Thành phần của trứng gà. Thành phần hóa học của trứng gà

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Từ xa xưa, trứng đã là một thực phẩm truyền thống của người Slav. Chúng tượng trưng cho sự tái sinh của thiên nhiên và mùa xuân, vì vậy vào mỗi dịp Lễ Phục sinh, người ta chuẩn bị krashenka và pysanky, và lễ kỷ niệm theo truyền thống bắt đầu bằng một quả trứng thánh.

Thông tin chung

Trứng là sản phẩm đạm, có giá trị dinh dưỡng và sinh học rất cao. Trứng thủy cầm không được dùng để nấu nướng vì có thể gây bệnh truyền nhiễm. Thành phần hóa học của một quả trứng gà bao gồm protein (12,7%), chất béo (11,5%), carbohydrate (0,6%), muối khoáng (1%), nước (74%), vitamin D, E, caroten, choline và nhiều chất khác vật liệu xây dựng. Giá trị năng lượng của một trăm gam trứng là khoảng 157 kcal. Về mặt dinh dưỡng, một quả trứng tương đương với 40 gam thịt hoặc 200 ml sữa.

Vỏ

Một quả trứng gà gồm 12% vỏ, 56% protein và 32% lòng đỏ. Vỏ có cấu trúc xốp giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các vi sinh vật có hại. Thành phần của vỏ trứng gà bao gồm canxi cacbonat, canxi photphat, magie và các nguyên tố hữu cơ khác. Dưới nó là một dày đặcmàng vỏ, thành phần chính của nó là protein. Vỏ giúp bảo vệ trứng khỏi vi sinh vật gây bệnh, nhưng vẫn đi qua khí và hơi nước. Ở phần cuối cùn giữa vỏ và lớp màng là một khoang chứa không khí, ngăn này sẽ tăng lên khi trứng được bảo quản trong thời gian dài, khi bên trong nó khô đi.

Thành phần protein trứng gà

Protein bao gồm nhiều lớp chất lỏng trong suốt, sền sệt, gần như không màu, tạo bọt khi đánh bông. Mật độ của protein trong trứng không giống nhau, đặc nhất là ở giữa, gần lòng đỏ, vì nó giữ nó ở trung tâm.

Thành phần của protein bao gồm nhiều nguyên tố, trong đó đặc biệt có ovoalbumin và conalbumin. Những chất này chứa nhiều axit amin với tỷ lệ tối ưu. Điều này dẫn đến thực tế là trứng được cơ thể hấp thụ 98%. Ovoalbumin đảm bảo khả năng hòa tan protein cao trong nước; ovoglobulin góp phần vào sự xuất hiện của bọt trong quá trình đánh bông; ovomucin làm bền bọt. Một yếu tố quan trọng nữa là lysozyme, có đặc tính diệt khuẩn và biến mất khi trứng già đi.

Protein chứa nhiều khoáng chất. Nó cũng chứa vitamin B1, B2 và B6. Giá trị năng lượng trên một trăm gam của sản phẩm là 47 kcal.

Thành phần của lòng đỏ trứng

Phần giá trị nhất của quả trứng chắc chắn là lòng đỏ. Nó là một chất lỏng đặc bao gồm các lớp sáng và tối xen kẽ nhau. Trên đầu trang của lòng đỏ được bao phủ rấtmột lớp vỏ mỏng bảo vệ và trên bề mặt của phần này của trứng là phôi. Lòng đỏ chứa nhiều chất đạm (16,2%), chất béo (32,6%), chất bột đường và chất khoáng. Màu vàng được tạo ra bởi caroten, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A.

Thành phần của trứng gà. Các chất hữu ích và ảnh hưởng của chúng đối với cơ thể

Thành phần hóa học của trứng gà bao gồm protein avidin, liên kết với vitamin H (biotin), điều hòa hoạt động phản xạ thần kinh, tạo thành phức hợp avidobiotin. Khi tiếp xúc với nhiệt, phức hợp này phân hủy thành các yếu tố cấu thành, tức là việc tiêu thụ trứng sống liên tục có thể dẫn đến H-vitaminosis, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

ProteinOvom Acid, cũng là một phần của trứng, làm mất ổn định hoạt động của trypsin, một loại enzym tuyến tụy, dẫn đến không chỉ trứng mà còn các sản phẩm khác hấp thụ kém. Ngoài ra, vì ovomtio có thể được hấp thụ không tiêu hóa, nên việc tiêu thụ thường xuyên Noãn Noãn có thể dẫn đến các phản ứng dị ứng. Điều này đặc biệt đúng đối với trẻ em, vì hệ thống miễn dịch của chúng yếu hơn so với người lớn. Khi tiếp xúc với nhiệt, các đặc tính của ovom opti

Enzyme lysozyme có trong protein, có thể bị phá hủy nếu không tuân thủ các điều kiện bảo quản, dẫn đến sự sinh sản của các vi sinh vật có hại. Vì lý do này, trứng có thể trở thành nguồn gây nhiễm trùng nặng.

