Bí quyết nấu thịt nướng

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Shashlik là một loại thịt nướng phổ biến ở Nga và hầu hết các nước cộng hòa thuộc Liên Xô cũ khác. Theo truyền thống, nó được nấu trên một cái hộp, một cái hộp tương tự như một hố lửa, sử dụng than hoặc củi. Theo quy định, nó sử dụng thịt bò, thịt lợn hoặc thịt cừu, trước đó được cho vào nước xốt có tính axit qua đêm.

Chắc hẳn, nhiều người đã gặp phải vấn đề đó là thịt nướng trở nên khô và dai khi chiên. Làm thế nào để tránh được điều này?

Nếu bạn không nói về phương pháp nấu ăn hoặc thiết bị (các chuyên gia giỏi hơn trong việc này), thì vai trò chính được đóng bởi nước ướp phù hợp. Nhiều thành phần trong thành phần của nó tác động lên thịt theo cách khiến các sợi của nó trở nên mềm.

Những người yêu thíchKebab đều đồng ý rằng cách tẩm ướp tốt là chìa khóa cho một sản phẩm nướng than thơm ngon và mềm. Tất nhiên, bạn có thể mua thịt trộn sẵn hoặc thịt chế biến sẵn ở các cửa hàng, nhưng nhiềucông thức nấu ăn dân gian có thể cung cấp nhiều biến thể thú vị hơn.

Để làm cho thịt kebab ngon và ngon ngọt, nhiều loại nguyên liệu được sử dụng: từ kefir đến giấm và nước ép lựu. Một số người thích sử dụng hành tây nghiền được làm trong máy xay thực phẩm, trong khi những người khác sử dụng hành tây thái miếng trên xiên.

Vậy ướp thịt nướng như thế nào để thịt được mềm? Như một quy luật, marinades bao gồm các thành phần sau.

Quả

Ít ai biết rằng thịt bò trở nên rất mềm khi bạn cho thêm cùi kiwi vào. Người ta tin rằng loại quả này, cũng như táo chua, có chứa các enzym phân giải protein và mô liên kết và làm cho thịt tan chảy trong miệng của bạn theo đúng nghĩa đen. Bằng cách này, bạn có thể chuẩn bị một xiên thịt bò tuyệt vời. Để giữ cho thịt mềm, hãy ướp thịt với hỗn hợp trái cây xay nhuyễn và các loại gia vị yêu thích của bạn. Bạn có thể sử dụng những lát kiwi hoặc táo. Chỉ cần cắt nhỏ trên thịt và chia các miếng trái cây vào đó, để trong vài giờ.

Cam quýt

Cùi cam chanh chua là thành phần chính trong một số loại nước xốt. Bạn có thể dùng riêng hoặc kết hợp với nước tương. Nước xốt này đặc biệt tốt cho món nướng gà.

Lưu ý duy nhất là không ướp thịt nướng trong nước cam quýt quá lâu nếu không axit sẽ phá vỡ các sợi trong thịt và thay đổi kết cấu của nó.

Sữa chua

Khi dùng sữa chuabạn có thể có được món thịt thơm mềm mà sẽ không còn xương. Sự kết hợp của axit và canxi trong sản phẩm này kích hoạt các enzym giúp phân hủy protein. Đây là một ý tưởng tuyệt vời để ướp thịt nướng.

Nước tương hoặc nước mắm Châu Á

Thay vì muối hoặc nước muối, hãy thử dùng nước mắm đậu nành hoặc nước mắm châu Á - chúng giúp tăng thêm hương vị và độ mặn và cũng làm mềm thịt. Để có hương vị nguyên bản, bạn có thể ướp thịt kebab trong nước tương, nước cốt chanh và đường nâu. Hương vị của thịt heo sẽ rất nguyên bản nếu được giữ trong hỗn hợp nước mắm và các nguyên liệu trên.

Đồ uống có ga

Tất nhiên, sô-đa ngọt không phải là một thành phần ướp truyền thống, nhưng các chất hoạt tính của chúng giúp bạn có thể nấu thịt mềm nhất. Đối với xiên thịt lợn hoặc thịt gà, hãy thử dùng hỗn hợp Cola, nước cam và chanh. Axit trong sản phẩm làm mềm thịt và đường tạo thêm vị ngọt nhẹ cho thịt. Cách ướp thịt nướng cũng là một ý kiến rất hay.

