Sao Michelin là gì? Làm thế nào để nhận được một sao Michelin? Nhà hàng đạt sao Michelin ở Moscow

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Ngôi sao Michelin của nhà hàng trong phiên bản gốc của nó giống với một ngôi sao hơn là một bông hoa hoặc một bông tuyết. Nó đã được đề xuất hơn một trăm năm trước, vào năm 1900, bởi người sáng lập công ty Michelin, ban đầu không liên quan nhiều đến ẩm thực haute. Công ty vào cuối thế kỷ 19 đã cung cấp lốp xe đạp, và sau đó là ô tô. Ngày nay, nó là một doanh nghiệp với 69 nhà máy và 130.000 nhân viên chuyên sản xuất lốp xe cho các loại xe nói trên, cũng như xe máy và máy bay.

Công ty sản xuất lốp xe đầu tiên

Hoạt động thứ hai của công ty là phát hành sách hướng dẫn và sách tham khảo của ViaMichelin, trong đó nổi tiếng và được yêu cầu nhiều nhất là Red Guide - một bảng xếp hạng nhà hàng. Các phiên bản đầu tiên của nó chứa thông tin du khách cần khi đến thăm Pháp, bao gồm địa chỉ của các khách sạn, quán ăn, bãi đỗ xe và nhà hàng, những phiên bản đắt nhất trong số đó được đánh dấu bằng ký hiệu mà từ đó nó "lớn lên"Sao Michelin.

Thành phần của xếp hạng không thay đổi trong nhiều thập kỷ

Xếp hạng Michelin là một phương pháp luận khá thận trọng, vì những thay đổi trong đó là cực kỳ hiếm. Ví dụ, lần điều chỉnh đầu tiên diễn ra hơn một phần tư thế kỷ sau khi thành lập - vào năm 1926, một sao Michelin duy nhất trong sách hướng dẫn bắt đầu không có nghĩa là cơ sở đắt tiền nhất, mà là một nhà hàng với các món ăn chất lượng cao. Một lúc sau, thêm hai vị trí với hai và ba sao xuất hiện trong bảng xếp hạng. Và hơn thế nữa, kể từ đầu những năm 30 của thế kỷ trước, hệ thống xếp hạng vẫn không thay đổi.

Ngày nay, các nhà hàng được trao sao Michelin có thể được chia thành ba loại - một, hai hoặc ba sao, trong đó một loại có nghĩa là ẩm thực ở cơ sở này là một trong những loại tốt nhất. Hai sao - ẩm thực tuyệt vời, thật đáng để đến đây, ngay cả khi bạn thay đổi tuyến đường du lịch của mình, và ba sao - vì lợi ích của một tổ chức như vậy, thật đáng để thực hiện một chuyến đi riêng biệt. Tuy nhiên, các chuyên gia hiện đại cho rằng hệ thống này đã lỗi thời, vì nó hoạt động vào thời điểm kinh doanh nhà hàng bị ràng buộc nhiều hơn với đường xá và đi lại trên chúng.

Sách tham khảo không chỉ có những ngôi sao

Ngôi sao Michelin không phải là biểu tượng duy nhất được tìm thấy trong sách hướng dẫn dành cho người sành ăn. Ở đây, bạn cũng có thể tìm thấy các dấu hiệu dưới dạng dĩa và thìa đan chéo nhau, không đánh giá ẩm thực mà là mức độ thoải mái của cơ sở. Hai dấu hiệu như vậy có nghĩa là nhà hàng thoải mái và năm (số lượng tối đa) có nghĩa là nhà hàng sang trọng. Ngoài ra, hướng dẫn còn trình bày các cơ sở không có sao, nhưng có đánh giá chất lượng món ăn dưới dạng tượng hình đầu Bib - biểu tượng của công ty Bibendum's Michelin. Một dấu hiệu như vậy cho thấy thực phẩm chất lượng tốt với giá cả hợp lý (khoảng 35 euro). Cũng trong danh sách này có những nhà hàng không có dấu sao, nhưng được đánh dấu bằng dấu hai đồng xu, có nghĩa là cơ hội ăn uống với giá dưới 20 euro.

