Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của lúa mì

2024 Tác giả: Isabella Gilson | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 03:43

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được sử dụng nhiều nhất trên thế giới. Nó thuộc về cây thân thảo (Triticum) được trồng với vô số giống trên khắp thế giới. Bánh mì, hoặc lúa mì thông thường, là loại phổ biến nhất. Một số loài có họ hàng gần khác bao gồm văn hóa Durum, Spelling, Emmer, Eikorn và Khorasan.

Thành phần hóa học của lúa mì là gì và lợi ích của nó là gì?

Bột mì trắng và bột mì nguyên cám là những nguyên liệu quan trọng trong làm bánh, kể cả bánh mì. Các sản phẩm khác có nguồn gốc từ cây trồng này bao gồm mì ống, mì sợi, bột báng, bulgur và rượu hầm.

Câu hỏi về lợi ích của loại ngũ cốc này còn rất nhiều tranh cãi, vì thành phần hóa học của hạt lúa mì bao gồm gluten, một loại protein có thể gây ra phản ứng miễn dịch tiêu cực ở những người dễ mắc phải.người này. Nhưng đối với những người không dung nạp, lúa mì nguyên hạt có thể là một nguồn giàu chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ.

Chi tiết dưỡng chất

Thành phần hóa học của lúa mì chủ yếu được đại diện bởi carbohydrate. Nó cũng có một lượng protein vừa phải. Có 340 calo trong 100 gam ngũ cốc nguyên hạt. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lúa mì cụ thể như sau:

• protein - 13,2g;
• carbohydrate - 72g;
• đường - 0,4 g;
• chất xơ - 10,7 g;
• chất béo - 2,5g, trong đó bão hòa - 0,43g, không bão hòa đơn - 0,28g, không bão hòa đa - 1,17g;
• omega-3 - 0,07g;
• omega-6 - 1,09

Cao carb có nghĩa là gì?

Vì vậy, lúa mì chủ yếu là carbs. Tinh bột là loài chủ yếu trong thế giới thực vật, và nó chiếm hơn 90% tổng hàm lượng carbohydrate trong loại ngũ cốc này.

Tác dụng đối với sức khỏe của tinh bột chủ yếu phụ thuộc vào khả năng tiêu hóa và ảnh hưởng đến lượng đường trong máu. Tiêu hóa nhanh có thể khiến lượng đường trong máu tăng vọt không tốt cho sức khỏe sau bữa ăn và do đó có những tác động có hại cho sức khỏe, đặc biệt là đối với những người mắc bệnh tiểu đường.

Giống như gạo trắng và khoai tây, lúa mì trắng và lúa mì nguyên cám xếp hạng cao về chỉ số đường huyết nên không phù hợp với bệnh nhân tiểu đường. Mặt khác, một số loại ngũ cốc đã qua chế biến (chẳng hạn như mì ống) được tiêu hóa kém hiệu quả hơn và do đó không làm tăng lượng đường trong máu.máu nhiều.

Sợi

Thành phần hóa học của hạt lúa mì bao gồm một hàm lượng chất xơ nhất định, nhưng có một lưu ý. Chỉ ngũ cốc nguyên hạt mới giàu chất xơ, trong khi loại tinh chế hầu như không chứa.

Lượng chất xơ trong lúa mì nguyên hạt là 12-15% trọng lượng khô. Bởi vì chúng được tìm thấy trong cám, hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình xay xát và hầu như không có trong bột tinh chế.

Chất xơ dồi dào nhất trong cám lúa mì là arabinoxylan (70%), là một loại hemicellulose. Phần còn lại chủ yếu được đại diện bởi cellulose và beta-glucan.

Tất cả các chất xơ này đều không hòa tan. Chúng đi qua hệ tiêu hóa hầu như không thay đổi, dẫn đến khối lượng phân tăng lên. Một số trong số chúng cũng hỗ trợ vi khuẩn thân thiện trong đường ruột.

Lúa mì chứa một lượng nhỏ chất xơ hòa tan (fructans), có thể gây ra các triệu chứng ở những người bị hội chứng ruột kích thích. Tuy nhiên, đối với những người dung nạp tốt loại hạt này, cám có thể có tác dụng hữu ích đối với sức khỏe hệ tiêu hóa.

Protein lúa mì

Trong thành phần hóa học của lúa mì, tỷ lệ protein chiếm từ 7 đến 22% chất khô. Tỷ lệ gluten, một họ protein lớn, đạt tới 80% về lượng này. Gluten, hoặc gluten, chịu trách nhiệm về độ đàn hồi và độ dính độc nhất của bột mì. Chính xác là nhữngđặc tính và làm cho hạt trở nên hữu ích trong việc nướng bánh.

Gluten lúa mì có thể có tác động xấu đến sức khỏe của một số người.

