Sữa bò: thành phần và tính chất. Thành phần của sữa bò - bảng

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Sản phẩm này quen thuộc với mọi cư dân trên hành tinh của chúng ta. Theo truyền thống, sữa được dùng làm thức ăn cho trẻ em và người lớn. Các nhà khoa học khiến chúng ta sợ hãi với những tranh luận về đặc tính có hại của nó, nhưng sản phẩm này không vì thế mà trở nên ít người hâm mộ hơn.

Điều này là do sữa là một sản phẩm tự nhiên, đặc biệt về thành phần và đặc tính. Ngoài ra, nó còn là nguyên liệu để sản xuất ra một số lượng lớn các sản phẩm thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ rất thích thú và có lợi cho sức khỏe. Hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về sữa bò, thành phần và các đặc tính có lợi của nó trong bài viết này.

Sữa gần như 90% là nước?

Đối với nhiều người, sự thật này thật đáng ngạc nhiên, nhưng sữa thực sự có 87,5% là nước. Tất cả các thành phần hữu ích và tuyệt vời khác đều tập trung ở 12,5% chất rắn.

Điều này được xác định bằng cách làm khô tiêu chuẩn một mẫu sữa đểkhối lượng không đổi ở nhiệt độ 105 ˚С. Kết quả của quá trình này là nước bay hơi hoàn toàn và chỉ còn lại các chất khô.

Nhưng độ đặc lỏng của sữa không phải do một lượng lớn nước, mà là do tất cả các chất và hợp chất đều ở trạng thái hòa tan.

Sữa còn có đặc điểm là SOMO (cặn sữa tách kem khô). Giá trị này nhận được khi tất cả nước và chất béo được loại bỏ khỏi sữa. Chỉ số này thường ít nhất là 9% và dùng như một chỉ số đánh giá chất lượng của một sản phẩm tự nhiên. Sữa bò, thành phần đã bị cạn kiệt khi pha loãng với nước, sẽ tạo ra giá trị SOMO thấp hơn nhiều so với tiêu chuẩn.

Sữa béo có tốt không?

Mức độ béo sữa trong sữa bò trung bình là 3,5%. Chỉ tiêu này được kiểm soát chặt chẽ bởi nông dân và người kiểm tra nguyên liệu tại các nhà máy. Chính đặc điểm này đã ảnh hưởng đến chất lượng của các sản phẩm: kem chua, kem tươi, phô mai que.

Chất béo trong sữa chứa khoảng 20 axit béo. Nó được đặc trưng bởi điểm nóng chảy thấp (25-30˚С) và đông đặc (17-28˚С). Điểm đặc biệt của chất béo này là cấu trúc hình giọt nước nhỏ trong thành phần của sữa.

Điều này khiến cơ thể con người hấp thụ tỷ lệ phần trăm cao (khoảng 95%).

Do trọng lượng riêng thấp, chất béo sữa nổi lên bề mặt tạo thành một lớp kem. Sản phẩm quý giá này được nhiều người yêu thích và chứa rất nhiều vitamin tan trong chất béo hữu ích: D, A, K và E. Vì vậy, ăn sữa vớimức độ béo tự nhiên giúp cơ thể giàu các hoạt chất sinh học và có tác dụng hữu ích đối với sức khỏe con người.

Protein sữa có gì đặc biệt?

Sữa bò, có thành phần bao gồm protein với lượng 3,2%, được coi là một sản phẩm dinh dưỡng có giá trị. Chỉ số này được giám sát chặt chẽ bởi cả nông dân và các doanh nghiệp trong ngành liên quan.