Thanh tra bí mật thăm cơ sở

Cách nhận sao Michelin, có lẽ nhiều người muốn biết. Nhưng phương pháp đánh giá là bí mật kinh doanh của công ty. Người ta chỉ biết rằng nhóm Hướng dẫn của Michelin sử dụng 90 thanh tra (70 người ở Châu Âu và 20 người ở Châu Á và Châu Mỹ), những người được tuyển dụng thông qua một cuộc thi bao gồm một bữa ăn tối với thanh tra trưởng, sau đó người nộp đơn phải viết báo cáo. Trước đó, các thí sinh phải làm việc hơn một năm trong lĩnh vực dịch vụ và quen thuộc với tất cả các quy trình theo hướng này. Sau kỳ kiểm tra đầu vào, các chuyên gia được chọn tham gia một khóa học sáu tháng, nơi họ học cách phân loại xếp hạng cho các nhà hàng. Tất cả dữ liệu được giữ bí mật sâu sắc và để tiết lộ chúng, thanh tra Remy Pascal (Tác giả của cuốn sách "The Inspector Sits at the Table", 2003) ngay lập tức bị sa thải, và bản thân cuốn sách cũng không được công nhận rộng rãi ở nước ngoài (nó không được dịch, ví dụ, sang tiếng Nga).

Mất một ngôi sao có ý nghĩa rất lớn

Nhưng nhìn chung, chi tiết của quá trình này đã được công khai. Các thanh tra viên của Michelin đã được biết đến là đã đi khắp thế giới, thăm thú lên đến một nghìnnhà hàng mỗi năm trên cơ sở ẩn danh (!), nơi họ đưa ra kết luận về chất lượng của món ăn và các dữ liệu nhà hàng khác (bầu không khí, dịch vụ, giá cả, v.v.). Dựa trên những ấn tượng nhận được, họ viết báo cáo được xem xét tại trụ sở chính ở Paris trong một cuộc họp tập thể. Các ngôi sao được chỉ định ở đây và tình trạng của các nhà hàng nhận được sao trước đó sẽ được đánh giá. Nếu tổ chức đã thay đổi theo hướng xấu hơn, thì huy hiệu danh dự có thể bị tước bỏ. Và điều này luôn kéo theo một số khách hàng bị loại bỏ và mất danh tiếng. Vì vậy, đầu bếp người Pháp B. Loiseau đã tự sát chỉ vì những tin đồn về việc có thể giảm số ngôi sao của cơ sở ông từ ba xuống hai (điều này đã không xảy ra).

Nhà hàng phải có ẩm thực chính gốc

Sao Michelin ở Nga hoặc quốc gia khác chỉ có thể nhận được bởi các cơ sở có ẩm thực của tác giả. Do đó, các nhà hàng cần đầu bếp với các món ăn nguyên bản của riêng họ, điều này sẽ góp phần đạt được xếp hạng được xác định cụ thể cho tổ chức. Nếu bếp trưởng, tác giả, nghỉ việc, thì cả cá nhân anh ta và người chủ của anh ta đều mất sao. Xếp hạng được biết đến với tính bảo thủ, vì vậy bạn hiếm khi có thể tìm thấy các cơ sở khái niệm mới ở đây, nhưng chỉ có những nhà hàng tốt với đồ ăn thực sự ngon, có lẽ là một chút sơ khai và được thiết kế cho những người giàu có. Điểm đặc biệt của hướng dẫn này là các nhà hàng trong đó không có quyền chỉ ra ở đâu đó số lượng sao mà họ nhận được, vì vậy khách hàng chỉ biết thông tin này từđánh giá của chính nó. Nếu không, tổ chức có thể bị tước "giải thưởng" ngôi sao của nó.

Thẩm định viên người Pháp thích tiếng Pháp hơn

Mặc dù thực tế là công ty cố gắng bác bỏ cam kết của mình đối với ẩm thực Pháp, có một thực tế là có nhiều nhà hàng ba sao ở Paris hơn ở mười hai quốc gia châu Âu khác. Ngoài ra, ở Pháp có hơn sáu trăm nhà hàng có quy mô lớn nhất. Nhiều học viện ba sao được tìm thấy trong thành phố, nằm cách Pháp - Tokyo hàng nghìn km. Có chín cơ sở được xếp hạng ba sao, khoảng 25 cơ sở - với hai và hơn một trăm cơ sở với xếp hạng một sao. Các ngôi sao Michelin ở Moscow không được giao chính thức cho bất kỳ tổ chức nào. Các thanh tra Pháp lại tỏ ra ưu ái hơn đối với các cơ sở ở Cộng hòa Séc - "Allegro Prague" ở Prague, và Ukraine, nơi các doanh nhân địa phương đã mở một nhà hàng ẩm thực Prague "La Veranda". Ngoài ra, đáng chú ý là cơ sở giáo dục dưới thương hiệu "Greene", được mở tại Geneva bởi A. Comm.

