Các loại và giống xúc xích: phân loại, đặc điểm mùi vị và tuân thủ các yêu cầu của GOST

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Lạp xưởng là một loại thực phẩm được chế biến từ thịt băm ướp muối với các loại gia vị và qua một quá trình xử lý nhiệt nhất định. Ngày nay có rất nhiều loại và chủng loại khác nhau: xúc xích luộc, xúc xích hun khói sống và hun khói luộc. Chúng không chỉ khác nhau về phương pháp chế biến mà còn khác nhau về loại và thành phần nguyên liệu, ở dạng thịt băm trên cách cắt và loại vỏ, giá trị dinh dưỡng và chất lượng, do đó, được xác định bởi màu sắc, mùi vị và mùi của sản phẩm.

Một chút lịch sử

Lần đầu tiên đề cập đến xúc xích được tìm thấy trong biên niên sử của Hy Lạp cổ đại, nơi nó nói về thịt băm luộc hoặc chiên được đóng gói trong bao tử lợn. Dần dần, công thức chế biến món ăn này lan rộng khắp thế giới, vì các thương nhân và thủy thủ chắc chắn sẽ mang theo xúc xích như vậy trong những chuyến lang thang xa xôi. Sau đó, mọi người nhận thấy rằng một món ăn được chế biến kỹ lưỡng có thể bảo quản trong hơn một năm mà không bị mất mùi vị.

Lạp xưởng cũng được người xưa yêu thíchSlav. Họ đã học cách nấu món này không thua gì các dân tộc khác. Để chế biến món ăn này, họ sử dụng thịt lợn và thịt bò, được nhồi dày đặc với thịt băm, mỡ lợn, trứng, ngũ cốc và máu động vật. Sau đó, những chiếc trống được đun sôi và hun khói trên ngọn lửa.

Năm 1709, nhà máy sản xuất xúc xích đầu tiên xuất hiện ở Nga. Theo sắc lệnh của Peter Đại đế, các chuyên gia thịt người Đức bắt đầu sản xuất xúc xích thơm ngon. Nhân tiện, thậm chí sau đó có rất nhiều. Kể từ thời điểm đó, mốt làm xúc xích đã xuất hiện ở Nga, và ngày nay thật khó tưởng tượng cuộc sống mà không có sản phẩm này. Các cửa hàng bán thịt hiện đại và các phòng siêu thị chứa đầy vô số loại xúc xích, trong số đó có thể dễ dàng tìm thấy các loại xúc xích hun khói, luộc và sấy khô.

Phân loại

Tùy theo thành phần và cách chế biến, nhưng không phụ thuộc vào loại nào, xúc xích được chia thành:

• hun khói (hun khói bán phần, hun khói sống, hun khói luộc);
• luộc;
• nhồi;
• gan;
• xúc xích, xúc xích;
• sujuk;
• brawns và thạch;
• ổ bánh mì thịt;
• đẫm máu.

Xúc xích hun khói

Những loại xúc xích này chứa ít độ ẩm nhất. Chúng có mùi vị và mùi thơm dễ chịu và được lưu giữ lâu hơn. Các sản phẩm bán hun khói rất bổ dưỡng vì chúng chứa một lượng lớn chất béo (khoảng 40%). Theo GOST, công thức làm xúc xích cao cấp bao gồm việc bổ sung chủ yếu thịt bò loại 1, thịt lợn nạc và mỡ lợn hoặcức. Đối với việc sản xuất xúc xích ở cấp thấp hơn, cho phép sử dụng thịt vụn, thịt lợn và đầu bò, chất ổn định protein, tinh bột hoặc bột mì.

Tất nhiên, loại xúc xích tốt nhất (hun khói hoặc bất kỳ loại nào khác) là cao nhất. Nhưng những người khác đang có nhu cầu trong dân số. Hãy xem xét một số mặt hàng từ mỗi danh mục:

• lớp cao nhất - "Krakow", "Tallinn", "Ukraina chiên", v.v.;
• 1 lớp - "Odesskaya", "Ukraina", v.v.;
• 2 lớp - "Thịt cừu", "Ba Lan", v.v.;
• 3 lớp - “Đặc biệt” (làm từ thịt đầu và nội tạng).