Bạn có thể sử dụng nước ướp phức hợp bao gồm một số thành phần hoạt tính khác nhau.

Phi

Không giống như thịt nướng truyền thống, braai Nam Phi không được nấu trên xiên mà trên một vỉ nướng kim loại. Nhưng về cơ bản, quá trình này giống hệt nhau: đầu tiên, những miếng thịt nhỏ để làm thịt nướng (thịt lợn hoặc thịt bò) được tẩm ướp, sau đó chúng được chiên trên than. Quá trình nấu nướng sẽ không gây rakhó khăn ngay cả đối với người mới bắt đầu.

Đầu tiên đặt thịt vào một đĩa lớn và dùng nĩa chọc thủng cả hai mặt. Sau đó, thêm 5 đến 10 giọt nước ép dứa vào mỗi miếng và xỏ chúng một lần nữa. Không đảo thịt trong thời gian này, để như vậy khoảng 10 - 20 phút. Sau đó lật ngược lại, thêm nước lá dứa vào, tạo lỗ bằng nĩa ở phía bên kia. Chờ thêm 10-20 phút trước khi chuyển sang bước tiếp theo.

Sau khi xử lý bằng nước ép dứa, bạn cũng làm tương tự với một ít giấm balsamic. Bước này không cần thiết nhưng nó giúp tăng thêm hương vị thơm ngon cho thịt kebab (thịt lợn hoặc bất cứ thứ gì).

Nước dứa và giấm balsamic đều có tính axit nhẹ và làm mềm thịt. Axit giúp phá vỡ cấu trúc của nó. Nếu không dùng dứa, bạn có thể dùng bất kỳ loại nước hoa quả nào có tính axit, thậm chí là nước chanh. Nhưng đừng để thành từng miếng quá lâu. Định giá bằng nĩa cho phép nước trái cây và giấm thấm sâu hơn vào thức ăn.

Sau khi thực hiện xong phương pháp trị mụn bằng nước ép dứa và giấm balsamic, đã đến lúc sử dụng một số loại gia vị. Thêm muối, tiêu (đen hoặc đỏ), rau mùi và các gia vị khác tùy thích. Rắc chúng lên một mặt trước, sau đó nhanh chóng lật miếng thịt lại và làm mặt còn lại. Nếu rảnh rỗi, hãy dùng ngón tay chà xát gia vị vào các miếng để giúp gia vị thấm sâu hơn.

Cũng nên rắc một ít đường nâu đểlàm cho hương vị thú vị hơn. Đây là cách nguyên bản để chế biến thịt ướp cho món nướng và bản chất của nó được mô tả bên dưới.

Giây trước khi bạn đặt thịt lên than, nhỏ vài giọt dầu ô liu (10 đến 20) lên mỗi miếng thịt. Điều này sẽ tạo ra một phản ứng hóa học tuyệt vời, cùng với nước dứa, sẽ làm cho thịt nướng có hương vị tuyệt vời.

Chờ cho đến khi củi cháy hết và thành than. Bây giờ, nhanh chóng đặt các miếng thịt trên một vỉ nướng rất nóng với mặt dưới có dầu. Tại thời điểm này, ngọn lửa có thể xuất hiện trong thời gian ngắn, nhưng điều này là bình thường. Ngay cả khi nó kéo dài trong 10 - 20 giây, hãy để thịt yên. Điều này là cần thiết để phản ứng Maillard xảy ra.

Quá trình hóa học được đặt theo tên của nhà hóa học Louis-Camille Maillard, người lần đầu tiên mô tả nó vào những năm 1910 trong nỗ lực tái tạo tổng hợp protein sinh học. Đường bạn thêm vào nước dứa sẽ phản ứng với axit amin trong thịt và tạo thành một hỗn hợp phức tạp giống như caramen. Phản ứng này được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Tuy nhiên, điều này chỉ xảy ra ở nhiệt độ 150 ° C trở lên, vì vậy than phải rất nóng. Mục đích của việc thêm dầu ô liu là để đốt cháy than trong thời gian ngắn, tăng nhiệt độ lên trên 150 ° C trong 10-30 giây.

Không lật thịt quá thường xuyên. Nói chung, bạn không nên đưa nó từ bên này sang bên kia quá bốn lần trước khi tháo ra. Bạn càng di chuyển nó, nó sẽ càng cứng và chặt hơn khi nước ép chảy ra.

