Độ chín của thịt: mô tả công nghệ và quy trình

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Đầu bếp lành nghề chỉ sử dụng nguyên liệu thô để nấu bít tết. Vì vậy, miếng thịt quay ra chiên thơm và đẹp mắt. Quá trình làm chín thịt có những đặc điểm riêng, được mô tả trong bài viết.

Tính năng

Hương vị và kết cấu của miếng bít tết phụ thuộc vào độ phơi sáng của sản phẩm. Thịt ủ ở nhiệt độ và độ ẩm nhất định trong vài ngày sẽ đậm đà hơn và thơm hơn. Nó mềm tốt khi nấu chín và nấu chín nhanh chóng.

Ngay cả nước dùng thịt sẽ trong và thơm hơn nước dùng từ thịt bò hấp. Điều này được giải thích như sau: trong cơ, các quá trình hóa học được thực hiện ảnh hưởng đến cấu trúc của mảnh, cấu trúc của protein. Thịt sẽ được lên men. Trong quá trình lão hóa, tính axit tăng lên, các chất mới được tạo ra mang lại hương vị và hương thơm tuyệt vời. Sau khi xuất chuồng, thịt phải qua giai đoạn làm chín.

Thành phần

Thành phần hóa học của thịt có thể khác nhau tùy thuộc vào loại thịt. Nhưng hầu hết đều có:

• protein;
• chất béo;
• carbs;
• nitơ và các chất không chứa nitơ;
• nước;
• khoáng;
• lipoids;
• men;
• vitamin.

Thành phần phụ thuộc vào loại, giống vật nuôi, giới tính, độ tuổi, độ béo và các yếu tố khác. Do sự gia tăng độ béo, giá trị năng lượng, độ ngọt tăng lên, hương vị được cải thiện khi tỷ lệ khối lượng của chất béo tăng lên.

Quy trình làm thịt

Thịt chỉ hấp 2-3 tiếng. Các sợi có tính đàn hồi, và cấu trúc mềm mại. Chính sản phẩm này đã được người Ý sử dụng để tạo ra carpaccio. Nó không được bán trên thị trường, vì một người không thể chuẩn bị thể chất để bán nó trong một thời gian ngắn.

Ban ngày xảy ra hiện tượng cứng khớp. Các cơ sẽ đàn hồi, nhưng ngắn đi một chút. Độ cứng và khả năng chống cắt tăng lên mỗi giờ, vì vậy tốt hơn là bạn nên chia phần thịt này. Các mảnh sẽ không đồng đều.

Chín cần 2-3 ngày. Máu không còn thấm vào cơ bắp nên chúng không nhận được oxy, và quá trình oxy hóa sẽ bị chậm lại. Có sự gia tăng lượng axit photphoric và axit lactic, do đó hoạt động co cơ mạnh được thực hiện. Kết quả là, nước bị loại bỏ một phần, và collagen phồng lên và lỏng lẻo. Nhưng axit không tạo ra vi sinh vật xấu.

Sau đó, quá trình tự phân hủy sâu của thịt được thực hiện. Số axit tăng lên rõ rệt, xuất hiện este và anđehit. Hương vị của món ăn thành phẩm và sự xuất hiện của mùi thơm phụ thuộc vào những chất này. Vết cắt sẽ mềm hơn vì nó mất tính đàn hồi. Với áp suất, lỗ không vượt qua. Sản phẩm phân hủy thành sợi, nhưng vẫnvân. Nguyên liệu thô sẽ có màu đỏ sẫm. Vết cắt sẽ mịn và đẹp.

Đó là thời điểm tự phân sâu này, cần cung cấp các điều kiện thích hợp cho sự trưởng thành của thịt. Nếu không, nguyên liệu thô sẽ bị hỏng. Nhưng tất cả các quá trình hóa học đều khác nhau. Nếu do chất lượng vòng thấp, gia súc bị co giật, thì quá trình tự phân hủy diễn ra nhanh hơn và chất lượng của sản phẩm sẽ giảm đi rất nhiều.

