2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43
Lên men hoặc lên men là quá trình chính trong việc chuẩn bị đồ uống có bọt phổ biến nhất (tại nhà hoặc tại các cơ sở sản xuất - không thành vấn đề). Trong quá trình lên men bia, các loại đường có trong khối lượng được vi sinh vật chuyển hóa thành rượu, cùng với carbon dioxide và các nguyên tố khác có trong sản phẩm cuối cùng với liều lượng nhỏ. Vì vậy, tất cả các homebrewers cần phải biết quy trình này hoạt động như thế nào. Bài viết hôm nay của chúng tôi sẽ nói về điều đó. Chúng tôi hy vọng rằng thông tin hữu ích!
Men bia - họ là ai?
Lên men bia được cung cấp bởi men bia. Một số giống của chúng có thể hoạt động ở nhiệt độ thấp (0-15 độ C), ở dưới đáy bể. Chúng được gọi là cơ sở hoặc trại.
Một loại chính khác, lâu đời hơn và phổ biến hơn ởtrong nhiều thế kỷ ở Châu Âu - rượu bia hoặc cưỡi ngựa. Các vi sinh vật này “hoạt động” trong nhiệt (nhiệt độ lên men bia là 15-27 độ C). Và trong quá trình này, chúng "đi chơi" ở các lớp trên của rong. Nhưng khi kết thúc quy trình, chúng cũng rơi xuống đáy bể và cường độ lên men giảm đáng kể.
Cách xử lý men
Đây trước hết là các sinh vật sống, do đó, bạn cần xử lý chúng một cách tế nhị, không để chúng bị: thay đổi nhiệt độ đột ngột, thay đổi môi trường sống, tăng áp suất, hàm lượng ethyl. Thật vậy, trong điều kiện tiêu cực, chúng có thể làm chậm quá trình lên men bia, thậm chí là chết. Men thường được “lên men” trước,đểbắt đầu thực hiện các chức năng trực tiếp của nó nhanh hơn, cùng với đó là giảm nguy cơ ô nhiễm của rong.
Vì vậy, các chuyên gia khuyên những người mới bắt đầu kinh doanh bia nửa giờ trước khi đưa vi sinh vật vào trong cốc, hãy lấy một hộp đã khử trùng, đổ nửa cốc nước (đun sôi, nhiệt độ trong vòng ba mươi độ), thêm một chút đường và đổ nấm men khô. Sau đó trộn nhẹ nhàng nhưng không lắc và phủ khăn bếp.
Giới thiệu vi sinh vật vào rong
Khi rong đã được chuẩn bị đầy đủ để đưa vi sinh vật vào đó, bạn cần kiểm tra lại nhiệt độ. Tốt nhất là nên cho men vào từng đợt để chúng cảm thấy hoàn hảo. Sau đó, một cách gọn gàng, không nhiều, trộn toàn bộ khối lượng trong thùng chứa.
Để đảm bảo bắt đầu quá trình lên men bia, thang nhiệt độ của tổng khối lượng khi đưa vi sinh vật vàoloại cưỡi phải là 23-27 độ (theo quy định, liều lượng của sản phẩm được ghi trên bao bì từ nhà sản xuất và thay đổi khoảng 10 gam trên 20 lít bia). Và khi sử dụng cơ sở, nó nằm trong vùng 17-23, giảm dần xuống 9-15 (liều lượng 20-50 gam trên 20 lít).
Các thủ tục tiếp theo
- Sau đó, chúng tôi đậy chặt các bát đĩa, lắp một miếng đệm nước, đổ chất lỏng vào nó đến một nửa (nước đun sôi có thêm chất khử trùng có sẵn). Chúng tôi đặt các món ăn trên một bệ nâng để giúp việc đổ sản phẩm cuối cùng vào chai hoặc thùng dễ dàng hơn.
- Chúng tôi theo dõi rằng trong quá trình lên men, nhiệt độ môi trường không thay đổi nhiều. Bạn không nên trộn, lắc, làm xáo trộn rong.
