Bản đồ công nghệ của món ăn: đặc điểm và quy tắc biên soạn

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:44

Trong các nhà hàng, khách thắc mắc về thành phần của một món ăn lạ sẽ khiến khách hoang mang hoặc câu trả lời rằng đó là một bí mật lớn. Khách hàng muốn biết chính xác những gì mình đã ăn - đây là một yêu cầu hoàn toàn bình thường. Để đưa ra câu trả lời, bạn có thể xem bản đồ công nghệ.

Tại sao bản đồ công nghệ lại được tạo ra?

Trong công việc của các doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống tập trung vào một mức độ cung cấp dịch vụ khác, một yêu cầu bắt buộc là phải có tài liệu như bản đồ công nghệ của một món ăn. Không có nó, công ty không được phép hoạt động. Tại sao bản đồ tồn tại? Đây là một câu hỏi dành cho những người ngẫu nhiên trong kinh doanh nhà hàng, bởi vì công thức nấu ăn có tất cả thông tin bắt đầu từ việc mua sản phẩm và kết thúc bằng công việc của người phục vụ đặt món của khách hàng trên bàn được phục vụ chính xác. Việc biên soạn tài liệu này một cách thành thạo cho phép các đầu bếp tìm ra cách thoát khỏi mọi tình huống trong nhà bếp mà không cần hướng dẫn của đầu bếp. Đối với các chủ nhà hàng, sơ đồ công nghệ món ăn thực hiện chức năng kiểm soát tình hình tiêu thụ sản phẩm, giá thành từng món ăn, giá thành nguyên vật liệu, nhận doanh thu hàng ngày và tínhlợi nhuận của doanh nghiệp và nhiều chức năng khác. Đây là tài liệu cơ bản cho phép bạn tìm hiểu khả năng sinh lời của một nhà hàng.

Công nghệ nấu ăn - đó là gì?

Công nghệ nấu bao gồm tất cả các khái niệm về sản phẩm, từ chất lượng của chúng, kết thúc bằng thành phần hóa học và giá trị tiêu dùng, về các phương pháp chế biến nguyên liệu và bán thành phẩm, về các phương pháp bảo quản sản phẩm đúng cách, cách làm trống và những sản phẩm hoàn chỉnh. Nó cũng chứa các yêu cầu về thiết bị, hàng tồn kho trong nhà bếp với hướng dẫn từng bước cho tất cả các thao tác của người nấu. Nhìn chung, công việc tại các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống chính là bản đồ công nghệ cho các món ăn. Nhờ các bảng và mô tả không có gì đặc biệt này, có thể cho khách hàng ăn thức ăn đã đặt trước một cách chính xác, đẹp mắt, ngon, lành mạnh và đúng giờ với số lượng được nêu trong thực đơn. Sau đó, nhận một khoản chi phí nhất định cho một dịch vụ như vậy, điều này sẽ đảm bảo lợi nhuận cho một nhà hàng hoặc quán cà phê và một người ngẫu nhiên hài lòng với sự kết hợp giữa chất lượng thực phẩm và giá cả của nó sẽ trở thành khách hàng thường xuyên.

Dữ liệu nào trong tài liệu này?

Thông tin được cung cấp bởi bản đồ công nghệ nấu ăn chắc chắn bao gồm các phương pháp làm sạch, rửa, cắt, xử lý nhiệt của thực phẩm sống. Có khối lượng tịnh và tổng của sản phẩm, phẩm cấp và chất lượng của chúng, các quy tắc bảo quản nguyên liệu và thực phẩm chế biến sẵn. Thông tin này phải tương ứng với bộ sưu tập công thức nấu ăn đặc biệt, được tham khảo trong bản đồ. Mỗi thẻ công nghệ của một món ăngiải thích cách chuẩn bị nguyên liệu, sản phẩm được chế biến trong bao lâu và ở nhiệt độ nào, những tổn thất trọng lượng nào xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt thích hợp, từ giai đoạn chuẩn bị cho đến tấm. Dữ liệu này sẽ cho phép đầu bếp sử dụng lượng sản phẩm cần thiết để nấu các món ăn theo khẩu phần. Ngoài hướng dẫn từng bước, lưu đồ thực phẩm chứa dữ liệu về khả năng thay thế sản phẩm, cũng được quy định bởi các bộ sưu tập đặc biệt và cho phép bạn điều chỉnh mà không làm mất hương vị và giá trị dinh dưỡng. Cho đến khi đăng ký và gửi - mọi thứ đều được quy định trong tài liệu này.

