Cắt xẻ thịt lợn: sơ đồ, mô tả và tính năng

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Có lẽ loại thịt phổ biến nhất trên thế giới là thịt lợn. Chỉ có người Hồi giáo và người Do Thái mới không ăn nó, và sau đó là vì lý do tôn giáo, và không phải vì sản phẩm vô vị. Nuôi lợn mán không khó, vì đây là loài vật không tốn nhiều công sức chăm sóc và dinh dưỡng. Nhiều người từ chối mua thịt lợn chỉ vì họ nghĩ rằng nó quá béo, nhưng trên thực tế, một số bộ phận của thân thịt chỉ chứa 3% chất béo, khiến nó thậm chí còn khó ăn hơn thịt gà.

Nói chung, để nấu bất kỳ món ăn ngon nào từ thịt lợn, bạn cần chọn đúng phần thân thịt để làm món này. Nếu bạn muốn tự mình cho con vật ăn và có được một sản phẩm đảm bảo thân thiện với môi trường, bạn cũng cần phải thành thạo việc cắt thịt lợn. Trong tương lai, điều này sẽ giúp bạn có thể tiết kiệm công việc của một chuyên gia.

Tính năng cắt

Thịt lợn rất mềm so với thịt bò, vì vậy thịt không cần chín trong tình trạng chần chừ. Nếu muốn, bạn có thểtreo một con vật đã giết mổ để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình mổ thịt heo, nhưng bạn có thể thực hiện các hành động tương tự với chất lượng cao bằng cách đặt một con heo con trên bàn thông thường hoặc thậm chí để nó trên mặt đất.

Nguyên tắc chính khi mổ thịt là các cơ của phần trên cơ thể lợn trong quá trình sống hoạt động ít nhất. Điều này cũng bao gồm cả cổ, vì lợn hầu như không xoay nó. Bằng cách này, thịt từ những khu vực này sẽ mềm nhất và do đó đắt nhất, và lý tưởng cho món sườn, thịt nướng hoặc quay.

Thịt từ đáy thích hợp để hầm, rán nhỏ, nấu thịt băm. Các bộ phận cấp thấp nhất - móng guốc, đuôi hoặc tai sẽ trở thành địa ngục.

Có 4 mẫu cắt thịt heo:

• tiếng Đức;
• Anh;
• Mỹ;
• Nga (Matxcova).

Việc lựa chọn một tùy chọn cụ thể phụ thuộc vào mục đích khác của thịt.

Da có thể được loại bỏ hoàn toàn hoặc một phần từ thân thịt. Hành động này cũng phụ thuộc vào mục đích khác của các bộ phận cắt:

• nếu thân thịt để làm xúc xích hoặc bán, da được loại bỏ hoàn toàn;
• nếu để hun khói hoặc ngâm chua - một phần;
• khi loại bỏ chất béo, nó thường được cắt bỏ cùng với da, và chúng được bán;
• khi làm thịt tại nhà, da thường để lại vết

Tùy chọn giết mổ

Trước khi bạn thành thạo cách cắt thịt lợn đúng cách tại nhà, bạn nên mời một chuyên gia có thể giết mổ động vật đó. Bản thân lợn con bị cấm cho ăn vào ngày trước khi giết mổ,bạn chỉ có thể cho nước và bạn nên rửa sạch trước khi thực hiện quy trình.

Các lựa chọn giết mổ phổ biến nhất là chọc thủng cổ hoặc tim. Loại sau có nhược điểm là máu có thể đọng lại trong lồng ngực và làm hỏng chất lượng của thịt. Xỏ cổ liên quan đến việc cắt động mạch. Đồng thời, máu chảy ra nhanh chóng và con vật ngủ thiếp đi.

Bạn cũng có thể sử dụng vũ khí và điện.

Trong mọi trường hợp, điều quan trọng đầu tiên là phải cố định lợn bằng cách buộc chặt chân của nó, và làm mọi thứ càng nhanh càng tốt để lợn không có thời gian sợ hãi. Nếu không, thịt sẽ dai và có mùi đặc trưng.

Thời gian

Khi nói về tuổi của động vật, quy tắc cơ bản đối với lợn là không được giết mổ trong khi đi săn. Heo đực hoàn toàn không thích hợp để lấy thịt, vì thịt của chúng có chứa hormone androsterone, khiến sản phẩm không thích hợp để làm thực phẩm. Khi giết một con lợn rừng bị thiến, tuổi tác không quan trọng.