Phiên bản châu Á

Cái nàyCông thức ướp thịt (kebab) truyền thống ở Uzbekistan, và nó rất đơn giản, so với một số cách nấu ăn khác. Mặc dù theo truyền thống phương Đông nên dùng thịt cừu, bạn có thể dùng bất kỳ loại thịt nào. Đối với 3,5 kg thịt thăn, bạn sẽ cần 4 củ hành tây lớn.

Cắt thịt thành các miếng vuông kích thước 3cm x 4cm, loại bỏ phần mỡ thừa trong đó. Nếu không, chúng có thể bắt lửa trên than. Bóc vỏ hành tây và sử dụng máy xay thực phẩm hoặc dao sắc để cắt chúng thành từng khoanh. Thêm 1 muỗng cà phê (muỗng cà phê) muối, gia vị yêu thích của bạn (bạn có thể sử dụng hỗn hợp gia vị mua ở cửa hàng cho thịt), 0,5-1 muỗng cà phê bột ngọt. ớt đỏ xay và ớt bột ngọt, vắt nước cốt của nửa quả chanh và đổ vào 20 ml dầu thực vật.

Trộn tất cả các nguyên liệu bằng tay và cho thịt vào trộn đều. Để nó trong nước xốt trong ít nhất bốn giờ. Điều này sẽ cho phép bạn sau đó nấu một xiên thịt cừu ngon. Đôi khi bạn phải cố gắng để làm cho thịt mềm, như bạn có thể thấy.

Sau đó đặt các khối thịt cừu vào xiên, tách chúng với các miếng hành tây. Lau sạch phần nước xốt còn dư vì nó sẽ bị cháy khi nấu. Món kebab này thường được nấu trên ngọn lửa trần. Không giống như công thức trước, cách này đòi hỏi bạn phải xoay xiên thường xuyên để đảm bảo thịt chín đều.

Hy Lạp

Ở Hy Lạp, shish kebab được gọi là souvlaki, và ở đây nó cũng nổi tiếng không kém. Có nhiều truyền thốngcông thức nấu ăn cho phép bạn làm một món ăn tuyệt vời bằng than.

Vậy ướp thịt nướng như thế nào để thịt ngon ngọt? Trước hết, sử dụng phần thịt tốt nhất mà bạn có thể mua được và ướp với nhiều hành. Thêm các loại thảo mộc, gia vị và cuối cùng là nước.

Việc bổ sung nước cho phép tất cả các thành phần tương tác với nhau tốt hơn và ngấm vào thịt, giữ cho thịt ngon ngọt. Muối thêm vào hành tây sẽ giải phóng nước của chúng. Ngoài ra, nó còn chứa một loại axit có thể làm mềm các sợi protein.

Bạn có thể thêm nhiều thực phẩm có tính axit hơn vào nước xốt, nhưng nếu bạn đang sử dụng thịt tốt, bạn sẽ không cần. Cuối cùng, bạn nên rắc thịt nướng với ớt bột cay ngay trên than. Nếu điều này nghe có vẻ quá dễ dàng với bạn, hãy sử dụng nước khoáng có ga thay vì nước máy.

Vì vậy, để nấu kebab theo các mẹo trên, bạn sẽ cần:

• 2 kg thịt cừu hoặc bất kỳ loại thịt nào khác (thăn);
• 4 lá nguyệt quế, xé làm đôi;
• 4 hành tây băm nhỏ;
• 2 muỗng cà phê muối trà;
• 2 muỗng cà phê ớt;
• 2 muỗng canh dầu ô liu;
• 1-½ ly nước;
• ớt bột nóng.

Cách ướp thịt nướng kiểu Hy Lạp và chiên

Trong một tô lớn, trộn thịt, hành tây cắt nhỏ, lá nguyệt quế, muối, dầu và nước. Dùng tay trộn đều và xoa đều nguyên liệu, để trong tủ lạnh vài giờ.

Sau đó, xếp các miếng thịt để nướng vào xiên kim loại, mỗi xiên 6-7 miếng. Chuẩn bị bếp nướng. Cho than vào và để lửa lớn trong khoảng 30 phút hoặc cho đến khi than chuyển sang màu trắng. Đặt các xiên thịt lên vỉ nướng và chiên thịt cho đến khi chín. Thời gian nấu trực tiếp phụ thuộc vào nhiệt độ của than nóng. Đừng để thịt bị cháy! Rắc ớt bột trong khi nấu.