Tất cả các loại xúc xích hun khói sống đều có mùi thơm đặc trưng và vị cay-mặn. Để chế biến các sản phẩm ở cấp cao nhất, thịt bò, thịt lợn nạc, thịt xông khói hoặc ức có chất lượng tốt nhất được sử dụng. Từ các loại gia vị, đen và allspice, nhục đậu khấu hoặc bạch đậu khấu thường được thêm vào đây. Cognac được thêm vào một số loại xúc xích như vậy, Madeira được thêm vào những loại khác.

Các sản phẩm thịt phổ biến nhất của loại này là:

• loại cao cấp nhất - "Grainy", "Pork", "Moscow", nhiều loại xúc xích và xúc xích Ý, v.v.;
• 1 đa dạng - "Nghiệp dư".

Các loại xúc xích hun khói và nửa hun khói có hương vị nhẹ và ít cay hơn. Trong số các loại gia vị, tỏi, hạt tiêu và nhục đậu khấu thường được sử dụng ở đây. Trong số các loại xúc xích này, phổ biến nhất là:

• cao cấp nhất - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" và "Moskovskaya";
• 1 sự đa dạng - "Nghiệp dư", "Thịt cừu".

Xúc xích nấu chín

Có lẽ xúc xích phổ biến nhất trên thế giới được luộc. Chúng được làm từ thịt băm ướp muối và luộc ở nhiệt độ + 80˚С, do đó, bất kể loại nào, xúc xích luộc không được bảo quản trong thời gian dài, vì chúng chứa một lượng lớn chất lỏng.

Theo tiêu chuẩn GOST và quy tắc tiến hành quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm loại này, cần sử dụng các nguyên liệu sau: thịt lợn và thịt bò ướp muối trong hai ngày, thịt xông khói, lưỡi, sữa và gia vị. Đồng thời, thịt được nghiền nát và trộn kỹ với các thành phần còn lại, khối lượng thu được được làm đầy bằng vỏ bọc tự nhiên hoặc nhân tạo, đun sôi và sau đó để nguội.

Tùy thuộc vào chất lượng của các thành phần được sử dụng, các sản phẩm chuẩn bị được chia thành:

1. Xúc xích nấu chín loại cao cấp nhất. Để nấu ăn, thịt bò hảo hạng, thịt lợn nạc, thịt xông khói và gia vị (nhục đậu khấu, hạt tiêu, bạch đậu khấu, tỏi) được sử dụng.
2. Xúc xích luộc cấp 1. Theo công thức, để sản xuất các sản phẩm như vậy, thịt bò loại 1, thịt lợn, thịt xông khói, protein thực vật, gia vị, muối, tỏi được sử dụng.
3. Xúc xích lớp 2. Chúng bao gồm thịt bò 2 loại, thịt vụn, thịt lợn, thịt xông khói, protein thực vật, bột mì, gia vị, tỏi.

Các loại sản phẩm cao cấp - xúc xích ít chất béo. Phổ biến nhất ở đây là "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" và nhiều loại khác.

Lạp xưởng nấu chín loại 1 là những sản phẩm nhưBình thường, Canteen, Ham, v.v.

Trong nhóm lớp 2, các sản phẩm phổ biến nhất được biết đến là "Trà", "Thanh niên" và những sản phẩm khác.

Nhồi bông

Xúc xích nhồi được coi là xúc xích luộc thượng hạng nhất. Các sản phẩm như vậy có một hương vị tinh tế và tinh tế. Ngoài ra, chúng còn hấp dẫn do sự phức tạp của hoa văn đặc biệt có thể đạt được thông qua việc sử dụng nhiều nguyên liệu khác nhau: thịt bê chọn lọc với thêm thịt lợn nạc, thịt ba chỉ rời hoặc vụn, khối huyết, lưỡi, sữa, bơ., trứng và hạt dẻ cười.