Ẩm thực cắt xẻ thịt lợn trong tương lai cũng sẽ phụ thuộc vào độ béo của lợn trong quá trình giết mổ. Vì vậy, lợn con được phân lập (chúng thường được nấu chín nguyên con), thịt lợn béo (trọng lượng >90 kg), thịt (trọng lượng 40-90 kg) và thịt xông khói (giống đặc biệt và phương pháp cho ăn).

Nói về thời gian trong ngày thích hợp để giết mổ, bạn nên dựa vào mùa. Vào mùa đông thì không hạn chế, nhưng vào mùa hè, bạn nên chọn thời điểm ít côn trùng trong không khí và nhiệt độ thấp để thịt không bị hư hỏng nhanh chóng.

Sáng sớm khô ráo vàngày không gió.

Mô tả các mẫu cắt

Sơ đồ tiếng Anh để cắt thân thịt lợn được coi là đơn giản nhất, vì nó chỉ cung cấp cách chia thân thịt thành 4 phần:

• đầu (trong Hình 4);
• trước (3);
• phần giữa (2);
• trở lại (1).

Bạn có thể thấy nó trông như thế nào trong hình được trình bày trong văn bản.

Cách Mỹ bắt đầu bằng cách chia thân thịt thành hai phần dọc theo sống lưng, sau đó mỗi phần được chia:

• trên đầu (trong Hình 6);
• xương bả vai (trong Hình 1);
• giăm bông trước (5);
• ức (trong Hình 4);
• lưng ham (3);
• thăn (2) - lưng và thăn.

Phần ức được chia thành xương sườn và thịt ba chỉ, còn nguyên miếng thì loại bỏ mỡ ở hai bên thân.

Cắt xẻ thịt lợn của Đức được thực hiện theo nguyên tắc tương tự, nhằm tách các miếng thịt ngay lập tức theo cấp độ, nhưng chúng ta đang nói đến 8 phần:

• Tôi cấp độ - chân sau và đá carbonade (trong Hình 1, 2);
• II cấp - chân trước, thăn trước và ức (trong Hình 3, 4, 5);
• cấp III - phần bụng (trong Hình 6);
• IV cấp - chân và đầu (trong Hình 8 và 7).

Cắt theo chương trình của Nga được thực hiện theo cách tương tự, chỉ có điều là tách đầu khỏi cổ và phân chia các chi thành móng guốc và phần thịt của chân.

Chuẩn bị gia công

Chính từ giai đoạn này, chất lượng cắt và tách vỏ của thân thịt lợn phụ thuộc phần lớn. Sân khấu nàyliên quan đến việc chảy máu và lột da của động vật. Trước đây phụ thuộc vào sự lựa chọn giết mổ và thường được thực hiện bằng cách treo thân thịt trong khi máu thoát tự nhiên. Nếu nó sẽ được sử dụng trong tương lai, thì một thùng chứa để lấy mẫu máu sẽ được đặt dưới thân thịt.

Hát sẽ loại bỏ lông trên da và được thực hiện bằng đèn hàn, lò đốt gas hoặc đốt bằng những bó rơm. Nếu đồng thời còn ướt thì tóp mỡ sẽ có mùi thơm khói rất dễ chịu. Những nơi có da mỏng cần được xử lý cẩn thận để không bị bỏng.

Sau khi vặt lông, thân thịt phải được cạo sạch, loại bỏ lớp da trên cùng và phần lông còn lại. Trong sản xuất, thiết bị đặc biệt được sử dụng cho việc này - máy cạo (còn gọi là máy cạo hoặc thùng cạo vảy).

Nếu da không được sử dụng cùng với thịt, thì nó hoàn toàn không thể được sử dụng, mà chỉ cần loại bỏ khỏi thân thịt.

Giai đoạn thứ hai

Trước khi cắt thịt lợn tại nhà, nó vẫn phải được rút ruột, tức là phần bên trong phải được loại bỏ. Thịt lợn thường được sản xuất ở dạng thịt sạch hoặc nửa thân thịt.

Ở công đoạn này cần đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, nên xếp xác lên giàn hoặc treo lên. Về công cụ, chỉ cần chuẩn bị một con dao sắc 15-18 cm và một chiếc rìu để chặt xương là đủ. Ngoài ra, bạn nên chuẩn bị ngay các thùng chứa các cơ quan nội tạng và các bộ phận của thân thịt.