Phiên bản tiếng Georgia

Shashlik đặc biệt phổ biến ở Georgia, và có nhiều cách để sơ chế thịt. Theo truyền thống, nó được làm từ thịt cừu, thịt bò hoặc thịt lợn, nướng từ từ trên than nóng. Một số công thức yêu cầu phải ninh thịt ngay trước khi nấu, nhưng nước ướp hoàn hảo được thực hiện trước thời hạn. Đối với nó, bạn sẽ cần:

• 2 kg thịt lợn vai hoặc thịt khác;
• 3 củ hành trắng (băm nhỏ);
• muối tiêu;
• 3 trái chanh;
• 5 lá nguyệt quế;
• 1 thìa cà phê rau mùi xay;
• 1 muỗng canh cỏ xạ hương khô;
• thì là thái nhỏ;
• 1 lít bia hoặc nước.

Quy trình nấu món kebab kiểu Georgia

Chuẩn bị thịt để ướp. Rửa sạch và loại bỏ các gân và mỡ thừa. Cắt nó thành các hình khối 3 x 3 x 3 cm.

Trong một đĩa sứ hoặc tráng men to và sâu, rắc thịt với nhiều muối và tiêu, thêm lá nguyệt quế. Sắp xếp các lát thành từng lớp cách nhau bằng vòng hành tây. Rưới nước chanh lên từng lớp. Lưu trữ trongtủ lạnh ít nhất 12 giờ, nhưng không quá hai ngày. Bằng cách này, bạn sẽ có được một loại thịt ướp ngon cho món nướng.

Vài giờ trước khi nướng, lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và nêm gia vị với rau mùi, húng tây và thì là. Sau đó đặt các viên thịt vào xiên, đặt các khoanh hành tây từ nước xốt vào giữa chúng. Nếu không có que xiên, bạn có thể thay thế bằng cành cây gỗ cứng mỏng.

Đặt xiên vào vỉ nướng. Than phải nóng, nhưng không được có ngọn lửa. Lật dần các xiên thịt để thịt chín vàng đều các mặt. Xả thịt nướng với bia hoặc nước và nước cốt chanh trong khi nấu. Khi thịt có màu vàng nâu, dùng dao cắt nhỏ trên miếng lớn nhất. Nếu phần giữa của nó có màu hồng nhạt (không phải màu đỏ) và nước ép chảy ra trong (không có máu) thì món thịt nướng của bạn đã sẵn sàng.

Phiên bản tiếng Estonia

Thường khi chế biến thịt để làm thịt nướng, nhiều người tranh cãi về việc có nên sử dụng giấm hay không. Tùy chọn này liên quan đến việc thêm nó. Giấm hơi làm khô thịt, vì vậy bạn cần cho nhiều hành vào ướp. Nó cũng không được khuyến khích sử dụng thịt thăn không có các vệt mỡ. Đây là những quy tắc cơ bản để nấu thịt lợn xiên sao cho thịt được mềm.

Món ăn kèm truyền thống sẽ bao gồm khoai tây luộc tươi, dưa chuột và salad cà chua với kem chua và tương cà. Để chuẩn bị công thức thịt nướng Estonian, bạn sẽ cần:

• 1kg thịt lợn nạc;
• 4 củ hành tây lớn;
• 2-3 tép tỏi;
• 2 thìa dấm;
• 2 thìa cà phê muối tinh;
• 1 muỗng cà phê tiêu đen mới xay;
• 1 muỗng cà phê đường.

Nấu thịt nướng kiểu Estonia

Cắt thịt heo thành từng lát dày, sau đó thành miếng nhỏ khoảng 4cm x 4cm, cho vào tô lớn.

Bóc vỏ hành tây và cắt thành từng khoanh mỏng. Cho vào bát cùng với tỏi băm, muối, tiêu, đường. Đổ giấm lên trên.

Bây giờ bạn hãy đeo găng tay cao su vào và chà xát các khoanh thịt và hành tây trong khoảng 10-15 phút để hành tiết ra nước và gia vị ngấm vào thịt heo. Thịt sẽ chuyển từ màu đỏ sẫm sang màu sáng hơn. Đậy vung và để kebab ướp trong 24 giờ.