Protein từ sữa được cơ thể con người hấp thụ một cách hoàn hảo - hơn 95%. Điểm đặc biệt của nó là ở hàm lượng các axit amin thiết yếu, sự thiếu hụt sẽ dẫn đến gián đoạn các quá trình trao đổi chất. Chúng bao gồm những điều sau:

• Methionine - trao đổi chất béo, ngăn ngừa chứng loạn dưỡng gan.
• Tryptophan là nguyên liệu ban đầu để tổng hợp serotonin và axit nicotinic. Sự thiếu hụt của nó có thể dẫn đến chứng mất trí nhớ, tiểu đường, bệnh lao và ung thư.
• Lysine thúc đẩy quá trình tạo máu bình thường. Sự thiếu hụt của nó có thể gây ra thiếu máu, rối loạn chuyển hóa các chất nitơ và vôi hóa xương, chứng loạn dưỡng cơ, trục trặc của gan và phổi.

Chủ yếu là protein sữa bao gồm casein. Nó được trình bày dưới hai dạng: dạng alpha gây dị ứng ở một số người, dạng beta được con người đón nhận.

Protein whey hoặc sulfamide, ở 0,6% trong sữa, là một chất dinh dưỡng có giá trị và được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Trong sữa có một hệ vi sinh vật nhỏ nhất, trong quá trình sống, chúng tiết ra chất đặccác chất protein - enzim hay còn gọi là enzim. Các cấu trúc này điều chỉnh các quá trình hóa học trong sản phẩm và hoạt động của mỗi quá trình trong số chúng là cụ thể nghiêm ngặt. Hoạt động của enzyme phụ thuộc vào pH và nhiệt độ của môi trường. Một số trong số chúng giúp đánh giá chất lượng sữa:

• Lipase thúc đẩy sự phân hủy chất béo thành axit béo tự do và glycerol. Điều này làm thay đổi mùi vị của sữa, làm giảm chất lượng của sữa. Lượng axit béo tự do dồi dào và quá trình oxy hóa của chúng dẫn đến sản phẩm bị ôi thiu.
• Peroxidase là một enzym hoạt tính nhiệt cho biết sữa đã được thanh trùng ở 80˚C.
• Catalase phân hủy hydrogen peroxide thành nước và oxy. Trong sữa của những con bò bị bệnh, hàm lượng catalase khá cao.
• Phosphatase phân hủy este thành axit photphoric và rượu và bị phá hủy bằng phương pháp thanh trùng thông thường. Sự vắng mặt của nó coi như xác nhận về quá trình thanh trùng bình thường.

Đường sữa và các biến đổi của nó

Thành phần hóa học của sữa bò bao gồm một hợp chất đặc biệt - lactose, hoặc đường sữa.

Đối với cơ thể con người, thành phần này đóng vai trò như một nguồn năng lượng. Enzyme lactase phân hủy lactose thành glucose và galactose.

Đường sữa giúp ngăn chặn hoạt động của hệ vi sinh gây bệnh. Lactose có tác dụng hữu ích đối với hoạt động thần kinh và tim mạch của cơ thể con người.

Một số người có vấn đề không thích đường sữa được gọi là thiếu men lactase. Bệnh này có thể là bẩm sinh hoặcphát triển trong những năm qua. Nguyên nhân có thể do bệnh lý về đường tiêu hóa trước đó hoặc do kiêng sữa kéo dài.

Vi sinh vật tạo ra, như đã đề cập, một loại enzyme đặc biệt - lactase, phân hủy đường sữa để tạo thành các hợp chất đơn giản hơn: glucose và galactose. Chất đầu tiên trong số các chất thu được là thức ăn ưa thích của hầu hết các vi khuẩn. Tiếp theo, đây là những gì sẽ xảy ra với glucose có trong sữa bò: vi sinh vật lên men nó, giải phóng axit lactic, rượu và carbon dioxide. Kết quả của sự biến đổi này, một môi trường hơi axit được tạo ra trong ruột của con người, có tác dụng có lợi cho sự phát triển của hệ vi sinh vật ưa axit có lợi. Hoạt động của vi khuẩn gây thối rữa bị ngăn chặn.

