Bơ kem chua: công nghệ sản xuất, hương vị, GOST

2025 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2025-01-23 13:15

Sản xuất các sản phẩm thực phẩm có đặc tính điều trị và dự phòng là một trong những xu hướng chính của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại. Các sản phẩm từ sữa chiếm một phần đáng kể trong các sản phẩm như vậy, trong đó các đặc tính đó thường được hình thành với sự trợ giúp của các chất phụ gia khác nhau. Tuy nhiên, xu hướng thế giới hiện đại đặt sự tự nhiên lên vị trí hàng đầu, điều này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm từ sữa.

Đặc biệt chú ý đến bơ, loại bơ trong nhiều năm đã bị quy kết là có hại cho sức khỏe con người một cách bất công. Việc phát hiện ra các đặc tính độc đáo của một số axit béo đặc trưng của chất béo sữa đã dẫn đến việc đánh giá lại tầm quan trọng của dầu mỡ động vật trong chế độ ăn uống của con người. Nhờ sử dụng chế phẩm sinh học từ sữa, dầu sữa lên men đã có được các đặc tính bổ sung có giá trị cho sức khỏe con người và trở thành một phần không thể thiếu trong nhiều chế độ ăn kiêng, bao gồm cả cho người cao tuổi.

Các loại bơ và phân loại của nó

Sản phẩm này được phân loại theo đặc điểm của quá trình bào chế và thành phần hóa học. Trong phân loại bơ hiện đại, các loại sau được phân biệt:

• Kem ngọt được làm từkem tiệt trùng. Công nghệ sản xuất bơ này được coi là phổ biến nhất. Sản phẩm này chiếm 85% tổng lượng.
• Bơ kem chua được làm từ kem ủ lên men thanh trùng. Do hàm lượng chất tạo mùi thơm và axit lactic, sản phẩm này có vị chua và mùi thơm đặc trưng của sữa.
• Vologodskoye là sản phẩm được làm từ kem có độ thanh trùng cao (97-98 ° С), màu vàng nhạt đồng nhất, đồng nhất, dẻo quánh với mùi vị và hương thơm rõ rệt. Được sản xuất bằng cách trộn kem giàu chất béo.
• Siêu nhẹ, hoặc nghiệp dư. Loại dầu này có đặc điểm là hàm lượng chất béo thấp và hàm lượng nước cao.
• Phô mai. Được sản xuất từ kem, thu được bằng cách tách váng sữa.
• Các sản phẩm dạng kem được cô lập riêng biệt với nhiều chất độn khác nhau, chẳng hạn như nước ép trái cây và quả mọng, ca cao, mật ong, vanillin.

Toàn bộ các loại bơ được sản xuất được kết hợp thành hai nhóm chính: mặn - (bơ kem ngọt hoặc chua) được chế biến với muối, và không ướp muối, không bổ sung. Muối cũng hoạt động như một chất bảo quản, nhưng hàm lượng của nó không được vượt quá hai phần trăm tổng khối lượng. Độ đồng đều của muối được quy định riêng. Yêu cầu chất lượng được cố định trong GOST. Bơ trên thị trường hiện đại cũng được đại diện bởi một số loại sản phẩm đặc biệt:

• Hỗn hợp - bổ sung dầu thực vật(hướng dương, ô liu, đậu nành).
• Không béo.
• Tái chế, dựa trên sữa bột.

Đặc điểm của bơ kem chua

Kem cho một sản phẩm như vậy được lên men trước trong những điều kiện nhất định - quá trình trưởng thành sinh học (sinh hóa). Để chuẩn bị bột chua, các vi khuẩn axit lactic được nuôi cấy tinh khiết được sử dụng. Trong quá trình trưởng thành xảy ra quá trình lên men đường sữa. Kết quả là, axit lactic được hình thành, độ axit của huyết tương thay đổi và các chất thơm (diacetyl, rượu dễ bay hơi và este) tích tụ.

Độ chín sinh học của kem cho bơ kem chua tạo cho thành phẩm có vị và mùi thơm đặc trưng. Việc sử dụng phương pháp nuôi cấy axit lactic probiotic giúp điều chỉnh thành phần axit béo, tăng lượng axit béo không bão hòa, làm cho bơ kem chua trở thành món ăn kiêng và có lợi cho cơ thể.