Vitamin và khoáng chất

Lúa mì nguyên cám là nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất. Như với hầu hết các loại ngũ cốc, lượng khoáng chất phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong đất mà chúng được trồng. Nhìn chung, thành phần hóa học của lúa mì cứng theo quan điểm này có thể được đặc trưng như sau:

• Selen. Một nguyên tố vi lượng thực hiện các chức năng quan trọng khác nhau trong cơ thể. Hàm lượng của nó trong lúa mì phụ thuộc vào đất. Nó có thể rất thấp ở một số khu vực như Trung Quốc.
• Mangan. Một loại khoáng chất được tìm thấy nhiều trong ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, trái cây và rau. Tuy nhiên, nó có thể không được hấp thụ tốt từ lúa mì nguyên hạt do hàm lượng axit phytic.
• Phốt pho. Một loại khoáng chất trong chế độ ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì và phát triển các mô cơ thể.
• Đồng. Một vi chất dinh dưỡng quan trọng thường có trong thức ăn thực vật. Thiếu đồng có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe tim mạch.
• Folate. Một trong những loại vitamin B. Còn được gọi là axit folic hoặc vitamin B9. Nó được coi là đặc biệt quan trọng trong thời kỳ mang thai.

Tuy nhiên, tất cả những chất này chỉ được quan sát với số lượng đáng kể trong thành phần hóa học của mầm lúa mì và cám của nó. Các bộ phận này được loại bỏ trong quá trình mài và làm sạch, và do đókhông có trong lúa mì trắng. Vì vậy, ngũ cốc tinh chế khá nghèo vitamin và khoáng chất so với ngũ cốc nguyên hạt.

Vì lúa mì thường chiếm phần lớn lượng thức ăn của con người, nên bột mì công nghiệp thường được tăng cường. Thực hành này được tuân theo ở nhiều quốc gia.

Ngoài các chất dinh dưỡng được đề cập ở trên, bột mì tăng cường có thể là một nguồn cung cấp sắt, thiamine, niacin và vitamin B6 dồi dào. Canxi cũng thường được thêm vào sản phẩm này.

Hợp chất thực vật khác

Hầu hết các hợp chất thực vật trong lúa mì được tìm thấy trong cám và mầm, những phần của ngũ cốc không có trong sản phẩm tinh chế. Do đó, hàm lượng chất chống oxy hóa cao nhất được tìm thấy trong lớp aleurone, một thành phần của cám. Aleurone lúa mì cũng được bán dưới dạng thực phẩm chức năng.

Lần lượt, thành phần hóa học của lúa mì mùa đông bao gồm:

• Ferulic acid: Polyphenol chống oxy hóa chủ yếu được tìm thấy trong nhiều loại ngũ cốc.
• Axit phytic: Một chất có thể làm suy giảm sự hấp thụ các khoáng chất như sắt và kẽm. Việc ngâm, nảy mầm và lên men ngũ cốc có thể làm giảm hàm lượng của nó.
• Alkylresorcinols: Một loại chất chống oxy hóa với một loạt các lợi ích cho sức khỏe.
• Liclutinin mầm lúa mì: Một lectin (protein) tập trung trong mầm lúa mì. Nó được coi là có hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, lectin bị bất hoạt khi đun nóng và khônghoạt động trong các sản phẩm lúa mì nướng hoặc luộc.
• Lutein: Carotenoid chống oxy hóa tạo ra màu vàng của lúa mì cứng. Thực phẩm giàu lutein có thể cải thiện sức khỏe của mắt.

Mầm lúa mì là gì?

Mầm là phần nhân giúp ngũ cốc sinh ra cây mới. Nó thường bị loại bỏ trong quá trình chế biến ngũ cốc, nhưng có trong lúa mì nguyên hạt.

Mầm được thêm vào một số muesli, ngũ cốc và bánh mì. Chúng cũng có sẵn thô. Nó cũng là một loại nhân phổ biến cho bánh nướng, sữa chua, kem và đồ ăn nhẹ nóng hoặc lạnh. Và bột ngũ cốc nguyên hạt, có chứa chúng trong thành phần của nó, có thể là một sự thay thế lành mạnh hơn cho vụn bánh mì trong thịt viên, bánh mì thịt và bánh mì. Wheatgerm cũng có sẵn dưới dạng chất lỏng và nắp gel như một chất bổ sung chế độ ăn uống, là một nguồn cung cấp magiê, kẽm, thiamine, folate, kali và phốt pho.

Ăn bào thai có tác dụng phụ gì không?

Những người không dung nạp hoặc dị ứng với gluten nên tránh thực phẩm bổ sung mầm lúa mì vì chúng có chứa protein này. Những người thích theo chế độ ăn ít carb nên chú ý đến khẩu phần ăn của mình, vì một ly mầm chứa khoảng 60 gam carbohydrate.