Khoáng sữa

Sữa bò, thành phần bao gồm các thành phần hữu cơ và khoáng chất, là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng quý giá cho cơ thể con người. Tính đặc thù của nó là sự tác động lẫn nhau của các chất dẫn đến sự đồng hóa tốt nhất của chúng. Các chất dinh dưỡng đa lượng sau có thể được phân biệt trong thành phần của sữa:

• Canxi - ở dạng dễ tiêu hóa và cân bằng với phốt pho. Nó ở dạng ion (10%), ở dạng phốt phát và xitrat (68%), kết hợp với casein (22%). Tổng hàm lượng của nguyên tố này trong sữa là 100-140 mg, và vào mùa hè, con số này thấp hơn.
• Phốt pho, hàm lượng trong đó dao động từ 74-130 mg, có hai dạng. Nó là một phần của các hợp chất vô cơ ở dạng canxi phốt phát và các kim loại khác. Phốt pho cũng được bao gồm trong chất hữu cơ -este, casein, photpholipit, enzim, axit nucleic.
• Magiê, hàm lượng nằm trong khoảng 12-14 mg, có tác dụng hữu ích đối với chức năng thần kinh, tiêu hóa và sinh sản của con người, cải thiện khả năng miễn dịch.
• Kali (135-170 mg) và natri (30-77 mg) hỗ trợ thẩm thấu và đệm của tất cả các chất lỏng trong cơ thể con người. Chúng làm tăng khả năng hòa tan của nhiều hợp chất khoáng và axit, micelle casein;
• Clo (90-120mg) là chất chỉ thị sức khoẻ của vật nuôi. Nồng độ của nó tăng lên 30% cho thấy sự hiện diện của bệnh viêm vú ở bò.

Sữa cũng chứa một số lượng lớn các nguyên tố vi lượng. Mặc dù thực tế là hàm lượng của chúng rất nhỏ, nhưng những chất này có tác động rất lớn đến hoạt động bình thường của cơ thể con người. Sữa chứa sắt, đồng, kẽm, mangan, iốt, molypden, flo, nhôm, silic, selen, thiếc, crom, chì. Tất cả chúng đều cung cấp quá trình sinh lý trong cơ thể con người.

Bảng thành phần sữa

Chỉ số về các thành phần cấu tạo của sữa có thể khác nhau. Những dữ liệu này bị ảnh hưởng bởi giống bò, chất lượng thức ăn, thời điểm trong năm và nhiều hơn nữa. Nhưng thành phần trung bình của sữa bò, bảng trong số đó được đưa ra dưới đây, bao gồm các chỉ số sau:

Thành phần sữa bò

Tên thành phần	Giới hạn nội dung	Trung bình
Nước	85, 0 - 90, 0	87, 8
Cặn khô	10, 0 - 15, 0	12, 2
Protein	2, 8 - 3, 6	3, 2
Casein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Protein khác	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactose	4, 0 - 5, 3	4, 8
Mỡ	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglyceride		3, 5
Phospholipid		0, 03
Cholesterol		0, 01
Thành phần khoáng		0, 7
Axit citric		0, 16
Enzyme		0, 025

Thành phần vi lượng hữu ích và có hại của sữa

Sữa bò nguyên chất cũng chứa nhiều vitamin, enzym và sắc tố. Hàm lượng của chúng được đo bằng phần trăm và phần nghìn của phần trăm, nhưng giá trị của những chất này rất cao. Chúng có hoạt tính sinh học tuyệt vời và ngay cả một sự hiện diện rất nhỏ của chúng cũng rất quan trọng đối với cơ thể con người.

Hiện tại, khoảng 50 loại vitamin đã được tìm thấy trong sữa, trong đó có loại tan trong nước - B1, B2, C - và tan trong chất béo - A, D, E, K. Sự hiện diện của các thành phần hoạt tính sinh học này quyết định lợi ích của sữa đối với sức khỏe con người, do đó khó có thể đánh giá được mức độ ảnh hưởng của sữa đối với sinh lý.