Tốc độ thành thục của thịt phụ thuộc vào sức khỏe của vật nuôi, độ béo, điều kiện nuôi, cho ăn, tuổi. Thịt "non" trưởng thành nhanh hơn cơ của động vật trưởng thành. Để đảm bảo sản phẩm không bị biến chất trong quá trình lão hóa, cần phải kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Trong quá trình giết mổ và cắt thịt, các tiêu chuẩn vệ sinh phải được tuân thủ.

Lão

Các nhà sản xuất và chuyên gia ẩm thực tiết kiệm nguyên liệu thô cho món bít tết theo nhiều cách khác nhau. Nhưng thịt tự làm phải được làm chín có tính đến quy trình công nghệ. Các kiểu chín phổ biến nhất sẽ được xem xét ở đây.

Phải chọn miếng thịt ngon. Trong trường hợp vi phạm chế độ nhiệt độ trong quá trình bảo quản và vận chuyển, tốt hơn là không nên mạo hiểm và nấu thịt bò ngay lập tức. Bạn không nên mua sản phẩm trên thị trường. Bạn nên đặt mua nguyên liệu từ một người bán thịt đáng tin cậy.

Phương phápướt

Quá trình làm chín thịt này được chọn cho các vết cắt khác nhau. Sản phẩm được uống không xương: Tenderloin, Chateaubriand. Các đầu bếp sử dụng phương pháp này để cắt khẩu phần, vì sản phẩm mất đi độ ẩm và trọng lượng nhỏ.

Thịt được cho vào túi hút chân không và gói kín. Điều quan trọng là phải loại bỏ không khí để loại trừcác quá trình oxy hóa. Điều này có thể được thực hiện tại nhà, nhưng bạn cần phải khử trùng máy hút bụi trước.

Một miếng đệm hoặc giấy da đặc biệt được đặt trong túi để thấm nước thịt tiết ra. Sản phẩm được đặt trong tủ lạnh - 1-3 độ. Thời kỳ lão hóa từ 3-10 ngày. Còn tùy thuộc vào đặc tính của thịt, nên xem lại hàng ngày. Sản phẩm nên đặc một chút, mất độ đàn hồi, thâm đen, mỡ thừa nên có màu trắng.

Bít tết được nấu theo phương pháp này ngon ngọt, mềm và có hương vị tinh tế. Trong quá trình chín, nước trái cây được tiết ra, dẫn đến sự xuất hiện của vi khuẩn axit lactic. Vì chúng tạo ra dư vị chua-kim loại, làm cho sản phẩm trở nên nguyên bản. Điều này có thể được loại bỏ bằng cách gói thịt trong giấy đặc biệt trước khi niêm phong chân không.

Phương phápkhô

Cắtở thời đại này được đánh giá cao và đắt tiền. Công nghệ làm chín thịt rất phức tạp nên việc lặp lại ở nhà là điều không dễ dàng. Để sản phẩm không bị thối rữa, cần theo dõi độ ẩm và nhiệt độ trong buồng, đồng thời đảm bảo thông gió tốt. Nếu không các mảnh sẽ phải vứt đi vì chúng sẽ độc hại và nguy hiểm.

Các đặc điểm của lão hóa khô bao gồm các sắc thái sau:

1. Tốt hơn là nên cắt toàn bộ, vì phương pháp này không phù hợp với các vết cắt từng phần: chúng bị khô.
2. Điều quan trọng là trong cùi có xương hoặc mỡ. Nếu không có điều này, thì miếng đó được xử lý bằng mỡ bò. Một tuần sau, quá trình này được lặp lại.
3. Tất cả các bộ phận kim loại (móc vàlưới) phải được làm bằng thép không gỉ. Chúng được khử trùng trước khi sử dụng.
4. Các vết cắt nên được treo hoặc đặt trên vỉ ở một khoảng cách nào đó để các mảnh được thổi bằng không khí.
5. Tủ đặc biệt dùng để làm chín thịt - tủ lạnh đối lưu. Một số thiết bị yêu cầu hệ thống ống nước.
6. Nhiệt độ thích hợp là 2-4 độ và độ ẩm 72-76%.
7. Bạn có thể ăn thịt như vậy sau 21 ngày. Theo những người sành ăn, vào ngày chín thứ 120, sản phẩm sẽ có giá trị.