Về ngoại hình, đây là những sản phẩm nhồi bông rất lớn. Các loại xúc xích luộc kiểu này cũng bao gồm các sản phẩm lưỡi. Theo GOST, công thức chế biến món ăn của họ sử dụng thịt bò thượng hạng và lưỡi luộc, thịt xông khói cứng và nửa cứng, thịt lợn ít chất béo, muối, đường và gia vị.

Xúc xích nhồi chỉ có thể có chất lượng cao nhất, vì chúng chứa những nguyên liệu chất lượng nhất. Việc sản xuất xúc xích chỉ được giao cho những người thợ thủ công có kinh nghiệm và tay nghề cao. Đây là một trong những loại xúc xích đắt nhất thế giới.

Ổi thịt

Loại xúc xích này được chế biến theo công thức của các loại xúc xích có tên gọi tương ứng là xúc xích luộc và nướng trong khuôn. Về ngoại hình, chúng giống như bánh mì chảo. Không giống như các loại xúc xích luộc thông thường, các sản phẩm thu được có độ đặc hơn. Có ba loại ổ bánh mì thịt:

• cao nhất (từ thịt băm chosản phẩm cao cấp nhất) - "Tùy chỉnh" và "Nghiệp dư";
• 1 lớp (từ thịt băm làm xúc xích của lớp 1) - "Giăm bông", "Thịt bò", v.v.;
• 2 cấp (từ xúc xích băm cấp 2) - “Trà”.

Xúc xích, xúc xích, xúc xích

Một loại xúc xích luộc khác. Một đặc điểm khác biệt của xúc xích và chất làm khô là không có mỡ lợn, hình dạng và kích thước nhỏ của các thanh. Chúng được làm từ thịt tươi, ướp lạnh, làm lạnh hoặc đông lạnh. Đối với các sản phẩm cao cấp, các loại thịt lợn và thịt bò béo được sử dụng, trong khi xúc xích và xúc xích lợn chỉ được chứa thịt lợn.

Nếu thịt băm nhỏ và gia vị được thêm vào thịt băm, thì loại xúc xích này được gọi là spicachki. Món ăn này đến Nga từ Ba Lan tương đối gần đây, tuy nhiên, một số yêu cầu nhất định được đưa ra để sản xuất nó, được phản ánh trong TU (điều kiện kỹ thuật).

Tất cả các sản phẩm thịt của nhóm này được thể hiện bằng hai hạng: hạng cao nhất và hạng nhất. Quá trình chuyển màu, cũng như các loại sản phẩm thịt khác, phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu đầu vào.

Xúc xích gan

Từ gan bò và gan lợn, thận, phổi và các bộ phận nội tạng khác, xúc xích gan được làm. Thông thường, một vỏ bọc tự nhiên được sử dụng, được nhồi chặt với thịt băm mềm. Có các loại xúc xích sau:

1. Cao hơn - "Trứng". Thịt bò, gan bò, thịt lợn béo, trứng gà, bột mì và gia vị được thêm vào thành phần của xúc xích.
2. 1 lớp - "Gan luộc",“Thông thường”, “Gan hun khói”, v.v. Gan heo hoặc thịt bò và má heo được dùng để nấu ăn. Theo GOST, nó có thể được nấu chín hoặc hun khói bổ sung.
3. 2 - Gan với thịt xông khói. Thành phần của xúc xích như vậy có thể bao gồm thịt, nội tạng, thịt xông khói băm nhỏ và bột mì.
4. 3 lớp - "Rau gan" và "Gan luộc". Ở đây, nội tạng thuộc loại thấp được sử dụng để nấu ăn và phổi được bổ sung thay vì gan. Xúc xích như vậy có thể chứa tới 20% ngũ cốc luộc hoặc các loại đậu.

Zeltsy

Làm từ nội tạng đã sơ chế, luộc chín và băm nhỏ. Thịt xay sau khi nấu chín được nhồi vào bao tử và luộc ở nhiệt độ 80˚C, để nguội và ép.

Xúc xích huyết

Loại xúc xích này được làm từ thịt xông khói, thịt lợn và thịt bò, nội tạng và các loại gia vị bổ sung thêm huyết khử. Chúng được phân biệt bằng màu sẫm hơn, mùi thơm của gia vị và vị của máu.