Nhưng thành phần của sản phẩm nàycó thể bao gồm các chất có thể gây hại cho cơ thể. Hàm lượng của chúng cũng rất nhỏ, nhưng ngay cả những liều lượng nhỏ này cũng có thể gây ra những thiệt hại lớn cho sức khỏe con người. Chúng bao gồm:

Nguyên tố độc hại: asen (tối đa 0,05mg / kg), chì (0,1mg / kg tối đa), thủy ngân (0,005mg / kg), cadimi (0,03mg / kg)

Chúng có thể ngấm vào sữa cùng với thức ăn hoặc hộp đựng. Số lượng của họ được quản lý và kiểm soát chặt chẽ.

• Mycotoxin, đặc biệt là aflatoxin M1, là các sản phẩm nấm có độc tính cao với tác dụng gây ung thư rõ rệt. Đi vào sữa cùng với thức ăn chăn nuôi, không bị loại bỏ bằng phương pháp thanh trùng. Hàm lượng của nó được quy định nghiêm ngặt trong khoảng 0,0005 mg / l.
• Kháng sinh - tetracyclines, penicillin, chloramphenicol, streptomycin.
• Chất ức chế - soda và các chất tẩy rửa và khử trùng khác.
• Thuốc trừ sâu và hạt nhân phóng xạ (stronti-90, cesium-137) - cùng với nguồn cấp dữ liệu.
• Hormone ở dạng estrogen có trong sữa tươi. Vì vậy, để tránh rối loạn nội tiết tố, loại sản phẩm này không được khuyến khích sử dụng cho trẻ em.
• Các tác nhân gây bệnh và cơ hội khác nhau.

Vì vậy, sữa bò, thành phần và đặc tính phụ thuộc trực tiếp vào dinh dưỡng và điều kiện của động vật, có thể không chỉ mang lại lợi ích mà còn có thể gây hại. Khi mua sản phẩm này, bạn nên tin tưởng vào các công ty công nghiệp đã chứng minh được mình trên thị trường. Theo quy định, loại sữa này phải trải qua các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm ở tất cả các giai đoạn của quy trình công nghệ, vàNội dung của tất cả các chất hữu ích và có hại trong đó được kiểm soát chặt chẽ. Một sản phẩm được mua từ một thương nhân tư nhân trên thị trường tự phát là một điều bí ẩn, đối với cả người bán và người mua. Đừng mạo hiểm sức khỏe của chính bạn bằng cách rơi vào lời mời gọi mua “sữa tự làm thật”.

Sữa dê có gì đặc biệt?

Một số người hiện thích sữa dê hơn.

Họ giải thích điều này bởi thực tế là sản phẩm có những ưu điểm rõ ràng. Thành phần của sữa dê và sữa bò thực sự có phần khác nhau. Dưới đây là một số sự kiện khẳng định sự khác biệt giữa hai sản phẩm này:

• Hàm lượng coban trong sữa dê cao gấp 6 lần sữa bò.
• Sữa dê hầu như không chứa alpha-1S-casein nên không gây dị ứng.
• Hàm lượng lactose trong sữa dê ít hơn trong sữa bò 53%. Thực tế này khiến những người không dung nạp lactose dễ tiêu hóa.
• Hàm lượng chất béo trong sữa dê là 4,4%, và 69% axit là không bão hòa đa và chống lại cholesterol.
• Sữa dê có ít mầm bệnh hơn nhiều.

Sữa nào tốt nhất?

Loại sữa để ăn - bò hay dê - do bạn quyết định. Cả hai sản phẩm đều đáng được trân trọng và được coi là có giá trị và có lợi cho sức khỏe một cách chính đáng. Điều chính là phải nhớ về sự an toàn và không mua hàng có chất lượng không rõ ràng. Chống lại sự cám dỗ để thử sữa tươi từ chợ. Nó có thể chứa nhiềuvi khuẩn gây bệnh và các chất độc hại. Tốt nhất là mua quá khứ kiểm soát và chứng nhận. Nhờ đó, bạn có thể bảo vệ bản thân và gia đình khỏi mối đe dọa mà đơn giản là không thể đánh giá bằng mắt thường. Uống sữa chất lượng với niềm vui!