- Thời gian bắt đầu lên men thay đổi - từ hai giờ đến một ngày, nó phụ thuộc vào chế độ nhiệt độ của phải, vào tình trạng chung và sức khỏe của vi sinh vật. Tối ưu - 20 độ, vì ở nhiệt độ thấp hơn, quá trình diễn ra khá chậm và đạt từ hai đến ba tuần. Và ở tuổi 25, ví dụ, quá trình lên men bia đầu tiên sẽ được thực hiện quá nhanh, trong khoảng ba đến năm ngày (sau đó đồ uống có thể có mùi thơm không mong muốn và nó sẽ trở nên đục, vì men ở vị trí lơ lửng trong lâu), bia để lâu sẽ sáng.
Kết thúc quá trình lên men
Khi kết thúc quá trình, không còn bọt trên bề mặt và thức uống có vị không đường. Trong trường hợp này, vi sinh vật lắng xuống đáy thùng, và bia được làm trong. Nếu bia bị vẩn đục, đổ trànchai, một cặn men được hình thành, khiến thức uống có mùi vị không mong muốn (được gọi là mash), và nếu mở nắp chai, các vi sinh vật sẽ lao lên, làm thức uống bị lắc. Nhưng không cần phải trì hoãn việc truyền, vì sẽ không còn đủ men trong bia “pha lê” và trong quá trình cacbon hóa (lên men thứ cấp), các dạng vi sinh vật khác bắt đầu tiêu thụ đường được thêm vào.
Bia lên men hàng đầu
Nhân loại hiện đại biết một số cách để tạo ra một thức uống có bọt. Một trong số đó là quá trình lên men hàng đầu. Nó được sản xuất bằng cách sử dụng nấm men thích hợp (Saccharomyces cerevisiae). Quy trình này cổ xưa hơn so với quy trình cơ sở. Điều này gắn liền với một phát minh khá muộn về tủ lạnh. Và cho đến thời điểm đó, chỉ có một số nhà máy bia có điều kiện để “lạnh”, tức là lên men dưới đáy của đồ uống. Vì vậy, theo ý kiến của các nhà nghiên cứu về sản xuất bia, quá trình lên men đỉnh cao ở nhiệt độ lên đến 24 độ C là chủ yếu trong một thời gian dài, ví dụ, vào thời Trung cổ và sau đó nhiều hơn nữa. Có đặc điểm là nấm men đỉnh không phân chia trong một thời gian dài sau khi nảy chồi và hình thành các khuẩn lạc phân nhánh. Các bọt khí carbon dioxide hình thành trên chúng, đẩy các vi sinh vật tích tụ lên trên. Do đó có tên khác - lên men tăng dần. Khi cưỡi ngựa, rượu và este cao hơn được hình thành với số lượng lớn, và điều này không thể ảnh hưởng đến hương thơm và mùi vị của sản phẩm cuối cùng.
Những giống nào có thể được cho là do cưỡilên men? Trước hết, đó là bia Anh, bia lambic của Bỉ, bia altbier của Đức và bia lúa mì. Giờ đây, mối quan tâm đến việc sản xuất loại bia này trên thế giới đã tăng lên đáng kể, điều này có liên quan đến sự gia tăng số lượng và công suất của các nhà máy siêu nhỏ thủ công.
Bia lên men đáy
Một phương pháp sản xuất khác sử dụng nấm men saccharomyces pastorianus và được gọi là lên men đáy. Nó là hiện đại nhất, phổ biến ở khắp mọi nơi so với hàng đầu. Và thức uống được pha chế theo cách này có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không cần thanh trùng (bằng cách này, bia lên men đỉnh chỉ được lưu trữ trong vài tháng). Nguy cơ ô nhiễm của rong cũng được giảm bớt, vì quá trình này diễn ra ở nhiệt độ thấp hơn nhiều (khoảng 10 độ).
