví dụ, chúng được dùng làm thức ăn với cà phê, trà, nước trái cây và một số loại rượu. Đặc điểm nổi bật của tất cả các sản phẩm bánh kẹo là có vị ngọt dễ chịu. Mức độ ngọt có thể thay đổi tùy thuộc vào loại sản phẩm và công thức của nhà sản xuất. Sản phẩm bánh kẹo có hình thức đẹp và mùi thơm ngon miệng.

Đặc trưng về ngoại hình

Một trong những chỉ tiêu chính đánh giá chất lượng của sản phẩm bánh kẹo là hình thức bên ngoài. Chính đặc điểm này được đánh giá trước hết đối với tất cả các sản phẩm thuộc thể loại này. Tuy nhiên, như thực tế cho thấy, nó không phải là đáng tin cậy nhất, vì vỏ của sản phẩm giả thường giống với sản phẩm chính hãng. Các sản phẩm bánh kẹo khác nhau về màu sắc. Điều này là do sự đa dạng của các chất tạo màu trong nguyên liệu,được sử dụng trong quá trình sản xuất sản phẩm. Một số có thể thay đổi màu sắc trong quá trình xử lý nhiệt. Ngoài ra, khá thường xuyên, công nghệ sản xuất bánh kẹo liên quan đến việc bổ sung thuốc nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hoặc nhân tạo. Ví dụ, chúng bao gồm caramelin hoặc melanoidin. Thông thường, màu tự nhiên do sắc tố của nguyên liệu thô được biểu hiện trong sản xuất bánh kẹo bột, kẹo bơ cứng, kẹo dẻo, và một số loại đồ ngọt (ví dụ, từ sữa). Một số sản phẩm bột có thể được tạo màu bổ sung bằng cách sử dụng các nguyên liệu phụ - nghệ tây, trứng, v.v. Chúng được đặc trưng bởi một màu vàng, vàng và nâu. Bánh kẹo tráng men cũng có thể khác nhau về màu sắc. Màu sắc của chúng phụ thuộc vào màu men được sử dụng. Việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo có lớp phủ màu nâu được thực hiện bằng cách sử dụng xi-rô sô-cô-la, với ánh sáng (trắng, hồng, v.v.) - sử dụng một loại men đặc biệt. Trong trường hợp xác định theo phân loại, màu của lớp phủ phải được xác định riêng biệt với màu của sản phẩm chính.

Đặc điểm hình dạng

Chỉ thị quan trọng nhất được sử dụng khi tiến hành xác định loài của phân loại là hình thức. Ngay cả trong cùng một nhóm sản phẩm bánh kẹo, thông số này có thể thay đổi đáng kể. Theo quy định, chỉ tiêu này được xác định ở giai đoạn sản xuất. Trong trường hợp này, tất cả các giai đoạn tiếp theo, bao gồm công nghệ chuẩn bị bánh kẹo, và các giai đoạnkhuyến mãi sản phẩm không được ảnh hưởng đến hình thức thành phẩm. Trong số rất nhiều loại và nhóm phụ của sản phẩm đang được xem xét, có thể phân biệt 5 dạng chính:

1. Tròn. Nó là điển hình cho một số loại bánh ngọt, bánh gừng, bánh ngọt, bánh quy. Cookies, dragees, kẹo ngọt, bánh nướng xốp và kẹo dẻo đều ở dạng này.
2. Hình bầu dục. Nó được sử dụng để làm caramen, kẹo, bánh ngọt, mứt cam, bánh gừng và bánh quy.
3. Hình chữ nhật. Hình thức này chủ yếu dành cho kẹo dẻo, sô cô la, thạch cắt và mứt dẻo, bánh quy, bánh quế, bánh cuộn và bánh nướng xốp, bánh ngọt và bánh ngọt.
4. Vuông. Hình dạng này được sử dụng cho bánh quy, kẹo bơ cứng, mứt cam, bánh quy, bánh ngọt.
5. Xoăn. Nó có thể được sử dụng để làm mứt cam, sô cô la, kẹo, caramel, bánh gừng, v.v.

Khi tiến hành xác định thương hiệu và chủng loại, chất lượng của lớp phủ bên ngoài của sản phẩm cũng được tính đến.

