Melanoidin m alt: sử dụng khi nào, cách nấu tự nấu

2025 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 13:15

Như bạn đã biết, để sản xuất bia (theo "Yêu cầu độ tinh khiết" của người Bavaria cũ từ năm 1516) chỉ cần 3 nguyên tố: nước, hoa bia, mạch nha. Tại thời điểm đó, nấm men vẫn chưa được phát hiện, vì vậy hôm nay chúng ta sẽ thêm sự tham gia của chúng vào các nguyên liệu chính. Tất cả những thành phần này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của đồ uống có bọt. Ví dụ, hoa bia có nhiều loại (nhưng khó có thể tìm thấy một số loại trong số chúng khi ủ tại nhà). Men bia cũng có thể gây ấn tượng với những người nấu bia nghiệp dư không am hiểu về sự đa dạng của nó. Với nước, thoạt nhìn, mọi thứ cũng rõ ràng. Còn thành phần cuối cùng thì sao? Bài báo của chúng tôi nói về loại thứ này - mạch nha melanoidin. Nó nên được sử dụng trong những trường hợp nào? Làm thế nào để tự nấu ăn?

Mô tả mạch nha melanoidin

Trên thực tế, tại sao tất cả những điều này? Và nó có đáng để rắc rối? Trên của chúng tôinhìn - có! Nhưng trước tiên, một chút về quá trình này. M alt melanoidin là sản phẩm của phản ứng. Nó xảy ra giữa carbohydrate và protein - thành phần chính của nhiều sản phẩm, bao gồm cả ngũ cốc. Hơn nữa, phản ứng này, như một quá trình, xảy ra liên tục. Vì vậy, ví dụ, chiết xuất mạch nha có thể sẫm màu theo thời gian. Nếu nhiệt độ được tăng lên, quá trình tăng tốc độ vài lần. Do đó, bằng cách rang một sản phẩm lúa mạch (hoặc lúa mì), chúng ta có thể tăng tốc phản ứng một cách đáng kể, nhanh chóng đạt được hương vị mong muốn và thu được cái gọi là mạch nha melanoidin.

Bền bỉ sinh học và hương vị

Ngoài ra, quá trình này cải thiện đáng kể các đặc tính sinh học của thức uống có bọt, tăng khả năng chống lại các tác động tiêu cực của vi khuẩn. Và với phản ứng trên xuất hiện các chất bay hơi. Chúng mang lại cho bia một hương vị đậm đà.

Nhân tiện, khi thu được mạch nha melanoidin, các hợp chất tương tự như hợp chất xuất hiện trong quy trình tương tự với ca cao, hạt cà phê sẽ xuất hiện. Thông thường những nét tinh tế này biến mất khỏi kết quả cuối cùng của việc nấu bia trong quá trình chuẩn bị tại nhà máy của nó. Tuy nhiên, những người nấu rượu tại gia luôn có cơ hội "nâng cốc" bằng cách tạo ra một loại bia đích thực có thể làm hài lòng vị ngon của nó trong khoảng vài tháng. Khi đó các hương liệu và mùi vị “dịu lại”, trở nên trung tính hơn. Và tin tôi đi, một thủ tục như vậy sẽ rất "đáng giá." Công thức chế biến mạch nha melanoidin khá đơn giản. Điều chính là làm theođiều kiện nhiệt độ và thời gian nấu.

Công thức tại nhà: mạch nha rang

Điều này có thể bao gồm mạch nha với màu lên đến 50 đơn vị. Chúng được chuẩn bị ở nhiệt độ chỉ trên một trăm độ C. Thời gian nấu khoảng 5 giờ. Cứ sau một phần tư giờ, nguyên liệu được khuấy kỹ. Chúng tôi có được hương thơm phong phú nhất bằng cách làm ẩm nguyên liệu thô, thêm một ít hơn nửa lít nước cho mỗi kg sản phẩm ban đầu. Với sự “mù mịt” như vậy, những nốt hương của mật ong xuất hiện.

Phách

Đầu tiên, chúng tôi giữ một giờ ở 110 độ, và sau đó chúng tôi chuẩn bị mạch nha melanoidin cho bia ở nhiệt độ lên đến 140 trong vài giờ nữa. Điều này mang lại một hương vị hấp dẫn, một quy trình được sử dụng để làm bia nâu và khuân vác.

Rang hoặc Sôcôla

Cái tên này tự chứng minh rằng: ở một thời điểm nào đó, sản phẩm có được hương thơm và vị của hạt cacao hoặc cà phê. Liên tục, nhiệt độ chiên tăng lên (lên đến 170 độ), và trong một thời gian ngắn - lên đến 200! Phải cẩn thận để không làm cháy sản phẩm. Loại mạch nha này được sử dụng để chế biến bia đen, bia nâu, rượu khuân vác.

Đốt

Không nên nấu tại nhà, không có dụng cụ chuyên dụng (ví dụ, hộp kim loại đậy kín). Và sau đó, không chính xác một giờ, những người hàng xóm trong tòa nhà cao tầng có thể gọi đội cứu hỏa. Vâng, những người có đất của họ đang sử dụng - bạn có thể thử. Chúng tôi nung sản phẩm ở 240 độ (kín) trong khoảng 2 giờ. Chúng tôi sử dụng nó trong khuân vác, cũng như pha màu cho đồ uống có bọt.

Caramen

Việc sản xuất nguyên liệu caramen làm bia khác với quy trình trên. Lý tưởng nhất: ở đây tinh bột được chuyển hóa hoàn toàn thành đường. Ngâm mạch nha thông thường trong vài giờ. Khi các hạt được nghiền nát, cháo sẽ được hình thành. Sau đó chúng tôi ủ nguyên liệu từ 5 giờ đến nửa ngày (nhiệt độ - 70 độ), đồng thời duy trì độ ẩm của sản phẩm. Phản ứng tạo đường xảy ra trong hạt. Và sau khi mạch nha được sấy khô và rang (hoặc nướng) đến trạng thái mong muốn.

Như bạn thấy, về nguyên tắc, bất kỳ loại mạch nha nào cũng có thể tự lấy được từ mạch nha nhẹ thông thường - để nấu các loại bia nguyên bản. Chúc may mắn trong công việc kinh doanh dễ chịu này!