Sự khác biệt của quá trình lên men đáy: trong quá trình này, nồng độ vi sinh vật tối đa ở đáy thùng (lên men đỉnh được đặc trưng bởi sự tích tụ của nấm men ở trên cùng của vối). Sau quá trình xử lý carbohydrate, nấm men cơ bản cũng kết tủa (một số trong số chúng chết, và một số rơi vào trạng thái ngủ đông). Bia cơ sở được gọi là bia lager.
Vào vòng thứ hai
Lên men phụ của bia được các chuyên gia cho là cực kỳ cần thiết, vì kết quả của quá trình lên men chính cùng với etylic tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ khá có hại cho con người. Và chúng có thể ảnh hưởng đến hương vị và mùi của đồ uống. Trong quá trình lên men thứ cấp, một số đường được thêm vào (cacbon hóa), vi sinh vật được kích hoạt và có hạisản phẩm bị biến đổi, không còn tác động trực tiếp đến mùi vị. Quá trình này bao gồm quá trình trưởng thành của sản phẩm cuối cùng, các điều kiện chính cho nó là duy trì hoạt động của nấm men.
Đề xuất:
Braga lên men không tốt: phải làm sao? Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men nghiền. Công thức nấu rượu tại nhà cho moonshine
Phải làm gì nếu bột nghiền không lên men? Tại sao điều này lại xảy ra, những lý do chính. Công thức để nghiền lúa mì có và không có men. Làm thế nào để làm cho nghiền từ hạt nảy mầm? Mash nên lên men trong bao lâu và ở nhiệt độ nào?
Nướng bánh trong lò ở nhiệt độ nào: thứ tự nấu, thời gian
Người mới học nấu ăn thường đặt câu hỏi nướng bánh trong lò ở nhiệt độ nào, nếu trong công thức không ghi rõ điều gì. Trên thực tế, hầu hết các món nướng được nấu ở mức trung bình, cụ thể là 170-190 ⁰С. Nhiệt độ tối ưu - 180 ⁰С
Sữa chua giữ nhiệt - là gì? Cách làm sữa chua thanh nhiệt? Sữa chua giữ nhiệt: lợi ích, đánh giá
Các sản phẩm từ sữa rất hữu ích cho cơ thể con người. Trong bài viết, chúng tôi sẽ tập trung vào cách nấu sữa chua giữ nhiệt tại nhà, đó là gì. Chúng tôi cũng sẽ cung cấp một số công thức nấu ăn đơn giản cho bữa sáng và món tráng miệng
Nướng bánh quy ở nhiệt độ nào: đặc điểm nướng bánh quy, loại bột, chênh lệch nhiệt độ, thời gian nướng và lời khuyên của người làm bánh kẹo
Bánh handmade sẽ trang trí bàn nào. Nhưng đặc điểm hương vị của nó phụ thuộc vào việc chuẩn bị cơ sở. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ cho bạn biết ở nhiệt độ nào để nướng bánh quy trên các thiết bị khác nhau, đó là những loại nào. Cũng nên xem xét những sai lầm chính trong nấu ăn
Nhiệt độ nướng bánh quy: các tính năng của nướng bánh quy, các loại bột, chênh lệch nhiệt độ, thời gian nướng và lời khuyên của người làm bánh kẹo
Ai trong chúng ta lại không thích những chiếc bánh ngọt và bánh ngọt thơm ngon, dễ chịu và hiệu quả để giải tỏa mọi căng thẳng và rắc rối! Và những gì bà chủ sẽ không muốn nướng một phép màu của nghệ thuật ẩm thực vào những ngày kỷ niệm đặc biệt quan trọng của gia đình - một chiếc bánh tự làm giòn và nhẹ. Cố gắng nấu một chiếc bánh quy tráng lệ ở nhà, nhiều phụ nữ phải đối mặt với sự thật rằng không phải lúc nào bánh cũng có chất lượng tuyệt hảo