Cách vẽ bản đồ chính xác?

Để bản đồ công nghệ của món ăn được vẽ một cách chính xác và đáp ứng được chức năng của nó, bạn phải nhập dữ liệu sau vào đó.

1. Về giá trị dinh dưỡng của món ăn, dữ liệu được tính theo bảng đặc biệt của bộ sưu tập các công thức nấu ăn, có tính đến hàm lượng calo và thành phần hóa học trên 100 g thành phẩm hoặc khẩu phần.
2. Bạn có thể tìm hiểu về các điều khoản và điều kiện phục vụ thành phẩm trong cùng một nguồn - đây là hướng dẫn về khung thời gian nấu và đặt hàng, có tính đến nhiệt độ phục vụ của các thành phần của món ăn.
3. Bạn cần biết về các yêu cầu đối với việc bảo quản và bán sản phẩm thích hợp để các nguyên liệu thô mua trước phù hợp để sử dụng trong nấu ăn hoặc sản xuất bán thành phẩm, cũng phải trong một môi trường nhiệt độ nhất định và gần các thành phần khác.
4. Về công nghệthức ăn đã sẵn sàng để phục vụ. Việc chuẩn bị, chế biến, trình tự và sự kết hợp của mỗi sản phẩm là một phần của công thức đều được ký kết. Nó cũng xem xét: khả năng thay thế cho nhau của các sản phẩm, điều kiện thời gian và nhiệt độ, các hành động khi phục vụ một món ăn, thiết kế của nó và sự kết hợp dự kiến với các sản phẩm khác (thịt với món ăn kèm).
5. Về công thức, dữ liệu được nhập theo đúng quy trình thu thập, có tính đến trọng lượng của sản phẩm thô, bán thành phẩm và thành phẩm, trừ đi loại chất lượng và tổn thất tự nhiên.

Bạn có thể học được gì từ tài liệu này?

Công thức nấu ăn giúp công việc của các đầu bếp ở mọi cấp bậc trở nên dễ dàng hơn. Không có gì bí mật khi nhiều cơ sở loại hình nhà hàng thực hiện đào tạo đầu bếp từ đầu, tham khảo thực đơn cụ thể và đầu bếp có kinh nghiệm. Câu hỏi của việc đào tạo như vậy là liệu một chuyên gia bếp sẽ có thể nói cho một người mới bắt đầu mọi thứ cần thiết, và anh ta có sẵn sàng làm điều đó không? Đối với một người mới nấu ăn, sẽ hữu ích hơn nhiều khi đọc thông tin đã được xác minh được thu thập trong một tài liệu duy nhất. Nó cũng hữu ích cho những người lao động có kinh nghiệm khi đọc bản đồ như vậy, bởi vì có những sản phẩm ẩm thực trong thực đơn được đặt hàng mỗi năm một lần và một số tinh tế của công nghệ có thể bị lãng quên. Tuy nhiên, chức năng quan trọng nhất của thẻ là thu được một lượng sản phẩm cần thiết và tiêu dùng đúng cách của chúng. Và nữa - món ăn ngon nhất, nhưng bị người phục vụ bỏ quên hoặc nấu không đúng cách, có thể tước bỏ vĩnh viễn danh tiếng của bất kỳ nhà bếp nào.