Dinh dưỡng

Trứng gà chứa một lượng lớnlượng chất béo, phần lớn tập trung ở lòng đỏ. Chúng có nhiệt độ nóng chảy rất thấp, do đó, chúng được cơ thể con người hấp thụ một cách hoàn hảo. Lòng đỏ cũng chứa các axit béo không bão hòa như arachidonic, linoleic và oleic.

Trứng chứa một lượng nhỏ cholesterol, xấp xỉ 1,6%, tuy nhiên, có thể đẩy nhanh sự phát triển của xơ vữa động mạch. Vì vậy, những người lớn tuổi nên giảm ăn trứng.

Phân loại trứng

Trứng gà được phân loại theo các tiêu chí như hạn sử dụng, trọng lượng và chất lượng. Trứng ăn kiêng phải được bán trong vòng 7 ngày sau khi chúng được đẻ ra, và trứng để bàn có thể được bảo quản lâu hơn. Thành phần của trứng gà khiến hạn sử dụng ngắn như vậy. Đến lượt mình, trứng để bàn được chia thành loại tươi, bảo quản lạnh và bơ.

Ăn kiêng trứng

Phân loài này có một noãn hoàng rất nhỏ nằm ở trung tâm, và lớp lông tơ dày đặc. Buồng khí không chuyển động. Có hai loại khác nhau về trọng lượng: loại thứ nhất - ít nhất 54 gram, loại thứ hai - ít nhất 44 gram. Mỗi quả trứng phải được dán tem ngày sản xuất, loại và chủng loại sản phẩm.

Trứng tươi, để trong tủ lạnh và bơ

Trứng được phân loại là trứng tươi, để trong tủ lạnh, có lòng đỏ nhỏ nhưng sền sệt, độ lệch một chút là được.vị trí từ trung tâm. Protein phải đậm đặc và kích thước của khoang không khí - không quá 7 mm.

Trứng tươi bao gồm trứng được bảo quản không quá 30 ngày ở nhiệt độ từ -1 đến +2 độ; để tủ lạnh - bảo quản hơn 30 ngày. Trứng vôi là trứng được bảo quản trong vôi trong bất kỳ thời gian nào.

Giá trị nhất để tiêu thụ là chế độ ăn kiêng và trứng tươi. Lý do là trong thành phần của trứng gà, tất cả các chất hữu ích đều được bảo quản trong thời gian bảo quản ngắn hạn. Chúng được sử dụng dưới mọi hình thức. Trứng làm lạnh và trứng vôi cũng được sử dụng để làm bánh kẹo và các sản phẩm bánh mì.

Melange và bột trứng

Tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống đại trà, không chỉ dùng trứng gà để nấu ăn mà còn có các sản phẩm chế biến từ trứng gà, bột trứng gà.

Melange là hỗn hợp của hỗn hợp lòng đỏ và protein đã qua lọc, tiệt trùng, ướp lạnh và đông lạnh ở -18 độ. Các món ăn được chế biến từ sản phẩm này không yêu cầu tách protein khỏi lòng đỏ, ví dụ, bột nhào cho các loại bánh ngọt khác nhau. Để thay thế một quả trứng, bạn cần sử dụng 40 gam melange.

Bộttrứng là hỗn hợp của lòng trắng và lòng đỏ đã được sấy khô. Nó được sử dụng cho các món ăn tương tự như melange, nhưng theo tỷ lệ 1: 0, 28.

Kết

Thành phần hóa học của trứng gà xác định các điều kiện và điều kiện bảo quản ở nhà và ở quy mô sản xuất. Tuy nhiên, cần phải chú ýtrong tủ lạnh, trứng tránh xa các sản phẩm có mùi rõ rệt. Điều này sẽ tạo điều kiện tối ưu để giúp sản phẩm luôn trong tình trạng sử dụng được.