Để thịt có hương vị tuyệt vời và không có mùi khó chịu, nó phải được giám sát cẩn thận. Định kỳ cần phải lật và theo dõi sự xuất hiện của lớp vỏ. Nó sẽ đến dần dần.

Nếu lớp trên cùng khô chậm, sản phẩm bên trong sẽ bị thối rữa. Nếu lớp vỏ giống như lớp vỏ thì hơi ẩm không thể thoát ra khỏi các lớp sâu của sản phẩm. Do đó, các vi sinh vật có hại phát triển và nguyên liệu thô bị hư hỏng.

Xử lý trong vòng 120 ngày

Từ lò mổ, thịt được chuyển sang quy trình làm chín. Trong 120 ngày, những thay đổi sau xảy ra:

1. Collagen phân hủy trong vòng 7 ngày. Kết cấu của thịt mất tính đàn hồi. Màu sắc không thay đổi.
2. Trong 21 ngày, khoảng 10% trọng lượng bị mất do bay hơi ẩm. Dưới tác dụng của axit, protein trương nở và mất khả năng hòa tan. Các miếng sản phẩm sẫm màu, xuất hiện lớp vỏ mỏng, cùi mềm. Có thể bán thịt.
3. Trong 30 ngày giảm 15% cân nặng. Nấm có lợi phát triển trên lớp vỏ. Với sự giúp đỡ của họsản phẩm có mùi và vị khác thường. Có một mùi thơm rõ rệt, và thịt trở nên mềm và mềm. Cắt này thích hợp để nấu bít tết.
4. Trong 45 ngày, tốt hơn là để thịt có độ bóng tăng lên: khi nấu, độ ẩm được bù đắp do chất béo, vì vậy bạn sẽ có được miếng bít tết ngon ngọt. Mùi thơm và vị sẽ đậm đà hơn. Vỏ bánh dày đặc, màu đậm hơn. Nhưng một mùi khó chịu cho thấy sự hư hỏng.
5. Muối bay hơi theo chất lỏng trong vòng 90 ngày. Vỏ bánh sẽ được nén chặt lại, giống như vỏ sò. Các hạt muối xuất hiện trên bề mặt. Vết cắt sẫm màu và giảm trọng lượng.
6. Trong 120 ngày, các cơ bị phá hủy. Có một mùi đặc trưng mà không phải ai cũng thích. Miếng được bao phủ bởi muối. Chỉ những người yêu bít tết thực sự mới đánh giá cao một sản phẩm như vậy.

Sau khi thịt chín, cắt bỏ lớp vỏ, bọc vào khăn bông và bảo quản trong tủ lạnh trong 3 ngày. Cho phép đông lạnh nếu cần thiết.

Sự khác biệt giữa phương pháp khô và ướt

Các phương pháp này khác nhau theo một số cách. Vì quá trình lão hóa ướt có chi phí thấp, không cần thiết bị đặc biệt nên nó được 90% công ty sử dụng. Các tính năng bao gồm các sắc thái sau:

1. Với phương pháp ướt giảm cân lên đến 5%. Sản phẩm sẽ ngon ngọt và đàn hồi. Màu thịt trở nên đỏ sẫm, hơi nâu. Hương vị sẽ tinh tế và mùi thơm nhẹ. Phương pháp này được coi là rẻ.
2. Với phương pháp khô giảm tới 40% trọng lượng. Thịt sẽ hơi khô, màu đỏ sẫm, vânmềm. Các hạt muối xuất hiện trên bề mặt. Một mùi thơm rõ rệt xuất hiện. Giá được xác định bởi thời gian trưởng thành. Đắt nhất - 120 ngày.

