Gluten. Gluten là gì, tại sao nó nguy hiểm?

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Một người càng thâm nhập sâu vào những bí mật của tự nhiên, họ thường bị cuốn vào một kiểu “săn phù thủy”, tức là họ đang tìm kiếm một chất nào đó có ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe và cuộc sống của chính mình. Các sản phẩm đó lần lượt được xem xét: carbohydrate, đường, chất béo. Trong những năm gần đây, khoa học đã đưa ra kết luận rằng một trong những chất độc hại nhất mà con người tiêu thụ cùng với thực phẩm là gluten. Nó sẽ được thảo luận trong bài viết này.

Kiểm soát Gluten

Ở Nga, người tiêu dùng nói chung ít biết về gluten. Nhưng châu Âu và châu Mỹ đã tiến đủ xa trong việc nghiên cứu "kẻ thù" mới này của nhân loại.

Những nhân cách cao cấp nhất đã hoàn toàn từ chối ăn các sản phẩm có gluten. Trong mọi trường hợp, họ nghĩ như vậy. Trong các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe, bạn có thể tìm thấy các sản phẩm được đánh dấu bằng dấu hiệu đảm bảo rằng chúng không chứa gluten. Các sản phẩm này hiện có thể được tìm thấy trongsiêu thị thông thường. Một số nhà hàng và quán cà phê cung cấp thực đơn không chứa gluten. Và các khách sạn hiện đại tập trung vào những người theo đuổi lối sống lành mạnh tuyên bố rằng chất này không có trên lãnh thổ của họ.

Định nghĩa

Vậy tại sao gluten lại có hại và nó là gì? Chất này có tên tiếng Nga: gluten. Nó là một loại protein thực vật được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc khác nhau. Phần lớn nó có trong yến mạch, lúa mạch, lúa mạch đen và lúa mì. Nếu bạn tách gluten khỏi ngũ cốc, bạn sẽ có một khối dẻo màu xám, không vị và đàn hồi. Nhờ cô ấy mà bột mì, được pha loãng với nước, biến thành bột nhão và sau khi xử lý nhiệt - thành những chiếc bánh ngọt tuyệt đẹp.

Theo quan điểm của nhà hóa học, gluten là một hỗn hợp của các enzym protein, axit amin và nhiều loại peptit khác nhau. Có một số "đốm trắng" trong công thức hóa học của chất này. Điều này là do thực tế là các thành phần có nguồn gốc khác nhau gắn liền với chuỗi protein chính trong đó. Các tính chất vật lý và hóa học của những hợp chất này vẫn chưa được hiểu đầy đủ.

Thuộc tính

Như đã nói ở trên, nhờ có gluten, bột mì có thể trở nên ổn định khi thêm nước. Quay trở lại thế kỷ trước, những người bà của chúng ta đã dán tường bằng bột nhão. Giấy bị dính chặt. Theo nghĩa này, gluten đôi khi hiệu quả hơn nhiều so với các chất kết dính tổng hợp hiện đại.

Tuy nhiên, đây không phải là ưu điểm duy nhất của chất này. Gluten làm cho bánh nướng trở nên mềm và đẹp mắt. Ngoài ra, ở dạng nguyên chất, gluten là một chất tuyệt vờichất bảo quản. Nó giúp giữ bánh mì tươi lâu hơn nhiều so với mục đích tự nhiên. Các loại sản phẩm bánh mì hiện đại có thể được bảo quản trong túi nhựa trong vài tháng. Đồng thời không bị khô và không bị mốc.

Sản phẩm chứa Gluten

Trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay, việc sử dụng gluten ngày càng trở nên phổ biến. Trong các sản phẩm bánh kẹo (bánh quế, bánh nướng xốp), hàm lượng gluten đạt tới bốn mươi phần trăm. Và một số loại bánh mì lâu năm có 50% là chất này. Ngoài ra, gluten thường được thêm vào các sản phẩm chế biến sẵn và bán thành phẩm, các sản phẩm từ sữa và thịt. Bánh pizza ăn liền, mì ống, bánh kẹo làm từ bột mì chắc chắn chứa một lượng lớn gluten. Giăm bông, bánh bao, cốt lết, xúc xích nhỏ, xúc xích, lạp xưởng - tất cả những sản phẩm được người dân yêu thích này cũng không thể thiếu chất này. Nó được trộn vào các sản phẩm từ sữa, đặc biệt là sữa đông và sữa chua. Theo quy luật, gluten mang lại cho họ hương vị "tinh tế".