Dán các miếng thịt vào xiên và nướng trên than nóng cho đến khi chín.

Phiên bản Turkmen

Turkmenistan có lẽ là một trong những quốc gia đầu tiên họ bắt đầu chế biến một món ăn như thịt nướng. Nó có thể được coi là có nguồn gốc từ Trung và Tây Á một cách an toàn. Kỹ thuật chính để chuẩn bị ở đây cũng bao gồm việc ướp trước thịt trong chất lỏng có tính axit trong vài giờ trước khi chiên. Theo truyền thống, thịt cừu được dùng để làm thịt nướng, nhưng bạn có thể dùng thịt bò hoặc thịt lợn, thịt gà hoặc thậm chí là cá.

Trên xiên, các miếng hành tây hoặc ớt chuông thường được thêm vào thịt. Nhờ khu vực lân cận này, nó vẫn ngon ngọt và có được nhiều hương vị khác nhau. Vì vậy, đối với món bánh mì thịt bò hoặc thịt cừu của người Thổ Nhĩ Kỳ, bạnyêu cầu:

• 500 gram thịt cừu không xương hoặc thịt bò cắt thành khối (5 x 5 x 5 cm);
• 1 củ hành tây, băm nhỏ;
• ¼ chén dấm rượu vang đỏ;
• ¼ chén rượu vang đỏ khô;
• 3 tép tỏi băm nhỏ;
• ½ muỗng cà phê rau mùi xay;
• ¼ muỗng cà phê tiêu nghiền (tùy chọn);
• ½ bó ngò tây (thái nhỏ);
• ½ muỗng cà phê muối trà;
• ½ muỗng cà phê tiêu đen xay;
• ¼ cốc dầu thực vật.

Nấu món Turkmen

Trộn tất cả các nguyên liệu trong bát thủy tinh. Đậy nắp và để trong tủ lạnh ướp vài giờ đến một ngày.

Sau khi để ráo nước ướp và lau thịt bằng khăn giấy. Loại bỏ nước xốt và hành tây khỏi nó. Chia đều các miếng cho bốn xiên và nướng trên vỉ (tốt nhất là dùng than) trong khoảng 15 phút, thỉnh thoảng trở mặt. Đặt các xiên thịt đã chuẩn bị sẵn ra đĩa và phục vụ ngay lập tức. Dùng trang trí bánh tortilla nóng và salad rau.

Biến tấu với cà chua và rượu vang đỏ

Hành tây bào trong nước xốt tỏi rượu vang đỏ giúp làm mềm thịt đôi khi có thể trở nên dai trong quá trình áp chảo. Công thức này là một câu trả lời ban đầu cho câu hỏi làm thế nào để ướp thịt nướng sao cho thịt ngon ngọt. Để thực hiện nó, bạn sẽ cần:

• 4 tép tỏi (băm nhỏ);
• 4 cà chua bào thô;
• 1 củ hành tây vừa, bào thô;
• 1 ly rượu vang đỏ khô;
• 1/4 chén ngò thái nhỏ;
• 1 thìa ớt đỏ nghiền;
• 1 thìa lá oregano khô;
• 1 muỗng cà phê ớt bột;
• 2 kg thịt không xương (thịt lợn hoặc bất kỳ loại nào khác) được cắt thành khối 5 x 5 x 5 cm;
• dầu thực vật;
• muối và tiêu mới xay;
• lavash để phục vụ.

Nấu thịt trong rượu vang đỏ

Trong một tô lớn, trộn tỏi, cà chua, hành tây, rượu vang, ngò xắt nhỏ, ớt đỏ, rau kinh giới và ớt bột. Cho thịt vào trộn đều tay. Đậy nắp và để qua đêm.

Trải thịt trên tám xiên kim loại, để lại một khoảng cách nhỏ. Rưới dầu ô liu và nêm muối và tiêu. Rang trên lửa vừa phải, thỉnh thoảng đảo khoảng 30 phút. Ăn kèm với rau xanh và bánh mì nướng nóng. Bạn cũng có thể sử dụng công thức này để làm thịt nướng. Để làm điều này, bạn hãy ướp thịt lợn hoặc thịt bò theo hướng dẫn ở trên, sau đó đặt lên khay nướng đã phết dầu nhẹ và nướng các miếng trong vòng 30 - 40 phút.