Không có nhà hàng Michelin nào ở Moscow, nhưng có các đầu bếp

Các nhà hàng ở Moscow có thể mang đến cho những người sành ăn những món ăn gì? Sao Michelin thực sự làm việc với rất nhiều chuyên gia nước ngoài đến từ các cơ sở nước ngoài được đánh dấu bằng những biểu tượng nổi bật này. Trong số đó có Cipollino, nơi Andrian Kellas làm việc, người đã đi qua nhiều cơ sở có văn hóa ẩm thực cao trên thế giới, bao gồm cả nhà hàng Bacchus một sao ở Mallorca.

Đầu bếp đạt sao Michelin làm việc ngay cả ở ngoại thành. Ví dụ, Yan Lezhar, người giám sát nhà hàng cá River Palace, cũng “trông coi” nhà bếp tại cơ sở Cheval Blanc, nằm cách Xa lộ Rublevo-Uspenskoye tám km trên khu rừng nguyên sinh rộng 50 ha của chính nó. Các thợ thủ công nước ngoài có thể tìm thấy gần Garden Ring (L'Alberto), nơi N. Canutti, cựu đầu bếp của cơ sở ba sao London Alan Dukas ở Dorchester, làm việc. Trong số các đầu bếp nổi tiếng có cả những người mang họ Slav, ví dụ như Taras Zhemelko, người trong mười năm làm việc trong lĩnh vực này đã học hỏi được từ Richard Corrigan, để trở thành phụ bếp trong Nobu huyền thoại của Nhật Bản, nơi ông trở thành một bếp trưởng.. Hôm nay Taras làm việc trong một tổ chức có tên là Kai.

Nếu bạn không có cơ hội đến các nhà hàng được trao sao Michelin ở Paris, thì bạn có thể tìm thấy các mẫu ẩm thực đa dạng ở Moscow. Ở Spelacotto, bạn có thể làm quen với công việc của đầu bếp Scott Denning, người đã từng làm việc tại London (La Gavroche, hai sao Michelin). Một bậc thầy đến từ Nhật Bản, Kobayashi Katsuhiko, làm việc tại Nedalniy Vostok, người đã chuyên về các món tráng miệng Nhật Bản trong hơn 20 năm. Trong "Jeroboam", nơi Hanz Winkler (ba sao Michelin) "gợi lên", bạn có thể cảm nhận bầu không khí của Đế chế Nga và thử "chim bồ câu chiên giòn" hoặc "raka trong nghệ tây".

Một số địa điểm ở Paris yêu cầu đặt chỗ trước một năm

Người hâm mộ ăn uống ở nước ngoài nên lưu ý rằng một số nhà hàng phương Tây nổi tiếng có tình trạng xếp bàn kéo dài cả năm, họ có thể đóng cửa trong kỳ nghỉ học, đôi khi vào tháng 8, cũng như vào thứ Hai và Chủ Nhật. Đặc biệt, cơ sở ba sao L'Ambrosi, nằm ở Paris trong một ngôi nhà thế kỷ 17, có chế độ như vậy, phục vụ pa-tê và hải sản tuyệt vời trong một thiết kế tinh tế. Các chính khách, chủ các xí nghiệp lớn tập trung tại đây nên hóa đơn từ 250 euro trở lên. Một trong những nhà hàng lâu đời nhất của Pháp, được thành lập vào năm 1784 (“Grand Vefour”), cũng đạt ba sao. Cơ sở này nằm trong khu vườn của Hoàng gia Palais và chỉ có bên trong là những món đồ cổ đích thực của Đế chế, nhiều trong số đó có giá trị đến nỗi chúng được trưng bày đặc biệt. Tài khoản trong tổ chức bắt đầu từ 160 euro theo hệ thống "gọi món".