Có bốn loại bánh pudding đen, khác nhau về hàm lượng thịt, sự hiện diện của nội tạng và bột:

• cao nhất - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 lớp - "Luộc", "hun khói", "nông dân";
• 2 lớp - "hun khói";
• 3- lớp - "Rau hun khói", "Darnitskaya".

Sujuk

Một loại xúc xích cừu hoặc bò với thịt bò hoặc mỡ cừu. Sản phẩm này không được xử lý nhiệt nhưxúc xích khác, nhưng sấy khô. Thông thường, sujuk chứa rất nhiều gia vị và gia vị.

Cách chọn đúng

Ngày nay, số lượng xúc xích được bày bán trong các cửa hàng tạp hóa là rất lớn. Và không phải lúc nào các dấu "Extra", "Premium" hoặc "Lux" cho thấy chất lượng tốt của sản phẩm. Đây thường là một chiêu trò tiếp thị của nhà sản xuất.

Dòng chữ GOST R 52196-2003 có thể cho bạn biết rằng bạn đang có một sản phẩm luộc có chất lượng tốt trước mặt. Một điều quan trọng không kém khi mua xúc xích luộc, thịt kho, xúc xích, xúc xích và các loại xúc xích khác là phải chú ý đến cách trình bày và ngày hết hạn của hàng hóa.

Xúc xích nấu chín được đóng gói trong bao tự nhiên có hạn sử dụng đến 5 ngày. Xúc xích được đóng gói trong vỏ bọc nhân tạo có thể được bảo quản đến 45 ngày trong điều kiện tối ưu. Nếu thời hạn sử dụng không khớp, có nghĩa là nhà sản xuất đã sử dụng phụ gia tổng hợp để sản xuất sản phẩm này, vi phạm các yêu cầu của GOST.

Điều cần chú ý là bề mặt của sản phẩm chất lượng luôn khô và sạch, vỏ vừa khít với ổ thịt. Vết xám trên vết cắt là dấu hiệu vi phạm quy trình công nghệ sơ chế xúc xích.

Cần lưu ý đến điều kiện bảo quản của ổ bánh mì thịt. Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho xúc xích và các sản phẩm từ xúc xích không được vượt quá +8 ˚С ở độ ẩm tương đối 75%.

Nếu hương vị của giấy được cảm nhận trong quá trình tiêu thụ sản phẩm, thì đây là điều hiển nhiêndấu hiệu của sự hiện diện của một lượng lớn tinh bột trong đó, rõ ràng là vi phạm tiêu chuẩn chất lượng của chính phủ.

ĐIST cho xúc xích: thay đổi trong công thức nấu ăn

Theo thống kê không chính thức, chỉ có khoảng 15% sản phẩm thịt và xúc xích được sản xuất theo các yêu cầu GOST được chấp nhận chung có mặt trên thị trường hiện đại. Các sản phẩm còn lại được sản xuất theo quy cách. Không nghi ngờ gì nữa, hiện tượng này được phản ánh qua chất lượng của các sản phẩm được cung cấp.

Trên thực tế, thành phần của xúc xích không phải lúc nào cũng tương ứng với thành phần được chỉ định trong GOST. Thường chúng chứa chất độn ở dạng phi lê gà, tinh bột khoai tây, protein đậu nành, bột mì hoặc protein mô liên kết đậm đặc. Thành phần của một số sản phẩm hoàn toàn không đạt tiêu chuẩn quy định.

Chất lượng của các sản phẩm đó được xác định bằng phương pháp cảm quan và phòng thí nghiệm. Các sản phẩm phải được phép bán mà các chỉ số của các bài kiểm tra trong phòng thí nghiệm, tùy thuộc vào loại xúc xích, tương ứng với các giá trị cho phép:

• phần khối lượng của muối ăn thay đổi trong khoảng 1,5-3,5%;
• phần khối lượng của tinh bột khoai tây: trong xúc xích luộc - từ 1 đến 3% và trong xúc xích gan - lên đến 5%;
• phần khối lượng nitrit trong xúc xích luộc - lên đến 0, 005%, trong các loại xúc xích khác nitrit hoàn toàn không được.