Bạn có biết lên men là gì không? Đây là một quá trình rất bổ ích

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Lên men là gì, có lẽ mỗi người đều hình dung. Người ta chỉ cần để sữa, nước hoa quả, nước ép hoặc súp ấm một lúc, và các bọt bắt đầu xuất hiện trên bề mặt, và bản thân sản phẩm có mùi chua. Nhân loại từ lâu đã học được cách hưởng lợi từ quá trình hóa học này, thu được các sản phẩm mới với sự trợ giúp của nó. Hôm nay chúng tôi muốn cho bạn biết thêm về quá trình lên men. Đây là một chủ đề thực sự thú vị, đặc biệt là vì ý nghĩa thực tế là không thể nghi ngờ.

Mô tả ngắn

Sau khi chúng ta tìm hiểu nó nói về cái gì, chúng ta nên đưa ra một định nghĩa khoa học. Vì vậy, lên men là một phản ứng hóa học khá phức tạp (đối với tất cả sự đơn giản rõ ràng của nó). Nó nằm ở chỗ, đường có trong sản phẩm được chuyển hóa thành rượu etylic, axit lactic. Loại thứ hai phụ thuộc vào sản phẩm ban đầu, cũng như họ vi khuẩn tham gia vào quá trình này. Tuy nhiên, kết quả của quá trình này không phải lúc nào cũng có thể dự đoán được, đặc biệt nếu nó xảy ra trong điều kiện tự nhiên. Nó chỉ có thể dự đoán được nếu các điều kiện công nghệ được tuân thủ nghiêm ngặt.

Chuyển hóa carbohydrate thành rượu

Loại phản ứng này được sử dụng trong sản xuất rượu vang và giấm táo, sản xuất bột làm men, … Như vậy, đây là một quá trình xảy ra do hoạt động của một số vi sinh vật. Trong quá trình hoạt động quan trọng của chúng, carbon dioxide và rượu etylic được hình thành tích cực. Tất nhiên, không chỉ điều này, trong phòng thí nghiệm có thể xác định sự giải phóng axit cacboxylic và các rượu khác. Bánh mì thơm và rượu vang thơm, giấm táo tốt cho sức khỏe - tất cả đều là những sản phẩm mà chúng ta có được nhờ vi khuẩn nấm men thuộc giống Saccharomyces.

Lên men axit lactic

Sữa đông tốt cho sức khỏe, phô mai tươi ngon và phô mai tuyệt hảo - tất cả những sản phẩm này đều cho chúng ta quá trình lên men sữa. Nó không tự xảy ra mà còn là kết quả của hoạt động quan trọng của vi khuẩn. Trong trường hợp này, vi khuẩn axit lactic chịu trách nhiệm cho quá trình biến đổi sữa thành sản phẩm mới. Theo thuật ngữ khoa học, đây là quá trình chuyển đổi đường thành axit lactic, trong khi chúng ta nhận được một lượng nhỏ hydro và axit pyruvic. Điều này phân biệt giữa hai nhóm vi khuẩn: cầu khuẩn và vi khuẩn hình que.

Nhóm thứ nhất là đồng loại: liên cầu axit lactic, liên cầu ưa kem và ưa nhiệt. Nhóm thứ hai là vi khuẩn không điển hình, chúng thường trú trong ruột của chúng ta. Trong quá trình hoạt động quan trọng của chúng, không chỉ có lactic mà còn cả axit axetic được hình thành.

Lên men butyric

Quá trình hóa học này rấttương tự như những gì được mô tả ở trên. Sự khác biệt duy nhất là các vi sinh vật cung cấp quá trình này thuộc về một loài khác nhau. Quá trình lên men butyric do vi khuẩn kỵ khí gây ra. Chúng chuyển đổi nhiều carbohydrate, cũng như rượu cao hơn, thành axit butyric. Điều này tạo ra một hỗn hợp khí. Đây thường là carbon dioxide và hydro.

Nhiệt độ tối ưu mà phản ứng lên men này diễn ra là +30 - +40 độ. Trong trường hợp này, quá trình diễn ra tốt đẹp với một phản ứng trung tính. Nó cũng có thể đi trong môi trường axit, nhưng trong trường hợp này, rượu butyl và axeton sẽ tích tụ lại.

Lợi và hại của quá trình lên men butyric

Không phải lúc nào quá trình lên men cũng là một phản ứng hữu ích và cần thiết. Đặc biệt, kết quả của quá trình này là axit butyric được giải phóng, có vị đắng đặc trưng và mùi hăng. Nhưng các este có mùi hoa và trái cây rất dễ chịu. Đây là lý do tại sao chúng được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các loại tinh chất khác nhau cho ngành công nghiệp bánh kẹo và nước hoa. Tuy nhiên, trong trang trại, quá trình lên men butyric thường gây ra hư hỏng nhất, vì đây là nguyên nhân thường gây chết khoai tây và rau, làm phồng pho mát. Vì nó, đồ hộp phát nổ, sữa và kem chua bị ôi thiu.

Các loại lên men khác

Trong thực tế, có rất nhiều trong số họ. Tất cả các phản ứng hóa học diễn ra với sự biến đổi đường trong quá trình sống của vi khuẩn là quá trình lên men. Kết quả là sự hình thành carbon dioxide, rượu và sự biến đổi hoàn toàn của sản phẩm ban đầu.

Tồn tại trong tự nhiênquá trình lên men protein. Vi khuẩn kỵ khí hoạt tính có thể lên men không chỉ carbohydrate, mà còn cả protein, do đó chúng là trật tự thực sự của hành tinh chúng ta. Các tổ chức được chia nhỏ thành các axit amin. Trong tự nhiên, một chu trình các chất như vậy có tầm quan trọng to lớn.

Kiểu tiếp theo là lên men axit propionic. Nó được gây ra bởi một số vi khuẩn từ chi Propionibacterium. Do hoạt động quan trọng của chúng, axit propionic và axit axetic được hình thành. Nhiều axit trong quá trình sản xuất được hình thành chính xác với sự trợ giúp của các quá trình này. Ví dụ, axit oxalic, biến thành succinic. Đồng thời, nhiều nấm mốc lên men đường với sự hình thành axit xitric. Một phần đáng kể axit xitric thu được trong quá trình sản xuất chính xác là kết quả của việc nuôi cấy nấm mốc.

Như vậy, rõ ràng lên men là một phản ứng hóa học quan trọng xảy ra ở hầu hết mọi nơi, do ý muốn của chúng ta (trong điều kiện sản xuất công nghiệp) và sự kết hợp ngẫu nhiên của các yếu tố (nhiệt độ thích hợp, môi trường dinh dưỡng). Biết cách kiểm soát các quá trình này, chúng ta có thể biến chúng trở nên tốt đẹp, đồng thời ngăn chặn quá trình lên men ở những nơi không cần thiết và kích thích nơi nó sẽ mang lại những lợi ích hữu hình.