Mùi đặc trưng

Các chỉ số chính để xác định tiêu chuẩn chất lượng của một sản phẩm là mùi và vị của sản phẩm. Nếu phát hiện thấy bất kỳ loại khác biệt nào theo các đặc tính này hoặc nếu sản phẩm có mùi thơm và mùi vị khác thường, thì việc phân loại chất lượng sản phẩm bị giảm. Tuy nhiên, thực tế là việc chế biến các sản phẩm bánh kẹo thường được thực hiện bằng cách sử dụng các nguyên liệu có mùi thơm và vị khác nhau, một số sản phẩm cùng loại có thể thiếu mùi vị đặc trưng, thậm chí có mùi. Tuy nhiên, theo quy luật, các sản phẩm có vị ngọt. Chính nhờ ông mà hàngLoại này được trẻ em và phụ nữ đặc biệt ưa chuộng. Các sản phẩm bánh kẹo có bột được phân biệt bởi vị ngọt vừa phải và nhẹ (bánh quy giòn, bánh quy). Ngược lại, thực phẩm có đường có hương vị tươi sáng hơn, đậm đà hơn.

Xác định tiêu chuẩn cũng liên quan đến định nghĩa về mùi. Tuy nhiên, một hương vị duy nhất cho tất cả các sản phẩm được kết hợp thành một nhóm con chung vẫn chưa được thiết lập. Trong các sản phẩm bánh kẹo có đường, mật ong và hương thơm trái cây và quả mọng chủ yếu được tìm thấy, ít thường là hương bạc hà. Yếu tố này phụ thuộc vào mùi của nguyên liệu thô (hoặc giả của nó) được sử dụng để tạo ra sản phẩm. Thường thì sự lựa chọn hương thơm được xác định bởi tên của sản phẩm, ví dụ như kẹo "Cherry" hoặc "Apple in cream". Theo quy luật, hương liệu tổng hợp cấp thực phẩm được sử dụng để tạo cho sản phẩm có mùi mong muốn. Điều này là do thực tế là các chất tự nhiên có xu hướng bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Để bù đắp cho sự mất mát của chúng, các mùi có nguồn gốc nhân tạo, giống với mùi tự nhiên, được đưa vào sản phẩm. Mùi thơm của sản phẩm bánh kẹo bằng bột được hình thành ngay khi nướng. Trong trường hợp này, không sử dụng bột nhào không men, không men, lỏng về mặt hóa học, được sử dụng. Về vấn đề này, "mùi bánh mì" đặc trưng vốn có trong các sản phẩm bánh mì là không có. Các sản phẩm nướng và gia vị được sử dụng để tạo cho các món nướng có vị cay, ngọt đặc trưng. Hơn nữa, mỗi loại sản phẩm đều có mùi đặc trưng riêng. Ví dụ, ngon ngọtmùi thơm của bánh gừng (có được do sử dụng gia vị), bánh ngọt hoặc bánh quy không thể nhầm lẫn với bất cứ thứ gì. Tuy nhiên, việc chuẩn bị các sản phẩm bánh kẹo bằng bột thường được thực hiện bằng cách sử dụng hương liệu. Điều này cho phép bạn bắt chước bất kỳ mùi nào.

Sản phẩm bột làm từ men

Tùy thuộc vào số lượng muffin trong công thức sản phẩm, có các phương pháp chuẩn bị bột hấp và không nhào trong sản xuất bánh kẹo. Nếu lượng đường và dầu trong chế phẩm ít, thì tất cả các sản phẩm được nhào trộn cùng một lúc. Phương pháp nấu ăn này được gọi là nấu ăn an toàn. Nồng độ muffin cao sẽ ức chế hoạt động của tế bào nấm men, tức là tạo điều kiện cho quá trình lên men trở nên bất lợi. Quá trình này diễn ra rất chậm, gluten chất lượng thấp được hình thành. Để quá trình lên men diễn ra bình thường, trước tiên cần nhào bột có độ đặc lỏng. Để làm điều này, trộn nước, bột mì, men và một lượng nhỏ đường. Hỗn hợp tạo thành được gọi là bọt biển, và phương pháp chuẩn bị là bọt biển. Sau đó, bạn cần đợi cho đến khi bột lên men rồi mới cho bánh muffin vào. Sau đó cho phần bột còn lại vào. Bột càng ít muffin thì càng có nhiều nước và ít men hơn.

Công thức làm bánh tự làm

Bắt buộc:

1. Bột - 6755
2. Đường cát - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Muối - 60 g.
6. Men - 170g
7. Nước - 2850

Sản lượng sẽ là 100 bánh, mỗi bánh 100 g.