Hậu quả Nguy hiểm

Vậy tại sao gluten lại có hại? Tại sao Châu Mỹ và Châu Âu lại kích thích anh ta đến vậy? Nó dường như là một sản phẩm tuyệt vời: nó mang lại vẻ đẹp lộng lẫy và khả năng bảo quản lâu dài cho bánh mì cuộn và bánh mì, đồng thời làm cho các sản phẩm từ sữa mềm và ngon hơn. Nó chỉ ra rằng toàn bộ vấn đề là sự không dung nạp cá nhân của cơ thể của một số người. Có một căn bệnh như vậy - không dung nạp gluten. Họ đặt cho anh cái tên "bệnh celiac".

Lần đầu tiên về căn bệnh nàynói vào những năm 1990. Sau đó, những đứa trẻ chưa đầy một tuổi đã bắt đầu có những triệu chứng nguy hiểm: bụng đầy hơi, phân có mùi tanh, đau đường tiêu hóa, dị ứng, hen phế quản và viêm da. Hơn nữa, những vấn đề như vậy bắt đầu ám ảnh bọn trẻ vài tháng sau khi thực phẩm bổ sung được đưa vào chế độ ăn của chúng. Gluten trong thức ăn trẻ em sau đó đã phổ biến khắp nơi và có trong các loại ngũ cốc đầu tiên: bột yến mạch và bột báng.

Nguyên nhân gây bệnh

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ sơ sinh bị bệnh có một số sai lệch trong cơ thể. Nó ngăn không cho gluten được hấp thụ trong ruột. Ở những đứa trẻ như vậy, các triệu chứng đáng ngại xuất hiện: tính thấm của thành ruột non tăng lên, và các phân tử lớn của các thành phần khác nhau của quá trình lên men và thối rữa trong đó bắt đầu xâm nhập vào cơ thể. Chúng bắt đầu làm tổn thương gan và các cơ quan khác của cơ thể. Các bác sĩ cho rằng tình trạng này không chỉ nguy hiểm cho sức khỏe mà còn ảnh hưởng đến tính mạng của trẻ sơ sinh. Gluten trong thức ăn trẻ em được chống chỉ định cho họ. Tuy nhiên, vì sự không dung nạp chất này được phát hiện chủ yếu ở trẻ em trong năm đầu đời, nên các nhà nghiên cứu coi sự sai lệch này là một sự thay đổi di truyền.

Dư thừa gluten

Tuy nhiên, người lớn sớm bắt đầu nhập viện với dấu hiệu không dung nạp gluten. Họ bị đầy hơi, tiêu chảy do sốt, loạn dưỡng cơ và táo bón. Khi các sản phẩm gluten được loại trừ khỏi chế độ ăn uống của nạn nhân, họ hoàn toàn thoát khỏi các triệu chứng khủng khiếp đối vớimột tháng rưỡi đến hai tháng. Đồng thời, không có biện pháp điều trị y tế nào được áp dụng cho họ. Một đặc điểm tối kỵ của gluten là nó có khả năng tích tụ lâu ngày trong cơ thể. Một người có thể ăn các sản phẩm chứa gluten trong nhiều thập kỷ mà không hề hay biết rằng cơ thể mình đang cận kề với bệnh tật, rồi bất ngờ thấy mình phải nhập viện với các triệu chứng nguy hiểm. Hơn nữa, không phải lúc nào y học hiện đại cũng có thể chẩn đoán bệnh celiac, có nghĩa là áp dụng phương pháp điều trị thích hợp.

Bánh mì là sản phẩm nguy hiểm?

Sau khi các bác sĩ tìm ra nguyên nhân của các triệu chứng nghiêm trọng mà một số người gặp phải, các sản phẩm chứa gluten đã được giám sát kỹ lưỡng. Bánh mì được cho là nguyên nhân gây ra bệnh celiac. Tuy nhiên, để không làm tổn hại đến lĩnh vực công nghiệp thực phẩm khổng lồ, chứng không dung nạp gluten đã được công nhận là một bệnh di truyền. Giống như, đây là một căn bệnh khiến cơ thể của một số người không thể hấp thụ gluten.

Nhưng thực tế có vẻ hơi khác một chút. Bệnh Celiac không phải do rối loạn di truyền mà do chính gluten. Đó là một lượng lớn gluten tổng hợp, hiện được thêm vào hầu hết các loại thực phẩm. Lý thuyết này được hỗ trợ bởi một số sự kiện.