Dầu mầm lúa mì rất giàu chất béo trung tính, một loại chất béo đặc biệt. Những người mắc bệnh tim mạch cũng như những người có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao nênkiểm soát lượng tiêu thụ của họ, vì mức chất béo trung tính cao có liên quan đến các tác động xấu đến sức khỏe. Chiết xuất mầm có thể gây ra tác dụng phụ nhẹ ở một số người. Chúng bao gồm tiêu chảy, buồn nôn, đầy hơi và chóng mặt.

Mầm là gì?

Cỏ lúa mì có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Chúng trở nên phổ biến vào những năm 1930 ở Hoa Kỳ. Vào thời điểm đó, một trong những chuyên gia nông nghiệp đang sử dụng mầm lúa mì non để thử cứu những con gà đang chết. Cuối cùng, chúng vẫn sống sót và những con gà lớn lên từ chúng đẻ ra nhiều trứng hơn những con khác.

Sau đó, nhiều chuyên gia bắt đầu tiến hành nghiên cứu, sau đó các sản phẩm rau mầm xuất hiện trên thị trường. Những người ủng hộ việc sử dụng chúng cho rằng thành phần hóa học của mầm lúa mì có thể cải thiện sức khỏe và cân bằng chế độ ăn uống.

Mầm sống thường được dùng ở dạng nghiền nát như một phần của các loại đồ uống khác nhau. Ngoài ra, bột của chúng được bán dưới dạng viên nang và hỗn dịch lỏng.

Tại sao chúng lại hữu ích như vậy?

Thành phần hóa học của mầm lúa mì cho thấy sự hiện diện của một lượng lớn protein với hàm lượng calo thấp. Giá trị năng lượng của một trăm gam rau xanh này không vượt quá 198 calo, trong khi có 7,5 gam protein trong khẩu phần này. Lượng carbohydrate giảm (so với thậm chí lúa mì nguyên hạt) và chỉ còn khoảng 41 gram. Chỉ có 1,3 g chất béo trong 100 gam sản phẩm.

Thành phần hóa học của mầm lúa mì cũng bao gồm vitamin A, C, E và K, cũng như B6, kẽm, sắt, selen và mangan.

Giống như hầu hết các loại thực phẩm từ thực vật, mầm lúa mì là một nguồn chất xơ tuyệt vời, giúp giảm lượng đường trong máu. Chúng cũng có thể hỗ trợ tiêu hóa lành mạnh và giúp bạn cảm thấy no lâu hơn bình thường.

Có rủi ro nào khi sử dụng không?

Những người bị dị ứng với các loại rau xanh khác có thể có phản ứng tương tự với mầm lúa mì. Điều đáng chú ý là do lây nhiễm chéo và thụ phấn, mầm lúa mì có thể chứa phấn hoa của cây khác. Vì vậy, những người bị dị ứng thực vật nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi định ăn sản phẩm này.

Tác dụng phụ

Một số nhận xét cho rằng mọi người cảm thấy buồn nôn hoặc táo bón sau khi ăn mầm lúa mì. Có lẽ điều này là do hàm lượng chất xơ cao trong thành phần hóa học của lúa mì nảy mầm.

Đôi khi ở dạng thô của rau mầm bị nhiễm nấm mốc hoặc vi khuẩn. Nếu bạn đang chuẩn bị chúng ở nhà, hãy rửa kỹ sản phẩm này để loại bỏ bất kỳ tạp chất nào trước khi sử dụng. Chỉ nên mua thực phẩm chức năng từ cỏ lúa mì từ những nguồn đáng tin cậy.

Ai chống chỉ định với lúa mì và các sản phẩm từ lúa mì?

Bởi vì thành phần hóa học của lúa mì và các sản phẩm từ nó bao gồm gluten, nó được chống chỉ định cho những người không dung nạp loại protein này.

Bệnh Celiac là một bệnh mãn tínhđặc trưng bởi một phản ứng miễn dịch ác tính với gluten. Theo ước tính y tế, 0,5-1% người trên thế giới mắc bệnh này.

BệnhCeliac khiến ruột non bị tổn thương, dẫn đến kém hấp thu chất dinh dưỡng. Các triệu chứng liên quan có thể bao gồm giảm cân, chướng bụng, đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, đau bụng và mệt mỏi.

Tuy nhiên, nhiều người theo chế độ ăn không có gluten hơn những người bị bệnh celiac. Đôi khi lý do có thể là niềm tin đơn giản rằng lúa mì và gluten vốn không có lợi cho sức khỏe.

Trong các trường hợp khác, các sản phẩm này có thể gây ra các triệu chứng thực sự tương tự như của bệnh. Tình trạng này được gọi là nhạy cảm với gluten và được định nghĩa là một phản ứng bất lợi với lúa mì mà không có bất kỳ phản ứng tự miễn dịch hoặc dị ứng nào.