Việc cắt thịt lợn bắt đầu bằng việc tách đầu, từ đó bỏ não và lưỡi. Theo dõi bởicắt bỏ “tạp dề” là phần bụng có nhiều thịt và mỡ. Sự tách rời của nó sẽ mở ra các cơ quan nội tạng phải được loại bỏ. Ức bị chặt bằng rìu.

Điều đầu tiên là thực quản. Nên băng trước khi cắt để dịch không lọt vào khoang bụng. Tim, phổi và cơ hoành được đưa ra ngoài, sau đó thực quản bị cắt và ruột với dạ dày được đưa ra ngoài. Túi mật phải được cắt bỏ gan trước khi cắt bỏ và rất cẩn thận, nếu không nó sẽ trở nên đắng và không thích hợp để làm thức ăn. Với gan là thận, sau đó là bàng quang.

Hoàn thiện bên trong bằng cách chà xát bên trong thân thịt đã trống bằng khăn ăn hoặc khăn khô. Sử dụng khăn ướt sẽ làm giảm thời gian bảo quản của thịt và làm giảm chất lượng của thịt.

Giai đoạn thứ ba

Giờ đây, việc cắt và tách vỏ thịt lợn chính xác là sự phân chia thành các phần của thịt.

Để làm điều này, bạn có thể chia con lợn thành một nửa thân thịt bằng cách cắt xương ức và xương sống, hoặc chỉ đơn giản là làm việc với toàn bộ thân thịt, như trường hợp thường xảy ra ở nhà:

1. Đầu tiên, các móng guốc được tách ra dọc theo khớp, sau đó, các chi trước và sau cũng bị cắt dọc theo khớp. Riêng với thân thịt, chúng được chia thành cẳng chân, xương bả vai và chân sau.
2. Sau đó, thân thịt được lật lại và rạch một đường dọc theo sống lưng, loại bỏ một lớp mỡ ở hai bên và lưng.
3. Tiếp theo, thăn được rút ra khỏi xương sống, cổ, thăn và các bộ phận khác được tách ra, phù hợp với kiểu cắt đã chọn.

Điều quan trọng là phải lau từng miếng thịtchỉ với một miếng vải khô, và sau đó gửi nó đến nơi lưu trữ. Khi tất cả thịt đã được loại bỏ, việc tách và cắt xương sườn và xương sống sẽ bắt đầu.

Mẹo hữu ích

Để việc cắt có chất lượng cao, cần chuẩn bị trước tất cả các dụng cụ và hộp đựng cần thiết cho thịt và nội tạng.

Để chặt xương mà không có mảnh vụn, bạn nên dùng dao đâm vào lưng và dùng búa đập vào lưng.

Để vào khớp chính xác khi tách các chi, trước tiên bạn cần cảm nhận vị trí vết mổ.

Bạn cần phải cắt bụng thật cẩn thận để không làm tổn thương bên trong.

Điều quan trọng cần nhớ là kết quả của việc cắt thịt lợn thành các bộ phận phụ thuộc vào chất lượng công việc, vì vậy đừng vội vàng. Bạn cần chọn một nơi làm việc thuận tiện và chuẩn bị trước cho quá trình này thật tốt.

Lựa chọn đúng loại thịt

Để mỗi món ăn được chế biến như trong nhà hàng, bạn không chỉ cần biết tên các bộ phận của thân thịt khi cắt mà còn phải biết chúng là tuyệt tác ẩm thực nào cho phù hợp nhất.

Vì vậy, để chiên một miếng nhỏ và lớn trong nước trái cây và tẩm bột của chính nó, thăn thăn là phù hợp, chỉ trong việc tẩm bột - mặt sau. Đối với các món hầm và rán nhỏ, phần xương bả vai và cổ là phù hợp, còn phần ức sẽ là lựa chọn lý tưởng để luộc, hầm và nhồi. Tất cả thịt vụn hoặc các bộ phận từ bụng sẽ đến thịt băm, móng guốc, đuôi và đầu - đến thạch, và xương - đến nước dùng.

Để không vô tình mua phải thịt heo rừng ngoài chợ phát ra mùi đặc trưng chỉ khi gặp nhiệtxử lý, nó nên được cảm nhận. Con đực luôn có cơ bắp săn chắc hơn.