Quy trình nấu:

1. Bột xốp nên được cán thành những viên nhỏ có khối lượng 107g mỗi viên.
2. Sau đó đặt chúng trên khay nướng theo cách đặc biệt. Điều cần thiết là khoảng cách giữa chúng ít nhất là 8-10 cm.
3. Sau đó, khay nướng phải được đặt ở nơi ấm áp, không ẩm ướt để chống ẩm.
4. Khoảng 5-10 phút trước khi nướng, dùng bàn chải chuyên dụng đánh trứng lên các viên bột và rắc đường cát lên.
5. Sau đó, có thể đặt khay nướng vào lò nướng đã được làm nóng trước đến 230 ° C và nướng trong 10 phút.

Kết quả:

Bánh có hình tròn, màu sắc có thể thay đổi từ vàng đến nâu nhạt dễ chịu. Bề mặt sản phẩm sáng bóng, bột được nướng kỹ.

Công thứcCheesecake

Bắt buộc:

1. Bột - 3800g
2. Bơ thực vật - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Muối - 40g
5. Men - 100g
6. Nước - 1500
7. Nhân (mứt hoặc phô mai tươi) - 3000 g.
8. Bơ (bôi mỡ vào khay nướng) - 25 g.
9. Melange (tráng bánh pho mát) -150 g.

Đầu ra sẽ là 100 chiếc bánh pho mát, mỗi chiếc 75 g.

Quy trình nấu:

1. Nhào bột bằng phương pháp không nhào.
2. Cuộn nó thành một sợi dây có đường kính 3 cm.
3. Tiếp theo, cắt thành từng miếng 58 g và vo thành từng viên.
4. Sau đó, chúng cần được đặt trên một tấm bánh kẹo để khoảng cáchgiữa chúng là 6-8 cm và dùng tay ấn chúng một chút.
5. Sau đó, tấm nướng phải được lấy ra để chống thấm trong 15 phút.
6. Tiếp theo, đối với các loại bánh bột, bạn cần dùng chày gỗ tạo một vết lõm nhỏ bằng chày gỗ hoặc đầu cán có đường kính 5 cm.
7. Các cạnh của bánh pho mát tương lai cần được bôi mỡ bằng trứng. Phần lõm phải được lấp đầy bằng túi bánh ngọt. Nếu bánh pho mát đông cứng, chúng phải được bôi mỡ bằng trứng sau khi đánh bông và cho đầy nhân vào.
8. Sau đó, tấm nướng nên được đặt vào lò nướng đã được làm nóng trước ở nhiệt độ 230-240 ° C và nướng trong 6-8 phút.

Công thức làm bánhMay

Bắt buộc:

1. Bột mì hảo hạng - 5070
2. Đường cát - 1445
3. Bơ thực vật - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Nho khô - 830
6. Muối - 15 g.
7. Men - 205
8. Vanillin - 35g
9. Nước - 1460
10. Bơ thực vật (dùng cho khuôn bôi mỡ) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Đường bột (rắc) - 100g

Tổng khối lượng của bánh nướng nhỏ ở đầu ra sẽ là 10 kg.

Quy trình nấu:

1. Nhào bột bằng phương pháp xốp.
2. Khuôn bánh hình trụ được bôi mỡ với bơ thực vật nấu chảy và phết khối lượng đã chuẩn bị vào đó.
3. Sau đó, các khuôn có bột phải được để trong 20-25 phút để chống thấm ở nhiệt độ 30 ° C.
4. Sau đó, bề mặt của bánh nướng nhỏ phải được bôi mỡ bằng trứng.
5. Để các khoảng trống không hình thành dưới vỏ bánh, bột ở một số chỗ phải được dùng kẹp tóc chọc thủng đến độ sâu 2-3 cm. Sản phẩm đã sẵn sàng để nướng.
6. Sau khi nguội, rắc đường bột lên mặt và mặt bánh.

Nướng kiểu này có thể cả miếng lẫn khối lượng.

Thực đơn đặc biệt

Thực phẩm giảm calo là thích hợp nhất cho chế độ ăn kiêng và dinh dưỡng hợp lý. Trong trường hợp này, trong sản xuất bánh kẹo, đường, bột và chất béo được khuyến cáo nên thay thế bằng các nguyên liệu ít sử dụng năng lượng và dễ tiêu hóa. Ví dụ, nhân để nướng có thể là pho mát ít béo, rau luộc xay nhuyễn, trái cây xay nhuyễn hoặc bột nhão.