Phương pháp ủ chín sinh học của kem

Làm chín sinh học của kem có thể theo 3 cách:

• Dài. Trong trường hợp này, bột chua được đưa vào kem đã thanh trùng và làm lạnh với lượng từ 2-5% tổng khối lượng. Số lượng phụ thuộc vào hoạt tính của nó và hàm lượng chất béo của sản phẩm sữa. Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 16-20 ° C. Quá trình chín tiếp tục cho đến khi đạt được độ axit cần thiết, sau đó kem được để lại cho quá trình trưởng thành vật lý.
• Ngắn. Khi sử dụng phương pháp này, chất khởi động được đưa vào sau khi kem đã trưởng thành về mặt vật lý. Độ chua ở mức yêu cầu đạt được bằng lượng bột chua được thêm vào.
• Phương pháp ủ kem riêng biệt. Nó liên quan đến việc đưa trực tiếp bột chua vào lớp dầu trong quá trình chế biến. Các vi khuẩn axit lactic hoạt động phát triển trong huyết tương dầu ngay từ những ngày đầu tiên và ngăn chặn sự phát triển của hệ vi sinh bên thứ ba. Phần khối lượng của bộ khởi động được áp dụng là 2,5-3,5%. Phương pháp này thường được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm, vì nó đặc biệt hiệu quả trong sản xuất dầu liên tục. Với phương pháp này, thời hạn sử dụng của sản phẩm được tăng lên, hương thơm và mùi vị được cải thiện, bột chua được lưu lại và tăng năng suất.

Công nghệ sản xuất bơ kem

Để có được loại sản phẩm này, một lượng kem nhất định với hàm lượng chất béo 35% được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95 độ với thời gian phơi 10 phút. Sau đó, kem lạnh được để trong bồn tắm đặc biệt để trưởng thành thể chất. Nguyên liệu thành phẩm được nung đến nhiệt độ cần thiết và được đánh bông trong máy tạo dầu. Khởi động của vi khuẩn bifidobacteria, khởi đầu của nền văn hóa tinh khiết và dầu thực vật được đưa vào lớp kết quả. Hỗn hợp thu được được trộn kỹ trong 5-10 phút ở nhiệt độ 30-32 ° C. Thành phẩm được làm nguội và đóng gói. Người ta tin rằng bơ tốt nhất có được bằng cách thu hoạch nguyên liệu từ sữa vào tháng 2 khi bò được nhốt trong chuồng.

Vị đặc biệt của bơ kem chua

Sản phẩm kem chua khác với sản phẩm tương tự kem ngọt ở vị và mùi sữa chua dễ chịu đặc trưng. Điều này là do sự hiện diện của các chất thải của vi sinh vật có trong chất khởi động và trong chính dầu, được hình thành trong quá trình lên men. Trước đây, quá trình trưởng thành sinh học được thực hiện bằng quá trình lên men tự nhiên của kem thô bởi hệ vi sinh vật có trong nó. Trong sản xuất hiện đại, kem làm bơ kem chua được tiệt trùng và quá trình lên men được thực hiện với sự hỗ trợ của các vi sinh vật được nuôi cấy đặc biệt, cho phép bạn thay đổi hương vị.

Yêu cầu đối với bơ sữa lên men. ĐI

Theo đoạn 53 của GOST, bơ R 52738-2007, kem chua là một loại bơ được làm từ kem tiệt trùng với sự ra đời của vi sinh vật axit lactic. Độ axit huyết tương - từ 26 đến 55. Độ đặc của bơ kem chua ở nhiệt độ 10-12 ° C phải đặc và đồng nhất. Khi cắt, bề mặt phải hơi bóng, khô, có những giọt ẩm nhỏ nhất. Màu sắc thay đổi từ trắng đến vàng nhạt, đồng nhất trong toàn khối. Hàm lượng chất béo của bơ, bao gồm cả bơ kem chua, dao động từ 50% đến 85%.

Sản phẩmsức khỏe

Bơ kem chua đã trở thành sản phẩm truyền thống ở nhiều nước trên thế giới. Gần đây, có xu hướng giảm độ axit của huyết tương, biểu hiện là giảm mùi vị đặc trưng rõ ràng. Điều này phần lớn là do việc sử dụng sản phẩm sữa lên men này vớiăn kiêng và ăn uống lành mạnh.