Thứ nhất, trong thế giới hiện đại, bánh mì được chế biến bằng một công nghệ hoàn toàn khác so với vài thập kỷ trước. Trong thời thơ ấu của chúng tôi, sản phẩm này không giữ được lâu, bởi vì chỉ có gluten lúa mì trong đó. Đây là một chất tự nhiên được tìm thấy trong bột mì, từbánh mì nào được nướng. Phụ gia gluten không được phép vào những ngày đó. Hàm lượng của nó trong thực phẩm không vượt quá hai phần trăm. Lượng gluten này không có khả năng gây ra bệnh celiac hoặc phản ứng dị ứng.

Thứ hai, gluten tổng hợp được thêm vào bánh mì hiện đại. Chỉ có hàng chục gam gluten nguyên chất có thể được chiết xuất từ một kg bột mì. Và giá thành của một sản phẩm tự nhiên khá cao. Vì vậy, trong sản xuất bánh mì hiện nay người ta thường sử dụng gluten tổng hợp. Điều này dẫn đến một sản phẩm giá rẻ với thời hạn sử dụng lâu dài tối ưu. Việc bán những hàng hóa như vậy mang lại lợi nhuận tối đa cho nhà sản xuất.

Có thể kết luận rằng nguồn gốc tổng hợp của gluten, cũng như lượng lớn của nó trong thực phẩm hiện đại, gây ra bệnh celiac ở cả người lớn và trẻ em.

Cách giữ an toàn

Ngày nay không thể loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm chứa gluten khỏi chế độ ăn uống. Tất nhiên, một người có thể dừng mua hàng trong cửa hàng và ăn thực phẩm được trồng trong vườn của chính mình, nhưng phương pháp này không phù hợp với tất cả mọi người.

Vì vậy, điều quan trọng là phải theo dõi thực phẩm nào đi vào cơ thể chúng ta. Các bác sĩ khuyến cáo giảm thiểu tiêu thụ các sản phẩm có chứa gluten bột mì, tức là các sản phẩm bánh mì và bánh kẹo. Tốt hơn là không nên mua bánh mì trắng giá rẻ, tốt hơn là nên chọn các loại ngũ cốc nguyên hạt. Bạn cũng không nên lạm dụng bán thành phẩm, giò chả, lạp xưởng. Tất nhiên, giải pháp đề xuấtvấn đề không phải là thuốc chữa bách bệnh, mà chỉ là một cách để bảo vệ sức khỏe của bạn khỏi chi phí sản xuất thực phẩm hiện đại.

Konnyaku là sản phẩm dành cho người ăn kiêng

Điều thú vị là khả năng gluten không được tiêu hóa trong cơ thể được sử dụng trong chế độ dinh dưỡng. Trong ẩm thực Nhật Bản, bánh có gluten được chế biến. Chúng được gọi là konnyaku, theo tên loại cây mà chúng được chế biến từ đó. Công nghệ chế biến món ăn này rất phức tạp.

Đầu tiên, rễ cây konjac tươi được cắt thành từng lát và phơi khô, sau đó được nghiền nhỏ và tổng hợp từ nó một hợp chất hóa học gọi là mannan oligosaccharide. Sau đó, bột mì đặc biệt được làm từ nó, khi trộn với nước và chất đông tụ (sữa vôi), sẽ có hình dạng giống như thạch. Từ chất tạo thành, bánh gluten được hình thành. Một người không quen khó có thể đánh giá cao sản phẩm này. Thức ăn không có mùi vị và mùi thơm. Nhưng ở Nhật Bản nó lại là một sản phẩm được khá nhiều người ưa chuộng và săn đón. Rõ ràng, gluten tự nhiên ở mức độ vừa phải không những không có hại mà thậm chí còn có lợi cho sức khỏe.

Bây giờ bạn đã biết gluten là gì và làm thế nào để không rơi vào trang web xảo quyệt của nó. Thật không may, rất khó để ngừng ăn đồ ăn nhanh. Ngũ cốc không chứa gluten, chỉ mất năm phút để tạo ra, là cơ hội tuyệt vời để bạn nhanh chóng thỏa mãn cơn đói. Tuy nhiên, cần nhớ rằng trên đời này không có gì là miễn phí cả. Và thời gian tiết kiệm được có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng sau này.