Nhiều đầu bếp thích mua thịt trong cửa hàng. Nhưng một số nhà hàng sản xuất các sản phẩm của riêng họ. Đối với điều này, thiết bị đặc biệt được mua. Bạn có thể tự nấu thịt tại nhà.

Phương pháp tại nhà

Các phương pháp chống lão hóa khô sau đây được sử dụng với tủ lạnh:

1. Một mảnh vải bông được đặt trên tấm lưới. Một vết cắt được đặt trên đó và phủ một miếng vải lên trên. Nguyên liệu phải được thay đổi hàng ngày cho đến khi nguyên liệu tiết ra nước cốt. Nên lật thịt bằng tay sạch. Sản phẩm hơi khô được rắc muối và bọc lại bằng vải. Thật dễ dàng để làm già các miếng, sẵn sàng để tạo ra các món ăn trong 3-4 ngày.
2. Bò được gói trong khăn waffle. Muối được đặt gần đó để hút ẩm. Các quy trình tương tự được thực hiện như được chỉ ra trong phương pháp trước.
3. Thịt được bọc trong vải và để trong hộp gỗ có nắp đậy. Điều quan trọng là hộp có lỗ xung quanh chu vi. Vật chất được thay đổi mỗi ngày. Sau khi nước ép được tiết ra, muối thô cao 1 cm được đổ xuống đáy hộp. Vải được thay 3 giờ một lần.

Các biện pháp khắc phục tại nhà khác

1. Bạn cần mua một túi đặc biệt dành cho ủ khô, được làm bằng màng bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài, nhưng cho phép hơi ẩm đi qua. Thịt được ủ trong khoảng 3 - 4 tuần. Nêncó một lớp vỏ bị cắt ra. Xương phải được loại bỏ khỏi vết cắt.
2. Sản phẩm được treo trên móc hoặc đặt trên giá đỡ đặc biệt. Bạn cần cài đặt một chiếc quạt. Cầu chì và nút nguồn được lắp đặt để thiết bị hoạt động khi cửa đóng. Tốt hơn là không lắp thiết bị chạy bằng pin, vì thiết bị này có thể bị hư hỏng do nhiệt độ và độ ẩm thấp. Và vì các thành phần pin (lithium và natri), các sản phẩm sẽ độc hại.

Cách làm chín thịt như vậy dễ dàng thực hiện tại nhà. Điều chính là quan sát tất cả sự tinh tế của việc chuẩn bị một sản phẩm chất lượng.

Thiết bị

Cơ sở bán thịt thượng hạng sản xuất cắt giảm sản lượng của chính họ. Sản phẩm ướp lạnh được chuyển đến nhà bếp, và các đầu bếp đóng gói nó vào các buồng của tủ lạnh đặc biệt. Có một kỹ thuật của khối lượng nhỏ, nơi có 4-6 vết cắt được đặt. Nó có thể phù hợp trong nhà bếp gia đình.

Tủ lạnh làm chín thịt phải đáp ứng các yêu cầu sau:

1. Có sẵn cửa đôi với khả năng chống tia cực tím.
2. Tất cả các bộ phận phải được làm từ thép không gỉ chất lượng cao.
3. Điều quan trọng là phải có hệ thống kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
4. Cần thông gió tốt với kiểm soát tốc độ.
5. Yêu cầu chân có thể điều chỉnh.
6. Thiết bị phải có đèn diệt khuẩn.

Khi lựa chọn, cần lưu ý đến thể tích của buồng và trọng lượng tối đa cho phép của mỗi kệ. Có nhiều mô hình kết nối vớihệ thống ống nước. Tốt hơn là không lắp thiết bị gần cửa sổ và các thiết bị sưởi. Sàn nhà phải bằng phẳng. Từ tường cần tính khoảng cách ít nhất là 5 cm.

Kết

Vì vậy, quá trình chín của thịt là một bước quan trọng để có được món ăn ngon và thơm. Nó thường được sử dụng để nấu bít tết. Món này rất ngon và thơm.